غذاهای قزاقستان: ۲۰ غذا، از بش‌بارماق تا قمیز
بیست غذا و نوشیدنی قزاقی، مواد تشکیل‌دهندهٔ هرکدام، سهم هر مهمان از سینی گوشت، شیوهٔ ریختن چای و دو دستور پخت.
فهرست مطالب
پایهٔ خوراک قزاقی چیزهایی است که از گله به دست می‌آید: گوشت گوسفند، گاو و اسب؛ شیری که به قمیز، دوغ و گلوله‌های کوچک و سفت قروت تبدیل می‌شود؛ و خمیر گندم که آن را سرخ می‌کنند یا می‌پزند. شناخته‌شده‌ترین غذا بش‌بارماق است: گوشت آب‌پز روی ورقه‌های نازک و مربعی خمیر که قزاق‌ها آن را ساده اِت، یعنی «گوشت»، می‌نامند. کنار آن باورساق سرخ‌شده، برش‌های قازی از گوشت اسب و چای با شیر می‌آید.
غذاهای قزاقستان در یک نگاه · بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
گوشت، شیر و خمیر: آشپزی دامداران، همراه با چای.
- بش‌بارماق – گوشت آب‌پز روی ورقه‌های نازک و مربعی خمیر با پیاز؛ آبِ گوشت آن، سورپا، در کاسه سرو می‌شود. گوشت را تکه‌تکه میان مهمانان تقسیم می‌کنند.
- باورساق – خمیر سرخ‌شده، نخستین چیزی که جلوی هر مهمان می‌گذارند.
- گوشت اسب – قازی، قارتا، ژال و ژایا خوراک‌های ویژهٔ جشن‌اند؛ بش‌بارماق، پلو یا سورپا هم ممکن است با گوشت اسب تهیه شوند. اگر آن را نمی‌خورید، بپرسید.
- قمیز و شوبات – شیر تخمیرشدهٔ مادیان و شتر؛ این دو همراه با دوغ و قروت، «خوراک‌های سفید» هستند.
- چای با شیر – اول شیر، بعد چای، هربار به‌اندازهٔ نصف کاسه.
- مشترک با همسایه‌ها – پلو، مانتی و سامسا هم به همان اندازه جزئی از این سفره‌اند.
غذایاب · ۲۰ غذا
بیست غذا بر یک دسترخوان
روی یک بشقاب بزنید تا ببینید چیست، از چه موادی تهیه می‌شود و در منوهای روسی چه نامی دارد. موادی را که نمی‌خورید انتخاب کنید: بشقاب‌هایی که شاید آن مواد را داشته باشند کهربایی و آن‌هایی که قطعاً دارند کم‌رنگ می‌شوند.
گوشت
بش‌بارماق
Бешбармақ · етدر منو: Бешбармак
غذای ملی: تکه‌های درشت گوشت آب‌پز روی ورقه‌های نازک و مربعی خمیر که در آبِ گوشت پخته‌اند، با پیاز نرم‌شده در آبِ گوشت (توزدیق) روی آن. در زبان قزاقی به آن آسیلغان اِت یا ساده‌تر، اِت، یعنی «گوشت»، می‌گویند.
- مواد اصلی
- گوشت گوسفند، گاو یا اسب · آرد، آب، نمک، گاهی تخم‌مرغ · پیاز
- چه وقت
- مهمانی‌ها، دورهمی‌های خانوادگی، جشن‌ها
گوشت
قازی
Қазыدر منو: Казы
سوسیس گوشت اسب: گوشت دنده را با چربی‌اش نگه می‌دارند، نمک می‌زنند، در روده پر می‌کنند، در معرض هوا می‌گذارند، دودی می‌کنند و می‌پزند. در هر برش گرد، گوشت قرمز در حلقه‌ای از چربی سفید دیده می‌شود.
- مواد اصلی
- گوشت و چربی دندهٔ اسب · نمک · روده
- چه وقت
- سفره‌های جشن، نه غذای هرروز
گوشت
قویرداق
Қуырдақدر منو: Куырдак
گوشت و احشای تازه (دل، جگر، شش، قلوه) را با پیاز فراوان در دنبه سرخ می‌کنند و بعد سیب‌زمینی می‌افزایند. غذای روز ذبح دام است.
- مواد اصلی
- گوشت و احشا · دنبه · پیاز · سیب‌زمینی
- چه وقت
- روز ذبح دام، روزهای سرد
گوشت
سورپا
Сорпаدر منو: Сорпа
آبی که گوشت در آن پخته شده است و همراه بش‌بارماق در کاسه سرو می‌شود. سورپا انواع بسیاری دارد که هرکدام نام خود را دارند.
- مواد اصلی
- آبِ گوشت · نمک
- چه وقت
- همراه هر وعدهٔ گوشتی
گوشت
پلو
Палауدر منو: Плов
برنجی که با گوشت، هویج و پیاز در یک دیگ می‌پزد؛ غذایی مشترک با دیگر بخش‌های آسیای مرکزی. بعضی آشپزها به آن قازی هم اضافه می‌کنند.
- مواد اصلی
- برنج · گوشت گوسفند یا گاو · هویج · پیاز · روغن یا چربی
- چه وقت
- وعده‌های خانوادگی، عروسی‌ها
گوشت
مانتی
Мантыدر منو: Манты
بقچه‌های خمیری بزرگ و بخارپز: خمیر نازکی دور گوشت خردشده و پیاز، گاهی همراه کدوحلوایی. اغلب با خامهٔ ترش سرو می‌شود.
- مواد اصلی
- آرد · گوشت گوسفند یا گاو · پیاز · گاهی کدوحلوایی
- چه وقت
- وعده‌های روزمره
گوشت
سامسا
Самсаدر منو: Самса
خمیری که معمولاً به‌شکل مثلث با گوشت خردشده و پیاز پر می‌شود و در فر می‌پزد. نانوایی‌ها آن را با مواد میانی دیگری هم درست می‌کنند.
- مواد اصلی
- خمیر · گوشت گوسفند یا گوشت دیگر · پیاز
- چه وقت
- میان‌وعده‌ای برای هر وقت
نان و خمیر
باورساق
Бауырсақدر منو: Баурсаки
تکه‌های پف‌کردهٔ خمیر، گرد یا مربعی، که در دیگی از روغن داغ سرخ می‌شوند. نخستین چیزی است که جلوی مهمان می‌گذارند؛ با چای، عسل، خامهٔ ترش یا گوشت.
- مواد اصلی
- آرد · آب یا شیر · مخمر · تخم‌مرغ · نمک و شکر
- چه وقت
- هر سفره، هر مهمان
نان و خمیر
شلپک
Шелпекدر منو: Шелпек
نان گرد بسیار نازکی که در روغن گیاهی داغ یا چربی حیوانی به‌سرعت سرخ می‌شود. معمولاً آن را هفت‌تا هفت‌تا برای جمعه‌ها، عید فطر و عید قربان و سفره‌های یادبود درست می‌کنند.
- مواد اصلی
- آرد · آب یا شیر · تخم‌مرغ · روغن یا چربی حیوانی
- چه وقت
- جمعه‌ها، عیدها، یادبودها
نان و خمیر
تابا نان
Таба нанدر منو: Таба нан
نان گردی که میان دو تابهٔ زیر زغال داغ یا در فر می‌پزد. خمیر آن ممکن است شیر، دوغ، کره یا چربی اسب داشته باشد.
- مواد اصلی
- آرد · شیر یا دوغ · کره یا چربی اسب
- چه وقت
- خانه، سفر
نان و خمیر
کاتاما
Қаттамаدر منو: Каттама
نان لایه‌لایه: روی خمیر کره، خامهٔ ترش یا چربی می‌مالند، آن را لوله می‌کنند، دوباره پهن می‌کنند و روی تابهٔ داغ می‌پزند. سر سفرهٔ چای آن را با دست تکه می‌کنند.
- مواد اصلی
- آرد · کره، خامهٔ ترش یا چربی
- چه وقت
- چای برای مهمانان گرامی
شیر
قمیز
Қымызدر منو: Кумыс
شیر تخمیرشدهٔ مادیان، ترش و کمی گازدار.
تخمیرشده: اگر از الکل پرهیز می‌کنید، مناسب شما نیست. به‌جای آن دوغ انتخاب کنید.
- مواد اصلی
- شیر تازهٔ مادیان · باکتری‌های لاکتیکی و مخمر
- چه وقت
- از بهار، هنگام دوشیدن مادیان‌ها
شیر
شوبات
Шұбатدر منو: Шубат
شیر تخمیرشدهٔ شتر، غلیظ‌تر از قمیز.
تخمیرشده: اگر از الکل پرهیز می‌کنید، مناسب شما نیست. به‌جای آن دوغ انتخاب کنید.
- مواد اصلی
- شیر شتر · مایه
- چه وقت
- مناطق پرورش شتر و فروشگاه‌ها
شیر
دوغ
Айранدر منو: Айран
شیر جوشانده‌ای که با مایه ترش می‌شود: غلیظ و ترش‌مزه، برای نوشیدن سر سفرهٔ چای و پس از یک وعدهٔ سنگین گوشتی. اگر با آب رقیق شود، شالاپ نام می‌گیرد.
- مواد اصلی
- شیر · مایه
- چه وقت
- هرروز، روزهای گرم
شیر
قروت
Құртدر منو: Курт
شیر ترش آب‌گرفته را می‌جوشانند، با دست شکل می‌دهند و در آفتاب و باد خشک می‌کنند تا سفت شود. نمکی یا بی‌نمک است؛ ماندگاری زیادی دارد و می‌توان آن را در سوپ حل کرد.
- مواد اصلی
- دوغ یا قاتیق · گاهی نمک
- چه وقت
- میان‌وعده، سفر، سوپ‌ها
شیر
ایریمشیک
Ірімшікدر منو: Иримшик
دلمهٔ شیر گرم‌شده و بریده: سفید و تازه، یا جوشانده تا آب‌پنیر آن تمام شود و به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز و طعمی کمی شیرین درآید؛ سپس آن را خشک می‌کنند.
- مواد اصلی
- شیر · مایه یا مایهٔ پنیر
- چه وقت
- سفرهٔ چای
چای
چای با شیر
Сүтті шайدر منو: Чай с молоком
چای سیاه پررنگی که کم‌کم روی شیر در ظرف دهان‌گشادی به نام کاسه می‌ریزند. هیچ دسترخوانی بدون آن کامل نیست.
- مواد اصلی
- چای سیاه · شیر یا خامه
- چه وقت
- هر وعده
جشن و شیرینی
نوروز کوژه
Наурыз көжеدر منو: Наурыз коже
سوپ جشن بهار با دست‌کم هفت ماده، مانند گندم، ارزن، گوشت، لوبیا، شیر، آب و نمک. آن را برای نوروز، ۲۱–۲۳ مارس، می‌پزند.
- مواد اصلی
- هفت ماده یا بیشتر: غلات، گوشت، شیر، آب، نمک…
- چه وقت
- نوروز، ۲۱–۲۳ مارس
جشن و شیرینی
چک‌چک
در منو: Чак-чак
خمیر سرخ‌شده به‌شکل خلال‌های کوتاه که با عسل به هم چسبیده‌اند؛ از شیرینی‌های محبوب سفرهٔ قزاقی.
- مواد اصلی
- آرد · تخم‌مرغ · عسل
- چه وقت
- عروسی‌ها، جشن‌ها
جشن و شیرینی
ژنت
Жентدر منو: Жент
گندم یا جوی خردشده را با کره و عسل یا شکر فشرده می‌کنند تا بدون پخت به‌شکل شیرینی درآید. برای عروسی‌ها و مهمانان گرامی تهیه می‌شود.
- مواد اصلی
- گندم یا جوی خردشده · کره · عسل یا شکر
- چه وقت
- عروسی‌ها، مهمانان گرامی
دستورها از خانه‌ای به خانهٔ دیگر و از رستورانی به رستوران دیگر فرق می‌کنند. «مناسب» یعنی دستور معمول هیچ‌یک از مواد انتخابی شما را ندارد؛ برای حساسیت غذایی، غذای حلال یا رژیم سخت‌گیرانه، دربارهٔ خمیر، آبِ گوشت و چربی سرخ‌کردن بپرسید.
بش‌بارماق و اینکه کدام تکه به چه کسی می‌رسد
بش‌بارماق گوشت آب‌پز گوسفند، گاو یا اسب است که روی ورقه‌های نازک و مربعی خمیرِ پخته در آبِ گوشت چرب می‌گذارند و رویش پیاز نرم‌شده در آبِ گوشت، توزدیق، می‌ریزند. در زبان قزاقی آن را آسیلغان اِت، یعنی «گوشت آب‌پز»، یا فقط اِت می‌نامند: به نوشتهٔ Qazaqstan tarihy، همهٔ غذاهای گوشتی با همین یک واژه شناخته می‌شدند. گوشت بره غذای روزمره بود؛ گوشت اسب برای مهمانان ویژه.
گوشت را بی‌حساب روی هم نمی‌ریزند. یک نفر، به نام اِت توراوشی، آن را می‌بُرد و می‌داند کدام تکه به چه کسی می‌رسد. هر سینی، یا طبق، متناسب با سن، جایگاه و پیوندهای خانوادگی مهمانان چیده می‌شود. پایین، مهمانی را انتخاب کنید تا سهم او را ببینید.
طبق تارتو · کدام تکه برای چه کسی
یک سینی، سهمی برای هر مهمان
باس طبق бас табақ
سینی نخست، برای بزرگ‌ترها و گرامی‌ترین مهمانان: استخوان لگن، استخوان ران، دنده‌ها، گوشت کمر و، اگر گوشت اسب باشد، قازی، قارتا، ژال و ژایا. سر گوسفند هم به مسن‌ترین فرد می‌رسد.
قوس طبق қос табақ
برای خانوادهٔ عروس یا داماد، یعنی قودا: همان تکه‌های سینی نخست، به‌اضافهٔ یک استخوان ران دیگر.
سیی طبق сый табақ
برای کسانی که پس از بزرگ‌ترها باید احترامشان را نگه داشت: تکه‌های ارزشمند، اما هرگز کتف یا استخوان ساق در آن نیست.
کویئو طبق күйеу табақ
سینی ویژهٔ داماد همیشه سینه، یا توس، دارد: آرزویی برای اینکه زندگی‌اش چون سینه پرمایه و نرم باشد.
گوش‌ها құлақ
گوش راستِ سر به کوچک‌ترین فرد خانه می‌رسد. گوش‌ها را به کودکان می‌دهند و هرگز هر دو گوش را به یک کودک نمی‌دهند.
زبان тіл
زبان به عروس یا کودکان می‌رسد.
کام таңдай
کسی که گوشت را تقسیم می‌کند، کام را روی کف دست راست می‌گذارد و به کوچک‌ترین دختر یا به یک خواننده می‌دهد.
سیباغا сыбаға
هرکس شب بماند، سهمی از گوشت به نام سیباغا دارد.
- سر басسر گوسفند که چهار تا شش ساعت با حرارت ملایم پخته است. برای مسن‌ترین فرد یا مهمان ویژه که آن را می‌بُرد و به‌ترتیب تقسیم می‌کند.
- استخوان لگن жамбасاستخوان پهن لگن همراه گوشتش، یکی از تکه‌های ارزشمند. برای سینی نخست (باس طبق) و سینی خانوادهٔ عروس یا داماد.
- استخوان ران ортан жілікاستخوان ران با تکه‌ای ضخیم از گوشت. برای سینی نخست؛ خانوادهٔ عروس یا داماد یک استخوان ران دیگر هم می‌گیرند.
- دنده‌ها сүбе қабырғаفیله همراه پنج دندهٔ بالای قلوه. برای سینی نخست.
- سینه төсتکهٔ استخوان سینه با چربی‌اش. همیشه برای داماد: در سینی ویژهٔ او قرار می‌گیرد.
- کتف жауырынاستخوان تخت کتف با گوشت نازک. هرگز در سینی مهمانان گرامی، یعنی سیی طبق، قرار نمی‌گیرد.
- قازی، قارتا، ژال، ژایا қазы, қарта, жал, жаяبرش‌هایی از خوراک‌های ویژهٔ گوشت اسب، زمانی که اسبی ذبح شده باشد. برای سینی نخست، سینی خانوادهٔ عروس یا داماد و سینی مهمانان گرامی.
بر پایهٔ فهرست آداب گوشت در موزهٔ ملی قزاقستان. رسم خانواده‌ها و مناطق متفاوت است؛ سر سفره، میزبان و مسن‌ترین فرد تصمیم می‌گیرند.
همراه آن سورپا، یعنی آبِ گوشت، در کاسه می‌آید؛ سورپا انواع بسیاری دارد که هرکدام نام خود را دارند. روز ذبح دام، نخستین غذا اغلب قویرداق است: گوشت تازه، جگر، دل، شش و قلوه که با پیاز فراوان در دنبه سرخ می‌شوند. منابع: غذاهای ملی در وب‌سایت مؤسسهٔ آبای، Qazaqstan tarihy و فهرست آداب گوشت موزهٔ ملی.
گوشت اسب قازی، قارتا، ژال، ژایا
گوشت اسب خوراک جشن است. قازی، قارتا، ژال و ژایا را هنگام ذبح زمستانی، یا سوغیم، نمک می‌زنند و دودی می‌کنند و در سینی گرامی‌ترین مهمانان می‌گذارند. طبق آمار ادارهٔ ملی آمار، قزاقستان در ۱ ژانویهٔ ۲۰۲۶، ۴٫۶ میلیون رأس اسب داشت؛ ۶٫۷٪ بیشتر از یک سال پیش.
گوشت اسب · چهار خوراک ویژه
کدام قسمت اسب؟
قازی қазы
از: دنده‌ها و راسته
گوشت دنده را با چربی‌اش از استخوان جدا می‌کنند، نمک می‌زنند، فشرده در رودهٔ تمیز پر می‌کنند و دو سر آن را می‌بندند. آن را آرام می‌پزند و گرم یا سرد، اغلب کنار بش‌بارماق، می‌خورند.
- نمک‌سود۲–۳ روز
- هوا دادن۸–۱۰ ساعت
- دودی کردن۱۳–۲۷ ساعت
- پختن۲–۲½ ساعت
قارتا қарта
از: راست‌روده
انتهای ضخیم روده را بارها تمیز می‌کنند، نمک می‌زنند، می‌بندند، دودی و خشک می‌کنند. پس از پخت آرام، آن را حلقه‌حلقه می‌بُرند و رویش پیاز و شوید می‌ریزند.
- نمک‌سود۱–۲ روز
- دودی کردن۱۲–۱۸ ساعت
- خشک کردن۲–۳ روز
- پختنآرام
ژال жал
از: گردن، زیر یال
نوار ضخیم چربی در امتداد گردن را یک‌تکه از استخوان‌های گردن جدا می‌کنند و نمک می‌زنند. آن را هنگام ذبح زمستانی تهیه می‌کنند و گرم یا سرد در سینی محترم‌ترین مهمانان می‌گذارند.
- نمک‌سودشیار زدن و مالیدن نمک
- دود ارس۱–۲ ساعت
ژایا жая
از: لگن و کپل
گوشت ناحیهٔ لگن را یک‌تکه، به‌صورت لایه‌هایی با ضخامت حدود ۱۰ سانتی‌متر و وزن هرکدام ۰٫۵ تا ۵ کیلوگرم، می‌بُرند، نمک می‌زنند و دودی می‌کنند تا قهوه‌ای شود. آن را همراه قازی و قارتا در سینی‌های نخست سرو می‌کنند.
- نمک‌سود۱–۲ ساعت
- دودی کردن۱۴–۱۸ ساعت
زمان‌ها طبق راهنمای مؤسسهٔ آبای برای عمل‌آوری خانگی است؛ روش تولیدکنندگان فرق می‌کند.
قازی بیشتر سوسیس جشن است تا خوراک روزمره: آن را برای میان‌وعده برش می‌زنند، روی بش‌بارماق می‌گذارند یا به پلو اضافه می‌کنند. اگر گوشت اسب نمی‌خورید، پیش از سفارش بش‌بارماق، پلو، سورپا یا قویرداق بپرسید؛ دربارهٔ تابا نان هم بپرسید، چون ممکن است خمیرش را با چربی اسب ورز داده باشند.
قمیز، شوبات و قروت خوراک‌های سفید
قزاق‌ها لبنیات را آق، یعنی «سفید»، می‌نامند. قمیز شیر تخمیرشدهٔ مادیان است، شوبات شیر تخمیرشدهٔ شتر، دوغ شیر ترش‌شده، و قروت شیر ترشی است که آبش را گرفته‌اند، شکل داده‌اند و خشک کرده‌اند تا سفت شود. به نوشتهٔ Qazaqstan tarihy، پس از چای، قمیز و سپس شوبات محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها بودند.
- در بهارکره‌اسب‌ها را به طنابی بلند که با میخ به زمین بسته‌اند می‌بندند تا مادیان‌ها نزدیک بمانند و بتوان آن‌ها را دوشید. نخستین شیردوشی، بیه بایلاو، یکی از آیین‌های بهاری پرورش‌دهندگان اسب قزاق است که یونسکو در سال ۲۰۱۸ ثبت کرد.
- شیر مادیانشیر تازه، یا ساومال، را همراه مایه در سابای چرمی یا کوبی چوبی می‌ریزند و مدت زیادی با چوبی به نام پیسپک هم می‌زنند.
- نخستین قمیزقمیز موریندیق، نخستین نوبت تقسیم قمیز، آغاز فصل است؛ هر خانواده مراسم خود را برگزار می‌کند. باکتری‌های لاکتیکی و مخمر، شیر را ترش و کمی گازدار می‌کنند.
- آب‌گیریبرای تهیهٔ قروت، دوغ یا قاتیق را در کیسه‌ای برزنتی می‌ریزند و آویزان می‌کنند تا آب‌پنیرش بچکد. آنچه در کیسه می‌ماند سوزبه است؛ دلمه‌ای غلیظ و ترش.
- شکل دادن و خشک کردنسوزبه را می‌جوشانند، با دست به‌شکل گلوله یا بیضی درمی‌آورند و روی چارچوبی مشبک به نام اوره می‌گذارند تا در آفتاب و باد خشک و سفت شود. قروت خشک ماندگاری زیادی دارد.
قمیز و شوبات را به‌طور سنتی از شیر خام تهیه می‌کنند: شوبات بدون گرم‌کردن اولیهٔ شیر شتر و قمیز از شیر تازهٔ مادیان. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) هشدار می‌دهد که فرآورده‌های شیر خام ممکن است میکروب‌هایی مانند بروسلا و لیستریا داشته باشند و کودکان زیر ۵ سال، بزرگسالان بالای ۶۵ سال، زنان باردار و افراد با ایمنی ضعیف بیش از دیگران در معرض خطرند. قروت را پیش از شکل‌دادن و خشک‌کردن می‌جوشانند؛ پژوهشی در سال ۲۰۲۶ آن را پنیری سفت و خشک‌شده در آفتاب توصیف می‌کند که از شیر گاو، بز، گوسفند، شتر یا مادیان، با نمک یا بی‌نمک، تهیه می‌شود.
چای با شیر هربار نصف کاسه
چای نوشیدنی اصلی است و ریختنش آدابی دارد. اول شیر در ظرف دهان‌گشادی به نام کاسه ریخته می‌شود و بعد چای پررنگ؛ هربار فقط کمی، به‌اندازهٔ نصف کاسه یا تنها ته آن. طبق فهرست موزهٔ ملی، در گذشته کاسهٔ لبریز به مهمان می‌فهماند که از حضورش استقبال نمی‌شود.
چای بریزید
اول شیر، بعد چای، هرگز لبریز نه
در آتیرائو و مانگیستائو و بخش‌هایی از استان‌های آق‌توبه و قزاقستان غربی، کاسه‌های کوچک مرسوم است؛ در جاهای دیگر کاسه‌های متوسط یا بزرگ.
اول شیر در کاسه می‌ریزند، بعد چای پررنگ، هربار فقط کمی.
- اول شیر. بعد چای روی آن.
- نصف کاسه یا کمتر. هربار کمی، و میزبان دوباره چای می‌ریزد.
- هرگز لبریز نه. در گذشته کاسهٔ پُر به مهمان می‌فهماند که از حضورش استقبال نمی‌شود.
چای از راه روسیه به قزاق‌ها رسید و در نیمهٔ دوم قرن ۱۹ میان همه رواج یافت. خامه، یا کیله‌گی، یا نوع غلیظ‌تر آن، قایماق، به آن طعم می‌دهد. همراه چای، نان تخت، قایماق، میوهٔ خشک، کره، مغزها و شیرینی می‌آورند. به نوشتهٔ Qazaqstan tarihy: «بدون مجلس چای سنتی، هیچ دسترخوانی برپا نمی‌شد.»
باورساق، شلپک، تابا نان نان‌ها
نان قزاقی به همان اندازه که پخته می‌شود، سرخ هم می‌شود: باورساق و شلپک در دیگ روغن داغ، تابا نان میان دو تابه در زغال و کاتاما به‌صورت لایه‌لایه روی تابهٔ داغ. نان تخت تنوری را به دیوارهٔ داخلی تنور می‌چسبانند و می‌پزند.
چهار نان از سفرهٔ قزاقی
باورساق бауырсақ
خمیری از آرد، آب یا شیر، مخمر، تخم‌مرغ، نمک و شکر (گاهی دوغ یا خامهٔ ترش) را پهن می‌کنند، به‌شکل دایره یا مربع می‌بُرند و در دیگ روغن داغ سرخ می‌کنند تا هر دو طرف طلایی شود. خمیر مایه‌دار آن را نرم و پف‌دار می‌کند و خمیر بی‌مایه، فشرده و ترد.
فهرست موزهٔ ملی هشدار می‌دهد که آتش بیش‌ازحد داغ، داخل باورساق را خام می‌گذارد یا رنگش را بیش‌ازحد تیره می‌کند.
شلپک шелпек
خمیری از آرد با آب یا شیر، تخم‌مرغ و کمی نمک و شکر را کاملاً گرد و بسیار نازک پهن می‌کنند و در زمانی کوتاه در روغن گیاهی داغ یا چربی حیوانی سرخ می‌کنند.
شلپک را هفت‌تا هفت‌تا، و گاهی نه‌تا نه‌تا، برای جمعه‌ها، عید فطر و عید قربان و سفره‌های یادبود درگذشتگان درست می‌کنند.
تابا نان таба нан
نان گرد و فشرده‌ای که میان دو تابهٔ داغِ زیر زغال آتش یا داخل اجاق می‌پزد. خمیر را با شیر گرم یا دوغ غلیظ و کمی کره یا چربی اسب ورز می‌دهند؛ نان پوسته‌ای طلایی و مغزی نرم پیدا می‌کند.
نامش روش تهیه را می‌گوید: تابا یعنی تابه.
کاتاما қаттама
خمیر را نازک پهن می‌کنند، رویش کره، خامهٔ ترش یا چربی می‌مالند، لوله می‌کنند و دوباره به‌شکل گرد پهن می‌کنند؛ سپس با کمی روغن روی تابهٔ داغ می‌پزند تا به لایه‌های نازک فراوان باز شود.
آن را داغ با چای و خامهٔ غلیظ، عسل یا مربا سرو می‌کنند و با دست تکه می‌کنند.
باورساق نخستین خوراکی است که به هر مهمانی که وارد خانهٔ قزاقی می‌شود تعارف می‌کنند.
پخت و تقسیم نان تخت، از جمله قاتیرمای قزاقی، از سال ۲۰۱۶ همراه با آذربایجان، ایران، قرقیزستان و ترکیه در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شده است: این کار دست‌کم سه نفر می‌خواهد که اغلب از یک خانواده‌اند. دستورهای بالا بر پایهٔ مطالب مؤسسهٔ آبای و موزهٔ ملی است.
در خانه بپزید بش‌بارماق و باورساق
هر دو را می‌توان در آشپزخانه‌ای معمولی پخت. بش‌بارماق یک قابلمهٔ بزرگ و حدود سه ساعت زمان می‌خواهد که بیشترش صرف پخت آرام می‌شود؛ باورساق به خمیری نیاز دارد که یک ساعت ور بیاید و تابه‌ای گود پر از روغن. تعداد نفرات را انتخاب کنید تا مقدار مواد تغییر کند.
در خانه بپزید · مقدارها از ماست
دو دستور، به‌اندازهٔ سفرهٔ شما
بش‌بارماق
تعداد نفر: ۴
- ۱٫۲ کیلوگرم گوشت با استخوان گوسفند، گاو یا اسب (یا مخلوط آن‌ها)، در تکه‌های درشت
- ۳ لیتر آب سرد
- ۳ پیاز (یکی برای آبِ گوشت، بقیه برای توزدیق)
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک، به‌اضافهٔ یک پنس برای خمیر
- ۰٫۵ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب‌شده
- ۲ برگ بو
- ۳۰۰ گرم آرد معمولی برای خمیر
- ۱ تخم‌مرغ
- ۱۲۰ میلی‌لیتر آب یا آبِ گوشت خنک‌شده برای خمیر
- ۱۰ دقیقهدر قابلمه‌ای بزرگ روی گوشت آب سرد بریزید تا پوشانده شود و به جوش بیاورید. کف خاکستری را بگیرید تا آبِ گوشت شفاف شود.
- ۲½–۳ ساعتیک پیاز درسته و برگ‌های بو را اضافه کنید و با درِ نیمه‌باز، روی حرارت بسیار ملایم بپزید: حدود ۲½ ساعت برای گوشت گوسفند و ۳ ساعت برای گوشت گاو یا اسب. در نیم‌ساعت پایانی نمک بزنید.
- ۳۰ دقیقهدر این فاصله آرد، تخم‌مرغ، یک پنس نمک و آب را ورز دهید تا خمیری سفت به دست آید. رویش را بپوشانید و بگذارید استراحت کند.
- ۱۵ دقیقهخمیر را بسیار نازک، به ضخامت ۱ تا ۲ میلی‌متر، پهن کنید و به مربع‌ها یا لوزی‌هایی به عرض حدود ۶ سانتی‌متر ببُرید. کمی آرد بپاشید تا به هم نچسبند.
- ۱۰ دقیقهتوزدیق: دو پیاز را به نیم‌حلقه‌های نازک ببُرید، یک ملاقه آبِ گوشت داغ و چرب رویشان بریزید، فلفل را اضافه کنید و بگذارید نرم شوند.
- ۱۰ دقیقهگوشت را بیرون بیاورید، از استخوان جدا کنید و برش بزنید. با کمی آبِ گوشت گرم نگه دارید.
- ۵ دقیقهمربع‌های خمیر را در چند نوبت در آبِ گوشت بپزید؛ هر نوبت ۳ تا ۵ دقیقه، تا نرم شوند. با کفگیر سوراخ‌دار بیرون بیاورید و در سینی پهنی بگذارید.
- گوشت را روی خمیر بچینید، پیازها را با قاشق روی آن بریزید و آبِ گوشت باقی‌مانده، یعنی سورپا، را در کاسه سرو کنید.
باورساق
تعداد نفر: ۶
- ۵۰۰ گرم آرد معمولی
- ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر گرم (یا نصف شیر، نصف آب)
- ۷ گرم مخمر خشک
- ۱ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۱ تخم‌مرغ
- ۳۰ گرم کرهٔ ذوب‌شده
- ۵ سانتی‌متر روغن بی‌بو، به همین عمق در قابلمه‌ای سنگین، برای سرخ‌کردن
- ۱۰ دقیقهمخمر و شکر را در شیر گرم هم بزنید و بگذارید کف کند.
- ۱۰ دقیقهتخم‌مرغ، کره و نمک را اضافه کنید و هم بزنید، سپس آرد را بیفزایید و ورز دهید تا خمیری نرم به دست آید که دیگر نچسبد.
- ۱ ساعترویش را بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حجمش دو برابر شود.
- ۱۰ دقیقهخمیر را به ضخامت ۱ سانتی‌متر پهن کنید و به مربع‌ها یا دایره‌هایی به عرض حدود ۴ سانتی‌متر ببُرید. ۱۰ دقیقه استراحت بدهید.
- ۲۰ دقیقهروغن را به عمق دست‌کم ۵ سانتی‌متر در قابلمه‌ای سنگین تا حدود ۱۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. هربار چند تکه را سرخ کنید و برگردانید تا پف کنند و کاملاً طلایی شوند. روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
- گرم، همراه چای، عسل یا خامهٔ ترش، یا کنار گوشت سرو کنید.
نسخهٔ ما برای آشپزخانهٔ خانگی؛ روش بر پایهٔ توضیح مؤسسهٔ آبای دربارهٔ آسیلغان اِت و باورساق است. هرگز روغن داغ را بی‌مراقبت نگذارید و یک درِ قابلمه نزدیک دست داشته باشید.
گوشت اسب ندارید؟ از گوشت با استخوان گوسفند یا گاو استفاده کنید: استخوان به آبِ گوشت قوام می‌دهد. اگر می‌توانید قازی بخرید، آن را حدود دو ساعت همراه گوشت آرام بپزید، سپس حلقه‌حلقه کنید و روی غذا بگذارید.
نوروز کوژه و سفرهٔ جشن
نوروز، سال نوِ بهاری، طبق قانون تعطیلات (مادهٔ ۳)، در قزاقستان از ۲۱ تا ۲۳ مارس تعطیل عمومی است. غذای آن نوروز کوژه است؛ سوپی با دست‌کم هفت ماده که فهرست آن‌ها در منابع مختلف فرق می‌کند.
نوروز کوژه · هفت ماده در دیگ
دست‌کم هفت ماده در دیگ بریزید
دو فهرست قزاقی از هفت ماده: موزهٔ ملی از گندم، ارزن، گوشت، لوبیا، شیر، آب و نمک نام می‌برد؛ Qazaqstan tarihy از گوشت، چربی، قروت، ایریمشیک، گندم، پیاز و نمک.
شیرینی‌های سفره شامل چک‌چک، خمیر سرخ‌شده در عسل، تالقان، گندم برشته و خردشده با شکر، و ژنت، غلهٔ خردشده و فشرده با کره و عسل یا شکر، است. بال‌قایماق خامه‌ای است که با کمی آرد و عسل یا شکر جوشانده می‌شود. سیب هم در اینجا ریشه‌ای کهن دارد: سیب وحشی تیان‌شان، Malus sieversii، را نیای سیب‌های امروزی می‌دانند.
منابع و محدودیت‌ها
در ۱۷ اکتبر ۲۰۲۶، فهرست میراث ناملموس موزهٔ ملی قزاقستان، صفحهٔ غذاهای ملی مؤسسهٔ آبای، Qazaqstan tarihy، فهرست‌های یونسکو، ادارهٔ ملی آمار، قانون تعطیلات، مطالب CDC و دو مقاله دربارهٔ شوبات و قروت را خواندیم. دستورها میان خانواده‌ها، مناطق و رستوران‌ها فرق می‌کنند: غذایاب دستور معمول را نشان می‌دهد، نه تضمینی دربارهٔ بشقاب روبه‌روی شما. مقدارها و زمان‌های دستور پخت از ماست.
- سنت پخت و سرو گوشت (طبق تارتو) – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- آیین‌های قزاقی سفره‌آرایی – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- نوروز؛ جشنی کهن – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- فرهنگ پخت نان‌های تخت – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- فرهنگ چای‌نوشی (به زبان قزاقی) – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- بستن مادیان‌ها و تهیهٔ قمیز – موزهٔ ملی جمهوری قزاقستان، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- غذاهای ملی – مؤسسهٔ آبای، بنیاد اوتانداستار، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- خوشمزه‌ترین جشن؛ نوروز – Qazaqstan tarihy (e-history.kz)، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- آیین‌های سنتی جشن بهار پرورش‌دهندگان اسب قزاق – یونسکو، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- فرهنگ پخت و تقسیم نان تخت: لواش، قاتیرما، ژوپکا، یوفکا – یونسکو، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- دام: آمار اصلی سال ۲۰۲۵ (به زبان روسی) – ادارهٔ ملی آمار، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- قانون شمارهٔ ۲۶۷ «تعطیلات در جمهوری قزاقستان»، مادهٔ ۳ – آدیلت، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- پژوهشی دربارهٔ شوبات، شیر تخمیرشدهٔ شتر، در قزاقستان – Ishii, Nurtazin, Milk Science ۶۳(۲)، ۲۰۱۴، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- قروت (فرآوردهٔ خشک‌شدهٔ شیر تخمیرشده) – Kalibekkyzy et al., Foods ۱۵(۲)، ۲۰۲۶، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- شیر خام – CDC، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
- تیان‌شان غربی – چشم‌انداز میراث جهانی IUCN، بررسی‌شده در ۲۰۲۶/۱۰/۱۷
تصویرسازی‌ها برای این صفحه تهیه شده‌اند و هیچ شخص واقعی را نشان نمی‌دهند.
