Kazakistan Mutfağı: Beşbarmaktan Kımıza 20 Lezzet

Kazak mutfağının temelinde sürülerden elde edilenler vardır: koyun, sığır ve at eti; kımıza, ayrana ve küçük, sert kurut toplarına dönüştürülen süt; kızartılan ya da haşlanan buğday hamuru. En bilinen yemek beşbarmaktır: ince kare hamurların üzerinde servis edilen haşlanmış et. Kazaklar buna kısaca et der. Yanına kızarmış baursak, dilimlenmiş at eti sucuğu kazı ve sütlü çay gelir.

Yemek seçici · 20 lezzet

Bir dastarhanda yirmi lezzet

Ne olduğunu, hangi malzemelerle yapıldığını ve Rusça menülerdeki adını görmek için bir tabağa dokunun. Yemediklerinizi seçin: bunları içerebilecek tabaklar kehribar rengine döner, kesin olarak içerenler soluklaşır.

Yemem veya içmemEtAtSütBuğday

• Beşbarmak
• Kazı
• Kuyırdak
• Sorpa
• Pilav
• Mantı
• Samsa
• Baursak
• Şelpek
• Taba nan
• Kattama
• Kımız
• Şubat
• Ayran
• Kurut
• İrimşik
• Sütlü çay
• Nevruz köje
• Çakçak
• Jent

Et

Beşbarmak

Бешбармақ · етMenüde: Бешбармак

Ulusal yemek: et suyunda pişirilmiş ince kare hamurların üzerinde iri haşlanmış et parçaları, üstünde et suyunda yumuşatılmış soğan (tuzdık). Kazakçada buna asılgan et ya da kısaca et denir.

Malzemeler

Koyun, sığır veya at eti · un, su, tuz, bazen yumurta · soğan

Ne zaman

Misafir ağırlarken, aile buluşmalarında, özel günlerde

Kime hangi parça düşer

Et

Kazı

ҚазыMenüde: Казы

At eti sucuğu: yağıyla birlikte ayrılan kaburga eti tuzlanır, bağırsağa doldurulur, havalandırılır, tütsülenir ve haşlanır. Her yuvarlak dilimde, beyaz yağla çevrili kırmızı et görülür.

Malzemeler

At kaburga eti ve yağı · tuz · bağırsak

Ne zaman

Gündelik öğünlerde değil, özel gün sofralarında

Kazı, karta, jal, jaya

Et

Kuyırdak

ҚуырдақMenüde: Куырдак

Taze et ve sakatat (yürek, karaciğer, akciğer, böbrek) bol soğanla kuyruk yağında kavrulur, patates sonradan eklenir. Hayvanın kesildiği gün yapılan bir yemektir.

Malzemeler

Et ve sakatat · kuyruk yağı · soğan · patates

Ne zaman

Hayvanın kesildiği gün, soğuk günlerde

Et

Sorpa

СорпаMenüde: Сорпа

Etin haşlandığı su; beşbarmakla birlikte kaselerde sunulur. Her biri ayrı ad taşıyan birçok sorpa çeşidi vardır.

Malzemeler

Et suyu · tuz

Ne zaman

Her et yemeğinin yanında

Beşbarmak

Et

Pilav

ПалауMenüde: Плов

Et, havuç ve soğanla tek tencerede pişirilen pirinç pilavı; Orta Asya’nın diğer bölgeleriyle ortak bir yemek. Bazı aşçılar kazı da ekler.

Malzemeler

Pirinç · koyun veya sığır eti · havuç · soğan · sıvı veya katı yağ

Ne zaman

Aile yemeklerinde, düğünlerde

Et

Mantı

МантыMenüde: Манты

Buharda pişirilen büyük mantılar: ince hamurun içinde doğranmış et ve soğan, bazen de bal kabağı bulunur. Genellikle ekşi kremayla sunulur.

Malzemeler

Un · koyun veya sığır eti · soğan · bazen bal kabağı

Ne zaman

Gündelik öğünlerde

Et

Samsa

СамсаMenüde: Самса

İçi doğranmış et ve soğanla doldurulan, genellikle üçgen biçiminde bir fırın hamur işi. Fırınlarda başka içlerle de yapılır.

Malzemeler

Hamur · koyun eti veya başka et · soğan

Ne zaman

Günün her saatinde atıştırmalık

Ekmek ve hamur işleri

Baursak

БауырсақMenüde: Баурсаки

Kazanda kızgın yağda kızartılan yuvarlak ya da kare, kabarık hamur parçaları. Misafirin önüne ilk konan yiyecektir; çay, bal, ekşi krema veya etle sunulur.

Malzemeler

Un · su veya süt · maya · yumurta · tuz ve şeker

Ne zaman

Her sofrada, her misafire

Tarif

Ekmek ve hamur işleri

Şelpek

ШелпекMenüde: Шелпек

Kızgın bitkisel sıvı yağda veya hayvansal yağda hızla kızartılan çok ince, yuvarlak ekmek. Genellikle cuma günleri, Ramazan Bayramı ve Kurban Bayramı ile anma yemekleri için yedişer tane yapılır.

Malzemeler

Un · su veya süt · yumurta · sıvı yağ veya hayvansal yağ

Ne zaman

Cuma, bayram, anma

Ekmekler

Ekmek ve hamur işleri

Taba nan

Таба нанMenüde: Таба нан

Sıcak közlere gömülmüş iki tava arasında veya fırında pişirilen yuvarlak ekmek. Hamuruna süt, ayran, tereyağı veya at yağı konabilir.

Malzemeler

Un · süt veya ayran · tereyağı veya at yağı

Ne zaman

Evde, yolda

Ekmekler

Ekmek ve hamur işleri

Kattama

ҚаттамаMenüde: Каттама

Kat kat ekmek: hamura tereyağı, ekşi krema veya yağ sürülür, rulo yapılır, yeniden açılır ve kızgın tavada pişirilir. Çay sofrasında elle koparılarak yenir.

Malzemeler

Un · tereyağı, ekşi krema veya yağ

Ne zaman

Değerli misafirler için çay sofralarında

Ekmekler

Süt

Kımız

ҚымызMenüde: Кумыс

Fermente kısrak sütü; ekşi ve hafif gazlı.

Fermente: alkolden kaçınıyorsanız size uygun değil. Onun yerine ayran seçin.

Malzemeler

Taze kısrak sütü · laktik asit bakterileri ve maya

Ne zaman

Kısrakların sağıldığı ilkbahardan itibaren

Ak yiyecekler

Süt

Şubat

ШұбатMenüde: Шубат

Fermente deve sütü; kımızdan daha koyu kıvamlı.

Fermente: alkolden kaçınıyorsanız size uygun değil. Onun yerine ayran seçin.

Malzemeler

Deve sütü · maya

Ne zaman

Deve yetiştirilen yerlerde ve dükkânlarda

Ak yiyecekler

Süt

Ayran

АйранMenüde: Айран

Mayayla ekşitilen kaynatılmış süt: koyu kıvamlı ve mayhoştur; çay sofrasında ve ağır bir et yemeğinden sonra içilir. Suyla inceltildiğinde şalap olur.

Malzemeler

Süt · maya

Ne zaman

Her gün, sıcak günlerde

Ak yiyecekler

Süt

Kurut

ҚұртMenüde: Курт

Ekşitilmiş süt süzülür, kaynatılır, elle şekillendirilir; güneşte ve rüzgârda sertleşene kadar kurutulur. Tuzlu veya tuzsuz olabilir; uzun süre dayanır ve çorbada eritilebilir.

Malzemeler

Ayran veya katık · bazen tuz

Ne zaman

Atıştırmalık olarak, yolda, çorbalarda

Kurut nasıl yapılır

Süt

İrimşik

ІрімшікMenüde: Иримшик

Isıtılıp kestirilen sütten elde edilen peynir: beyaz ve taze olabilir ya da peynir altı suyu bitene kadar kaynatılıp kızıl kahverengi, hafif tatlı bir hâl aldıktan sonra kurutulur.

Malzemeler

Süt · maya veya peynir mayası

Ne zaman

Çay sofrasında

Ak yiyecekler

Çay

Sütlü çay

Сүтті шайMenüde: Чай с молоком

Koyu siyah çay, kese denilen geniş bir kasedeki sütün üzerine azar azar doldurulur. Çaysız dastarhan olmaz.

Malzemeler

Siyah çay · süt veya krema

Ne zaman

Her öğünde

Usulünce doldurun

Bayram lezzetleri ve tatlılar

Nevruz köje

Наурыз көжеMenüde: Наурыз коже

Buğday, darı, et, fasulye, süt, su ve tuz gibi en az yedi malzemeyle yapılan bahar bayramı çorbası. 21–23 Mart’ta, Nevruz için pişirilir.

Malzemeler

Yedi veya daha fazla malzeme: tahıl, et, süt, su, tuz…

Ne zaman

Nevruz, 21–23 Mart

Yediyi tamamlayın

Bayram lezzetleri ve tatlılar

Çakçak

Menüde: Чак-чак

Balla birbirine yapıştırılmış kısa kızarmış hamur çubukları: Kazak sofrasının sevilen tatlılarından.

Malzemeler

Un · yumurta · bal

Ne zaman

Düğünlerde, bayramlarda

Tatlılar

Bayram lezzetleri ve tatlılar

Jent

ЖентMenüde: Жент

Ezilmiş buğday veya arpa, tereyağı ve bal ya da şekerle bastırılıp pişirilmeden tatlı hâline getirilir. Düğünler ve değerli misafirler için yapılır.

Malzemeler

Ezilmiş buğday veya arpa · tereyağı · bal veya şeker

Ne zaman

Düğünlerde, değerli misafirlere

Tatlılar

Tarifler evden eve, restorandan restorana değişir. “Uygun”, yaygın tarifte seçtiklerinizin bulunmadığı anlamına gelir; alerjiniz varsa, helal besleniyorsanız veya sıkı bir diyet uyguluyorsanız hamuru, et suyunu ve kızartma yağını sorun.

Beşbarmak ve kime hangi parçanın düştüğü

Beşbarmak, yağlı et suyunda pişirilmiş ince kare hamurların üzerine konan haşlanmış koyun, sığır veya at etidir. Üstüne et suyunda yumuşatılmış soğan, yani tuzdık gelir. Kazakçada asılgan et, yani “haşlanmış et” ya da yalnızca et denir: Qazaqstan tarihy, tüm et yemeklerinin bu tek adla anıldığını belirtir. Kuzu eti gündelik öğünlerde yenir, at eti özel misafirlere ayrılırdı.

Et, tabağa gelişigüzel yığılmaz. Et turauşı denen kişi eti keser ve hangi parçanın kime gideceğini bilir. Tabak denilen her et tabağı, misafirlerin yaşına, konumuna ve akrabalık bağlarına göre hazırlanır. Kime hangi parçaların verildiğini görmek için aşağıdan bir misafir seçin.

Tabak tartu · kime hangi parça düşer

Bir tabak, her misafire bir parça

En yaşlıDünürlerSaygın misafirDamatÇocuklarGelinEn küçük kızYatılı misafir

Bas tabak бас табақ

İlk tabak, yaşça büyükler ve en değerli misafirler içindir: leğen kemiği, uyluk kemiği, kaburgalar, bel eti ve at kesilmişse kazı, karta, jal ve jaya. Koyunun başı da en yaşlı kişiye verilir.

Kos tabak қос табақ

Dünürler, yani kuda için: ilk tabaktaki parçaların aynısı ve bir uyluk kemiği daha.

Sıy tabak сый табақ

Yaşça büyüklerden sonra saygı gösterilmesi gereken kişiler için: değerli parçalar konur, fakat kürek kemiği ve kaval kemiği asla konmaz.

Küyeu tabak күйеу табақ

Damada ayrılan tabakta her zaman döş, yani tös bulunur: hayatının döş gibi bereketli ve yumuşak olması dilenir.

Kulaklar құлақ

Başın sağ kulağı evin en küçüğüne verilir. Kulaklar çocukların payıdır; iki kulak asla tek çocuğa verilmez.

Dil тіл

Dil, geline veya çocuklara verilir.

Damak таңдай

Eti paylaştıran kişi damağı sağ avucuna koyar ve en küçük kıza ya da bir şarkıcıya verir.

Sıbağa сыбаға

Geceyi evde geçiren herkesin etten bir pay, yani sıbağa hakkı vardır.

1. Baş басDört ila altı saat kısık ateşte haşlanan koyun başı. En yaşlı kişiye veya onur konuğuna verilir; o da başı parçalar ve sırayla paylaştırır.
2. Leğen kemiği жамбасEtiyle birlikte geniş leğen kemiği; değerli parçalardan biridir. İlk tabağa (bas tabak) ve dünürlerin tabağına konur.
3. Uyluk kemiği ортан жілікÜzerinde kalın bir et parçasıyla uyluk kemiği. İlk tabağa konur; dünürlere ikincisi de verilir.
4. Kaburgalar сүбе қабырғаBöbreğin üstündeki beş kaburgayla birlikte fileto. İlk tabağa konur.
5. Döş төсYağıyla birlikte göğüs kemiği parçası. Her zaman damada verilir; ona ayrılan tabağa konur.
6. Kürek kemiği жауырынÜzerinde ince et bulunan yassı kürek kemiği. Saygın misafirlere ayrılan sıy tabak içine asla konmaz.
7. Kazı, karta, jal, jaya қазы, қарта, жал, жаяAt kesildiğinde hazırlanan özel at eti ürünlerinin dilimleri. İlk tabağa, dünürlerin ve saygın misafirlerin tabaklarına konur.

Kazakistan Ulusal Müzesi’nin et gelenekleri envanterinden uyarlanmıştır. Ailelere ve bölgelere göre farklılıklar vardır; sofrada ev sahibi ve en yaşlı kişi karar verir.

Yanında kaselerde et suyu, yani sorpa gelir; her biri ayrı ad taşıyan pek çok sorpa çeşidi vardır. Hayvanın kesildiği gün ilk yemek çoğunlukla kuyırdak olur: kuyruk yağında bol soğanla kavrulan taze et, karaciğer, yürek, akciğer ve böbrek. Kaynaklar: Abay Enstitüsü’nün ulusal yemekler sayfası, Qazaqstan tarihy ve Ulusal Müze’nin et gelenekleri envanteri.

At eti kazı, karta, jal, jaya

At eti özel günlerde yenir. Kazı, karta, jal ve jaya, soğım denen kış kesiminde tuzlanıp tütsülenir ve en değerli misafirlerin tabaklarına konur. Ulusal İstatistik Bürosu’na göre Kazakistan’da 1 Ocak 2026’da 4,6 milyon at vardı; bu, bir yıl öncesine göre %6,7 daha fazlaydı.

At eti · dört özel lezzet

Atın hangi kısmı?

KazıKartaJalJaya

Kazı қазы

Nereden: Kaburga ve bel

Kaburga eti yağıyla birlikte kemikten ayrılır, tuzlanır, temizlenmiş bağırsağa sıkıca doldurulur ve iki ucu bağlanır. Yavaşça haşlanır; sıcak veya soğuk, çoğunlukla beşbarmak yanında yenir.

1. Tuzlama2–3 gün
2. Havalandırma8–10 saat
3. Tütsüleme13–27 saat
4. Haşlama2–2½ saat

Karta қарта

Nereden: Kalın bağırsağın son kısmı

Bağırsağın kalın uç kısmı defalarca temizlenir, tuzlanır, bağlanır, tütsülenir ve kurutulur. Kısık ateşte haşlandıktan sonra halka halka kesilir, üstüne soğan ve dereotu konur.

1. Tuzlama1–2 gün
2. Tütsüleme12–18 saat
3. Kurutma2–3 gün
4. Haşlamayavaşça

Jal жал

Nereden: Boyun, yelenin altı

Boyun boyunca uzanan kalın yağ şeridi, boyun kemiklerinden bütün olarak kesilip tuzlanır. Kış kesiminde hazırlanır; sıcak veya soğuk olarak en saygın misafirlerin tabaklarına konur.

1. Tuzlamaçentik atılıp ovulur
2. Ardıç tütsüsü1–2 saat

Jaya жая

Nereden: Kalça ve sağrı

Kalça eti, her biri yaklaşık 10 cm kalınlığında ve 0,5 ila 5 kg ağırlığında katmanlar hâlinde, tek parça olarak kesilir; tuzlanır ve kahverengileşene kadar tütsülenir. İlk tabaklarda kazı ve kartayla birlikte sunulur.

1. Tuzlama1–2 saat
2. Tütsüleme14–18 saat

Süreler, Abay Enstitüsü’nün evde hazırlama için verdiği sürelerdir; yapan kişiye göre değişir.

Kazı, gündelik öğünlerden çok özel günlerde yenen bir sucuktur: dilimlenip atıştırmalık olarak sunulur, beşbarmak üzerine konur veya pilava eklenir. At eti yemiyorsanız beşbarmak, pilav, sorpa veya kuyırdak sipariş etmeden önce sorun. At yağıyla yoğrulabilen taba nan için de sorun.

Kımız, şubat ve kurut ak yiyecekler

Kazaklar süt ürünlerine “beyaz” anlamındaki ak adını verir. Kımız fermente kısrak sütü, şubat fermente deve sütü, ayran ekşitilmiş süttür. Kurut ise süzülüp şekillendirilen ve sertleşene kadar kurutulan ekşi sütten yapılır. Qazaqstan tarihy, çaydan sonra en sevilen içeceklerin sırasıyla kımız ve şubat olduğunu yazar.

1. İlkbahardaTaylar, kısraklar yakında kalsın ve sağılabilsin diye yere kazıklarla sabitlenen uzun bir ipe bağlanır. Biye baylau denen ilk sağım, Kazak at yetiştiricilerinin UNESCO tarafından 2018’de listeye alınan bahar ritüellerinden biridir.
2. Kısrak sütüTaze süt, yani saumal, mayayla birlikte deri saba veya ahşap kübi içine konur ve pispek denen ahşap bir çubukla uzun süre dövülür.
3. İlk kımızKımızın ilk kez paylaşıldığı kımız mürındık, mevsimi açar; her hane kendi kutlamasını yapar. Laktik asit bakterileri ve maya, sütü ekşi ve hafif gazlı hâle getirir.
4. SüzmeKurut için ayran veya katık, bez bir torbaya dökülüp peynir altı suyu süzülene kadar asılır. Torbada kalan, süzbe denen koyu kıvamlı, ekşi bir pıhtıdır.
5. Şekillendirme ve kurutmaSüzbe kaynatılır, elle top veya oval biçim verilir ve öre denen bir sergiye konarak güneşte ve rüzgârda sertleşene kadar kurutulur. Kuru kurut uzun süre dayanır.

Kımız ve şubat geleneksel olarak çiğ sütten yapılır: şubatta deve sütü önceden ısıtılmaz, kımızda ise taze kısrak sütü kullanılır. CDC, çiğ sütten yapılan ürünlerin Brucella ve Listeria gibi mikroplar taşıyabileceği; 5 yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü yetişkinler, hamileler ve bağışıklığı zayıf kişilerin en fazla risk altında olduğu uyarısını yapar. Kurut, şekillendirilip kurutulmadan önce kaynatılır; 2026 tarihli bir çalışma onu inek, keçi, koyun, deve veya kısrak sütünden yapılan, tuzlu ya da tuzsuz sert, güneşte kurutulmuş bir peynir olarak tanımlar.

Sütlü çay her seferinde yarım kase

Başlıca içecek çaydır ve doldurmanın da kuralları vardır. Önce kese denen geniş kaseye süt, sonra koyu çay konur. Her seferinde yalnızca biraz, kasenin yarısı kadar veya dibini kaplayacak kadar doldurulur. Ulusal Müze’nin envanterine göre ağzına kadar dolu bir kase, eskiden misafire istenmediğini anlatırdı.

Çay, Kazaklara Rusya üzerinden ulaştı ve 19. yüzyılın ikinci yarısında herkesin sofrasına yayıldı. Tadını krema, yani kilegey veya daha koyu kıvamlı kaymak verir. Yanında yassı ekmek, kaymak, kuru meyve, tereyağı, kuruyemiş ve tatlılar sunulur. Qazaqstan tarihy, “Geleneksel bir çay sofrası olmadan dastarhan olmazdı,” diye yazar.

Baursak, şelpek, taba nan ekmekler

Kazak ekmekleri fırında pişirildiği kadar kızartılır da: baursak ve şelpek kazanda kızgın yağda, taba nan közde iki tava arasında, kattama ise kat kat açılarak kızgın tavada hazırlanır. Tandırın iç duvarında yassı tandır nan pişirilir.

Kazak sofrasından dört ekmek

BaursakŞelpekTaba nanKattama

Baursak бауырсақ

Un, su veya süt, maya, yumurta, tuz ve şekerle (bazen ayran veya ekşi kremayla) hazırlanan hamur açılır; yuvarlak ya da kare kesilir ve kazanda kızgın yağda iki yüzü altın rengini alana kadar kızartılır. Mayalı hamur yumuşak ve kabarık, mayasız hamur ise sıkı dokulu ve çıtır olur.

Ulusal Müze’nin envanteri, ateş çok harlı olursa baursağın içinin çiğ kalabileceğini veya fazla kararabileceğini belirtir.

Şelpek шелпек

Un, su veya süt, yumurta, az miktarda tuz ve şekerle hazırlanan hamur, düzgün yuvarlak ve çok ince açılır; kızgın bitkisel sıvı yağda veya hayvansal yağda çok kısa sürede kızartılır.

Şelpek, cuma günleri, Ramazan Bayramı ve Kurban Bayramı ile ölenleri anma yemekleri için yedişer, bazen dokuzar tane yapılır.

Taba nan таба нан

Ateşin közlerine gömülmüş veya sobaya konmuş iki sıcak tava arasında pişirilen yuvarlak, sıkı dokulu bir ekmek. Ilık süt veya koyu ayran ve biraz tereyağı ya da at yağıyla yoğrulur; kabuğu altın renginde, içi yumuşak olur.

Adı nasıl yapıldığını anlatır: taba, tava demektir.

Kattama қаттама

Hamur ince açılır, üzerine tereyağı, ekşi krema veya yağ sürülür; rulo yapılıp yeniden yuvarlak açılır. Sonra az yağla kızgın tavada pişirilir; böylece birçok ince kata ayrılır.

Çayla birlikte sıcak, koyu krema, bal veya reçel eşliğinde sunulur ve elle koparılarak yenir.

Baursak, bir Kazak evine giren her misafire sunulan ilk ikramdır.

Kazakların katırma ekmeğini de kapsayan yassı ekmek yapma ve paylaşma geleneği; Azerbaycan, İran, Kırgızistan ve Türkiye ile birlikte 2016’dan beri UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesinde yer alır. Çoğunlukla aynı aileden en az üç kişinin emeğini gerektirir. Yukarıdaki tariflerde Abay Enstitüsü ve Ulusal Müze esas alınmıştır.

Evde yapın beşbarmak ve baursak

İkisi de sıradan bir mutfakta yapılabilir. Beşbarmak için büyük bir tencere ve çoğu kısık ateşte haşlamayla geçen yaklaşık üç saat gerekir; baursak içinse bir saat mayalanan hamur ve yağ dolu derin bir tava. Kişi sayısını seçin, miktarlar değişsin.

Evde yapın · miktarlar bize ait

Sofranıza göre iki tarif

BeşbarmakBaursak

Beşbarmak

Porsiyon: 4

• 1,2 kg iri parçalar hâlinde kemikli koyun, sığır veya at eti (ya da bunların karışımı)
• 3 l soğuk su
• 3 soğan (biri et suyu, kalanı tuzdık için)
• 2 çay k. tuz, ayrıca hamur için bir tutam
• 0,5 çay k. öğütülmüş karabiber
• 2 defne yaprağı
• 300 g hamur için un
• 1 yumurta
• 120 ml hamur için su veya soğutulmuş et suyu

1. 10 dkEti büyük bir tencereye koyup üzerini soğuk suyla örtün ve kaynatın. Et suyu berraklaşana kadar gri köpüğü alın.
2. 2½–3 saatBir bütün soğanı ve defne yapraklarını ekleyin. Kapağı aralık bırakarak çok kısık ateşte haşlayın: koyun eti için yaklaşık 2½ saat, sığır veya at eti için 3 saat. Tuzu son yarım saatte ekleyin.
3. 30 dkBu sırada un, yumurta, bir tutam tuz ve suyu yoğurarak sert bir hamur yapın. Üzerini örtüp dinlendirin.
4. 15 dkHamuru çok ince, 1 ila 2 mm kalınlığında açın; yaklaşık 6 cm genişliğinde kare veya baklava dilimleri kesin. Yapışmamaları için un serpin.
5. 10 dkTuzdık: iki soğanı ince yarım halkalar hâlinde doğrayın, üzerine bir kepçe sıcak, yağlı et suyu dökün. Karabiberi ekleyip yumuşamaya bırakın.
6. 10 dkEti çıkarın, kemiklerinden ayırıp dilimleyin. Üzerine biraz et suyu koyarak sıcak tutun.
7. 5 dkKare hamurları et suyunda partiler hâlinde, her partiyi 3 ila 5 dakika, yumuşayana kadar haşlayın. Delikli kepçeyle geniş bir servis tabağına alın.
8. Eti hamurların üzerine yerleştirin, soğanları kaşıkla üstüne koyun ve kalan et suyunu, yani sorpayı kaselerde sunun.

Baursak

Porsiyon: 6

• 500 g un
• 250 ml ılık süt (veya yarısı süt, yarısı su)
• 7 g kuru maya
• 1 yemek k. şeker
• 1 çay k. tuz
• 1 yumurta
• 30 g eritilmiş tereyağı
• 5 cm kızartmak için kalın tabanlı tencerede bu derinlikte, belirgin tadı olmayan sıvı yağ

1. 10 dkMaya ve şekeri ılık süte karıştırın, köpürene kadar bekletin.
2. 10 dkYumurta, tereyağı ve tuzu çırparak ekleyin; ardından unu katın. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğurun.
3. 1 saatÜzerini örtün ve iki katına çıkana kadar ılık bir yerde bekletin.
4. 10 dkHamuru 1 cm kalınlığında açın; yaklaşık 4 cm genişliğinde kareler veya yuvarlaklar kesin. 10 dakika dinlendirin.
5. 20 dkKalın tabanlı bir tencerede en az 5 cm derinliğindeki yağı yaklaşık 170 °C’ye ısıtın. Hamurları azar azar ekleyip çevirerek kabarana ve koyu altın rengini alana kadar kızartın. Kâğıt üzerine alıp yağını süzdürün.
6. Çay, bal veya ekşi kremayla ya da etin yanında ılık sunun.

Ev mutfağına uyarladığımız tarifler; yöntemde Abay Enstitüsü’nün asılgan et ve baursak anlatımı esas alınmıştır. Kızgın yağı asla gözetimsiz bırakmayın ve yakında bir kapak bulundurun.

At eti yok mu? Kemikli koyun veya sığır eti kullanın: kemikler et suyuna kıvam verir. Kazı bulabilirseniz etle birlikte yaklaşık iki saat kısık ateşte haşlayın ve üstüne yuvarlak dilimler hâlinde koyun.

Nevruz köje ve bayram sofrası

Baharın yeni yılı Nevruz, Tatiller Kanunu‘nun 3. maddesi uyarınca Kazakistan’da 21–23 Mart’ta kutlanan bir genel tatildir. Bu günlerin yemeği, en az yedi malzemeli bir çorba olan nevruz köjedir; malzeme listeleri kaynaktan kaynağa değişir.

Sofranın tatlıları arasında ballı kızarmış hamur çakçak, kavrulup ezilmiş buğdayın şekerle karıştırıldığı talkan ve ezilmiş tahılın tereyağı ve bal veya şekerle bastırılarak yapıldığı jent vardır. Balkaymak, az miktarda un ve bal ya da şekerle kaynatılan kremadır. Elmanın da buradaki kökleri derindir: Tanrı Dağları’nın yabani elması Malus sieversii, bugünkü elmaların atası kabul edilir.

Kaynaklar ve kapsamın sınırları

Kazakistan Ulusal Müzesi’nin somut olmayan kültürel miras envanterini, Abay Enstitüsü’nün ulusal yemekler sayfasını, Qazaqstan tarihy’yi, UNESCO listelerini, Ulusal İstatistik Bürosu’nu, Tatiller Kanunu’nu, CDC’yi ve şubat ile kurut üzerine iki makaleyi 17 Ekim 2026’da inceledik. Tarifler ailelere, bölgelere ve restoranlara göre değişir: yemek seçici yaygın tarifi gösterir, önünüzdeki tabak hakkında bir söz vermez. Tariflerdeki miktarlar ve süreler bize aittir.

1. Et pişirme ve sunma geleneği (tabak tartu) – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
2. Kazak sofra kurma ritüelleri – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
3. Nevruz – kadim bir bayram – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
4. Yassı ekmek yapma kültürü – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
5. Çay içme kültürü (Kazakça) – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
6. Kısrakları bağlama, kımız hazırlama – Kazakistan Cumhuriyeti Ulusal Müzesi, kontrol tarihi 17.10.2026
7. Ulusal yemekler – Abay Enstitüsü, Otandastar Vakfı, kontrol tarihi 17.10.2026
8. En lezzetli bayram – Nevruz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), kontrol tarihi 17.10.2026
9. Kazak at yetiştiricilerinin geleneksel bahar kutlama ritüelleri – UNESCO, kontrol tarihi 17.10.2026
10. Yassı ekmek yapma ve paylaşma kültürü: Lavaş, Katırma, Cupka, Yufka – UNESCO, kontrol tarihi 17.10.2026
11. Hayvancılık: 2025’in temel verileri (Rusça) – Ulusal İstatistik Bürosu, kontrol tarihi 17.10.2026
12. 267 sayılı “Kazakistan Cumhuriyeti’nde Tatiller Hakkında” Kanun, 3. madde – Adilet, kontrol tarihi 17.10.2026
13. Kazakistan’dan fermente deve sütü şubat üzerine bir çalışma – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, kontrol tarihi 17.10.2026
14. Kurut (kurutulmuş fermente süt ürünü) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, kontrol tarihi 17.10.2026
15. Çiğ süt – CDC, kontrol tarihi 17.10.2026
16. Batı Tanrı Dağları – IUCN Dünya Mirası Görünümü, kontrol tarihi 17.10.2026

İllüstrasyonlar bu sayfa için hazırlanmıştır ve gerçek bir kişiyi göstermez.