Essen in Kasachstan: 20 Gerichte von Beschbarmak bis Kumys

Die kasachische Küche lebt von dem, was die Herden liefern: Fleisch von Schafen, Rindern und Pferden, Milch, aus der Kumys, Ayran und kleine harte Kurt-Kugeln werden, und Weizenteig, frittiert oder gekocht. Das bekannteste Gericht ist Beschbarmak: gekochtes Fleisch auf dünnen Teigquadraten. Kasachen nennen es einfach Et, „Fleisch“. Dazu gibt es frittierte Baursak, Pferdefleischwurst namens Kasy in Scheiben und Tee mit Milch.

Gerichte finden · 20 Gerichte

Zwanzig Gerichte auf einem Dastarchan

Tippen Sie auf einen Teller: Sie erfahren, was das Gericht ist, welche Zutaten es enthält und wie es auf einer russischsprachigen Speisekarte heißt. Wählen Sie aus, was Sie nicht essen: Teller, die es enthalten könnten, werden bernsteinfarben; Teller, die es enthalten, verblassen.

Das esse oder trinke ich nichtFleischPferdMilchWeizen

• Beschbarmak
• Kasy
• Kuyrdak
• Sorpa
• Plow
• Manty
• Samsa
• Baursak
• Schelpek
• Taba nan
• Kattama
• Kumys
• Schubat
• Ayran
• Kurt
• Irimschik
• Tee mit Milch
• Nauryz-Kosche
• Tschak-Tschak
• Schent

Fleisch

Beschbarmak

Бешбармақ · етSpeisekarte: Бешбармак

Das Nationalgericht: große Stücke gekochtes Fleisch auf dünnen Teigquadraten, die in der Brühe gegart werden. Darüber kommen in Brühe weich gegarte Zwiebeln (Tusdyk). Auf Kasachisch heißt es Asylgan et oder einfach Et, „Fleisch“.

Zutaten

Hammel-, Rind- oder Pferdefleisch · Mehl, Wasser, Salz, manchmal Ei · Zwiebeln

Anlass

Gäste, Familientreffen, Feiertage

Wer welches Stück bekommt

Fleisch

Kasy

ҚазыSpeisekarte: Казы

Pferdefleischwurst: Rippenfleisch mit seinem Fett wird gesalzen, in einen Darm gefüllt, luftgetrocknet, geräuchert und gekocht. Jede runde Scheibe zeigt rotes Fleisch, umgeben von weißem Fett.

Zutaten

Pferderippenfleisch und -fett · Salz · Wurstdarm

Anlass

Festliche Tafeln, nicht für jeden Tag

Kasy, Karta, Schal, Schaja

Fleisch

Kuyrdak

ҚуырдақSpeisekarte: Куырдак

Frisches Fleisch und Innereien (Herz, Leber, Lunge, Nieren), mit reichlich Zwiebeln in Schwanzfett gebraten. Kartoffeln kommen später dazu. Ein Gericht für den Schlachttag.

Zutaten

Fleisch und Innereien · Schwanzfett · Zwiebeln · Kartoffeln

Anlass

Am Schlachttag, an kalten Tagen

Fleisch

Sorpa

СорпаSpeisekarte: Сорпа

Die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, wird in Schalen zu Beschbarmak gereicht. Es gibt viele Sorten Sorpa, jede mit eigenem Namen.

Zutaten

Fleischbrühe · Salz

Anlass

Zu jeder Fleischmahlzeit

Beschbarmak

Fleisch

Plow

ПалауSpeisekarte: Плов

Reis, der mit Fleisch, Karotten und Zwiebeln in einem Topf gegart wird. Das Gericht kennt man auch im übrigen Zentralasien. Manche Köche geben Kasy dazu.

Zutaten

Reis · Hammel- oder Rindfleisch · Karotten · Zwiebeln · Öl oder Fett

Anlass

Familienessen, Hochzeiten

Fleisch

Manty

МантыSpeisekarte: Манты

Große gedämpfte Teigtaschen: dünner Teig um gehacktes Fleisch und Zwiebeln, manchmal mit Kürbis. Oft mit saurer Sahne serviert.

Zutaten

Mehl · Hammel- oder Rindfleisch · Zwiebeln · manchmal Kürbis

Anlass

Alltagsgerichte

Fleisch

Samsa

СамсаSpeisekarte: Самса

Gebackene Teigtaschen, meist dreieckig, mit gehacktem Fleisch und Zwiebeln gefüllt. Bäckereien bieten auch andere Füllungen an.

Zutaten

Teig · Hammel- oder anderes Fleisch · Zwiebeln

Anlass

Ein Imbiss für zwischendurch

Brot und Teig

Baursak

БауырсақSpeisekarte: Баурсаки

Luftige runde oder viereckige Teigstücke, die in einem Kasan mit heißem Öl frittiert werden. Sie werden einem Gast als Erstes vorgesetzt, mit Tee, Honig, saurer Sahne oder zum Fleisch.

Zutaten

Mehl · Wasser oder Milch · Hefe · Ei · Salz und Zucker

Anlass

An jedem Tisch, für jeden Gast

Rezept

Brot und Teig

Schelpek

ШелпекSpeisekarte: Шелпек

Sehr dünnes rundes Brot, das kurz in heißem Pflanzenöl oder tierischem Fett ausgebacken wird. Meist werden sieben Stück zubereitet, für Freitage, das Ramadan- und Opferfest sowie für Gedenkessen.

Zutaten

Mehl · Wasser oder Milch · Ei · Öl oder tierisches Fett

Anlass

Freitage, Feiertage, Totengedenken

Die Brote

Brot und Teig

Taba nan

Таба нанSpeisekarte: Таба нан

Rundes Brot, das zwischen zwei in heißer Glut vergrabenen Pfannen oder im Ofen gebacken wird. Der Teig kann Milch, Ayran, Butter oder Pferdefett enthalten.

Zutaten

Mehl · Milch oder Ayran · Butter oder Pferdefett

Anlass

Zu Hause, unterwegs

Die Brote

Brot und Teig

Kattama

ҚаттамаSpeisekarte: Каттама

Schichtbrot: Der Teig wird mit Butter, saurer Sahne oder Fett bestrichen, aufgerollt, erneut ausgerollt und in einer heißen Pfanne gebacken. Am Teetisch wird es mit der Hand zerteilt.

Zutaten

Mehl · Butter, saure Sahne oder Fett

Anlass

Tee für Ehrengäste

Die Brote

Milch

Kumys

ҚымызSpeisekarte: Кумыс

Vergorene Stutenmilch, säuerlich und leicht perlend.

Vergoren: nicht geeignet, wenn Sie Alkohol meiden. Nehmen Sie stattdessen Ayran.

Zutaten

Frische Stutenmilch · Milchsäurebakterien und Hefe

Anlass

Ab dem Frühjahr, wenn die Stuten gemolken werden

Die weißen Speisen

Milch

Schubat

ШұбатSpeisekarte: Шубат

Vergorene Kamelmilch, dickflüssiger als Kumys.

Vergoren: nicht geeignet, wenn Sie Alkohol meiden. Nehmen Sie stattdessen Ayran.

Zutaten

Kamelmilch · Starterkultur

Anlass

Wo Kamele gehalten werden, und in Geschäften

Die weißen Speisen

Milch

Ayran

АйранSpeisekarte: Айран

Aufgekochte Milch, die mit einer Starterkultur gesäuert wird: dickflüssig und säuerlich. Man trinkt sie am Teetisch und nach einem schweren Fleischgericht. Mit Wasser verdünnt wird daraus Schalap.

Zutaten

Milch · Starterkultur

Anlass

Jeden Tag, an heißen Tagen

Die weißen Speisen

Milch

Kurt

ҚұртSpeisekarte: Курт

Abgetropfte Sauermilch, die gekocht, von Hand geformt und in Sonne und Wind hart getrocknet wird. Gesalzen oder ungesalzen; sie ist lange haltbar und lässt sich in Suppe auflösen.

Zutaten

Ayran oder Katyk · manchmal Salz

Anlass

Als Imbiss, unterwegs, in Suppen

So entsteht Kurt

Milch

Irimschik

ІрімшікSpeisekarte: Иримшик

Käsebruch aus erhitzter, geronnener Milch: weiß und frisch oder so lange gekocht, bis die Molke verdampft ist, dann rotbraun, süßlich und anschließend getrocknet.

Zutaten

Milch · Starterkultur oder Lab

Anlass

Am Teetisch

Die weißen Speisen

Tee

Tee mit Milch

Сүтті шайSpeisekarte: Чай с молоком

Kräftiger schwarzer Tee wird portionsweise auf Milch in eine weite Schale, die Kese, gegossen. Er gehört zu jedem Dastarchan.

Zutaten

Schwarzer Tee · Milch oder Sahne

Anlass

Zu jeder Mahlzeit

Richtig einschenken

Festliches und Süßes

Nauryz-Kosche

Наурыз көжеSpeisekarte: Наурыз коже

Die Suppe zum Frühlingsfest besteht aus mindestens sieben Zutaten, etwa Weizen, Hirse, Fleisch, Bohnen, Milch, Wasser und Salz. Sie wird zu Nauryz am 21.–23. März gekocht.

Zutaten

Sieben oder mehr: Getreide, Fleisch, Milch, Wasser, Salz …

Anlass

Nauryz, 21.–23. März

Sieben Zutaten wählen

Festliches und Süßes

Tschak-Tschak

Speisekarte: Чак-чак

Kurze frittierte Teigstäbchen, die mit Honig zusammengehalten werden: eine beliebte Süßigkeit auf kasachischen Tischen.

Zutaten

Mehl · Ei · Honig

Anlass

Hochzeiten, Feiertage

Süßigkeiten

Festliches und Süßes

Schent

ЖентSpeisekarte: Жент

Zerkleinerter Weizen oder Gerste wird mit Butter und Honig oder Zucker zu einer Süßigkeit gepresst, ohne Kochen. Sie wird für Hochzeiten und Ehrengäste zubereitet.

Zutaten

Zerkleinerter Weizen oder Gerste · Butter · Honig oder Zucker

Anlass

Hochzeiten, Ehrengäste

Süßigkeiten

Die Rezepte unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt und von Restaurant zu Restaurant. „Passt“ bedeutet, dass das übliche Rezept nichts von Ihrer Auswahl enthält. Bei Allergien, Halal-Ernährung oder strengen Ernährungsvorgaben fragen Sie nach Teig, Brühe und Bratfett.

Beschbarmak und wer welches Stück bekommt

Beschbarmak besteht aus gekochtem Hammel-, Rind- oder Pferdefleisch auf dünnen Teigquadraten, die in der fetten Brühe gegart werden. Darauf kommen in Brühe weich gegarte Zwiebeln, Tusdyk. Auf Kasachisch heißt es Asylgan et, „gekochtes Fleisch“, oder einfach Et: Laut Qazaqstan tarihy wurden alle Fleischgerichte mit diesem einen Wort bezeichnet. Lammfleisch gab es im Alltag, Pferdefleisch für besondere Gäste.

Das Fleisch wird nicht einfach aufgehäuft. Eine Person, der Et turauschy, schneidet es und weiß, wer welches Stück bekommt. Jede Platte, ein Tabak, richtet sich nach Alter, Ansehen und Verwandtschaft der Gäste. Wählen Sie unten einen Gast aus, um seine Stücke zu sehen.

Tabak tartu · wer welches Stück bekommt

Eine Platte, für jeden Gast ein Stück

Ältester GastAngeheirateteEhrengastSchwiegersohnKinderSchwiegertochterJüngste TochterÜbernachtungsgast

Bas-Tabak бас табақ

Die erste Platte für Ältere und die höchsten Ehrengäste: Beckenknochen, Oberschenkelknochen, Rippen, Lendenfleisch und vom Pferd Kasy, Karta, Schal und Schaja. Auch der Schafskopf geht an den Ältesten.

Kos-Tabak қос табақ

Für die angeheiratete Verwandtschaft, die Kuda: dieselben Stücke wie auf der ersten Platte, dazu ein zweiter Oberschenkelknochen.

Syi-Tabak сый табақ

Für Menschen, denen nach den Älteren Respekt gebührt: besondere Ehrenstücke, aber niemals Schulterblatt oder Schienbein.

Küjeu-Tabak күйеу табақ

Die eigene Platte des Schwiegersohns enthält immer das Bruststück, Tös: der Wunsch, sein Leben möge so reich und weich sein wie das Bruststück.

Die Ohren құлақ

Vom Kopf geht das rechte Ohr an den Jüngsten im Haus. Ohren sind für Kinder bestimmt; ein Kind bekommt nie beide Ohren.

Die Zunge тіл

Die Zunge geht an die Schwiegertochter oder an die Kinder.

Der Gaumen таңдай

Wer den Kopf zerlegt, legt den Gaumen auf die rechte Handfläche und gibt ihn der jüngsten Tochter oder einem Sänger.

Sybaga сыбаға

Wer über Nacht bleibt, hat Anspruch auf einen Anteil am Fleisch, die Sybaga.

1. Kopf басEin gekochter Schafskopf, der vier bis sechs Stunden köchelt. Für den Ältesten oder den Ehrengast, der ihn zerlegt und die Stücke in der vorgesehenen Reihenfolge verteilt.
2. Beckenknochen жамбасDer breite Beckenknochen mit Fleisch, eines der Ehrenstücke. Auf der ersten Platte (Bas-Tabak) und der Platte für die angeheiratete Verwandtschaft.
3. Oberschenkelknochen ортан жілікDer Oberschenkelknochen mit einem dicken Stück Fleisch. Auf der ersten Platte; die angeheiratete Verwandtschaft bekommt einen zweiten.
4. Rippen сүбе қабырғаDas Filet mit fünf Rippen oberhalb der Niere. Auf der ersten Platte.
5. Bruststück төсDas Brustbeinstück mit seinem Fett. Immer für den Schwiegersohn: Es kommt auf seine eigene Platte.
6. Schulterblatt жауырынDas flache Schulterblatt mit dünnem Fleisch. Niemals auf der Platte für angesehene Gäste, dem Syi-Tabak.
7. Kasy, Karta, Schal, Schaja қазы, қарта, жал, жаяScheiben der Pferdefleischdelikatessen, wenn ein Pferd geschlachtet wurde. Auf der ersten Platte sowie auf den Platten für die angeheiratete Verwandtschaft und angesehene Gäste.

Nach dem Verzeichnis der Fleischbräuche des Nationalmuseums von Kasachstan. Familien und Regionen unterscheiden sich; am Tisch entscheiden Gastgeber und Ältester.

Dazu kommt Sorpa, die Brühe, in Schalen; es gibt viele Sorten Sorpa, jede mit eigenem Namen. Am Schlachttag ist das erste Gericht oft Kuyrdak: frisches Fleisch, Leber, Herz, Lunge und Nieren, mit reichlich Zwiebeln in Schwanzfett gebraten. Quellen: die Nationalgerichte des Abai-Instituts, Qazaqstan tarihy und das Verzeichnis der Fleischbräuche des Nationalmuseums.

Pferdefleisch Kasy, Karta, Schal, Schaja

Pferdefleisch ist ein Festessen. Kasy, Karta, Schal und Schaja werden bei der Winterschlachtung, dem Sogym, gesalzen und geräuchert. Sie kommen auf die Platten für die höchsten Ehrengäste. Kasachstan zählte laut dem Büro für nationale Statistik 4,6 Millionen Pferde am 1. Januar 2026, 6,7 % mehr als ein Jahr zuvor.

Pferdefleisch · vier Delikatessen

Welcher Teil des Pferdes?

KasyKartaSchalSchaja

Kasy қазы

Vom: Rippen- und Lendenbereich

Rippenfleisch wird mitsamt Fett von den Rippen geschnitten, gesalzen, fest in einen gereinigten Darm gefüllt und an beiden Enden zugebunden. Es wird langsam gekocht und heiß oder kalt gegessen, oft zu Beschbarmak.

1. Salzen2–3 Tage
2. Lufttrocknen8–10 Std.
3. Räuchern13–27 Std.
4. Kochen2–2½ Std.

Karta қарта

Vom: Mastdarm

Das dicke Darmende wird mehrfach gereinigt, gesalzen, zugebunden, geräuchert und getrocknet. Nach dem sanften Kochen wird es in Ringe geschnitten und mit Zwiebeln und Dill belegt.

1. Salzen1–2 Tage
2. Räuchern12–18 Std.
3. Trocknen2–3 Tage
4. Kochenlangsam

Schal жал

Vom: Hals, unter der Mähne

Der dicke Fettstreifen entlang des Halses wird im Ganzen von den Halsknochen geschnitten und gesalzen. Er wird bei der Winterschlachtung zubereitet und kommt heiß oder kalt auf die Platten für die angesehensten Gäste.

1. Salzeneinschneiden und einreiben
2. Wacholderrauch1–2 Std.

Schaja жая

Von: Hüfte und Kruppe

Fleisch von der Hüfte wird am Stück in etwa 10 cm dicke Schichten von je 0,5 bis 5 kg geschnitten, gesalzen und geräuchert, bis es braun ist. Es wird mit Kasy und Karta auf den ersten Platten serviert.

1. Salzen1–2 Std.
2. Räuchern14–18 Std.

Die Zeiten entsprechen den Angaben des Abai-Instituts für die Verarbeitung zu Hause; die Verfahren unterscheiden sich je nach Hersteller.

Kasy ist eher eine Wurst für Feiertage als für den Alltag: Sie wird als Imbiss in Scheiben geschnitten, auf Beschbarmak gelegt oder zu Plow gegeben. Wenn Sie kein Pferdefleisch essen, fragen Sie vor der Bestellung von Beschbarmak, Plow, Sorpa oder Kuyrdak nach. Fragen Sie auch bei Taba nan, dessen Teig Pferdefett enthalten kann.

Kumys, Schubat und Kurt die weißen Speisen

Kasachen nennen Milchprodukte Ak, „weiß“. Kumys ist vergorene Stutenmilch, Schubat vergorene Kamelmilch, Ayran gesäuerte Milch. Für Kurt wird Sauermilch abgetropft, geformt und hart getrocknet. Nach Tee waren Kumys und danach Schubat die beliebtesten Getränke, schreibt Qazaqstan tarihy.

1. Im FrühjahrDie Fohlen werden an einem langen, am Boden befestigten Seil angebunden, damit die Stuten in der Nähe bleiben und gemolken werden können. Das erste Melken, Bije bailau, gehört zu den Frühlingsritualen kasachischer Pferdezüchter, die UNESCO 2018 in ihre Liste aufgenommen hat.
2. StutenmilchDie frische Milch, Saumal, kommt mit einer Starterkultur in einen ledernen Saba oder einen hölzernen Kuby und wird lange mit einem Holzstab, dem Pispek, geschlagen.
3. Der erste KumysKymys muryndyk, das erste gemeinsame Trinken von Kumys, eröffnet die Saison; jeder Haushalt veranstaltet es für sich. Milchsäurebakterien und Hefe machen die Milch sauer und leicht perlend.
4. AbtropfenFür Kurt wird Ayran oder Katyk in einen Leinenbeutel gegossen und aufgehängt, bis die Molke abgetropft ist. Im Beutel bleibt Susbe zurück, ein dicker, säuerlicher Käsebruch.
5. Formen und trocknenDie Susbe wird gekocht, von Hand zu Kugeln oder Ovalen geformt und auf ein Gestell, die Öre, gelegt, wo sie in Sonne und Wind hart trocknet. Trockener Kurt ist lange haltbar.

Kumys und Schubat werden traditionell aus Rohmilch hergestellt: Schubat ohne vorheriges Erhitzen der Kamelmilch und Kumys aus frischer Stutenmilch. Die CDC warnt, dass Rohmilchprodukte Keime wie Brucella und Listeria enthalten können. Besonders gefährdet sind Kinder unter 5 Jahren, Erwachsene über 65, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Kurt wird vor dem Formen und Trocknen gekocht; eine Studie von 2026 beschreibt ihn als festen, sonnengetrockneten Käse aus Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Kamel- oder Stutenmilch, gesalzen oder ungesalzen.

Tee mit Milch jeweils eine halbe Schale

Tee ist das wichtigste Getränk, und für das Einschenken gibt es Regeln. Zuerst kommt Milch in die weite Schale, die Kese, dann kräftiger Tee. Eingeschenkt wird immer nur wenig, eine halbe Schale oder gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist. Eine randvolle Schale bedeutete früher, dass ein Gast nicht willkommen war, wie das Verzeichnis des Nationalmuseums festhält.

Tee kam über Russland zu den Kasachen und verbreitete sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der gesamten Bevölkerung. Sahne, Kilegei oder dickflüssigerer Kaimak, gibt ihm seinen Geschmack. Dazu gibt es Fladenbrot, Kaimak, Trockenfrüchte, Butter, Nüsse und Süßigkeiten: „Ohne eine traditionelle Teerunde gab es nie einen Dastarchan“, schreibt Qazaqstan tarihy.

Baursak, Schelpek, Taba nan die Brote

Kasachisches Brot wird ebenso oft in Fett ausgebacken wie gebacken: Baursak und Schelpek in einem Kasan mit heißem Öl, Taba nan zwischen zwei Pfannen in der Glut, Kattama in Schichten in einer heißen Pfanne. An der Innenwand eines Tandyr-Ofens wird flaches Tandyr nan gebacken.

Vier Brote auf kasachischen Tischen

BaursakSchelpekTaba nanKattama

Baursak бауырсақ

Teig aus Mehl, Wasser oder Milch, Hefe, Ei, Salz und Zucker (manchmal Ayran oder saurer Sahne) wird ausgerollt, in Kreise oder Quadrate geschnitten und in einem Kasan mit heißem Öl von beiden Seiten goldbraun frittiert. Hefeteig macht Baursak weich und luftig, ungesäuerter Teig fest und knusprig.

Bei zu heißem Feuer bleiben Baursak innen roh oder werden zu dunkel, warnt das Verzeichnis des Nationalmuseums.

Schelpek шелпек

Teig aus Mehl mit Wasser oder Milch, Ei, etwas Salz und Zucker wird ganz rund und sehr dünn ausgerollt und kurz in heißem Pflanzenöl oder tierischem Fett ausgebacken.

Jeweils sieben, manchmal neun Schelpek werden für Freitage, das Ramadan- und Opferfest sowie für Mahlzeiten zum Gedenken an Verstorbene zubereitet.

Taba nan таба нан

Ein rundes, festes Brot, das zwischen zwei heißen Pfannen gebacken wird, die in der Glut eines Feuers vergraben oder in einen Ofen gestellt werden. Der Teig wird mit warmer Milch oder dickem Ayran und etwas Butter oder Pferdefett geknetet. So entstehen eine goldene Kruste und ein weiches Inneres.

Der Name verrät die Zubereitung: Taba ist die Pfanne.

Kattama қаттама

Dünn ausgerollter Teig wird mit Butter, saurer Sahne oder Fett bestrichen, zu einer Rolle geformt und erneut rund ausgerollt. Dann wird er mit etwas Öl in einer heißen Pfanne gebacken, sodass er in viele dünne Schichten zerfällt.

Heiß zu Tee serviert, mit dicker Sahne, Honig oder Marmelade, und von Hand zerteilt.

Baursak sind die erste Leckerei, die jedem Gast in einem kasachischen Haus serviert wird.

Die Herstellung und das Teilen von Fladenbrot, darunter das kasachische Katyrma, stehen seit 2016 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes, in einem gemeinsamen Eintrag mit Aserbaidschan, Iran, Kirgisistan und der Türkei: Dafür braucht es mindestens drei Menschen, oft aus einer Familie. Die obigen Rezepte folgen dem Abai-Institut und dem Nationalmuseum.

Zu Hause kochen Beschbarmak und Baursak

Beides gelingt in einer normalen Küche. Für Beschbarmak brauchen Sie einen großen Topf und etwa drei Stunden, in denen es hauptsächlich sanft köchelt. Für Baursak muss der Teig eine Stunde gehen; außerdem brauchen Sie eine tiefe Pfanne mit Öl. Wählen Sie die Personenzahl aus, und die Mengen passen sich an.

Zu Hause kochen · Mengen von uns

Zwei Rezepte, passend zu Ihrer Runde

BeschbarmakBaursak

Beschbarmak

Portionen: 4

• 1,2 kg Hammel-, Rind- oder Pferdefleisch am Knochen (oder gemischt), in großen Stücken
• 3 l kaltes Wasser
• 3 Zwiebeln (eine für die Brühe, die übrigen für Tusdyk)
• 2 TL Salz, dazu eine Prise für den Teig
• 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 300 g Weizenmehl für den Teig
• 1 Ei
• 120 ml Wasser oder abgekühlte Brühe für den Teig

1. 10 Min.Das Fleisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den grauen Schaum abschöpfen, bis die Brühe klar ist.
2. 2½–3 Std.Eine ganze Zwiebel und die Lorbeerblätter dazugeben und bei leicht geöffnetem Deckel sehr sanft köcheln lassen: etwa 2½ Stunden für Hammelfleisch, 3 für Rind- oder Pferdefleisch. In der letzten halben Stunde salzen.
3. 30 Min.Inzwischen Mehl, Ei, eine Prise Salz und das Wasser zu einem festen Teig kneten. Abdecken und ruhen lassen.
4. 15 Min.Den Teig sehr dünn, 1 bis 2 mm dick, ausrollen und in etwa 6 cm breite Quadrate oder Rauten schneiden. Mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.
5. 10 Min.Tusdyk: Zwei Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, eine Kelle heiße, fettreiche Brühe darübergeben, den Pfeffer hinzufügen und die Zwiebeln weich werden lassen.
6. 10 Min.Das Fleisch herausheben, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Brühe bedeckt warm halten.
7. 5 Min.Die Teigquadrate portionsweise jeweils 3 bis 5 Minuten in der Brühe weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf eine große Platte legen.
8. Das Fleisch auf dem Teig anrichten, die Zwiebeln darübergeben und die übrige Brühe, die Sorpa, in Schalen servieren.

Baursak

Portionen: 6

• 500 g Weizenmehl
• 250 ml warme Milch (oder je zur Hälfte Milch und Wasser)
• 7 g Trockenhefe
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 Ei
• 30 g geschmolzene Butter
• 5 cm neutrales Öl, so hoch in einem schweren Topf, zum Frittieren

1. 10 Min.Hefe und Zucker in die warme Milch rühren und stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
2. 10 Min.Ei, Butter und Salz unterrühren, dann das Mehl dazugeben und einen weichen Teig kneten, der nicht mehr klebt.
3. 1 Std.Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. 10 Min.Den Teig 1 cm dick ausrollen und in etwa 4 cm breite Quadrate oder Kreise schneiden. 10 Minuten ruhen lassen.
5. 20 Min.Das mindestens 5 cm hoch eingefüllte Öl in einem schweren Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Jeweils wenige Teigstücke unter Wenden frittieren, bis sie aufgegangen und kräftig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Warm mit Tee, Honig oder saurer Sahne oder als Beilage zum Fleisch servieren.

Unsere Version für die heimische Küche; die Zubereitung folgt der Beschreibung von Asylgan et und Baursak durch das Abai-Institut. Lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt und halten Sie einen Deckel bereit.

Kein Pferdefleisch? Nehmen Sie Hammel- oder Rindfleisch am Knochen: Die Knochen geben der Brühe Gehalt. Wenn Sie Kasy bekommen, lassen Sie die Wurst etwa zwei Stunden langsam mit dem Fleisch kochen und legen Sie sie anschließend in runden Scheiben darauf.

Nauryz-Kosche und die Festtafel

Nauryz, das Neujahrsfest im Frühling, ist in Kasachstan nach dem Gesetz über Feiertage (Artikel 3) am 21.–23. März ein gesetzlicher Feiertag. Das zugehörige Gericht ist Nauryz-Kosche, eine Suppe aus mindestens sieben Zutaten; die Listen unterscheiden sich je nach Quelle.

Als Süßigkeiten stehen Tschak-Tschak, frittierter Teig in Honig, Talkan, gerösteter, zerkleinerter Weizen mit Zucker, und Schent, zerkleinertes Getreide mit Butter und Honig oder Zucker in Form gepresst, auf dem Tisch. Balkaimak ist Sahne, die mit etwas Mehl und Honig oder Zucker gekocht wird. Auch der Apfel hat hier tiefe Wurzeln: Der Wildapfel des Tian Shan, Malus sieversii, gilt als Vorfahr der heutigen Äpfel.

Quellen und Grenzen

Am 17. Oktober 2026 haben wir folgende Quellen gelesen: das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes des Nationalmuseums von Kasachstan, die Seite zu Nationalgerichten des Abai-Instituts, Qazaqstan tarihy, die UNESCO-Listen, das Büro für nationale Statistik, das Gesetz über Feiertage, die CDC und zwei Fachartikel zu Schubat und Kurt. Rezepte unterscheiden sich zwischen Familien, Regionen und Restaurants: Die Gerichtesuche zeigt das übliche Rezept, gibt aber keine Zusage für den Teller vor Ihnen. Die Mengen und Zeiten der Rezepte stammen von uns.

1. Tradition der Fleischzubereitung und des Servierens (Tabak tartu) – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
2. Kasachische rituelle Traditionen des Tischdeckens – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
3. Nauryz – ein altes Fest – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
4. Kultur der Fladenbrotherstellung – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
5. Kultur des Teetrinkens (auf Kasachisch) – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
6. Anbinden der Stuten, Zubereitung von Kumys – Nationalmuseum der Republik Kasachstan, geprüft am 17.10.2026
7. Nationalgerichte – Abai-Institut, Otandastar-Stiftung, geprüft am 17.10.2026
8. Das köstlichste Fest – Nauryz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), geprüft am 17.10.2026
9. Traditionelle Frühlingsfestrituale kasachischer Pferdezüchter – UNESCO, geprüft am 17.10.2026
10. Kultur der Herstellung und des Teilens von Fladenbrot: Lawasch, Katyrma, Jupka, Yufka – UNESCO, geprüft am 17.10.2026
11. Viehbestand: wichtigste Zahlen für 2025 (auf Russisch) – Büro für nationale Statistik, geprüft am 17.10.2026
12. Gesetz Nr. 267 „Über Feiertage in der Republik Kasachstan“, Artikel 3 – Adilet, geprüft am 17.10.2026
13. Eine Studie zu Schubat, vergorener Kamelmilch, aus Kasachstan – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, geprüft am 17.10.2026
14. Kurt (getrocknetes fermentiertes Milchprodukt) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, geprüft am 17.10.2026
15. Rohmilch – CDC, geprüft am 17.10.2026
16. Westlicher Tian Shan – IUCN World Heritage Outlook, geprüft am 17.10.2026

Die Illustrationen wurden für diese Seite angefertigt und zeigen keine reale Person.