Essen in Kasachstan: 12 Traditionelle Gerichte & Der Geschmack der Steppe

Vergessen Sie alles, was Sie über „exotisches” Essen zu wissen glauben. Die kasachische Küche ist kein Trend für Food-Blogger, die hübsche Fotos wollen – sie ist pures Überleben, verfeinert über Jahrtausende. Wer die endlosen Steppen Zentralasiens verstehen will, muss sich an einen Dastarkhan (den traditionell gedeckten Tisch) setzen.

Hier geht es nicht um Kalorienzählen. Es geht um Gastfreundschaft, die so tief verwurzelt ist, dass sie heilig ist. Als ich das erste Mal in einer Jurte eingeladen war, lernte ich schnell: Ein leerer Teller ist eine Beleidigung, und Tee wird niemals voll eingeschenkt (damit der Gastgeber Ihnen öfter nachschenken kann – ein Zeichen der Fürsorge). Die Küche ist fleischlastig, milchsauer und unglaublich sättigend. Sie erzählt die Geschichte eines Volkes, das immer in Bewegung war.

Weißes Gold: Die Milch der Nomaden

In Europa kennen wir Kuhmilch. In der Steppe ist das Spektrum viel breiter. Milchprodukte sind hier Grundnahrungsmittel und Medizin zugleich. Milcherzeugung und Fermentation sind überlebenswichtig, um die Milch in der Hitze haltbar zu machen.

1. Kurt: Der Parmesan der Steppe

Stellen Sie sich extrem salzigen, steinharten, getrockneten Joghurt vor. Das ist Kurt. Diese kleinen weißen Kugeln sind das ultimative „Power Food” für unterwegs. Sie verderben nicht, schmelzen nicht und liefern sofort Salz und Kalzium. Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig – extrem säuerlich und salzig – aber wenn Sie sich einmal daran gewöhnt haben, ist es der perfekte Snack zum Bier. Ähnlich wie bei türkischen Käsesorten variiert die Härte und der Salzgehalt je nach Region.

2. Shubat: Der cremige Riese

Shubat ist fermentierte Kamelmilch und mein persönlicher Favorit unter den „mutigen” Getränken. Im Gegensatz zu Stutenmilch ist Shubat dicker, fast so fettreich wie Sahne (bis zu 6 % Fett) und hat eine schneeweiße Farbe. Der Geschmack? Cremig, leicht säuerlich, aber viel milder als man erwartet. Es gilt als Heilmittel für den Magen und wird oft in großen Schalen serviert.

3. Kumis: Der Champagner der Nomaden

Hier scheiden sich die Geister der Touristen. Kumis ist fermentierte Stutenmilch und hat es in sich. Sie ist dünnflüssiger als Shubat, enthält aber durch den Gärungsprozess natürlich Kohlensäure und etwas Alkohol (meist 0,5 bis 2,5 %). Der Geschmack ist scharf, prickelnd und hat oft eine leicht rauchige Note, wenn er traditionell in geräucherten Ledersäcken hergestellt wurde. Einheimische trinken das literweise – für Anfänger empfehle ich erst einmal eine kleine Tasse.

4. Schalap: Der Durstlöscher

Wenn die Sommerhitze in Almaty unerträglich wird, greifen Sie zu Schalap. Es ist im Grunde der „Eistee” der Steppe, aber herzhaft: Eine Mischung aus Ayran (Joghurt), Wasser und Salz, manchmal verfeinert mit Kräutern. Es hydriert besser als Wasser und ersetzt die Salze, die man durch Schwitzen verliert. Simpel, aber genial.

Das tägliche Brot

5. Tandyr Nan: Heilig und Knusprig

Keine Mahlzeit ohne Nan. Dieses Brot wird an den Innenwänden eines Tandoor-Lehmofens gebacken – eine Technik, die man auch von der Suche nach hochwertigem Kochgeschirr und Öfen im Nahen Osten kennt. Das Ergebnis ist ein Brot mit einem knusprigen Rand und einer weichen Mitte, oft verziert mit Mustern und Bestreut mit Schwarzkümmel. Wichtig: Legen Sie Nan niemals verkehrt herum auf den Tisch – das bringt Unglück.

6. Shelpek: Das Freitagsbrot

Shelpek ist mehr als nur frittiertes Fladenbrot. Es hat eine tiefe rituelle Bedeutung. Traditionell werden freitags (dem heiligen Tag im Islam) immer sieben Stück gebacken, um die Ahnen zu ehren. Der Duft des Öls soll die Geister der Verstorbenen erreichen. Es schmeckt am besten heiß, direkt aus der Pfanne, und wird oft mit Nachbarn geteilt – ähnlich wie Speisen während des Ramadan eine gemeinschaftliche Funktion haben.

7. Baursak: Kasachische Donuts

Diese kleinen, frittierten Teigkissen sind allgegenwärtig. Anders als Donuts sind sie meist nicht süß, sondern neutral, sodass man sie sowohl zu Marmelade als auch zu Fleisch essen kann. Auf Hochzeiten und Festen werden sie bergeweise aufgetürmt. Ein Dastarkhan ohne Baursak ist schlichtweg unvollständig.

Fleisch: Die Substanz des Lebens

8. Manti: Die großen Brüder der Ravioli

Vergessen Sie winzige Tortellini. Kasachische Manti sind faustgroß, werden gedämpft (nicht gekocht) und sind traditionell mit gehacktem Lammfleisch und viel Fett gefüllt. Ja, Fett ist hier eine geschätzte Zutat, kein Abfallprodukt, da es Geschmack und Saftigkeit liefert. Oft wird auch Kürbis beigemischt, um eine leichte Süße zu erzeugen.

9. Plov: Das Festmahl aus dem Kessel

Plov ist das ultimative Gemeinschaftsgericht in Zentralasien. Reis, Fleisch, gelbe Karotten, Zwiebeln und Knoblauch werden langsam in einem riesigen Gusseisen-Kessel (Kazan) gegart. Jeder Koch schwört auf sein eigenes Geheimrezept – manche fügen Kichererbsen hinzu, andere Rosinen. Es ist schwer, deftig und macht unglaublich glücklich.

10. Kuurdak: Der „Warte-Snack”

Hier ist ein Insider-Tipp: Kuurdak ist oft das Gericht, das man isst, während man auf das Hauptgericht wartet. Da für große Feste oft ein Tier frisch geschlachtet wird, werden die Innereien (Leber, Herz, Nieren) und Fleischstücke schnell mit Zwiebeln und Kartoffeln angebraten. Es ist eines der ältesten Gerichte der Steppe – schnell, heiß und nichts für Zartbesaitete.

11. Beshbarmak: Fünf Finger

Das ist es. Das Nationalgericht. Der Name „Beshbarmak” bedeutet wörtlich „Fünf Finger”, weil man es traditionell mit der Hand isst. Es besteht aus gekochtem Fleisch (meist Pferd oder Lamm), das auf hauchdünnen, gekochten Nudelblättern serviert und mit einer Zwiebelsauce (Tuzdyk) übergossen wird. Wenn Ihnen der Gastgeber den Kopf des Schafes anbietet, erschrecken Sie nicht: Es ist die höchste Ehre, die Ihnen zuteilwerden kann.

12. Kazy: Die Delikatesse vom Pferd

Für viele Westler ein Tabu, in Kasachstan eine Delikatesse: Pferdefleisch. Kazy ist eine Wurst aus dem Rippenfleisch des Pferdes, die samt dem Fett in den Darm gefüllt, gewürzt und dann getrocknet oder gekocht wird. Sie wird fast immer kalt und in Scheiben geschnitten als Teil der Vorspeisenplatte serviert. Der Geschmack ist intensiv, dunkel und reichhaltig – weit entfernt von Industriesalami.