Cuisine du Kazakhstan : 20 plats, du beshbarmak au koumis

La cuisine kazakhe repose sur ce que donnent les troupeaux : viande de mouton, de bœuf et de cheval, lait transformé en koumis, en ayran et en petites boules dures de kourt, et pâte de blé, frite ou bouillie. Le plat le plus connu est le beshbarmak, de la viande bouillie sur de fins carrés de pâte, que les Kazakhs appellent simplement et, « viande ». Autour viennent les baoursak frits, le kazy de cheval en tranches et le thé au lait.

Trouvez votre plat · 20 plats

Vingt plats sur un dastarkhan

Touchez une assiette pour découvrir le plat, ses ingrédients et son nom sur un menu en russe. Activez les aliments que vous ne mangez pas : les assiettes qui peuvent en contenir deviennent ambrées, celles qui en contiennent s’estompent.

Je ne consomme pasViandeChevalLaitBlé

• Beshbarmak
• Kazy
• Kouyrdak
• Sorpa
• Plov
• Manty
• Samsa
• Baoursak
• Chelpek
• Taba nan
• Kattama
• Koumis
• Choubat
• Ayran
• Kourt
• Irimchik
• Thé au lait
• Nauryz kojé
• Tchak-tchak
• Jent

Viande

Beshbarmak

Бешбармақ · етAu menu : Бешбармак

Le plat national : de gros morceaux de viande bouillie sur de fins carrés de pâte cuits dans le bouillon, recouverts d’oignons attendris dans le bouillon (touzdyk). En kazakh, on l’appelle asylgan et, ou simplement et, « viande ».

Ingrédients

Mouton, bœuf ou cheval · farine, eau, sel, parfois œuf · oignon

Quand

Invités, réunions de famille, fêtes

À qui revient chaque morceau

Viande

Kazy

ҚазыAu menu : Казы

Une saucisse de cheval : de la viande des côtes avec son gras, salée, mise en boyau, séchée à l’air, fumée et bouillie. Chaque tranche ronde laisse voir de la viande rouge cerclée de graisse blanche.

Ingrédients

Viande et graisse des côtes de cheval · sel · boyau

Quand

Tables de fête, pas au quotidien

Kazy, karta, jal, jaya

Viande

Kouyrdak

ҚуырдақAu menu : Куырдак

De la viande fraîche et des abats (cœur, foie, poumons, rognons) frits dans de la graisse de queue avec beaucoup d’oignons, auxquels on ajoute ensuite des pommes de terre. Un plat du jour de l’abattage.

Ingrédients

Viande et abats · graisse de queue · oignon · pommes de terre

Quand

Jour de l’abattage, journées froides

Viande

Sorpa

СорпаAu menu : Сорпа

Le bouillon dans lequel la viande a cuit, servi dans des bols avec le beshbarmak. Il existe de nombreuses sortes de sorpa, chacune portant son propre nom.

Ingrédients

Bouillon de viande · sel

Quand

À chaque repas de viande

Beshbarmak

Viande

Plov

ПалауAu menu : Плов

Du riz cuit dans une seule marmite avec de la viande, des carottes et des oignons, un plat partagé avec le reste de l’Asie centrale. Certains cuisiniers y ajoutent du kazy.

Ingrédients

Riz · mouton ou bœuf · carottes · oignon · huile ou graisse

Quand

Repas de famille, mariages

Viande

Manty

МантыAu menu : Манты

De gros raviolis cuits à la vapeur : une pâte fine garnie de viande hachée et d’oignons, parfois de courge. Souvent servis avec de la crème aigre.

Ingrédients

Farine · mouton ou bœuf · oignon · parfois courge

Quand

Repas quotidiens

Viande

Samsa

СамсаAu menu : Самса

Un chausson cuit au four, généralement triangulaire, garni de viande hachée et d’oignons. Les boulangeries proposent aussi d’autres garnitures.

Ingrédients

Pâte · mouton ou autre viande · oignon

Quand

Un en-cas à toute heure

Pains et pâtes

Baoursak

БауырсақAu menu : Баурсаки

Des morceaux de pâte gonflés, ronds ou carrés, frits dans un kazan d’huile chaude. La première chose que l’on pose devant un invité, avec du thé, du miel, de la crème aigre ou de la viande.

Ingrédients

Farine · eau ou lait · levure · œuf · sel et sucre

Quand

À chaque table, pour chaque invité

Recette

Pains et pâtes

Chelpek

ШелпекAu menu : Шелпек

Un pain rond très fin, frit rapidement dans de l’huile végétale ou de la graisse animale chaude. On en prépare généralement sept, pour les vendredis, l’Aïd et les repas de commémoration.

Ingrédients

Farine · eau ou lait · œuf · huile ou graisse animale

Quand

Vendredis, Aïd, commémorations

Les pains

Pains et pâtes

Taba nan

Таба нанAu menu : Таба нан

Un pain rond cuit entre deux poêles enfouies dans les braises, ou au four. La pâte peut contenir du lait, de l’ayran, du beurre ou de la graisse de cheval.

Ingrédients

Farine · lait ou ayran · beurre ou graisse de cheval

Quand

À la maison, en voyage

Les pains

Pains et pâtes

Kattama

ҚаттамаAu menu : Каттама

Un pain feuilleté : la pâte est enduite de beurre, de crème aigre ou de graisse, roulée, puis étalée de nouveau et cuite dans une poêle chaude. On le déchire à la main à l’heure du thé.

Ingrédients

Farine · beurre, crème aigre ou graisse

Quand

Thé pour les invités d’honneur

Les pains

Lait

Koumis

ҚымызAu menu : Кумыс

Du lait de jument fermenté, acidulé et légèrement pétillant.

Fermenté : ne convient pas si vous évitez l’alcool. Choisissez plutôt l’ayran.

Ingrédients

Lait de jument frais · bactéries lactiques et levures

Quand

Dès le printemps, quand on trait les juments

Les aliments blancs

Lait

Choubat

ШұбатAu menu : Шубат

Du lait de chamelle fermenté, plus épais que le koumis.

Fermenté : ne convient pas si vous évitez l’alcool. Choisissez plutôt l’ayran.

Ingrédients

Lait de chamelle · ferment

Quand

Dans les régions d’élevage de chameaux et en magasin

Les aliments blancs

Lait

Ayran

АйранAu menu : Айран

Du lait bouilli acidifié avec un ferment : épais et acidulé, il se boit à l’heure du thé et après un copieux repas de viande. Dilué avec de l’eau, il devient du chalap.

Ingrédients

Lait · ferment

Quand

Au quotidien, par temps chaud

Les aliments blancs

Lait

Kourt

ҚұртAu menu : Курт

Du lait aigri égoutté, bouilli, façonné à la main, puis séché au soleil et au vent jusqu’à devenir dur. Salé ou non, il se conserve longtemps et peut se dissoudre dans une soupe.

Ingrédients

Ayran ou katyk · parfois sel

Quand

En-cas, voyages, soupes

La fabrication du kourt

Lait

Irimchik

ІрімшікAu menu : Иримшик

Du caillé obtenu en chauffant du lait coagulé : blanc et frais, ou bouilli jusqu’à évaporation du petit-lait, devenant brun-rouge et légèrement sucré, puis séché.

Ingrédients

Lait · ferment ou présure

Quand

À l’heure du thé

Les aliments blancs

Thé

Thé au lait

Сүтті шайAu menu : Чай с молоком

Du thé noir corsé versé petit à petit sur du lait dans un bol large, le kesé. Aucun dastarkhan ne saurait s’en passer.

Ingrédients

Thé noir · lait ou crème

Quand

À chaque repas

Bien servir le thé

Fêtes et douceurs

Nauryz kojé

Наурыз көжеAu menu : Наурыз коже

La soupe de la fête du printemps, composée d’au moins sept ingrédients, comme le blé, le millet, la viande, les haricots, le lait, l’eau et le sel. On la prépare pour Nauryz (21–23 mars).

Ingrédients

Au moins sept : céréales, viande, lait, eau, sel…

Quand

Nauryz, 21–23 mars

Réunissez les sept

Fêtes et douceurs

Tchak-tchak

Au menu : Чак-чак

De petits bâtonnets de pâte frite liés au miel : une douceur très appréciée à la table kazakhe.

Ingrédients

Farine · œuf · miel

Quand

Mariages, fêtes

Douceurs

Fêtes et douceurs

Jent

ЖентAu menu : Жент

Du blé ou de l’orge concassé, pressé avec du beurre et du miel ou du sucre pour former une douceur sans cuisson. On le prépare pour les mariages et les invités d’honneur.

Ingrédients

Blé ou orge concassé · beurre · miel ou sucre

Quand

Mariages, invités d’honneur

Douceurs

Les recettes varient selon les foyers et les restaurants. « Adapté » signifie que la recette habituelle ne contient aucun des ingrédients sélectionnés ; en cas d’allergie, pour manger halal ou suivre un régime strict, renseignez-vous sur la pâte, le bouillon et la graisse de friture.

Beshbarmak et la répartition des morceaux

Le beshbarmak se compose de viande bouillie, mouton, bœuf ou cheval, posée sur de fins carrés de pâte cuits dans le bouillon gras, le tout recouvert d’oignons attendris dans le bouillon, le touzdyk. En kazakh, on l’appelle asylgan et, « viande bouillie », ou simplement et : Qazaqstan tarihy indique que tous les plats de viande portaient ce seul nom. L’agneau était la viande du quotidien ; le cheval était réservé aux invités de marque.

La viande n’est pas simplement entassée. Une personne, l’et touraouchy, la découpe et sait quel morceau revient à chacun. Chaque plat, un tabaq, tient compte de l’âge, du rang et des liens familiaux des convives. Choisissez un invité ci-dessous pour découvrir ses morceaux.

Tabaq tartou · la répartition des morceaux

Un plat, un morceau pour chaque convive

Le plus âgéBelle-familleInvité de marqueGendreEnfantsBelle-filleBenjamineInvité pour la nuit

Bas tabaq бас табақ

Le premier plat, pour les aînés et les invités les plus honorés : l’os du bassin, le fémur, les côtes, la viande des lombes et, pour le cheval, le kazy, le karta, le jal et le jaya. La tête de mouton revient aussi au plus âgé.

Kos tabaq қос табақ

Pour la belle-famille, les kouda : les mêmes morceaux que dans le premier plat, avec un second fémur.

Syï tabaq сый табақ

Pour les personnes à qui l’on doit du respect après les aînés : des morceaux de choix, mais jamais l’omoplate ni le tibia.

Kouïeou tabaq күйеу табақ

Le plat du gendre contient toujours de la poitrine, le tös : le souhait que sa vie soit aussi riche et tendre que ce morceau.

Les oreilles құлақ

L’oreille droite de la tête revient au plus jeune de la maison. Les oreilles sont pour les enfants, et l’on ne donne jamais les deux au même enfant.

La langue тіл

La langue revient à la belle-fille ou aux enfants.

Le palais таңдай

La personne chargée de la découpe pose le palais sur sa paume droite et le donne à la benjamine, ou à une personne qui chante.

Sybaga сыбаға

Toute personne qui passe la nuit a droit à une part de viande, la sybaga.

1. Tête басUne tête de mouton bouillie, mijotée pendant quatre à six heures. Le plus âgé ou l’invité d’honneur, qui la découpe et la partage dans l’ordre.
2. Os du bassin жамбасLe large os du bassin avec sa viande, l’un des morceaux de choix. Le premier plat (bas tabaq) et celui de la belle-famille.
3. Fémur ортан жілікLe fémur entouré d’un épais morceau de viande. Le premier plat ; la belle-famille en reçoit un second.
4. Côtes сүбе қабырғаLe filet avec cinq côtes au-dessus du rein. Le premier plat.
5. Poitrine төсLe morceau du sternum avec sa graisse. Toujours le gendre : il figure dans son propre plat.
6. Omoplate жауырынL’os plat de l’épaule avec une fine couche de viande. Jamais dans le plat des invités de marque, le syï tabaq.
7. Kazy, karta, jal, jaya қазы, қарта, жал, жаяDes tranches de spécialités de cheval, lorsqu’un cheval a été abattu. Le premier plat, celui de la belle-famille et celui des invités de marque.

D’après l’inventaire des coutumes liées à la viande du Musée national du Kazakhstan. Les usages varient selon les familles et les régions ; à table, l’hôte et le plus âgé décident.

Le plat s’accompagne de sorpa, le bouillon, servi dans des bols ; il en existe de nombreuses sortes, chacune portant son propre nom. Le jour de l’abattage, le premier plat est souvent le kouyrdak : de la viande fraîche, du foie, du cœur, des poumons et des rognons frits dans de la graisse de queue avec beaucoup d’oignons. Sources : les plats nationaux de l’Institut Abaï, Qazaqstan tarihy et l’inventaire des coutumes liées à la viande du Musée national.

Viande de cheval kazy, karta, jal, jaya

La viande de cheval est un mets de fête. Le kazy, le karta, le jal et le jaya sont salés et fumés lors de l’abattage d’hiver, le sogym, puis disposés dans les plats des invités les plus honorés. Le Kazakhstan comptait 4,6 millions de chevaux au 1er janvier 2026, soit 6,7 % de plus qu’un an auparavant, selon le Bureau national des statistiques.

Viande de cheval · quatre spécialités

Quelle partie du cheval ?

KazyKartaJalJaya

Kazy қазы

Partie : Côtes et longe

La viande des côtes est prélevée avec sa graisse, salée, tassée dans un boyau nettoyé et attachée aux deux extrémités. On la fait bouillir lentement et on la mange chaude ou froide, souvent avec du beshbarmak.

1. Salage2–3 jours
2. Séchage à l’air8–10 h
3. Fumage13–27 h
4. Cuisson à l’eau2–2½ h

Karta қарта

Partie : Le rectum

L’extrémité épaisse de l’intestin, nettoyée à plusieurs reprises, salée, attachée, fumée et séchée. Après une cuisson douce à l’eau, on la coupe en anneaux garnis d’oignon et d’aneth.

1. Salage1–2 jours
2. Fumage12–18 h
3. Séchage2–3 jours
4. Cuisson à l’eaulente

Jal жал

Partie : Encolure, sous la crinière

L’épaisse bande de graisse le long de l’encolure, détachée entière des vertèbres et salée. Préparée lors de l’abattage d’hiver, elle rejoint les plats des invités les plus respectés, chaude ou froide.

1. Salageentaillé et frotté de sel
2. Fumage au genévrier1–2 h

Jaya жая

Partie : Hanche et croupe

De la viande de hanche, prélevée d’un seul tenant en couches d’environ 10 cm d’épaisseur, de 0,5 à 5 kg chacune, salée et fumée jusqu’à devenir brune. Servie avec le kazy et le karta dans les premiers plats.

1. Salage1–2 h
2. Fumage14–18 h

Ces durées sont celles que donne l’Institut Abaï pour la préparation à la maison ; elles varient selon les fabricants.

Le kazy est une saucisse de fête plutôt que du quotidien : on le tranche en guise d’en-cas, on le dispose sur le beshbarmak ou on l’ajoute au plov. Si vous ne mangez pas de cheval, demandez avant de commander du beshbarmak, du plov, de la sorpa ou du kouyrdak. Renseignez-vous aussi sur le taba nan, dont la pâte peut contenir de la graisse de cheval.

Koumis, choubat et kourt les aliments blancs

Les Kazakhs appellent les produits laitiers ak, « blanc ». Le koumis est du lait de jument fermenté, le choubat du lait de chamelle fermenté, l’ayran du lait aigri, et le kourt du lait aigri égoutté, façonné et séché jusqu’à devenir dur. Après le thé, le koumis, puis le choubat étaient les boissons les plus populaires, écrit Qazaqstan tarihy.

1. Au printempsLes poulains sont attachés à une longue corde fixée au sol par des piquets, pour que les juments restent à proximité et puissent être traites. La première traite, biyé baïlaou, est l’un des rites printaniers des éleveurs de chevaux kazakhs inscrits par l’UNESCO en 2018.
2. Le lait de jumentLe lait frais, le saoumal, est versé dans une saba en cuir ou un kouby en bois avec un ferment, puis longuement battu avec un bâton en bois, le pispek.
3. Le premier koumisLe kymyz mouryndyk, premier partage du koumis, ouvre la saison ; chaque foyer organise le sien. Les bactéries lactiques et les levures rendent le lait acidulé et légèrement pétillant.
4. ÉgoutterPour le kourt, on verse de l’ayran ou du katyk dans un sac de toile que l’on suspend pour laisser s’écouler le petit-lait. Ce qui reste dans le sac est le suzbé, un caillé épais et acide.
5. Façonner et sécherLe suzbé est bouilli, façonné à la main en boules ou en ovales, puis posé sur une claie, l’oré, pour sécher au soleil et au vent jusqu’à durcir. Le kourt sec se conserve longtemps.

Le koumis et le choubat sont traditionnellement préparés à partir de lait cru : le choubat sans chauffer au préalable le lait de chamelle, et le koumis avec du lait de jument frais. Les CDC signalent que les produits à base de lait cru peuvent contenir des germes tels que Brucella et Listeria, et que les enfants de moins de 5 ans, les adultes de plus de 65 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont les plus exposés. Le kourt est bouilli avant d’être façonné et séché ; une étude de 2026 le décrit comme un fromage ferme séché au soleil, à base de lait de vache, de chèvre, de brebis, de chamelle ou de jument, salé ou non.

Thé au lait par demi-bols

Le thé est la boisson principale, et son service obéit à des règles. On verse d’abord le lait dans le bol large, le kesé, puis le thé corsé, et seulement un peu à la fois, la moitié du bol ou juste le fond. Autrefois, un bol rempli à ras bord signifiait à l’invité qu’il n’était pas le bienvenu, rapporte l’inventaire du Musée national.

Le thé est arrivé chez les Kazakhs par la Russie et s’est répandu dans toute la population durant la seconde moitié du 19e siècle. La crème, kilegueï ou kaïmak, plus épaisse, lui donne son goût. On l’accompagne de pain plat, de kaïmak, de fruits secs, de beurre, de fruits à coque et de douceurs : « Sans thé traditionnel partagé, il n’y avait jamais de dastarkhan », écrit Qazaqstan tarihy.

Baoursak, chelpek, taba nan les pains

Le pain kazakh est aussi souvent frit que cuit au four : baoursak et chelpek dans un kazan d’huile chaude, taba nan entre deux poêles dans les braises, kattama feuilleté dans une poêle chaude. Le pain plat tandyr nan cuit sur la paroi intérieure d’un four tandyr.

Quatre pains de la table kazakhe

BaoursakChelpekTaba nanKattama

Baoursak бауырсақ

Une pâte de farine, d’eau ou de lait, de levure, d’œuf, de sel et de sucre (parfois d’ayran ou de crème aigre), étalée, découpée en ronds ou en carrés, puis frite dans un kazan d’huile chaude jusqu’à dorer des deux côtés. La pâte levée donne des baoursak moelleux et gonflés, la pâte sans levure des baoursak denses et croustillants.

Un feu trop vif laisse les baoursak crus à l’intérieur ou trop foncés, prévient l’inventaire du Musée national.

Chelpek шелпек

Une pâte de farine, d’eau ou de lait, d’œuf, d’un peu de sel et de sucre, étalée en disques parfaitement ronds et très fins, puis frite en un instant dans de l’huile végétale ou de la graisse animale chaude.

On prépare les chelpek par sept, parfois neuf, pour les vendredis, l’Aïd et les repas en mémoire des morts.

Taba nan таба нан

Un pain rond et dense, cuit entre deux poêles chaudes enfouies dans les braises d’un feu ou placées dans un poêle. Pétri avec du lait tiède ou de l’ayran épais et un peu de beurre ou de graisse de cheval, il se couvre d’une croûte dorée et garde un cœur moelleux.

Son nom dit comment il est fait : taba désigne la poêle.

Kattama қаттама

Une pâte étalée finement, enduite de beurre, de crème aigre ou de graisse, roulée en boudin, puis étalée de nouveau en disque et cuite dans une poêle chaude avec un peu d’huile, pour obtenir de nombreuses couches fines.

Servi chaud avec le thé, de la crème épaisse, du miel ou de la confiture, et déchiré à la main.

Le baoursak est la première gourmandise servie à chaque invité qui entre dans un foyer kazakh.

La fabrication et le partage du pain plat, dont le katyrma kazakh, figurent sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2016, avec l’Azerbaïdjan, l’Iran, le Kirghizistan et la Turquie : cette pratique mobilise au moins trois personnes, souvent d’une même famille. Les recettes ci-dessus suivent l’Institut Abaï et le Musée national.

À cuisiner chez vous beshbarmak et baoursak

Les deux se préparent dans une cuisine ordinaire. Le beshbarmak demande une grande marmite et environ trois heures, surtout de cuisson à feu doux ; les baoursak, une pâte qui lève pendant une heure et une sauteuse profonde remplie d’huile. Choisissez le nombre de personnes : les quantités s’ajustent.

À cuisiner chez vous · nos quantités

Deux recettes aux quantités ajustables

BeshbarmakBaoursak

Beshbarmak

Portions : 4

• 1,2 kg de mouton, de bœuf ou de cheval avec os (ou un mélange), en gros morceaux
• 3 l d’eau froide
• 3 oignons (un pour le bouillon, les autres pour le touzdyk)
• 2 c. à c. de sel, plus une pincée pour la pâte
• 0,5 c. à c. de poivre noir moulu
• 2 feuilles de laurier
• 300 g de farine de blé pour la pâte
• 1 œuf
• 120 ml d’eau ou de bouillon refroidi pour la pâte

1. 10 minCouvrez la viande d’eau froide dans une grande marmite et portez à ébullition. Retirez l’écume grise jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
2. 2½–3 hAjoutez un oignon entier et les feuilles de laurier, puis laissez frémir très doucement, couvercle entrouvert : environ 2½ heures pour le mouton, 3 pour le bœuf ou le cheval. Salez durant la dernière demi-heure.
3. 30 minPendant ce temps, pétrissez la farine, l’œuf, une pincée de sel et l’eau pour obtenir une pâte ferme. Couvrez et laissez reposer.
4. 15 minÉtalez la pâte très finement, sur 1 à 2 mm, puis découpez des carrés ou des losanges d’environ 6 cm de côté. Farinez-les pour qu’ils ne collent pas.
5. 10 minTouzdyk : émincez deux oignons en fines demi-rondelles, versez dessus une louche de bouillon chaud et gras, ajoutez le poivre et laissez-les s’attendrir.
6. 10 minSortez la viande, désossez-la et tranchez-la. Gardez-la au chaud sous un peu de bouillon.
7. 5 minFaites cuire les carrés de pâte dans le bouillon en plusieurs fois, 3 à 5 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez-les à l’écumoire et déposez-les sur un grand plat.
8. Disposez la viande sur la pâte, répartissez les oignons dessus et servez le reste du bouillon, la sorpa, dans des bols.

Baoursak

Portions : 6

• 500 g de farine de blé
• 250 ml de lait tiède (ou moitié lait, moitié eau)
• 7 g de levure sèche
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 1 œuf
• 30 g de beurre fondu
• 5 cm d’huile neutre dans une marmite à fond épais, pour la friture

1. 10 minMélangez la levure et le sucre au lait tiède, puis laissez reposer jusqu’à ce que le mélange mousse.
2. 10 minIncorporez l’œuf, le beurre et le sel en battant, puis la farine, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus.
3. 1 hCouvrez et laissez dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. 10 minÉtalez-la sur 1 cm d’épaisseur et découpez des carrés ou des ronds d’environ 4 cm. Laissez-les reposer 10 minutes.
5. 20 minChauffez au moins 5 cm d’huile dans une marmite à fond épais, à environ 170 °C. Faites frire quelques morceaux à la fois en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Servez tiède avec du thé, du miel ou de la crème aigre, ou en accompagnement de la viande.

Notre version pour une cuisine familiale ; la méthode suit la description de l’asylgan et et des baoursak donnée par l’Institut Abaï. Ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée de main.

Pas de viande de cheval ? Utilisez du mouton ou du bœuf avec os : les os donnent du corps au bouillon. Si vous trouvez du kazy, faites-le cuire doucement à l’eau pendant environ deux heures avec la viande, puis coupez-le en rondelles à disposer dessus.

Nauryz kojé et la table de fête

Nauryz, le nouvel an du printemps, est férié au Kazakhstan les 21–23 mars selon la loi sur les fêtes (article 3). Son plat est le nauryz kojé, une soupe d’au moins sept ingrédients ; les listes varient selon les sources.

Côté douceurs, la table propose du tchak-tchak, de la pâte frite au miel, du talkan, du blé concassé grillé mélangé à du sucre, et du jent, des céréales concassées pressées avec du beurre et du miel ou du sucre. Le balkaïmak est de la crème bouillie avec un peu de farine et du miel ou du sucre. La pomme a aussi des racines profondes ici : le pommier sauvage du Tian Shan, Malus sieversii, est considéré comme l’ancêtre des pommes actuelles.

Sources et limites

Nous avons consulté le 17 octobre 2026 l’inventaire du patrimoine immatériel du Musée national du Kazakhstan, la page des plats nationaux de l’Institut Abaï, Qazaqstan tarihy, les listes de l’UNESCO, le Bureau national des statistiques, la loi sur les fêtes, les CDC et deux études sur le choubat et le kourt. Les recettes varient selon les familles, les régions et les restaurants : l’outil de sélection des plats présente la recette habituelle, sans garantir le contenu de l’assiette devant vous. Les quantités et les temps des recettes sont les nôtres.

1. Tradition de préparation et de service de la viande (tabaq tartou) – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
2. Traditions rituelles kazakhes de dressage de la table – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
3. Nauryz, une fête ancienne – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
4. Culture de la fabrication des pains plats – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
5. Culture de la consommation du thé (en kazakh) – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
6. Attacher les juments, préparer le koumis – Musée national de la République du Kazakhstan, consulté le 17/10/2026
7. Plats nationaux – Institut Abaï, Fondation Otandastar, consulté le 17/10/2026
8. La plus savoureuse des fêtes : Nauryz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), consulté le 17/10/2026
9. Rites festifs printaniers traditionnels des éleveurs de chevaux kazakhs – UNESCO, consulté le 17/10/2026
10. Culture de la fabrication et du partage de pain plat : lavash, katyrma, joupka, yufka – UNESCO, consulté le 17/10/2026
11. Élevage : principaux chiffres de 2025 (en russe) – Bureau national des statistiques, consulté le 17/10/2026
12. Loi n° 267 « Sur les fêtes en République du Kazakhstan », article 3 – Adilet, consulté le 17/10/2026
13. Une étude du choubat, lait de chamelle fermenté, au Kazakhstan – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, consulté le 17/10/2026
14. Kourt (produit laitier fermenté séché) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, consulté le 17/10/2026
15. Lait cru – CDC, consulté le 17/10/2026
16. Tian Shan occidental – IUCN World Heritage Outlook, consulté le 17/10/2026

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