Eten in Kazachstan: 20 gerechten, van besjbarmak tot koemis

De Kazachse keuken draait om wat de kuddes leveren: vlees van schapen, runderen en paarden, melk waarvan koemis, ayran en harde bolletjes kurt worden gemaakt, en tarwedeeg, gefrituurd of gekookt. Het bekendste gerecht is besjbarmak: gekookt vlees op dunne deegvierkantjes, dat Kazachen gewoon et noemen, “vlees”. Erbij komen gefrituurde baursak, plakjes kazy van paardenvlees en thee met melk.

Gerechtenzoeker · 20 gerechten

Twintig gerechten op één dastarchan

Tik op een bord en ontdek wat het is, wat erin zit en hoe het op een Russischtalig menu heet. Vink aan wat je niet eet: borden die het kunnen bevatten worden oranje, borden die het zeker bevatten vervagen.

Ik eet of drink geenVleesPaardMelkTarwe

• Besjbarmak
• Kazy
• Kuyrdak
• Sorpa
• Plov
• Manty
• Samsa
• Baursak
• Sjelpek
• Taba nan
• Kattama
• Koemis
• Sjubat
• Ayran
• Kurt
• Irimsjik
• Thee met melk
• Nauryz kozje
• Tsjak-tsjak
• Zjent

Vlees

Besjbarmak

Бешбармақ · етOp het menu: Бешбармак

Het nationale gerecht: grote stukken gekookt vlees op dunne deegvierkantjes die in de bouillon zijn gekookt, met ui die in bouillon is gegaard (tuzdyk). In het Kazachs heet het asylgan et, of gewoon et, “vlees”.

Ingrediënten

Schapenvlees, rundvlees of paardenvlees · bloem, water, zout, soms ei · ui

Bij

Gasten, familiebijeenkomsten, feestdagen

Wie welk stuk krijgt

Vlees

Kazy

ҚазыOp het menu: Казы

Paardenworst: ribvlees met het vet eraan, gezouten, in een darm gestopt, aan de lucht gedroogd, gerookt en gekookt. Elk rond plakje laat rood vlees zien met een rand wit vet.

Ingrediënten

Ribvlees en vet van het paard · zout · darm

Bij

Op feesttafels, niet elke dag

Kazy, karta, zjal, zjaya

Vlees

Kuyrdak

ҚуырдақOp het menu: Куырдак

Vers vlees en orgaanvlees (hart, lever, longen, nieren), gebakken in staartvet met veel ui. Later gaan er aardappelen bij. Een gerecht voor de slachtdag.

Ingrediënten

Vlees en orgaanvlees · staartvet · ui · aardappelen

Bij

Op de dag dat een dier wordt geslacht, op koude dagen

Vlees

Sorpa

СорпаOp het menu: Сорпа

De bouillon waarin het vlees is gekookt, in kommen geserveerd bij besjbarmak. Er zijn veel soorten sorpa, elk met een eigen naam.

Ingrediënten

Vleesbouillon · zout

Bij

Bij elke vleesmaaltijd

Besjbarmak

Vlees

Plov

ПалауOp het menu: Плов

Rijst die in één pot wordt gekookt met vlees, wortelen en ui, een gerecht dat ook in de rest van Centraal-Azië wordt gegeten. Sommige koks voegen kazy toe.

Ingrediënten

Rijst · schapen- of rundvlees · wortelen · ui · olie of vet

Bij

Gezinsmaaltijden, bruiloften

Vlees

Manty

МантыOp het menu: Манты

Grote gestoomde deegkussentjes: dun deeg rond fijngehakt vlees en ui, soms met pompoen. Vaak geserveerd met zure room.

Ingrediënten

Bloem · schapen- of rundvlees · ui · soms pompoen

Bij

Dagelijkse maaltijden

Vlees

Samsa

СамсаOp het menu: Самса

Een deegpasteitje uit de oven, meestal driehoekig, gevuld met fijngehakt vlees en ui. Bakkerijen maken ook andere vullingen.

Ingrediënten

Deeg · schapenvlees of ander vlees · ui

Bij

Een hapje voor elk moment

Brood en deeg

Baursak

БауырсақOp het menu: Баурсаки

Luchtige stukjes deeg, rond of vierkant, gefrituurd in een kazan met hete olie. Het eerste wat een gast krijgt voorgezet, met thee, honing, zure room of het vlees.

Ingrediënten

Bloem · water of melk · gist · ei · zout en suiker

Bij

Op elke tafel, voor elke gast

Recept

Brood en deeg

Sjelpek

ШелпекOp het menu: Шелпек

Heel dun rond brood dat kort in hete plantaardige olie of dierlijk vet wordt gebakken. Meestal per zeven gemaakt, voor vrijdagen, het Suikerfeest en het Offerfeest en herdenkingsmaaltijden.

Ingrediënten

Bloem · water of melk · ei · olie of dierlijk vet

Bij

Vrijdagen, feestdagen, herdenkingen

De broden

Brood en deeg

Taba nan

Таба нанOp het menu: Таба нан

Rond brood, gebakken tussen twee pannen die onder hete kolen liggen of in een oven. In het deeg kan melk, ayran, boter of paardenvet zitten.

Ingrediënten

Bloem · melk of ayran · boter of paardenvet

Bij

Thuis, onderweg

De broden

Brood en deeg

Kattama

ҚаттамаOp het menu: Каттама

Gelaagd brood: deeg wordt met boter, zure room of vet bestreken, opgerold, opnieuw uitgerold en in een hete pan gebakken. Aan de theetafel scheur je er met de hand stukken af.

Ingrediënten

Bloem · boter, zure room of vet

Bij

Bij de thee voor geëerde gasten

De broden

Melk

Koemis

ҚымызOp het menu: Кумыс

Gefermenteerde merriemelk, zuur en licht bruisend.

Gefermenteerd: niet geschikt als je alcohol vermijdt. Kies in plaats daarvan ayran.

Ingrediënten

Verse merriemelk · melkzuurbacteriën en gist

Bij

Vanaf het voorjaar, als de merries worden gemolken

Het witte voedsel

Melk

Sjubat

ШұбатOp het menu: Шубат

Gefermenteerde kamelenmelk, dikker dan koemis.

Gefermenteerd: niet geschikt als je alcohol vermijdt. Kies in plaats daarvan ayran.

Ingrediënten

Kamelenmelk · zuursel

Bij

Waar kamelen worden gehouden, en in winkels

Het witte voedsel

Melk

Ayran

АйранOp het menu: Айран

Gekookte melk die met zuursel is aangezuurd: dik en friszuur, gedronken aan de theetafel en na een zware vleesmaaltijd. Verdund met water wordt het sjalap.

Ingrediënten

Melk · zuursel

Bij

Elke dag, op warme dagen

Het witte voedsel

Melk

Kurt

ҚұртOp het menu: Курт

Uitgelekte zure melk, gekookt, met de hand gevormd en in zon en wind hard gedroogd. Gezouten of ongezouten; lang houdbaar en op te lossen in soep.

Ingrediënten

Ayran of katyk · soms zout

Bij

Tussendoor, onderweg, in soepen

Hoe kurt wordt gemaakt

Melk

Irimsjik

ІрімшікOp het menu: Иримшик

Wrongel van verwarmde, gestremde melk: wit en vers, of gekookt tot de wei is verdwenen, roodbruin en zoetig, en daarna gedroogd.

Ingrediënten

Melk · zuursel of stremsel

Bij

Aan de theetafel

Het witte voedsel

Thee

Thee met melk

Сүтті шайOp het menu: Чай с молоком

Sterke zwarte thee, telkens een beetje, op melk geschonken in een wijde kom, de kese. Geen dastarchan zonder.

Ingrediënten

Zwarte thee · melk of room

Bij

Bij elke maaltijd

Zo schenk je in

Feestelijk en zoet

Nauryz kozje

Наурыз көжеOp het menu: Наурыз коже

De soep voor het lentefeest, met minstens zeven ingrediënten, zoals tarwe, gierst, vlees, bonen, melk, water en zout. Gekookt voor Nauryz, 21–23 maart.

Ingrediënten

Zeven of meer: granen, vlees, melk, water, zout…

Bij

Nauryz, 21–23 maart

Kies de zeven

Feestelijk en zoet

Tsjak-tsjak

Op het menu: Чак-чак

Korte staafjes gefrituurd deeg, met honing aan elkaar geplakt: een geliefde zoetigheid op de Kazachse tafel.

Ingrediënten

Bloem · ei · honing

Bij

Bruiloften, feestdagen

Zoetigheden

Feestelijk en zoet

Zjent

ЖентOp het menu: Жент

Gebroken tarwe of gerst, met boter en honing of suiker samengeperst tot een zoetigheid, zonder te koken. Gemaakt voor bruiloften en geëerde gasten.

Ingrediënten

Gebroken tarwe of gerst · boter · honing of suiker

Bij

Bruiloften, geëerde gasten

Zoetigheden

Recepten verschillen per huishouden en per restaurant. “Past” betekent dat het gebruikelijke recept niets bevat van wat je hebt aangevinkt. Vraag bij allergieën, halal of een strikt dieet naar het deeg, de bouillon en het bakvet.

Besjbarmak en wie welk stuk krijgt

Besjbarmak is gekookt schapen-, rund- of paardenvlees op dunne deegvierkantjes die in de vette bouillon zijn gekookt, met daarop ui die in bouillon is gegaard, tuzdyk. In het Kazachs heet het asylgan et, “gekookt vlees”, of gewoon et: Qazaqstan tarihy vermeldt dat alle vleesgerechten onder dat ene woord vielen. Lamsvlees was het vlees voor elke dag; paardenvlees was voor bijzondere gasten.

Het vlees wordt niet zomaar op een hoop gelegd. Eén persoon, de et turausjy, snijdt het en weet wie welk stuk krijgt. Elke schotel, een tabaq, past bij de leeftijd, het aanzien en de familiebanden van de gasten. Kies hieronder een gast om te zien welke stukken die krijgt.

Tabaq tartu · wie welk stuk krijgt

Eén schotel, een stuk voor elke gast

Oudste gastSchoonfamilieGeachte gastSchoonzoonKinderenSchoondochterJongste dochterLogerende gast

Bas tabaq бас табақ

De eerste schotel, voor de ouderen en de meest geëerde gasten: het bekkenbeen, het dijbeen, de ribben, het lendenvlees en, van het paard, kazy, karta, zjal en zjaya. Ook de schapenkop gaat naar de oudste.

Qos tabaq қос табақ

Voor de schoonfamilie, de quda: dezelfde stukken als op de eerste schotel, plus een tweede dijbeen.

Syi tabaq сый табақ

Voor wie na de ouderen respect toekomt: ereporties, maar nooit het schouderblad of het scheenbeen.

Kuyeu tabaq күйеу табақ

Op de eigen schotel van de schoonzoon ligt altijd het borststuk, tös: een wens dat zijn leven even rijk en zacht mag zijn als het borststuk.

De oren құлақ

Van de kop gaat het rechteroor naar de jongste in huis. Oren gaan naar kinderen, maar nooit allebei naar hetzelfde kind.

De tong тіл

De tong gaat naar de schoondochter of naar de kinderen.

Het gehemelte таңдай

Degene die het vlees snijdt, legt het gehemelte op de rechterhandpalm en geeft het aan de jongste dochter, of aan een zanger.

Sybaga сыбаға

Wie blijft overnachten, heeft recht op een deel van het vlees, de sybaga.

1. Kop басEen gekookte schapenkop, vier tot zes uur zachtjes gegaard. De oudste of de eregast, die hem aansnijdt en in de juiste volgorde verdeelt.
2. Bekkenbeen жамбасHet brede bekkenbeen met vlees eraan, een van de ereporties. De eerste schotel (bas tabaq) en de schotel voor de schoonfamilie.
3. Dijbeen ортан жілікHet dijbeen met een dik stuk vlees. De eerste schotel; de schoonfamilie krijgt er een tweede bij.
4. Ribben сүбе қабырғаDe filet met vijf ribben boven de nier. De eerste schotel.
5. Borststuk төсHet stuk borstbeen met vet eraan. Altijd voor de schoonzoon: het komt op zijn eigen schotel.
6. Schouderblad жауырынHet platte schouderblad met een dun laagje vlees. Nooit op de schotel voor gerespecteerde gasten, de syi tabaq.
7. Kazy, karta, zjal, zjaya қазы, қарта, жал, жаяPlakjes van de paardenvleesdelicatessen, als er een paard is geslacht. De eerste schotel, die voor de schoonfamilie en die voor de gerespecteerde gasten.

Naar de inventarisatie van vleesgebruiken van het Nationaal Museum van Kazachstan. Families en regio’s verschillen; aan tafel beslissen de gastheer of gastvrouw en de oudste.

Erbij komt sorpa, de bouillon, in kommen. Er zijn veel soorten sorpa, elk met een eigen naam. Op de dag dat een dier wordt geslacht, is het eerste gerecht vaak kuyrdak: vers vlees, lever, hart, longen en nieren, gebakken in staartvet met veel ui. Bronnen: de nationale gerechten van het Abai-instituut, Qazaqstan tarihy en de inventarisatie van vleesgebruiken van het Nationaal Museum.

Paardenvlees kazy, karta, zjal, zjaya

Paardenvlees is feesteten. Kazy, karta, zjal en zjaya worden gezouten en gerookt bij de winterslacht, de sogym, en komen op de schotels voor de meest geëerde gasten. Kazachstan telde volgens het Bureau voor Nationale Statistiek 4,6 miljoen paarden op 1 januari 2026, 6,7% meer dan een jaar eerder.

Paardenvlees · vier delicatessen

Welk deel van het paard?

KazyKartaZjalZjaya

Kazy қазы

Van: Ribben en lendenen

Het ribvlees wordt met het vet van de ribben gesneden, gezouten, stevig in een schoongemaakte darm gestopt en aan beide uiteinden dichtgebonden. Het wordt langzaam gekookt en warm of koud gegeten, vaak naast besjbarmak.

1. Zouten2–3 dagen
2. Luchten8–10 uur
3. Roken13–27 uur
4. Koken2–2½ uur

Karta қарта

Van: De endeldarm

Het dikke uiteinde van de darm, herhaaldelijk schoongemaakt, gezouten, dichtgebonden, gerookt en gedroogd. Na zachtjes koken wordt het in ringen gesneden en met ui en dille belegd.

1. Zouten1–2 dagen
2. Roken12–18 uur
3. Drogen2–3 dagen
4. Kokenlangzaam

Zjal жал

Van: De nek, onder de manen

De dikke vetstrook langs de nek, in zijn geheel van de nekwervels gesneden en gezouten. Bereid bij de winterslacht komt hij warm of koud op de schotels voor de meest gerespecteerde gasten.

1. Zouteninkerven en inwrijven
2. Jeneverbesrook1–2 uur

Zjaya жая

Van: Heup en achterwerk

Vlees van de heup, aan één stuk gesneden in lagen van ongeveer 10 cm dik en elk 0,5 tot 5 kg, gezouten en gerookt tot het bruin kleurt. Geserveerd met kazy en karta op de eerste schotels.

1. Zouten1–2 uur
2. Roken14–18 uur

Dit zijn de tijden die het Abai-instituut geeft voor het thuis conserveren van vlees; ze verschillen per bereider.

Kazy is een worst voor feestdagen, niet voor elke dag: in plakjes als hapje, op besjbarmak of door plov. Eet je geen paardenvlees, vraag het dan na voordat je besjbarmak, plov, sorpa of kuyrdak bestelt. Vraag ook naar taba nan, waarvan het deeg met paardenvet kan zijn gekneed.

Koemis, sjubat en kurt het witte voedsel

Kazachen noemen zuivel aq, “wit”. Koemis is gefermenteerde merriemelk, sjubat gefermenteerde kamelenmelk, ayran aangezuurde melk en kurt is zure melk die wordt uitgelekt, gevormd en hard gedroogd. Na thee waren koemis en daarna sjubat de populairste dranken, schrijft Qazaqstan tarihy.

1. In het voorjaarDe veulens worden aan een lang touw gebonden dat aan de grond is vastgepind, zodat de merries dichtbij blijven en gemolken kunnen worden. De eerste melkbeurt, biye baylau, is een van de voorjaarsrituelen van Kazachse paardenfokkers die UNESCO in 2018 op de lijst zette.
2. MerriemelkDe verse melk, saumal, gaat met zuursel in een leren saba of een houten kuby en wordt lang geklopt met een houten stok, de pispek.
3. De eerste koemisKymyz muryndyk, het eerste delen van koemis, opent het seizoen; elk huishouden houdt zijn eigen bijeenkomst. Melkzuurbacteriën en gist maken de melk zuur en licht bruisend.
4. UitlekkenVoor kurt wordt ayran of katyk in een linnen zak gegoten en opgehangen tot de wei eruit is gedruppeld. Wat achterblijft is suzbe, een dikke, zure wrongel.
5. Vormen en drogenDe suzbe wordt gekookt, met de hand tot bolletjes of ovale vormen gekneed en op een rek, de ore, gelegd om in zon en wind hard te drogen. Droge kurt is lang houdbaar.

Koemis en sjubat worden traditioneel van rauwe melk gemaakt: sjubat zonder de kamelenmelk eerst te verhitten, en koemis van verse merriemelk. De CDC waarschuwt dat producten van rauwe melk ziektekiemen zoals Brucella en Listeria kunnen bevatten. Kinderen jonger dan 5, volwassenen ouder dan 65, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakte afweer lopen het meeste risico. Kurt wordt gekookt voordat het wordt gevormd en gedroogd. Een onderzoek uit 2026 beschrijft het als een stevige, zongedroogde kaas van koeien-, geiten-, schapen-, kamelen- of merriemelk, al dan niet gezouten.

Thee met melk telkens een halve kom

Thee is de belangrijkste drank, en voor het inschenken gelden regels. Eerst gaat er melk in de wijde kom, de kese, dan sterke thee, telkens maar een beetje: een halve kom of alleen een bodempje. Een tot de rand gevulde kom gaf een gast vroeger te verstaan dat die niet welkom was, staat in de inventarisatie van het Nationaal Museum.

Thee bereikte de Kazachen via Rusland en raakte in de tweede helft van de 19e eeuw overal ingeburgerd. Room, kilegei of dikkere kaimak, geeft de thee zijn smaak. Erbij komen platbrood, kaimak, gedroogd fruit, boter, noten en zoetigheden: “Zonder een traditioneel theemoment was er nooit een dastarchan”, schrijft Qazaqstan tarihy.

Baursak, sjelpek, taba nan de broden

Kazachs brood wordt net zo vaak gefrituurd als gebakken: baursak en sjelpek in een kazan met hete olie, taba nan tussen twee pannen in de kolen, kattama in laagjes in een hete pan. In een tandyr-oven wordt plat tandyr nan tegen de binnenwand gebakken.

Vier broden van de Kazachse tafel

BaursakSjelpekTaba nanKattama

Baursak бауырсақ

Deeg van bloem, water of melk, gist, ei, zout en suiker (soms ayran of zure room), uitgerold, in rondjes of vierkantjes gesneden en in een kazan met hete olie aan beide kanten goudbruin gefrituurd. Gistdeeg maakt het zacht en luchtig, ongerezen deeg stevig en krokant.

Bij een te heet vuur blijft baursak vanbinnen rauw of wordt het te donker, waarschuwt de inventarisatie van het Nationaal Museum.

Sjelpek шелпек

Deeg van bloem met water of melk, ei, een beetje zout en suiker, heel dun en perfect rond uitgerold en kort gebakken in hete plantaardige olie of dierlijk vet.

Sjelpek wordt per zeven gemaakt, soms per negen, voor vrijdagen, het Suikerfeest en het Offerfeest en maaltijden ter nagedachtenis aan de doden.

Taba nan таба нан

Een rond, stevig brood, gebakken tussen twee hete pannen die onder de kolen van een vuur liggen of in een kachel worden gezet. Gekneed met warme melk of dikke ayran en een beetje boter of paardenvet krijgt het een goudbruine korst en een zachte binnenkant.

De naam vertelt hoe het wordt gemaakt: taba is de pan.

Kattama қаттама

Dun uitgerold deeg, bestreken met boter, zure room of vet, opgerold tot een rol en weer uitgerold tot een ronde lap. Daarna wordt het in een hete pan met een beetje olie gebakken, zodat het in veel dunne laagjes uiteenvalt.

Warm geserveerd bij de thee, met dikke room, honing of jam, en met de hand in stukken gescheurd.

Baursak is het eerste lekkers dat elke gast in een Kazachs huis krijgt voorgezet.

Het maken en delen van platbrood, met de Kazachse katyrma, staat sinds 2016 op UNESCO’s lijst van immaterieel erfgoed, samen met Azerbeidzjan, Iran, Kirgizië en Turkije: er zijn minstens drie mensen voor nodig, vaak uit één familie. De recepten hierboven volgen het Abai-instituut en het Nationaal Museum.

Maak het thuis besjbarmak en baursak

Beide kun je in een gewone keuken maken. Voor besjbarmak heb je een grote pot en ongeveer drie uur nodig, grotendeels om het zachtjes te laten koken. Voor baursak heb je deeg nodig dat een uur rijst en een diepe pan met olie. Kies het aantal personen en de hoeveelheden veranderen mee.

Maak het thuis · onze hoeveelheden

Twee recepten op maat voor je gezelschap

BesjbarmakBaursak

Besjbarmak

Porties: 4

• 1,2 kg schapen-, rund- of paardenvlees met bot (of een mengsel), in grote stukken
• 3 l koud water
• 3 uien (één voor de bouillon, de rest voor tuzdyk)
• 2 tl zout, plus een snufje voor het deeg
• 0,5 tl gemalen zwarte peper
• 2 laurierblaadjes
• 300 g tarwebloem voor het deeg
• 1 ei
• 120 ml water of afgekoelde bouillon voor het deeg

1. 10 minZet het vlees in een grote pot onder koud water en breng het aan de kook. Schep het grijze schuim eraf tot de bouillon helder is.
2. 2½–3 uurVoeg één hele ui en de laurierblaadjes toe en laat heel zachtjes koken met het deksel op een kier: ongeveer 2½ uur voor schapenvlees, 3 voor rund- of paardenvlees. Voeg het zout in het laatste halfuur toe.
3. 30 minKneed intussen bloem, ei, een snufje zout en het water tot een stevig deeg. Dek af en laat rusten.
4. 15 minRol het deeg heel dun uit, 1 tot 2 mm, en snijd het in vierkanten of ruiten van ongeveer 6 cm breed. Bestuif ze met bloem zodat ze niet plakken.
5. 10 minTuzdyk: snijd twee uien in dunne halve ringen, giet er een soeplepel hete, vette bouillon over, voeg de peper toe en laat de ui zacht worden.
6. 10 minHaal het vlees uit de pot, verwijder het bot en snijd het vlees in plakjes. Houd het warm onder een beetje bouillon.
7. 5 minKook de deegvierkantjes in porties in de bouillon, telkens 3 tot 5 minuten, tot ze gaar zijn. Schep ze met een schuimspaan op een wijde schaal.
8. Leg het vlees op het deeg, schep de uien erover en serveer de overgebleven bouillon, de sorpa, in kommen.

Baursak

Porties: 6

• 500 g tarwebloem
• 250 ml warme melk (of half melk, half water)
• 7 g gedroogde gist
• 1 el suiker
• 1 tl zout
• 1 ei
• 30 g gesmolten boter
• 5 cm neutrale olie, zo diep in een zware pot, om te frituren

1. 10 minRoer de gist en suiker door de warme melk en laat staan tot het schuimt.
2. 10 minKlop het ei, de boter en het zout erdoor, voeg dan de bloem toe en kneed tot een zacht deeg dat niet meer plakt.
3. 1 uurDek af en laat op een warme plek rijzen tot het in volume is verdubbeld.
4. 10 minRol het deeg uit tot 1 cm dik en snijd vierkantjes of rondjes van ongeveer 4 cm breed. Laat ze 10 minuten rusten.
5. 20 minVerhit een laag olie van minstens 5 cm in een zware pot tot ongeveer 170 °C. Frituur telkens een paar stukjes en keer ze om, tot ze opgeblazen en diep goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
6. Serveer warm met thee, honing of zure room, of naast het vlees.

Onze versie voor thuis; de werkwijze volgt de beschrijving van asylgan et en baursak van het Abai-instituut. Laat hete olie nooit onbeheerd en houd een deksel bij de hand.

Geen paardenvlees? Gebruik schapen- of rundvlees met bot: de botten geven de bouillon zijn volle smaak. Kun je kazy kopen, kook die dan ongeveer twee uur zachtjes mee met het vlees en snijd er ronde plakjes van voor bovenop.

Nauryz kozje en de feesttafel

Nauryz, het nieuwe jaar in de lente, is in Kazachstan een nationale feestdag op 21–23 maart volgens de wet op de feestdagen (artikel 3). Het bijbehorende gerecht is nauryz kozje, een soep met minstens zeven ingrediënten; de lijst verschilt per bron.

Aan zoetigheden staan er tsjak-tsjak, gefrituurd deeg in honing, talkan, geroosterde gebroken tarwe gemengd met suiker, en zjent, gebroken graan samengeperst met boter en honing of suiker. Balkaimak is room die met een beetje bloem en honing of suiker wordt gekookt. En de appel heeft hier diepe wortels: de wilde appel van de Tiensjan, Malus sieversii, wordt beschouwd als de voorouder van de huidige appels.

Bronnen en beperkingen

Op 17 oktober 2026 lazen we de inventarisatie van immaterieel erfgoed van het Nationaal Museum van Kazachstan, de pagina over nationale gerechten van het Abai-instituut, Qazaqstan tarihy, de lijsten van UNESCO, het Bureau voor Nationale Statistiek, de wet op de feestdagen, de CDC en twee wetenschappelijke artikelen over sjubat en kurt. Recepten verschillen per familie, regio en restaurant: de gerechtenzoeker toont het gebruikelijke recept en doet geen belofte over het bord dat voor je staat. De hoeveelheden en tijden in de recepten zijn van ons.

1. Traditie van het bereiden en opdienen van vlees (tabaq tartu) – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
2. Kazachse rituele tradities van het tafeldekken – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
3. Nauryz – een eeuwenoud feest – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
4. De cultuur van het maken van platbrood – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
5. Theecultuur (in het Kazachs) – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
6. Merries vastbinden, koemis bereiden – Nationaal Museum van de Republiek Kazachstan, gecontroleerd op 17-10-2026
7. Nationale gerechten – Abai-instituut, Otandastar-stichting, gecontroleerd op 17-10-2026
8. Het lekkerste feest – Nauryz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), gecontroleerd op 17-10-2026
9. Traditionele feestelijke voorjaarsrituelen van Kazachse paardenfokkers – UNESCO, gecontroleerd op 17-10-2026
10. De cultuur van het maken en delen van platbrood: lavasj, katyrma, jupka, yufka – UNESCO, gecontroleerd op 17-10-2026
11. Veestapel: kerncijfers over 2025 (in het Russisch) – Bureau voor Nationale Statistiek, gecontroleerd op 17-10-2026
12. Wet nr. 267 “Over feestdagen in de Republiek Kazachstan”, artikel 3 – Adilet, gecontroleerd op 17-10-2026
13. Een onderzoek naar sjubat, gefermenteerde kamelenmelk, uit Kazachstan – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, gecontroleerd op 17-10-2026
14. Kurt (gedroogd gefermenteerd melkproduct) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, gecontroleerd op 17-10-2026
15. Rauwe melk – CDC, gecontroleerd op 17-10-2026
16. Westelijke Tiensjan – IUCN World Heritage Outlook, gecontroleerd op 17-10-2026

De illustraties zijn voor deze pagina gemaakt en tonen geen echte personen.