Cucina del Kazakhstan: 20 piatti, dal beshbarmak al kumis

La cucina kazaka si basa su ciò che offrono gli armenti: carne di pecora, bovino e cavallo, latte trasformato in kumis, ayran e piccole palline dure di kurt, e impasti di frumento, fritti o bolliti. Il piatto più conosciuto è il beshbarmak: carne bollita su sottili quadrati di pasta, che i kazaki chiamano semplicemente et, «carne». Lo accompagnano i baursak fritti, il kazy di carne di cavallo a fette e il tè al latte.

Trova il tuo piatto · 20 piatti

Venti piatti su un solo dastarkhan

Tocca un piatto per scoprire cos’è, quali ingredienti contiene e come si chiama nei menu in russo. Seleziona ciò che non mangi: i piatti che potrebbero contenerlo diventano color ambra, quelli che lo contengono sbiadiscono.

Non mangio o non bevoCarneCavalloLatteGrano

• Beshbarmak
• Kazy
• Kuyrdak
• Sorpa
• Plov
• Manty
• Samsa
• Baursak
• Shelpek
• Taba nan
• Kattama
• Kumis
• Shubat
• Ayran
• Kurt
• Irimshik
• Tè al latte
• Nauryz kozhe
• Chak-chak
• Zhent

Carne

Beshbarmak

Бешбармақ · етNel menu: Бешбармак

Il piatto nazionale: grossi pezzi di carne bollita su sottili quadrati di pasta cotti nel brodo, ricoperti di cipolle ammorbidite nel brodo (tuzdyk). In kazako si chiama asylgan et, o semplicemente et, «carne».

Ingredienti

Carne di montone, manzo o cavallo · farina, acqua, sale, a volte uovo · cipolla

Quando

Ospiti, riunioni di famiglia, feste

A chi spetta ogni pezzo

Carne

Kazy

ҚазыNel menu: Казы

Insaccato di carne di cavallo: carne delle costole con il suo grasso, salata, insaccata nel budello, fatta asciugare all’aria, affumicata e bollita. Ogni fetta rotonda mostra carne rossa circondata da grasso bianco.

Ingredienti

Carne e grasso delle costole di cavallo · sale · budello

Quando

Sulle tavole delle feste, non ogni giorno

Kazy, karta, zhal, zhaya

Carne

Kuyrdak

ҚуырдақNel menu: Куырдак

Carne fresca e frattaglie (cuore, fegato, polmoni, reni) fritte nel grasso della coda con molta cipolla; le patate si aggiungono dopo. È un piatto del giorno della macellazione.

Ingredienti

Carne e frattaglie · grasso della coda · cipolla · patate

Quando

Il giorno della macellazione, nelle giornate fredde

Carne

Sorpa

СорпаNel menu: Сорпа

Il brodo in cui è stata bollita la carne, servito in ciotole con il beshbarmak. Esistono molti tipi di sorpa, ciascuno con il proprio nome.

Ingredienti

Brodo di carne · sale

Quando

A ogni pasto a base di carne

Beshbarmak

Carne

Plov

ПалауNel menu: Плов

Riso cotto in un’unica pentola con carne, carote e cipolla, un piatto condiviso con il resto dell’Asia centrale. Alcuni cuochi aggiungono il kazy.

Ingredienti

Riso · carne di montone o manzo · carote · cipolla · olio o grasso

Quando

Pasti in famiglia, matrimoni

Carne

Manty

МантыNel menu: Манты

Grandi ravioli al vapore: una sfoglia sottile racchiude carne tritata e cipolla, a volte con zucca. Spesso si servono con panna acida.

Ingredienti

Farina · carne di montone o manzo · cipolla · a volte zucca

Quando

Pasti quotidiani

Carne

Samsa

СамсаNel menu: Самса

Un fagottino al forno, di solito triangolare, ripieno di carne tritata e cipolla. I panifici lo preparano anche con altri ripieni.

Ingredienti

Sfoglia · carne di montone o altra carne · cipolla

Quando

Uno spuntino a qualsiasi ora

Pane e impasti

Baursak

БауырсақNel menu: Баурсаки

Bocconi di pasta gonfi, rotondi o quadrati, fritti in un kazan pieno d’olio caldo. Sono la prima cosa che si offre a un ospite, con tè, miele, panna acida o carne.

Ingredienti

Farina · acqua o latte · lievito · uovo · sale e zucchero

Quando

Ogni tavola, ogni ospite

Ricetta

Pane e impasti

Shelpek

ШелпекNel menu: Шелпек

Pane rotondo molto sottile, fritto rapidamente in olio vegetale o grasso animale ben caldo. Di solito se ne preparano sette, per il venerdì, l’Eid al-Fitr e l’Eid al-Adha e i pasti commemorativi.

Ingredienti

Farina · acqua o latte · uovo · olio o grasso animale

Quando

Venerdì, feste, commemorazioni

I pani

Pane e impasti

Taba nan

Таба нанNel menu: Таба нан

Pane rotondo cotto tra due padelle interrate nelle braci calde oppure in forno. L’impasto può contenere latte, ayran, burro o grasso di cavallo.

Ingredienti

Farina · latte o ayran · burro o grasso di cavallo

Quando

A casa, in viaggio

I pani

Pane e impasti

Kattama

ҚаттамаNel menu: Каттама

Pane a strati: l’impasto viene spalmato di burro, panna acida o grasso, arrotolato, steso di nuovo e cotto su una padella calda. Si spezza con le mani quando si prende il tè.

Ingredienti

Farina · burro, panna acida o grasso

Quando

Il tè per gli ospiti d’onore

I pani

Latte

Kumis

ҚымызNel menu: Кумыс

Latte fermentato di giumenta, acidulo e leggermente frizzante.

Fermentato: non adatto se eviti l’alcol. Scegli invece l’ayran.

Ingredienti

Latte fresco di giumenta · batteri lattici e lieviti

Quando

Dalla primavera, quando si mungono le giumente

I cibi bianchi

Latte

Shubat

ШұбатNel menu: Шубат

Latte fermentato di cammella, più denso del kumis.

Fermentato: non adatto se eviti l’alcol. Scegli invece l’ayran.

Ingredienti

Latte di cammella · fermenti

Quando

Dove si allevano cammelli e nei negozi

I cibi bianchi

Latte

Ayran

АйранNel menu: Айран

Latte bollito e fatto acidificare con fermenti: denso e acidulo, si beve quando si prende il tè e dopo un pasto abbondante di carne. Diluito con acqua diventa shalap.

Ingredienti

Latte · fermenti

Quando

Ogni giorno, nelle giornate calde

I cibi bianchi

Latte

Kurt

ҚұртNel menu: Курт

Latte acido filtrato, bollito, modellato a mano e fatto seccare al sole e al vento finché diventa duro. Salato o senza sale, si conserva a lungo e si può sciogliere nella zuppa.

Ingredienti

Ayran o katyk · a volte sale

Quando

Spuntini, viaggi, zuppe

Come si prepara il kurt

Latte

Irimshik

ІрімшікNel menu: Иримшик

Cagliata ottenuta da latte riscaldato e fatto coagulare: bianca e fresca, oppure bollita fino a esaurire il siero, quando diventa bruno-rossastra e dolciastra, e poi essiccata.

Ingredienti

Latte · fermenti o caglio

Quando

Quando si prende il tè

I cibi bianchi

Tè

Tè al latte

Сүтті шайNel menu: Чай с молоком

Tè nero forte versato sul latte in una ciotola larga, la kese, poco alla volta. Senza tè non c’è dastarkhan.

Ingredienti

Tè nero · latte o panna

Quando

A ogni pasto

Come versarlo

Feste e dolci

Nauryz kozhe

Наурыз көжеNel menu: Наурыз коже

La zuppa della festa di primavera, con almeno sette ingredienti, come frumento, miglio, carne, fagioli, latte, acqua e sale. Si prepara per Nauryz, il 21–23 marzo.

Ingredienti

Sette o più: cereali, carne, latte, acqua, sale…

Quando

Nauryz, 21–23 marzo

Scegli i sette ingredienti

Feste e dolci

Chak-chak

Nel menu: Чак-чак

Bastoncini corti di pasta fritta uniti dal miele: uno dei dolci più amati della tavola kazaka.

Ingredienti

Farina · uovo · miele

Quando

Matrimoni, feste

Dolci

Feste e dolci

Zhent

ЖентNel menu: Жент

Frumento o orzo frantumato, pressato con burro e miele o zucchero per ottenere un dolce senza cottura. Si prepara per i matrimoni e gli ospiti d’onore.

Ingredienti

Frumento o orzo frantumato · burro · miele o zucchero

Quando

Matrimoni, ospiti d’onore

Dolci

Le ricette cambiano da una casa all’altra e da un ristorante all’altro. «Adatto» significa che la ricetta abituale non contiene ciò che hai selezionato; per allergie, alimentazione halal o una dieta rigorosa, chiedi informazioni sull’impasto, sul brodo e sul grasso di frittura.

Beshbarmak e a chi spetta ogni pezzo

Il beshbarmak è carne bollita, di montone, manzo o cavallo, adagiata su sottili quadrati di pasta cotti nel brodo grasso, con sopra cipolle ammorbidite nel brodo, il tuzdyk. In kazako si chiama asylgan et, «carne bollita», o semplicemente et: Qazaqstan tarihy osserva che tutti i piatti di carne erano indicati con questa sola parola. L’agnello era la carne quotidiana; il cavallo era riservato agli ospiti speciali.

La carne non viene semplicemente ammucchiata. Una persona, l’et turaushy, la taglia e sa quale pezzo spetta a chi; ogni vassoio, il tabaq, rispecchia l’età, il rango e i legami familiari degli ospiti. Scegli un ospite qui sotto per vedere i suoi pezzi.

Tabaq tartu · a chi spetta ogni pezzo

Un vassoio, un pezzo per ogni ospite

Il più anzianoConsuoceriOspite di riguardoGeneroBambiniNuoraFiglia minoreOspite per la notte

Bas tabaq бас табақ

Il primo vassoio, per gli anziani e gli ospiti più onorati: l’osso del bacino, il femore, le costole, la carne lombare e, del cavallo, il kazy, la karta, lo zhal e la zhaya. Anche la testa di pecora spetta al più anziano.

Qos tabaq қос табақ

Per i consuoceri, i quda: gli stessi pezzi del primo vassoio, più un secondo femore.

Syi tabaq сый табақ

Per le persone a cui si deve rispetto dopo gli anziani: pezzi pregiati, ma mai la scapola o la tibia.

Kuyeu tabaq күйеу табақ

Il vassoio del genero contiene sempre la punta di petto, il tös: un augurio perché la sua vita sia ricca e tenera come questo taglio.

Le orecchie құлақ

Dalla testa, l’orecchio destro va al più giovane della casa. Le orecchie spettano ai bambini, mai entrambe allo stesso bambino.

La lingua тіл

La lingua va alla nuora o ai bambini.

Il palato таңдай

Chi taglia la carne posa il palato sul palmo destro e lo porge alla figlia minore o a un cantante.

Sybaga сыбаға

A chiunque trascorra la notte in casa spetta una porzione di carne, la sybaga.

1. Testa басUna testa di pecora bollita, cotta a fuoco lento per quattro–sei ore. Il più anziano o l’ospite d’onore, che la taglia e la distribuisce secondo l’ordine previsto.
2. Osso del bacino жамбасL’ampio osso del bacino con la sua carne, uno dei pezzi pregiati. Il primo vassoio (bas tabaq) e quello dei consuoceri.
3. Femore ортан жілікIl femore con un pezzo spesso di carne. Il primo vassoio; ai consuoceri ne spetta un secondo.
4. Costole сүбе қабырғаIl filetto con cinque costole sopra il rene. Il primo vassoio.
5. Punta di petto төсIl pezzo dello sterno con il suo grasso. Sempre al genero: viene messo sul suo vassoio.
6. Scapola жауырынLa scapola piatta con poca carne. Mai nel vassoio degli ospiti di riguardo, il syi tabaq.
7. Kazy, karta, zhal, zhaya қазы, қарта, жал, жаяFette delle prelibatezze di carne di cavallo, quando ne è stato macellato uno. Il primo vassoio, quello dei consuoceri e quello degli ospiti di riguardo.

Dall’inventario delle usanze legate alla carne del Museo nazionale del Kazakhstan. Le tradizioni cambiano tra famiglie e regioni; a tavola decidono chi ospita e il più anziano.

Insieme arriva la sorpa, il brodo, in ciotole; esistono molti tipi di sorpa, ciascuno con il proprio nome. Il giorno della macellazione, il primo piatto è spesso il kuyrdak: carne fresca, fegato, cuore, polmoni e reni fritti nel grasso della coda con abbondante cipolla. Fonti: i piatti nazionali dell’Istituto Abai, Qazaqstan tarihy e l’inventario delle usanze legate alla carne del Museo nazionale.

Carne di cavallo kazy, karta, zhal, zhaya

La carne di cavallo è un cibo delle feste. Il kazy, la karta, lo zhal e la zhaya vengono salati e affumicati durante la macellazione invernale, il sogym, e serviti nei vassoi degli ospiti più onorati. Il Kazakhstan contava 4,6 milioni di cavalli al 1° gennaio 2026, il 6,7% in più rispetto a un anno prima, secondo l’Ufficio nazionale di statistica.

Carne di cavallo · quattro prelibatezze

Quale parte del cavallo?

KazyKartaZhalZhaya

Kazy қазы

Da: Costole e lombata

La carne viene staccata dalle costole con il suo grasso, salata, pressata in un budello pulito e legata alle due estremità. Viene bollita lentamente e mangiata calda o fredda, spesso accanto al beshbarmak.

1. Salatura2–3 giorni
2. Asciugatura all’aria8–10 ore
3. Affumicatura13–27 ore
4. Bollitura2–2½ ore

Karta қарта

Da: Retto

La parte terminale e spessa dell’intestino, pulita più volte, salata, legata, affumicata ed essiccata. Dopo una cottura a fuoco lento, si taglia ad anelli e si guarnisce con cipolla e aneto.

1. Salatura1–2 giorni
2. Affumicatura12–18 ore
3. Essiccazione2–3 giorni
4. Bollituraa fuoco lento

Zhal жал

Da: Collo, sotto la criniera

La spessa striscia di grasso lungo il collo, staccata intera dalle ossa e salata. Preparata durante la macellazione invernale, viene servita calda o fredda nei vassoi degli ospiti più rispettati.

1. Salaturainciso e strofinato con sale
2. Fumo di ginepro1–2 ore

Zhaya жая

Da: Anca e groppa

Carne dell’anca, tagliata in un unico pezzo in strati spessi circa 10 cm, da 0,5 a 5 kg ciascuno, salata e affumicata fino a diventare bruna. Si serve con il kazy e la karta nei primi vassoi.

1. Salatura1–2 ore
2. Affumicatura14–18 ore

I tempi sono quelli indicati dall’Istituto Abai per la preparazione casalinga; variano da un produttore all’altro.

Il kazy è un insaccato delle feste più che di tutti i giorni: si taglia a fette per uno spuntino, si adagia sul beshbarmak o si aggiunge al plov. Se non mangi cavallo, chiedi prima di ordinare il beshbarmak, il plov, la sorpa o il kuyrdak; informati anche sul taba nan, che può essere impastato con grasso di cavallo.

Kumis, shubat e kurt i cibi bianchi

I kazaki chiamano i latticini aq, «bianco». Il kumis è latte fermentato di giumenta, lo shubat latte fermentato di cammella, l’ayran latte acidificato e il kurt latte acido filtrato, modellato e fatto seccare finché diventa duro. Dopo il tè, il kumis e poi lo shubat erano le bevande più popolari, scrive Qazaqstan tarihy.

1. In primaveraI puledri vengono legati a una lunga corda fissata al terreno, così le giumente restano vicine e possono essere munte. La prima mungitura, il biye baylau, è uno dei riti primaverili degli allevatori di cavalli kazaki iscritti dall’UNESCO nel 2018.
2. Latte di giumentaIl latte fresco, il saumal, viene versato in una saba di cuoio o in un kuby di legno con i fermenti e battuto a lungo con un bastone di legno, il pispek.
3. Il primo kumisIl kymyz muryndyk, la prima condivisione del kumis, apre la stagione; ogni famiglia tiene il proprio. Batteri lattici e lieviti rendono il latte acidulo e leggermente frizzante.
4. FiltrarePer il kurt, l’ayran o il katyk viene versato in un sacco di tela appeso per far sgocciolare il siero. Nel sacco resta la suzbe, una cagliata densa e acida.
5. Modellare ed essiccareLa suzbe viene bollita, modellata a mano in palline o ovali e stesa su una griglia, l’ore, per farla seccare al sole e al vento finché diventa dura. Il kurt secco si conserva a lungo.

Il kumis e lo shubat si preparano tradizionalmente con latte crudo: lo shubat senza riscaldare prima il latte di cammella, il kumis con latte fresco di giumenta. Il CDC avverte che i prodotti a base di latte crudo possono veicolare germi come Brucella e Listeria e che i più a rischio sono i bambini sotto i 5 anni, gli adulti sopra i 65, le donne in gravidanza e le persone con difese immunitarie deboli. Il kurt viene bollito prima di essere modellato ed essiccato; uno studio del 2026 lo descrive come un formaggio compatto essiccato al sole, fatto con latte di mucca, capra, pecora, cammella o giumenta, con o senza sale.

Tè al latte mezza ciotola alla volta

Il tè è la bevanda principale e per versarlo si seguono delle regole. Nella ciotola larga, la kese, si mette prima il latte, poi il tè forte, poco alla volta: mezza ciotola o solo il fondo. Un tempo una ciotola piena fino all’orlo diceva all’ospite che non era gradito, come riporta l’inventario del Museo nazionale.

Il tè arrivò ai kazaki attraverso la Russia e si diffuse tra tutta la popolazione nella seconda metà del 19° secolo. La panna, la kilegei o il kaimak più denso, gli dà sapore; ad accompagnarlo arrivano pane piatto, kaimak, frutta essiccata, burro, frutta a guscio e dolci: «Senza il tradizionale rito del tè non c’era dastarkhan», scrive Qazaqstan tarihy.

Baursak, shelpek, taba nan i pani

Il pane kazako si frigge tanto quanto si cuoce al forno: i baursak e lo shelpek in un kazan d’olio caldo, il taba nan tra due padelle nelle braci, la kattama a strati su una padella calda. Il forno tandyr cuoce il pane piatto tandyr nan sulla parete interna.

Quattro pani della tavola kazaka

BaursakShelpekTaba nanKattama

Baursak бауырсақ

Un impasto di farina, acqua o latte, lievito, uovo, sale e zucchero (a volte ayran o panna acida), steso, tagliato in dischi o quadrati e fritto in un kazan d’olio caldo fino a doratura su entrambi i lati. L’impasto lievitato dà baursak morbidi e gonfi, quello senza lievito li rende compatti e croccanti.

Un fuoco troppo vivace lascia i baursak crudi dentro o troppo scuri, avverte l’inventario del Museo nazionale.

Shelpek шелпек

Un impasto di farina con acqua o latte, uovo, poco sale e zucchero, steso in dischi perfettamente rotondi e molto sottili e fritto in un attimo in olio vegetale o grasso animale ben caldo.

Lo shelpek si prepara in gruppi di sette, a volte nove, per il venerdì, l’Eid al-Fitr e l’Eid al-Adha e i pasti in memoria dei defunti.

Taba nan таба нан

Un pane rotondo e compatto, cotto tra due padelle calde interrate nelle braci di un fuoco o poste in una stufa. Impastato con latte tiepido o ayran denso e poco burro o grasso di cavallo, forma una crosta dorata e un cuore soffice.

Il nome dice come si prepara: taba è la padella.

Kattama қаттама

L’impasto viene steso sottile, spalmato di burro, panna acida o grasso, arrotolato a cilindro e steso di nuovo in un disco, poi cotto su una padella calda con poco olio, così da sfogliarsi in tanti strati sottili.

Si serve calda con il tè, accompagnata da panna densa, miele o marmellata, e si spezza con le mani.

I baursak sono la prima bontà offerta a ogni ospite che entra in una casa kazaka.

La preparazione e la condivisione del pane piatto, con il katyrma kazako, sono nella lista del patrimonio immateriale dell’UNESCO dal 2016, insieme ad Azerbaigian, Iran, Kirghizistan e Turchia: richiedono almeno tre persone, spesso della stessa famiglia. Le ricette qui sopra seguono l’Istituto Abai e il Museo nazionale.

Cucina a casa beshbarmak e baursak

Entrambi si possono preparare in una normale cucina. Per il beshbarmak servono una pentola grande e circa tre ore, perlopiù di cottura a fuoco lento; per i baursak servono un impasto che lievita per un’ora e una padella profonda piena d’olio. Scegli il numero di persone e le quantità cambiano.

Cucina a casa · le dosi sono nostre

Due ricette, dosi per la tua tavola

BeshbarmakBaursak

Beshbarmak

Porzioni: 4

• 1,2 kg carne di montone, manzo o cavallo con l’osso (o un misto), in pezzi grossi
• 3 l acqua fredda
• 3 cipolle (una per il brodo, le altre per il tuzdyk)
• 2 cucch.no sale, più un pizzico per l’impasto
• 0,5 cucch.no pepe nero macinato
• 2 foglie di alloro
• 300 g farina di frumento per l’impasto
• 1 uovo
• 120 ml acqua o brodo raffreddato per l’impasto

1. 10 minCopri la carne con acqua fredda in una pentola grande e porta a bollore. Elimina la schiuma grigia finché il brodo è limpido.
2. 2½–3 oreAggiungi una cipolla intera e le foglie di alloro e cuoci a fuoco dolcissimo con il coperchio socchiuso: circa 2½ ore per il montone, 3 per il manzo o il cavallo. Sala nell’ultima mezz’ora.
3. 30 minIntanto impasta la farina, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua fino a ottenere un impasto sodo. Coprilo e lascialo riposare.
4. 15 minStendi la pasta molto sottile, a 1–2 mm, e tagliala in quadrati o rombi larghi circa 6 cm. Spolverali di farina perché non si attacchino.
5. 10 minTuzdyk: taglia due cipolle a mezzi anelli sottili, versaci sopra un mestolo di brodo caldo e grasso, aggiungi il pepe e lasciale ammorbidire.
6. 10 minEstrai la carne, disossala e tagliala a fette. Tienila al caldo con poco brodo.
7. 5 minLessa i quadrati di pasta nel brodo, pochi alla volta, per 3–5 minuti a tornata, finché sono teneri. Scolali con una schiumarola su un vassoio largo.
8. Disponi la carne sulla pasta, distribuisci sopra le cipolle e servi il brodo rimasto, la sorpa, in ciotole.

Baursak

Porzioni: 6

• 500 g farina di frumento
• 250 ml latte tiepido (o metà latte e metà acqua)
• 7 g lievito secco
• 1 cucch. zucchero
• 1 cucch.no sale
• 1 uovo
• 30 g burro fuso
• 5 cm olio dal sapore neutro, per friggere: questa è la profondità in una pentola dal fondo spesso

1. 10 minSciogli il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lascia riposare finché si forma la schiuma.
2. 10 minIncorpora sbattendo l’uovo, il burro e il sale, poi la farina, e lavora fino a ottenere un impasto morbido che non si appiccica più.
3. 1 oraCopri e lascia in un luogo caldo fino al raddoppio.
4. 10 minStendi l’impasto a 1 cm di spessore e taglia quadrati o dischi larghi circa 4 cm. Lasciali riposare per 10 minuti.
5. 20 minScalda l’olio, profondo almeno 5 cm, in una pentola dal fondo spesso fino a circa 170 °C. Friggi pochi pezzi alla volta, girandoli, finché sono gonfi e ben dorati. Scolali su carta assorbente.
6. Servi i baursak caldi con tè, miele o panna acida, oppure accanto alla carne.

La nostra versione casalinga; il procedimento segue la descrizione dell’asylgan et e dei baursak dell’Istituto Abai. Non lasciare mai l’olio caldo incustodito e tieni un coperchio a portata di mano.

Niente carne di cavallo? Usa montone o manzo con l’osso: le ossa danno corpo al brodo. Se trovi il kazy, fallo bollire a fuoco lento per circa due ore con la carne e disponilo sopra, tagliato a rondelle.

Nauryz kozhe e la tavola delle feste

Nauryz, il capodanno di primavera, è una festività pubblica in Kazakhstan il 21–23 marzo secondo la legge sulle festività (articolo 3). Il suo piatto è la nauryz kozhe, una zuppa con almeno sette ingredienti; gli elenchi cambiano da una fonte all’altra.

Tra i dolci in tavola ci sono il chak-chak, pasta fritta con miele, il talkan, frumento tostato e frantumato mescolato con zucchero, e lo zhent, cereali frantumati e pressati con burro e miele o zucchero. Il balkaimak è panna bollita con poca farina e miele o zucchero. Anche la mela ha radici profonde qui: il melo selvatico del Tien Shan, Malus sieversii, è considerato l’antenato dei meli odierni.

Fonti e limiti

Il 17 ottobre 2026 abbiamo consultato l’inventario del patrimonio immateriale del Museo nazionale del Kazakhstan, la pagina dei piatti nazionali dell’Istituto Abai, Qazaqstan tarihy, le liste dell’UNESCO, l’Ufficio nazionale di statistica, la legge sulle festività, il CDC e due studi sullo shubat e sul kurt. Le ricette variano tra famiglie, regioni e ristoranti: lo strumento per trovare i piatti mostra la ricetta abituale, senza garantire il contenuto del piatto che hai davanti. Le dosi e i tempi delle ricette sono nostri.

1. Tradizione della preparazione e del servizio della carne (tabaq tartu) – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
2. Tradizioni rituali kazake della preparazione della tavola – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
3. Nauryz, una festa antica – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
4. La cultura della preparazione dei pani piatti – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
5. La cultura del tè (in kazako) – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
6. Legare le giumente e preparare il kumis – Museo nazionale della Repubblica del Kazakhstan, verificato il 17/10/2026
7. Piatti nazionali – Istituto Abai, Fondazione Otandastar, verificato il 17/10/2026
8. La festa più gustosa: Nauryz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), verificato il 17/10/2026
9. Riti tradizionali delle feste primaverili degli allevatori di cavalli kazaki – UNESCO, verificato il 17/10/2026
10. Cultura della preparazione e della condivisione del pane piatto: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka – UNESCO, verificato il 17/10/2026
11. Bestiame: dati principali del 2025 (in russo) – Ufficio nazionale di statistica, verificato il 17/10/2026
12. Legge n. 267 «Sulle festività nella Repubblica del Kazakhstan», articolo 3 – Adilet, verificato il 17/10/2026
13. Uno studio sullo shubat, latte fermentato di cammella del Kazakhstan – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, verificato il 17/10/2026
14. Kurt (prodotto essiccato a base di latte fermentato) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, verificato il 17/10/2026
15. Latte crudo – CDC, verificato il 17/10/2026
16. Tien Shan occidentale – IUCN World Heritage Outlook, verificato il 17/10/2026

Le illustrazioni sono state realizzate per questa pagina e non raffigurano persone reali.