Κουζίνα του Καζακστάν: 20 γεύσεις, από το μπεσμπαρμάκ ως το κουμίς

Η καζακική κουζίνα βασίζεται σε όσα προσφέρουν τα κοπάδια: κρέας από πρόβατα, βοοειδή και άλογα, γάλα που γίνεται κουμίς, αϊράνι και μικρές σκληρές μπάλες κουρτ, και σταρένια ζύμη, τηγανητή ή βραστή. Το πιο γνωστό πιάτο είναι το μπεσμπαρμάκ, βραστό κρέας πάνω σε λεπτά τετράγωνα ζύμης, που οι Καζάκοι αποκαλούν απλώς ετ, «κρέας». Το συνοδεύουν τηγανητά μπαουρσάκ, καζί από κρέας αλόγου σε φέτες και τσάι με γάλα.

Βρείτε πιάτο · 20 γεύσεις

Είκοσι γεύσεις σε ένα ντασταρχάν

Πατήστε ένα πιάτο για να δείτε τι είναι, από τι φτιάχνεται και πώς αναγράφεται σε ένα ρωσόφωνο μενού. Επιλέξτε όσα δεν τρώτε: τα πιάτα που μπορεί να τα περιέχουν γίνονται πορτοκαλί, ενώ όσα τα περιέχουν σίγουρα ξεθωριάζουν.

Δεν τρώω ή δεν πίνωΚρέαςΆλογοΓάλαΣιτάρι

• Μπεσμπαρμάκ
• Καζί
• Κουιρντάκ
• Σορπά
• Πλοφ
• Μαντί
• Σαμσά
• Μπαουρσάκ
• Σελπέκ
• Ταμπά ναν
• Κατταμά
• Κουμίς
• Σουμπάτ
• Αϊράνι
• Κουρτ
• Ιριμσίκ
• Τσάι με γάλα
• Ναουρίζ κοζέ
• Τσακ-τσακ
• Ζεντ

Κρέας

Μπεσμπαρμάκ

Бешбармақ · етΣτο μενού: Бешбармак

Το εθνικό πιάτο: μεγάλα κομμάτια βραστού κρέατος πάνω σε λεπτά τετράγωνα ζύμης που βράζουν στον ζωμό, σκεπασμένα με κρεμμύδια μαλακωμένα σε ζωμό (τουζντίκ). Στα καζακικά λέγεται ασιλγκάν ετ ή απλώς ετ, «κρέας».

Υλικά

Πρόβειο, βοδινό ή κρέας αλόγου · αλεύρι, νερό, αλάτι, ενίοτε αυγό · κρεμμύδι

Πότε

Επισκέψεις, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γιορτές

Ποιος παίρνει ποιο κομμάτι

Κρέας

Καζί

ҚазыΣτο μενού: Казы

Λουκάνικο από κρέας αλόγου: κρέας από τα πλευρά μαζί με το λίπος του, αλατισμένο, γεμισμένο σε έντερο, στεγνωμένο στον αέρα, καπνιστό και βρασμένο. Κάθε στρογγυλή φέτα έχει κόκκινο κρέας που περιβάλλεται από λευκό λίπος.

Υλικά

Κρέας και λίπος από πλευρά αλόγου · αλάτι · έντερο

Πότε

Γιορτινά τραπέζια, όχι καθημερινά

Καζί, καρτά, ζαλ, ζαγιά

Κρέας

Κουιρντάκ

ҚуырдақΣτο μενού: Куырдак

Φρέσκο κρέας και εντόσθια (καρδιά, συκώτι, πνευμόνια, νεφρά) τηγανισμένα σε λίπος ουράς με πολύ κρεμμύδι, με τις πατάτες να προστίθενται αργότερα. Πιάτο της ημέρας της σφαγής.

Υλικά

Κρέας και εντόσθια · λίπος ουράς · κρεμμύδι · πατάτες

Πότε

Την ημέρα της σφαγής, τις κρύες ημέρες

Κρέας

Σορπά

СорпаΣτο μενού: Сорпа

Ο ζωμός στον οποίο έβρασε το κρέας, σερβιρισμένος σε μπολ με το μπεσμπαρμάκ. Υπάρχουν πολλά είδη σορπά, καθένα με το δικό του όνομα.

Υλικά

Ζωμός κρέατος · αλάτι

Πότε

Με κάθε γεύμα με κρέας

Μπεσμπαρμάκ

Κρέας

Πλοφ

ПалауΣτο μενού: Плов

Ρύζι μαγειρεμένο στην ίδια κατσαρόλα με κρέας, καρότα και κρεμμύδι, ένα πιάτο κοινό με την υπόλοιπη Κεντρική Ασία. Ορισμένοι μάγειρες προσθέτουν καζί.

Υλικά

Ρύζι · πρόβειο ή βοδινό · καρότα · κρεμμύδι · λάδι ή λίπος

Πότε

Οικογενειακά γεύματα, γάμοι

Κρέας

Μαντί

МантыΣτο μενού: Манты

Μεγάλα γεμιστά ζυμαρικά στον ατμό: λεπτή ζύμη γύρω από ψιλοκομμένο κρέας και κρεμμύδι, ενίοτε με κολοκύθα. Σερβίρονται συχνά με ξινή κρέμα.

Υλικά

Αλεύρι · πρόβειο ή βοδινό · κρεμμύδι · ενίοτε κολοκύθα

Πότε

Καθημερινά γεύματα

Κρέας

Σαμσά

СамсаΣτο μενού: Самса

Πιτάκι φούρνου, συνήθως τριγωνικό, γεμισμένο με ψιλοκομμένο κρέας και κρεμμύδι. Οι φούρνοι το φτιάχνουν και με άλλες γεμίσεις.

Υλικά

Ζύμη · πρόβειο ή άλλο κρέας · κρεμμύδι

Πότε

Σνακ για κάθε ώρα

Ψωμί και ζύμη

Μπαουρσάκ

БауырсақΣτο μενού: Баурсаки

Φουσκωτά κομμάτια ζύμης, στρογγυλά ή τετράγωνα, τηγανισμένα σε καζάν με καυτό λάδι. Είναι το πρώτο που προσφέρεται στον επισκέπτη, με τσάι, μέλι, ξινή κρέμα ή το κρέας.

Υλικά

Αλεύρι · νερό ή γάλα · μαγιά · αυγό · αλάτι και ζάχαρη

Πότε

Σε κάθε τραπέζι, για κάθε επισκέπτη

Συνταγή

Ψωμί και ζύμη

Σελπέκ

ШелпекΣτο μενού: Шелпек

Πολύ λεπτό στρογγυλό ψωμί που τηγανίζεται γρήγορα σε καυτό φυτικό λάδι ή ζωικό λίπος. Συνήθως φτιάχνεται ανά επτά, για τις Παρασκευές, το Ραμαζάν Μπαϊράμ και το Κουρμπάν Μπαϊράμ και τα γεύματα στη μνήμη των νεκρών.

Υλικά

Αλεύρι · νερό ή γάλα · αυγό · λάδι ή ζωικό λίπος

Πότε

Παρασκευές, γιορτές, μνημόσυνα

Τα ψωμιά

Ψωμί και ζύμη

Ταμπά ναν

Таба нанΣτο μενού: Таба нан

Στρογγυλό ψωμί που ψήνεται ανάμεσα σε δύο τηγάνια θαμμένα σε καυτά κάρβουνα ή σε φούρνο. Η ζύμη μπορεί να περιέχει γάλα, αϊράνι, βούτυρο ή λίπος αλόγου.

Υλικά

Αλεύρι · γάλα ή αϊράνι · βούτυρο ή λίπος αλόγου

Πότε

Στο σπίτι, στον δρόμο

Τα ψωμιά

Ψωμί και ζύμη

Κατταμά

ҚаттамаΣτο μενού: Каттама

Ψωμί με στρώσεις: ζύμη αλειμμένη με βούτυρο, ξινή κρέμα ή λίπος, που τυλίγεται, ανοίγεται ξανά και ψήνεται σε καυτό τηγάνι. Κόβεται με το χέρι στο τραπέζι του τσαγιού.

Υλικά

Αλεύρι · βούτυρο, ξινή κρέμα ή λίπος

Πότε

Στο τσάι για τιμώμενους επισκέπτες

Τα ψωμιά

Γάλα

Κουμίς

ҚымызΣτο μενού: Кумыс

Γάλα φοράδας που έχει υποστεί ζύμωση, ξινό και ελαφρώς αφρώδες.

Προϊόν ζύμωσης: ακατάλληλο αν αποφεύγετε το αλκοόλ. Προτιμήστε αϊράνι.

Υλικά

Φρέσκο γάλα φοράδας · γαλακτικά βακτήρια και μαγιά

Πότε

Από την άνοιξη, όταν αρμέγονται οι φοράδες

Οι λευκές τροφές

Γάλα

Σουμπάτ

ШұбатΣτο μενού: Шубат

Γάλα καμήλας που έχει υποστεί ζύμωση, πιο πηχτό από το κουμίς.

Προϊόν ζύμωσης: ακατάλληλο αν αποφεύγετε το αλκοόλ. Προτιμήστε αϊράνι.

Υλικά

Γάλα καμήλας · καλλιέργεια εκκίνησης

Πότε

Όπου εκτρέφονται καμήλες, αλλά και στα καταστήματα

Οι λευκές τροφές

Γάλα

Αϊράνι

АйранΣτο μενού: Айран

Βρασμένο γάλα που ξινίζει με καλλιέργεια εκκίνησης: πηχτό και υπόξινο, πίνεται στο τραπέζι του τσαγιού και μετά από ένα βαρύ γεύμα με κρέας. Αραιωμένο με νερό γίνεται σαλάπ.

Υλικά

Γάλα · καλλιέργεια εκκίνησης

Πότε

Καθημερινά, τις ζεστές ημέρες

Οι λευκές τροφές

Γάλα

Κουρτ

ҚұртΣτο μενού: Курт

Στραγγισμένο ξινόγαλα, που βράζεται, πλάθεται με το χέρι και στεγνώνει στον ήλιο και στον αέρα ώσπου να σκληρύνει. Αλμυρό ή ανάλατο· διατηρείται πολύ καιρό και μπορεί να λιώσει μέσα σε σούπα.

Υλικά

Αϊράνι ή κατίκ · ενίοτε αλάτι

Πότε

Σνακ, στον δρόμο, σε σούπες

Πώς φτιάχνεται το κουρτ

Γάλα

Ιριμσίκ

ІрімшікΣτο μενού: Иримшик

Τυρόπηγμα από γάλα που ζεσταίνεται και πήζει: λευκό και φρέσκο ή βρασμένο ώσπου να εξατμιστεί ο ορός, οπότε γίνεται καστανοκόκκινο και γλυκίζει, και κατόπιν αποξηραίνεται.

Υλικά

Γάλα · καλλιέργεια εκκίνησης ή πυτιά

Πότε

Στο τραπέζι του τσαγιού

Οι λευκές τροφές

Τσάι

Τσάι με γάλα

Сүтті шайΣτο μενού: Чай с молоком

Δυνατό μαύρο τσάι που χύνεται πάνω στο γάλα σε ένα φαρδύ μπολ, το κεσέ, λίγο λίγο. Δεν υπάρχει ντασταρχάν χωρίς αυτό.

Υλικά

Μαύρο τσάι · γάλα ή κρέμα γάλακτος

Πότε

Σε κάθε γεύμα

Σερβίρετέ το σωστά

Γιορτές και γλυκά

Ναουρίζ κοζέ

Наурыз көжеΣτο μενού: Наурыз коже

Η σούπα της ανοιξιάτικης γιορτής με τουλάχιστον επτά υλικά, όπως σιτάρι, κεχρί, κρέας, φασόλια, γάλα, νερό και αλάτι. Μαγειρεύεται για το Ναουρίζ, στις 21–23 Μαρτίου.

Υλικά

Επτά ή περισσότερα: δημητριακά, κρέας, γάλα, νερό, αλάτι…

Πότε

Ναουρίζ, 21–23 Μαρτίου

Διαλέξτε τα επτά

Γιορτές και γλυκά

Τσακ-τσακ

Στο μενού: Чак-чак

Μικρά μπαστουνάκια τηγανητής ζύμης ενωμένα με μέλι: αγαπημένο γλυκό του καζακικού τραπεζιού.

Υλικά

Αλεύρι · αυγό · μέλι

Πότε

Γάμοι, γιορτές

Γλυκά

Γιορτές και γλυκά

Ζεντ

ЖентΣτο μενού: Жент

Σπασμένο σιτάρι ή κριθάρι που πιέζεται μαζί με βούτυρο και μέλι ή ζάχαρη για να γίνει γλυκό, χωρίς μαγείρεμα. Φτιάχνεται για γάμους και τιμώμενους επισκέπτες.

Υλικά

Σπασμένο σιτάρι ή κριθάρι · βούτυρο · μέλι ή ζάχαρη

Πότε

Γάμοι, τιμώμενοι επισκέπτες

Γλυκά

Οι συνταγές διαφέρουν από σπίτι σε σπίτι και από εστιατόριο σε εστιατόριο. Το «Ταιριάζει» σημαίνει ότι η συνήθης συνταγή δεν περιέχει τίποτε από όσα επιλέξατε· για αλλεργίες, διατροφή χαλάλ ή αυστηρή δίαιτα, ρωτήστε για τη ζύμη, τον ζωμό και το λίπος τηγανίσματος.

Μπεσμπαρμάκ και ποιος παίρνει ποιο κομμάτι

Το μπεσμπαρμάκ είναι βραστό κρέας, πρόβειο, βοδινό ή αλόγου, πάνω σε λεπτά τετράγωνα ζύμης που βράζουν στον λιπαρό ζωμό, με κρεμμύδια μαλακωμένα σε ζωμό, το τουζντίκ, από πάνω. Στα καζακικά λέγεται ασιλγκάν ετ, «βραστό κρέας», ή απλώς ετ: το Qazaqstan tarihy σημειώνει ότι όλα τα πιάτα με κρέας ονομάζονταν με αυτή τη μία λέξη. Το αρνί ήταν το καθημερινό κρέας· το άλογο προοριζόταν για ξεχωριστούς επισκέπτες.

Το κρέας δεν μπαίνει απλώς σε έναν σωρό. Ένα άτομο, ο ετ τουραουσί, το κόβει και γνωρίζει ποιο κομμάτι πηγαίνει σε ποιον, και κάθε πιατέλα, το ταμπάκ, αντιστοιχεί στην ηλικία, την κοινωνική θέση και τους οικογενειακούς δεσμούς των επισκεπτών. Επιλέξτε παρακάτω έναν επισκέπτη για να δείτε τα κομμάτια του.

Ταμπάκ ταρτού · ποιος παίρνει ποιο κομμάτι

Μία πιατέλα, ένα κομμάτι για κάθε επισκέπτη

ΓηραιότεροςΣυμπέθεροιΤιμώμενοςΓαμπρόςΠαιδιάΝύφηΜικρότερη κόρηΔιανυκτερεύει

Μπας ταμπάκ бас табақ

Η πρώτη πιατέλα, για τους μεγαλύτερους και τους πιο τιμώμενους επισκέπτες: το οστό της λεκάνης, το μηριαίο οστό, τα πλευρά, το κρέας της οσφύος και, από άλογο, καζί, καρτά, ζαλ και ζαγιά. Το κεφάλι του προβάτου πηγαίνει επίσης στον γηραιότερο.

Κος ταμπάκ қос табақ

Για τους συμπεθέρους, τους κουντά: τα ίδια κομμάτια με την πρώτη πιατέλα, συν ένα δεύτερο μηριαίο οστό.

Σι ταμπάκ сый табақ

Για όσους δικαιούνται σεβασμό μετά τους μεγαλύτερους: εκλεκτά κομμάτια, αλλά ποτέ η ωμοπλάτη ή το οστό της κνήμης.

Κουγιέου ταμπάκ күйеу табақ

Η πιατέλα του γαμπρού περιέχει πάντα το στήθος, το τος: μια ευχή να είναι η ζωή του πλούσια και απαλή όπως το στήθος.

Τα αυτιά құлақ

Από το κεφάλι, το δεξί αυτί πηγαίνει στον μικρότερο του σπιτιού. Τα αυτιά δίνονται στα παιδιά, αλλά ποτέ και τα δύο στο ίδιο παιδί.

Η γλώσσα тіл

Η γλώσσα πηγαίνει στη νύφη ή στα παιδιά.

Ο ουρανίσκος таңдай

Εκείνος που τεμαχίζει το κρέας ακουμπά τον ουρανίσκο στη δεξιά παλάμη και τον δίνει στη μικρότερη κόρη ή σε τραγουδιστή.

Σιμπαγκά сыбаға

Όποιος διανυκτερεύει δικαιούται μερίδιο από το κρέας, το σιμπαγκά.

1. Κεφάλι басΒραστό κεφάλι προβάτου, σιγοβρασμένο για τέσσερις έως έξι ώρες. Ο γηραιότερος ή ο τιμώμενος επισκέπτης, που το τεμαχίζει και το μοιράζει με τη σειρά.
2. Οστό λεκάνης жамбасΤο φαρδύ οστό της λεκάνης με το κρέας του, ένα από τα εκλεκτά κομμάτια. Η πρώτη πιατέλα (μπας ταμπάκ) και η πιατέλα των συμπεθέρων.
3. Μηριαίο οστό ортан жілікΤο μηριαίο οστό με ένα παχύ κομμάτι κρέας. Η πρώτη πιατέλα· οι συμπέθεροι παίρνουν και δεύτερο.
4. Πλευρά сүбе қабырғаΤο φιλέτο με πέντε πλευρά πάνω από το νεφρό. Η πρώτη πιατέλα.
5. Στήθος төсΤο κομμάτι του στέρνου με το λίπος του. Πάντα ο γαμπρός: μπαίνει στη δική του πιατέλα.
6. Ωμοπλάτη жауырынΗ επίπεδη ωμοπλάτη με το λεπτό κρέας της. Ποτέ στην πιατέλα για τιμώμενους επισκέπτες, το σι ταμπάκ.
7. Καζί, καρτά, ζαλ, ζαγιά қазы, қарта, жал, жаяΦέτες από τους μεζέδες αλόγου, όταν είχε σφαχτεί άλογο. Η πρώτη πιατέλα, των συμπεθέρων και των τιμώμενων επισκεπτών.

Με βάση την καταγραφή εθίμων για το κρέας του Εθνικού Μουσείου του Καζακστάν. Οι οικογένειες και οι περιοχές διαφέρουν· στο τραπέζι αποφασίζουν ο οικοδεσπότης και ο γηραιότερος.

Το συνοδεύει η σορπά, ο ζωμός, σε μπολ· υπάρχουν πολλά είδη σορπά, καθένα με το δικό του όνομα. Την ημέρα της σφαγής, το πρώτο πιάτο είναι συχνά το κουιρντάκ: φρέσκο κρέας, συκώτι, καρδιά, πνευμόνια και νεφρά τηγανισμένα σε λίπος ουράς με άφθονο κρεμμύδι. Πηγές: τα εθνικά πιάτα του Ινστιτούτου Abai, το Qazaqstan tarihy και η καταγραφή εθίμων για το κρέας του Εθνικού Μουσείου.

Κρέας αλόγου καζί, καρτά, ζαλ, ζαγιά

Το κρέας αλόγου είναι γιορτινό φαγητό. Το καζί, το καρτά, το ζαλ και το ζαγιά αλατίζονται και καπνίζονται στη χειμερινή σφαγή, το σογκίμ, και μπαίνουν στις πιατέλες για τους πιο τιμώμενους επισκέπτες. Το Καζακστάν είχε 4,6 εκατομμύρια άλογα την 1η Ιανουαρίου 2026, 6,7% περισσότερα από έναν χρόνο νωρίτερα, σύμφωνα με το Γραφείο Εθνικής Στατιστικής.

Κρέας αλόγου · τέσσερις μεζέδες

Από ποιο μέρος του αλόγου;

ΚαζίΚαρτάΖαλΖαγιά

Καζί қазы

Από: Πλευρά και οσφύς

Το κρέας κόβεται από τα πλευρά μαζί με το λίπος του, αλατίζεται, γεμίζεται σφιχτά σε καθαρισμένο έντερο και δένεται στις δύο άκρες. Βράζεται αργά και τρώγεται ζεστό ή κρύο, συχνά δίπλα στο μπεσμπαρμάκ.

1. Αλάτισμα2–3 ημέρες
2. Στον αέρα8–10 ώρ.
3. Κάπνισμα13–27 ώρ.
4. Βράσιμο2–2½ ώρ.

Καρτά қарта

Από: Το ορθό έντερο

Το παχύ τελικό τμήμα του εντέρου, που καθαρίζεται επανειλημμένα, αλατίζεται, δένεται, καπνίζεται και αποξηραίνεται. Βράζεται σε χαμηλή φωτιά, κόβεται σε ροδέλες και σερβίρεται με κρεμμύδι και άνηθο από πάνω.

1. Αλάτισμα1–2 ημέρες
2. Κάπνισμα12–18 ώρ.
3. Αποξήρανση2–3 ημέρες
4. Βράσιμοαργά

Ζαλ жал

Από: Τον λαιμό, κάτω από τη χαίτη

Η παχιά λωρίδα λίπους κατά μήκος του λαιμού, που αφαιρείται ολόκληρη από τα οστά του λαιμού και αλατίζεται. Ετοιμάζεται στη χειμερινή σφαγή και μπαίνει στις πιατέλες για τους πιο τιμώμενους επισκέπτες, ζεστή ή κρύα.

1. Αλάτισμαμε χαρακιές και τρίψιμο
2. Καπνός αρκεύθου1–2 ώρ.

Ζαγιά жая

Από: Το ισχίο και τα καπούλια

Κρέας από το ισχίο, κομμένο ενιαίο σε στρώσεις πάχους περίπου 10 εκ., βάρους 0,5 έως 5 κιλά η καθεμία, που αλατίζεται και καπνίζεται ώσπου να πάρει καστανό χρώμα. Σερβίρεται με καζί και καρτά στις πρώτες πιατέλες.

1. Αλάτισμα1–2 ώρ.
2. Κάπνισμα14–18 ώρ.

Οι χρόνοι είναι αυτοί που δίνει το Ινστιτούτο Abai για τη συντήρηση του κρέατος στο σπίτι· διαφέρουν ανάλογα με τον παρασκευαστή.

Το καζί είναι γιορτινό λουκάνικο και όχι καθημερινό: κόβεται σε φέτες ως σνακ, μπαίνει πάνω στο μπεσμπαρμάκ ή προστίθεται στο πλοφ. Αν δεν τρώτε άλογο, ρωτήστε πριν παραγγείλετε μπεσμπαρμάκ, πλοφ, σορπά ή κουιρντάκ, και ρωτήστε για το ταμπά ναν, που μπορεί να ζυμώνεται με λίπος αλόγου.

Κουμίς, σουμπάτ και κουρτ οι λευκές τροφές

Οι Καζάκοι αποκαλούν τα γαλακτοκομικά ακ, «λευκό». Το κουμίς είναι γάλα φοράδας που έχει υποστεί ζύμωση, το σουμπάτ γάλα καμήλας που έχει υποστεί ζύμωση, το αϊράνι ξινισμένο γάλα και το κουρτ ξινόγαλα που στραγγίζεται, πλάθεται και αποξηραίνεται ώσπου να σκληρύνει. Μετά το τσάι, τα πιο δημοφιλή ροφήματα ήταν το κουμίς και έπειτα το σουμπάτ, γράφει το Qazaqstan tarihy.

1. Την άνοιξηΤα πουλάρια δένονται σε ένα μακρύ σχοινί στερεωμένο στο έδαφος με πασσάλους, ώστε οι φοράδες να μένουν κοντά και να μπορούν να αρμεχτούν. Το πρώτο άρμεγμα, το μπιγιέ μπαϊλάου, είναι ένα από τα ανοιξιάτικα έθιμα των Καζάκων εκτροφέων αλόγων που η UNESCO ενέγραψε στον κατάλογό της το 2018.
2. Γάλα φοράδαςΤο φρέσκο γάλα, το σαουμάλ, μπαίνει σε δερμάτινο σαμπά ή ξύλινο κουμπί με καλλιέργεια εκκίνησης και χτυπιέται για πολλή ώρα με ένα ξύλινο ραβδί, το πισπέκ.
3. Το πρώτο κουμίςΤο κιμίζ μουριντίκ, το πρώτο μοίρασμα του κουμίς, ανοίγει την εποχή· κάθε νοικοκυριό κάνει το δικό του. Τα γαλακτικά βακτήρια και η μαγιά κάνουν το γάλα ξινό και ελαφρώς αφρώδες.
4. ΣτράγγισμαΓια το κουρτ, το αϊράνι ή το κατίκ μπαίνει σε πάνινη σακούλα και κρεμιέται ώσπου να στραγγίσει ο ορός. Αυτό που μένει στη σακούλα είναι το σουζμπέ, ένα πηχτό, ξινό τυρόπηγμα.
5. Πλάσιμο και στέγνωμαΤο σουζμπέ βράζεται, πλάθεται με το χέρι σε μπάλες ή οβάλ κομμάτια και απλώνεται σε σχάρα, την ορέ, για να στεγνώσει στον ήλιο και στον αέρα ώσπου να σκληρύνει. Το ξερό κουρτ διατηρείται πολύ καιρό.

Το κουμίς και το σουμπάτ παρασκευάζονται παραδοσιακά από νωπό γάλα: το σουμπάτ χωρίς να θερμανθεί πρώτα το γάλα της καμήλας και το κουμίς από φρέσκο γάλα φοράδας. Το CDC προειδοποιεί ότι τα προϊόντα από νωπό γάλα μπορεί να μεταφέρουν μικρόβια όπως η Brucella και η Listeria, και ότι τον μεγαλύτερο κίνδυνο διατρέχουν παιδιά κάτω των 5 ετών, ενήλικες άνω των 65, έγκυες και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό. Το κουρτ βράζεται πριν πλαστεί και αποξηρανθεί· μελέτη του 2026 το περιγράφει ως σκληρό τυρί αποξηραμένο στον ήλιο, από αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο γάλα ή γάλα καμήλας ή φοράδας, αλατισμένο ή ανάλατο.

Τσάι με γάλα κάθε φορά ως τη μέση του μπολ

Το τσάι είναι το κύριο ρόφημα και το σερβίρισμά του έχει κανόνες. Πρώτα μπαίνει το γάλα στο φαρδύ μπολ, το κεσέ, μετά το δυνατό τσάι, και μόνο λίγο κάθε φορά, ως τη μέση του μπολ ή ίσα να καλύψει τον πάτο. Ένα μπολ γεμάτο ως το χείλος έδειχνε κάποτε στον επισκέπτη ότι ήταν ανεπιθύμητος, καταγράφει το Εθνικό Μουσείο.

Το τσάι έφτασε στους Καζάκους μέσω της Ρωσίας και διαδόθηκε σε όλους στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Η κρέμα γάλακτος, το κιλεγκέι ή το πιο πηχτό καϊμάκ, του δίνει τη γεύση του, και το συνοδεύουν επίπεδο ψωμί, καϊμάκ, αποξηραμένα φρούτα, βούτυρο, ξηροί καρποί και γλυκά: «Χωρίς παραδοσιακό κάλεσμα για τσάι, δεν υπήρχε ποτέ ντασταρχάν», γράφει το Qazaqstan tarihy.

Μπαουρσάκ, σελπέκ, ταμπά ναν τα ψωμιά

Το καζακικό ψωμί τηγανίζεται όσο συχνά ψήνεται: τα μπαουρσάκ και τα σελπέκ σε καζάν με καυτό λάδι, το ταμπά ναν ανάμεσα σε δύο τηγάνια στα κάρβουνα, το κατταμά σε στρώσεις πάνω σε καυτό τηγάνι. Ο φούρνος ταντίρ ψήνει το επίπεδο ταντίρ ναν στο εσωτερικό του τοίχωμα.

Τέσσερα ψωμιά του καζακικού τραπεζιού

ΜπαουρσάκΣελπέκΤαμπά νανΚατταμά

Μπαουρσάκ бауырсақ

Ζύμη από αλεύρι, νερό ή γάλα, μαγιά, αυγό, αλάτι και ζάχαρη (ενίοτε αϊράνι ή ξινή κρέμα), που ανοίγεται, κόβεται σε στρογγυλά ή τετράγωνα κομμάτια και τηγανίζεται σε καζάν με καυτό λάδι ώσπου να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Η ζύμη με μαγιά δίνει μαλακά και φουσκωτά μπαουρσάκ, ενώ η άζυμη δίνει πιο συμπαγή και τραγανά.

Η πολύ δυνατή φωτιά αφήνει τα μπαουρσάκ ωμά μέσα ή πολύ σκούρα, προειδοποιεί η καταγραφή του Εθνικού Μουσείου.

Σελπέκ шелпек

Ζύμη από αλεύρι με νερό ή γάλα, αυγό, λίγο αλάτι και ζάχαρη, που ανοίγεται σε τέλειο κύκλο, πολύ λεπτό, και τηγανίζεται αστραπιαία σε καυτό φυτικό λάδι ή ζωικό λίπος.

Τα σελπέκ φτιάχνονται ανά επτά, ενίοτε ανά εννέα, για τις Παρασκευές, το Ραμαζάν Μπαϊράμ και το Κουρμπάν Μπαϊράμ και τα γεύματα στη μνήμη των νεκρών.

Ταμπά ναν таба нан

Στρογγυλό, συμπαγές ψωμί που ψήνεται ανάμεσα σε δύο καυτά τηγάνια θαμμένα στα κάρβουνα της φωτιάς ή τοποθετημένα σε σόμπα. Ζυμώνεται με χλιαρό γάλα ή πηχτό αϊράνι και λίγο βούτυρο ή λίπος αλόγου, και αποκτά χρυσαφένια κόρα και μαλακή ψίχα.

Το όνομα εξηγεί πώς φτιάχνεται: ταμπά είναι το τηγάνι.

Κατταμά қаттама

Ζύμη που ανοίγεται σε λεπτό φύλλο, αλείφεται με βούτυρο, ξινή κρέμα ή λίπος, τυλίγεται σε ρολό και ανοίγεται ξανά σε κύκλο. Έπειτα ψήνεται σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, ώστε να χωρίζεται σε πολλές λεπτές στρώσεις.

Σερβίρεται ζεστό με τσάι, με πηχτή κρέμα γάλακτος, μέλι ή μαρμελάδα, και κόβεται με το χέρι.

Τα μπαουρσάκ είναι το πρώτο κέρασμα για κάθε επισκέπτη που μπαίνει σε καζακικό σπίτι.

Η παρασκευή και το μοίρασμα επίπεδου ψωμιού, με το καζακικό κατιρμά, βρίσκονται στον κατάλογο άυλης κληρονομιάς της UNESCO από το 2016, μαζί με το Αζερμπαϊτζάν, το Ιράν, το Κιργιστάν και την Τουρκία: χρειάζονται τουλάχιστον τρία άτομα, συχνά από την ίδια οικογένεια. Οι παραπάνω συνταγές ακολουθούν το Ινστιτούτο Abai και το Εθνικό Μουσείο.

Μαγειρέψτε στο σπίτι μπεσμπαρμάκ και μπαουρσάκ

Και τα δύο φτιάχνονται σε μια συνηθισμένη κουζίνα. Το μπεσμπαρμάκ χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα και περίπου τρεις ώρες, κυρίως σιγανό βράσιμο· τα μπαουρσάκ χρειάζονται ζύμη που φουσκώνει για μία ώρα και βαθύ τηγάνι με λάδι. Επιλέξτε αριθμό ατόμων και οι ποσότητες αλλάζουν.

Μαγειρέψτε στο σπίτι · οι ποσότητες είναι δικές μας

Δύο συνταγές στα μέτρα του τραπεζιού σας

ΜπεσμπαρμάκΜπαουρσάκ

Μπεσμπαρμάκ

Μερίδες: 4

• 1,2 κιλά πρόβειο, βοδινό ή κρέας αλόγου με κόκαλο (ή μείγμα), σε μεγάλα κομμάτια
• 3 λίτρα κρύο νερό
• 3 κρεμμύδια (ένα για τον ζωμό, τα υπόλοιπα για το τουζντίκ)
• 2 κ.γ. αλάτι, συν μια πρέζα για τη ζύμη
• 0,5 κ.γ. τριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις για τη ζύμη
• 1 αυγό
• 120 ml νερό ή κρύος ζωμός για τη ζύμη

1. 10 λεπτάΣκεπάστε το κρέας με κρύο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και φέρτε το σε βρασμό. Ξαφρίστε τον γκρίζο αφρό ώσπου ο ζωμός να γίνει διαυγής.
2. 2½–3 ώρ.Προσθέστε ένα ολόκληρο κρεμμύδι και τα φύλλα δάφνης και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά με μισάνοιχτο καπάκι: περίπου 2½ ώρες για πρόβειο, 3 για βοδινό ή άλογο. Αλατίστε την τελευταία μισή ώρα.
3. 30 λεπτάΣτο μεταξύ, ζυμώστε το αλεύρι, το αυγό, μια πρέζα αλάτι και το νερό σε σφιχτή ζύμη. Σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί.
4. 15 λεπτάΑνοίξτε τη ζύμη πολύ λεπτή, 1 έως 2 mm, και κόψτε τη σε τετράγωνα ή ρόμβους περίπου 6 εκ. Πασπαλίστε τα με αλεύρι για να μην κολλήσουν.
5. 10 λεπτάΤουζντίκ: κόψτε δύο κρεμμύδια σε λεπτές μισές ροδέλες, περιχύστε τα με μια κουτάλα καυτό λιπαρό ζωμό, προσθέστε το πιπέρι και αφήστε τα να μαλακώσουν.
6. 10 λεπτάΒγάλτε το κρέας, ξεκοκαλίστε το και κόψτε το σε φέτες. Κρατήστε το ζεστό, σκεπασμένο με λίγο ζωμό.
7. 5 λεπτάΒράστε τα τετράγωνα ζύμης στον ζωμό σε δόσεις, για 3 έως 5 λεπτά την καθεμία, ώσπου να μαλακώσουν. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα σε φαρδιά πιατέλα.
8. Βάλτε το κρέας πάνω στη ζύμη, απλώστε από πάνω τα κρεμμύδια με ένα κουτάλι και σερβίρετε τον υπόλοιπο ζωμό, τη σορπά, σε μπολ.

Μπαουρσάκ

Μερίδες: 6

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 250 ml χλιαρό γάλα (ή μισό γάλα, μισό νερό)
• 7 γρ. ξηρή μαγιά
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 αυγό
• 30 γρ. λιωμένο βούτυρο
• 5 εκ. ουδέτερο λάδι, σε αυτό το βάθος σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, για τηγάνισμα

1. 10 λεπτάΔιαλύστε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο χλιαρό γάλα και αφήστε το μείγμα ώσπου να αφρίσει.
2. 10 λεπτάΧτυπήστε μέσα στο μείγμα το αυγό, το βούτυρο και το αλάτι, έπειτα προσθέστε το αλεύρι και ζυμώστε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει πια.
3. 1 ώρ.Σκεπάστε και αφήστε σε ζεστό μέρος ώσπου να διπλασιαστεί.
4. 10 λεπτάΑνοίξτε τη ζύμη σε πάχος 1 εκ. και κόψτε τετράγωνα ή στρογγυλά κομμάτια περίπου 4 εκ. Αφήστε τα να ξεκουραστούν 10 λεπτά.
5. 20 λεπτάΖεστάνετε το λάδι, σε βάθος τουλάχιστον 5 εκ., σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο ως περίπου τους 170 °C. Τηγανίστε λίγα κομμάτια κάθε φορά, γυρίζοντάς τα, ώσπου να φουσκώσουν και να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Στραγγίστε τα σε χαρτί.
6. Σερβίρετε ζεστά με τσάι, μέλι ή ξινή κρέμα, ή δίπλα στο κρέας.

Η δική μας εκδοχή για την κουζίνα του σπιτιού· η μέθοδος ακολουθεί την περιγραφή του Ινστιτούτου Abai για το ασιλγκάν ετ και τα μπαουρσάκ. Μην αφήνετε ποτέ το καυτό λάδι χωρίς επίβλεψη και έχετε ένα καπάκι κοντά σας.

Χωρίς κρέας αλόγου; Χρησιμοποιήστε πρόβειο ή βοδινό με κόκαλο: τα κόκαλα δίνουν σώμα στον ζωμό. Αν μπορείτε να βρείτε καζί, σιγοβράστε το για περίπου δύο ώρες μαζί με το κρέας και κόψτε το σε ροδέλες από πάνω.

Ναουρίζ κοζέ και το γιορτινό τραπέζι

Το Ναουρίζ, η ανοιξιάτικη πρωτοχρονιά, είναι δημόσια αργία στο Καζακστάν στις 21–23 Μαρτίου βάσει του νόμου περί εορτών (άρθρο 3). Το πιάτο του είναι το ναουρίζ κοζέ, μια σούπα με τουλάχιστον επτά υλικά· οι κατάλογοι διαφέρουν από πηγή σε πηγή.

Από γλυκά, το τραπέζι έχει τσακ-τσακ, τηγανητή ζύμη σε μέλι, ταλκάν, καβουρδισμένο σπασμένο σιτάρι ανακατεμένο με ζάχαρη, και ζεντ, σπασμένα δημητριακά που πιέζονται με βούτυρο και μέλι ή ζάχαρη. Το μπαλκαϊμάκ είναι κρέμα γάλακτος βρασμένη με λίγο αλεύρι και μέλι ή ζάχαρη. Και το μήλο έχει βαθιές ρίζες εδώ: η αγριομηλιά του Τιεν Σαν, Malus sieversii, θεωρείται πρόγονος των σημερινών μήλων.

Πηγές και όρια

Στις 17 Οκτωβρίου 2026 διαβάσαμε την καταγραφή άυλης κληρονομιάς του Εθνικού Μουσείου του Καζακστάν, τη σελίδα εθνικών πιάτων του Ινστιτούτου Abai, το Qazaqstan tarihy, τους καταλόγους της UNESCO, το Γραφείο Εθνικής Στατιστικής, τον νόμο περί εορτών, το CDC και δύο μελέτες για το σουμπάτ και το κουρτ. Οι συνταγές διαφέρουν μεταξύ οικογενειών, περιοχών και εστιατορίων: το εργαλείο εύρεσης πιάτων δείχνει τη συνήθη συνταγή, χωρίς να εγγυάται τι περιέχει το πιάτο μπροστά σας. Οι ποσότητες και οι χρόνοι των συνταγών είναι δικοί μας.

1. Παράδοση μαγειρέματος και σερβιρίσματος κρέατος (ταμπάκ ταρτού) – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
2. Καζακικές τελετουργικές παραδόσεις στο στρώσιμο του τραπεζιού – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
3. Ναουρίζ – μια αρχαία γιορτή – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
4. Η τέχνη της παρασκευής επίπεδων ψωμιών – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
5. Η κουλτούρα του τσαγιού (στα καζακικά) – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
6. Δέσιμο των φοράδων, παρασκευή κουμίς – Εθνικό Μουσείο της Δημοκρατίας του Καζακστάν, ελέγχθηκε 17/10/2026
7. Εθνικά πιάτα – Ινστιτούτο Abai, Ίδρυμα Otandastar, ελέγχθηκε 17/10/2026
8. Η πιο νόστιμη γιορτή – Ναουρίζ – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), ελέγχθηκε 17/10/2026
9. Παραδοσιακά ανοιξιάτικα γιορτινά έθιμα των Καζάκων εκτροφέων αλόγων – UNESCO, ελέγχθηκε 17/10/2026
10. Η παράδοση της παρασκευής και του μοιράσματος επίπεδου ψωμιού: λαβάς, κατιρμά, ζουπκά, γιουφκά – UNESCO, ελέγχθηκε 17/10/2026
11. Ζωικό κεφάλαιο: βασικά στοιχεία για το 2025 (στα ρωσικά) – Γραφείο Εθνικής Στατιστικής, ελέγχθηκε 17/10/2026
12. Νόμος αρ. 267 «Περί εορτών στη Δημοκρατία του Καζακστάν», άρθρο 3 – Adilet, ελέγχθηκε 17/10/2026
13. Μελέτη για το σουμπάτ, γάλα καμήλας που έχει υποστεί ζύμωση, από το Καζακστάν – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, ελέγχθηκε 17/10/2026
14. Κουρτ (αποξηραμένο γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, ελέγχθηκε 17/10/2026
15. Νωπό γάλα – CDC, ελέγχθηκε 17/10/2026
16. Δυτικό Τιεν Σαν – IUCN World Heritage Outlook, ελέγχθηκε 17/10/2026

Οι εικονογραφήσεις δημιουργήθηκαν για αυτή τη σελίδα και δεν απεικονίζουν πραγματικά πρόσωπα.