Kuchnia Kazachstanu: 20 dań, od beszbarmaku po kumys

Kuchnia kazachska opiera się na tym, co dają stada: mięsie owiec, bydła i koni, mleku przerabianym na kumys, ajran i małe, twarde kulki kurtu oraz cieście pszennym, smażonym lub gotowanym. Najbardziej znanym daniem jest beszbarmak, czyli gotowane mięso na cienkich kwadratach ciasta, które Kazachowie nazywają po prostu et — „mięso”. Towarzyszą mu smażone baursaki, plastry kazy z koniny i herbata z mlekiem.

Wyszukiwarka dań · 20 dań

Dwadzieścia dań na jednym dastarchanie

Dotknij talerza, aby zobaczyć, co to za danie, z czego się je robi i jak nazywa się w rosyjskojęzycznym menu. Zaznacz, czego nie jesz: talerze z daniami, które mogą to zawierać, zmienią kolor na bursztynowy, a te, które na pewno to zawierają, przygasną.

Nie jem lub nie pijęMięsoKońMlekoPszenica

• Beszbarmak
• Kazy
• Kuyrdak
• Sorpa
• Płow
• Manty
• Samsa
• Baursaki
• Szelpek
• Taba nan
• Kattama
• Kumys
• Szubat
• Ajran
• Kurt
• Irimszik
• Herbata z mlekiem
• Nauryz-koże
• Czak-czak
• Żent

Mięso

Beszbarmak

Бешбармақ · етW menu: Бешбармак

Danie narodowe: duże kawałki gotowanego mięsa na cienkich kwadratach ciasta ugotowanych w wywarze, pod cebulą zmiękczoną w wywarze (tuzdyk). Po kazachsku to asyłgan et lub po prostu et, czyli „mięso”.

Składniki

Baranina, wołowina lub konina · mąka, woda, sól, czasem jajko · cebula

Kiedy

Wizyty gości, spotkania rodzinne, święta

Komu który kawałek

Mięso

Kazy

ҚазыW menu: Казы

Kiełbasa z koniny: mięso z żeber wraz z tłuszczem soli się, wkłada do osłonki, podsusza na powietrzu, wędzi i gotuje. W każdym okrągłym plastrze widać czerwone mięso otoczone białym tłuszczem.

Składniki

Końskie mięso z żeber i tłuszcz · sól · osłonka

Kiedy

Na świątecznym stole, nie na co dzień

Kazy, karta, żał, żaja

Mięso

Kuyrdak

ҚуырдақW menu: Куырдак

Świeże mięso i podroby (serce, wątroba, płuca, nerki) smażone na tłuszczu z ogona owcy z dużą ilością cebuli; ziemniaki dodaje się później. Danie przygotowywane w dniu uboju.

Składniki

Mięso i podroby · tłuszcz z ogona owcy · cebula · ziemniaki

Kiedy

Dzień uboju zwierzęcia, chłodne dni

Mięso

Sorpa

СорпаW menu: Сорпа

Wywar, w którym gotowało się mięso, podawany w czarkach do beszbarmaku. Jest wiele rodzajów sorpy, każdy o własnej nazwie.

Składniki

Wywar mięsny · sól

Kiedy

Do każdego mięsnego posiłku

Beszbarmak

Mięso

Płow

ПалауW menu: Плов

Ryż gotowany w jednym garnku z mięsem, marchewką i cebulą, danie wspólne dla całej Azji Środkowej. Niektórzy kucharze dodają kazy.

Składniki

Ryż · baranina lub wołowina · marchewka · cebula · olej lub tłuszcz

Kiedy

Rodzinne posiłki, wesela

Mięso

Manty

МантыW menu: Манты

Duże pierogi gotowane na parze: cienkie ciasto otacza siekane mięso z cebulą, czasem także z dynią. Często podaje się je z kwaśną śmietaną.

Składniki

Mąka · baranina lub wołowina · cebula · czasem dynia

Kiedy

Codzienne posiłki

Mięso

Samsa

СамсаW menu: Самса

Pieczony pierożek, zwykle trójkątny, z nadzieniem z siekanego mięsa i cebuli. Piekarnie przygotowują też inne nadzienia.

Składniki

Ciasto · baranina lub inne mięso · cebula

Kiedy

Przekąska o każdej porze

Pieczywo i ciasto

Baursaki

БауырсақW menu: Баурсаки

Puszyste kawałki ciasta, okrągłe lub kwadratowe, smażone w kazanie z gorącym olejem. To pierwsza rzecz podawana gościowi: z herbatą, miodem, kwaśną śmietaną lub mięsem.

Składniki

Mąka · woda lub mleko · drożdże · jajko · sól i cukier

Kiedy

Na każdym stole, dla każdego gościa

Przepis

Pieczywo i ciasto

Szelpek

ШелпекW menu: Шелпек

Bardzo cienki, okrągły chleb, krótko smażony na gorącym oleju roślinnym lub tłuszczu zwierzęcym. Zwykle przygotowuje się po siedem sztuk na piątki, święta muzułmańskie i posiłki ku pamięci zmarłych.

Składniki

Mąka · woda lub mleko · jajko · olej lub tłuszcz zwierzęcy

Kiedy

Piątki, święta, stypy

Pieczywo

Pieczywo i ciasto

Taba nan

Таба нанW menu: Таба нан

Okrągły chleb pieczony między dwiema patelniami zakopanymi w żarze lub w piecu. Ciasto może zawierać mleko, ajran, masło lub koński tłuszcz.

Składniki

Mąka · mleko lub ajran · masło lub koński tłuszcz

Kiedy

W domu, w drodze

Pieczywo

Pieczywo i ciasto

Kattama

ҚаттамаW menu: Каттама

Warstwowy chleb: ciasto smaruje się masłem, kwaśną śmietaną lub tłuszczem, zwija, ponownie rozwałkowuje i piecze na gorącej patelni. Przy herbacie rwie się go rękami.

Składniki

Mąka · masło, kwaśna śmietana lub tłuszcz

Kiedy

Herbata dla szanowanych gości

Pieczywo

Mleko

Kumys

ҚымызW menu: Кумыс

Fermentowane mleko klaczy, kwaśne i lekko musujące.

Fermentowany: nie dla osób unikających alkoholu. Zamiast niego wybierz ajran.

Składniki

Świeże mleko klaczy · bakterie kwasu mlekowego i drożdże

Kiedy

Od wiosny, gdy doi się klacze

Białe pokarmy

Mleko

Szubat

ШұбатW menu: Шубат

Fermentowane mleko wielbłądzicy, gęstsze od kumysu.

Fermentowany: nie dla osób unikających alkoholu. Zamiast niego wybierz ajran.

Składniki

Mleko wielbłądzicy · zakwas

Kiedy

Tam, gdzie hoduje się wielbłądy, i w sklepach

Białe pokarmy

Mleko

Ajran

АйранW menu: Айран

Przegotowane mleko ukwaszone zakwasem: gęste i kwaskowate, pite przy herbacie i po obfitym mięsnym posiłku. Rozcieńczone wodą staje się szałapem.

Składniki

Mleko · zakwas

Kiedy

Na co dzień, w upały

Białe pokarmy

Mleko

Kurt

ҚұртW menu: Курт

Odcedzone kwaśne mleko, gotowane, formowane ręcznie i suszone na twardo na słońcu i wietrze. Solony lub niesolony; długo się przechowuje i można go rozpuścić w zupie.

Składniki

Ajran lub katyk · czasem sól

Kiedy

Na przekąskę, w drogę, do zup

Jak powstaje kurt

Mleko

Irimszik

ІрімшікW menu: Иримшик

Twaróg z podgrzanego, ściętego mleka: biały i świeży albo gotowany do odparowania serwatki, aż stanie się czerwonobrązowy i słodkawy, a następnie suszony.

Składniki

Mleko · zakwas lub podpuszczka

Kiedy

Do herbaty

Białe pokarmy

Herbata

Herbata z mlekiem

Сүтті шайW menu: Чай с молоком

Mocna czarna herbata nalewana małymi porcjami na mleko do szerokiej czarki, zwanej kese. Bez niej nie ma dastarchanu.

Składniki

Czarna herbata · mleko lub śmietanka

Kiedy

Każdy posiłek

Jak nalewać

Na święta i na słodko

Nauryz-koże

Наурыз көжеW menu: Наурыз коже

Zupa na wiosenne święto, z co najmniej siedmiu składników, takich jak pszenica, proso, mięso, fasola, mleko, woda i sól. Gotowana na Nauryz, 21–23 marca.

Składniki

Siedem lub więcej: zboża, mięso, mleko, woda, sól…

Kiedy

Nauryz, 21–23 marca

Zbierz siedem

Na święta i na słodko

Czak-czak

W menu: Чак-чак

Krótkie pałeczki smażonego ciasta sklejone miodem: jeden z ulubionych słodkich przysmaków na kazachskim stole.

Składniki

Mąka · jajko · miód

Kiedy

Wesela, święta

Słodkości

Na święta i na słodko

Żent

ЖентW menu: Жент

Rozdrobniona pszenica lub jęczmień ugniecione z masłem i miodem lub cukrem w słodki przysmak, bez gotowania. Przygotowywany na wesela i dla szanowanych gości.

Składniki

Rozdrobniona pszenica lub jęczmień · masło · miód lub cukier

Kiedy

Wesela, szanowani goście

Słodkości

Przepisy różnią się między domami i restauracjami. „Pasuje” oznacza, że typowy przepis nie zawiera żadnego z zaznaczonych składników. Przy alergiach, diecie halal lub ścisłej diecie zapytaj o ciasto, wywar i tłuszcz do smażenia.

Beszbarmak i komu przypada który kawałek

Beszbarmak to gotowane mięso — baranina, wołowina lub konina — ułożone na cienkich kwadratach ciasta ugotowanych w tłustym wywarze, a na wierzchu cebula zmiękczona w wywarze, tuzdyk. Po kazachsku to asyłgan et, czyli „gotowane mięso”, lub po prostu et: Qazaqstan tarihy podaje, że tym jednym słowem określano wszystkie dania mięsne. Jagnięcinę jadano na co dzień, a koninę podawano wyjątkowym gościom.

Mięsa nie układa się po prostu w stos. Kroi je jedna osoba, et turauszy, która wie, komu przypada dany kawałek. Każdy półmisek, czyli tabak, odpowiada wiekowi, pozycji i więzom rodzinnym gości. Wybierz poniżej gościa, aby zobaczyć, jakie kawałki dostanie.

Tabak tartu · komu który kawałek

Jeden półmisek, kawałek dla każdego gościa

Najstarszy gośćPowinowaciSzanowany gośćZięćDzieciSynowaNajmłodsza córkaGość na noc

Bas tabak бас табақ

Pierwszy półmisek, dla starszyzny i najbardziej szanowanych gości: kość miedniczna, kość udowa, żebra, mięso z lędźwi, a z konia — kazy, karta, żał i żaja. Najstarszy dostaje też owczą głowę.

Kos tabak қос табақ

Dla powinowatych, czyli kuda: te same kawałki co na pierwszym półmisku oraz druga kość udowa.

Syj tabak сый табақ

Dla osób, którym należy się szacunek zaraz po starszyźnie: cenione kawałki, ale nigdy łopatka ani kość goleniowa.

Kujeu tabak күйеу табақ

Na osobnym półmisku zięcia zawsze jest mostek, tös: to życzenie, by jego życie było dostatnie i miękkie jak mostek.

Uszy құлақ

Prawe ucho z głowy przypada najmłodszemu domownikowi. Uszy dostają dzieci, ale nigdy nie daje się obu uszu jednemu dziecku.

Język тіл

Język przypada synowej lub dzieciom.

Podniebienie таңдай

Osoba krojąca mięso kładzie podniebienie na prawej dłoni i podaje je najmłodszej córce lub śpiewakowi.

Sybaga сыбаға

Każdemu, kto zostaje na noc, należy się część mięsa, czyli sybaga.

1. Głowa басGotowana owcza głowa, trzymana na małym ogniu przez cztery do sześciu godzin. Dla najstarszego lub honorowego gościa, który ją kroi i dzieli według ustalonej kolejności.
2. Kość miedniczna жамбасSzeroka kość miedniczna z mięsem, jeden z cenionych kawałków. Na pierwszy półmisek (bas tabak) i półmisek powinowatych.
3. Kość udowa ортан жілікKość udowa z grubym kawałkiem mięsa. Na pierwszy półmisek; powinowaci dostają drugą.
4. Żebra сүбе қабырғаPolędwica z pięcioma żebrami nad nerką. Na pierwszy półmisek.
5. Mostek төсKawałek mostka z tłuszczem. Zawsze dla zięcia: trafia na jego osobny półmisek.
6. Łopatka жауырынPłaska łopatka z cienką warstwą mięsa. Nigdy na półmisek dla szanowanych gości, czyli syj tabak.
7. Kazy, karta, żał, żaja қазы, қарта, жал, жаяPlastry przysmaków z koniny, jeśli ubito konia. Na pierwszy półmisek oraz półmiski powinowatych i szanowanych gości.

Na podstawie spisu zwyczajów związanych z mięsem Narodowego Muzeum Kazachstanu. Rodziny i regiony różnią się zwyczajami; przy stole decydują gospodarz i najstarszy.

Do tego podaje się w czarkach wywar, sorpę; jest wiele rodzajów sorpy, każdy o własnej nazwie. W dniu uboju zwierzęcia pierwszym daniem często jest kuyrdak: świeże mięso, wątroba, serce, płuca i nerki smażone na tłuszczu z ogona owcy z dużą ilością cebuli. Źródła: dania narodowe według Instytutu Abaja, Qazaqstan tarihy oraz spis zwyczajów związanych z mięsem Muzeum Narodowego.

Konina kazy, karta, żał, żaja

Konina to odświętne jedzenie. Kazy, kartę, żał i żaję soli się i wędzi podczas zimowego uboju, zwanego sogym, a potem podaje na półmiskach dla najbardziej szanowanych gości. Według Biura Statystyki Narodowej Kazachstan liczył 4,6 miliona koni 1 stycznia 2026, o 6,7% więcej niż rok wcześniej.

Konina · cztery przysmaki

Z której części konia?

KazyKartaŻałŻaja

Kazy қазы

Część: Żebra i lędźwie

Mięso odcina się od żeber wraz z tłuszczem, soli, ciasno upycha w osłonce z oczyszczonego jelita i wiąże na obu końcach. Gotuje się je powoli i je na gorąco lub na zimno, często obok beszbarmaku.

1. Posól2–3 dni
2. Susz8–10 godz.
3. Wędź13–27 godz.
4. Gotuj2–2½ godz.

Karta қарта

Część: Odbytnica

Gruba końcowa część jelita, wielokrotnie czyszczona, solona, wiązana, wędzona i suszona. Po ugotowaniu na małym ogniu kroi się ją w krążki i posypuje cebulą oraz koperkiem.

1. Posól1–2 dni
2. Wędź12–18 godz.
3. Susz2–3 dni
4. Gotujpowoli

Żał жал

Część: Szyja pod grzywą

Gruby pas tłuszczu biegnący wzdłuż szyi, odcinany w całości od kości szyjnych i solony. Przygotowywany podczas zimowego uboju, trafia na półmiski dla najbardziej szanowanych gości, na gorąco lub na zimno.

1. Posólnacięcia i nacieranie
2. Dym jałowcowy1–2 godz.

Żaja жая

Część: Biodro i zad

Mięso z biodra, odkrawane w całych płatach grubości około 10 cm, o wadze od 0,5 do 5 kg każdy, solone i wędzone do zbrązowienia. Podawane z kazy i kartą na pierwszych półmiskach.

1. Posól1–2 godz.
2. Wędź14–18 godz.

To czasy domowego przygotowania podane przez Instytut Abaja; poszczególni wytwórcy stosują inne.

Kazy to kiełbasa odświętna, a nie codzienna: kroi się ją na przekąskę, układa na beszbarmaku lub dodaje do płowu. Jeśli nie jesz koniny, zapytaj przed zamówieniem beszbarmaku, płowu, sorpy czy kuyrdaku. Zapytaj też o taba nan, bo do wyrabiania ciasta można użyć końskiego tłuszczu.

Kumys, szubat i kurt białe pokarmy

Kazachowie nazywają nabiał ak, czyli „białe”. Kumys to fermentowane mleko klaczy, szubat — fermentowane mleko wielbłądzicy, ajran — kwaśne mleko, a kurt to kwaśne mleko odcedzone, uformowane i wysuszone na twardo. Jak podaje Qazaqstan tarihy, po herbacie najpopularniejsze były kumys, a następnie szubat.

1. WiosnąŹrebięta przywiązuje się do długiej liny przymocowanej kołkami do ziemi, by klacze pozostawały w pobliżu i można je było doić. Pierwszy udój, bije bajłau, to jeden z wiosennych obrzędów kazachskich hodowców koni, które UNESCO wpisało na swoją listę w 2018 roku.
2. Mleko klaczyŚwieże mleko, saumał, trafia z zakwasem do skórzanej saby lub drewnianego kuby i jest długo ubijane drewnianym drążkiem, zwanym pispek.
3. Pierwszy kumysKymyz muryndyk, pierwsze wspólne picie kumysu, otwiera sezon; każde gospodarstwo organizuje je u siebie. Bakterie kwasu mlekowego i drożdże zakwaszają mleko i sprawiają, że lekko musuje.
4. OdcedzanieAby zrobić kurt, ajran lub katyk wlewa się do płóciennego worka i wiesza, aż serwatka odcieknie. W worku zostaje suzbe, gęsty, kwaśny twaróg.
5. Formowanie i suszenieSuzbe gotuje się, ręcznie formuje w kulki lub owale i układa na stelażu zwanym ore, by wyschło na twardo na słońcu i wietrze. Suchy kurt długo się przechowuje.

Kumys i szubat tradycyjnie wytwarza się z surowego mleka: szubat bez wcześniejszego podgrzewania mleka wielbłądzicy, a kumys ze świeżego mleka klaczy. CDC ostrzega, że produkty z surowego mleka mogą przenosić drobnoustroje, takie jak Brucella i Listeria, a najbardziej narażone są dzieci poniżej 5 lat, dorośli powyżej 65 lat, kobiety w ciąży i osoby o osłabionej odporności. Kurt gotuje się przed formowaniem i suszeniem; badanie z 2026 roku opisuje go jako twardy ser suszony na słońcu, wytwarzany z mleka krowiego, koziego, owczego, wielbłądziego lub kobylego, solony lub nie.

Herbata z mlekiem po pół czarki

Herbata jest głównym napojem, a jej nalewanie rządzi się zasadami. Do szerokiej czarki, zwanej kese, najpierw wlewa się mleko, potem mocną herbatę, i to tylko po trochu: do połowy czarki lub zaledwie na dno. Jak odnotowano w spisie Muzeum Narodowego, czarka napełniona po brzegi mówiła niegdyś gościowi, że nie jest mile widziany.

Herbata dotarła do Kazachów przez Rosję i rozpowszechniła się wśród wszystkich w drugiej połowie XIX wieku. Smaku nadaje jej śmietanka, kilegej, lub gęstszy kajmak. Towarzyszą jej płaskie chleby, kajmak, suszone owoce, masło, orzechy i słodycze: „Bez tradycyjnego spotkania przy herbacie nie było dastarchanu” — pisze Qazaqstan tarihy.

Baursaki, szelpek, taba nan pieczywo

Kazachskie pieczywo równie często smaży się, co piecze: baursaki i szelpek w kazanie z gorącym olejem, taba nan między dwiema patelniami w żarze, a warstwową kattamę na gorącej patelni. W piecu tandyr płaskie chleby tandyr nan pieką się na wewnętrznej ścianie.

Cztery rodzaje pieczywa z kazachskiego stołu

BaursakiSzelpekTaba nanKattama

Baursaki бауырсақ

Ciasto z mąki, wody lub mleka, drożdży, jajka, soli i cukru (czasem ajranu lub kwaśnej śmietany) rozwałkowuje się, kroi w krążki lub kwadraty i smaży w kazanie z gorącym olejem na złoto z obu stron. Ciasto drożdżowe daje miękkie, puszyste baursaki, a ciasto bez drożdży — zwarte i chrupiące.

Zbyt mocny ogień sprawia, że baursaki zostają surowe w środku lub zbytnio ciemnieją — ostrzega spis Muzeum Narodowego.

Szelpek шелпек

Ciasto z mąki, wody lub mleka, jajka oraz odrobiny soli i cukru rozwałkowuje się bardzo cienko w idealne koło i błyskawicznie smaży na gorącym oleju roślinnym lub tłuszczu zwierzęcym.

Szelpek przygotowuje się po siedem, czasem po dziewięć sztuk, na piątki, święta muzułmańskie i posiłki ku pamięci zmarłych.

Taba nan таба нан

Okrągły, zwarty chleb pieczony między dwiema gorącymi patelniami zakopanymi w żarze ogniska lub wstawionymi do pieca. Ciasto wyrabiane z ciepłym mlekiem lub gęstym ajranem i odrobiną masła lub końskiego tłuszczu zyskuje złocistą skórkę i miękki środek.

Nazwa mówi, jak się go robi: taba to patelnia.

Kattama қаттама

Ciasto cienko się rozwałkowuje, smaruje masłem, kwaśną śmietaną lub tłuszczem, zwija w wałek i znów rozwałkowuje w koło. Następnie piecze się je na gorącej patelni z odrobiną oleju, dzięki czemu rozdziela się na wiele cienkich warstw.

Podawana na gorąco do herbaty, z gęstą śmietaną, miodem lub dżemem, i rwana rękami.

Baursaki to pierwszy poczęstunek dla każdego gościa, który wchodzi do kazachskiego domu.

Wyrabianie i dzielenie się płaskim chlebem, w tym kazachską katyrmą, znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO od 2016 roku, we wspólnym wpisie z Azerbejdżanem, Iranem, Kirgistanem i Turcją. Potrzeba do tego co najmniej trzech osób, często z jednej rodziny. Powyższe opisy opierają się na przepisach Instytutu Abaja i Muzeum Narodowego.

Ugotuj w domu beszbarmak i baursaki

Oba dania można przygotować w zwykłej kuchni. Beszbarmak wymaga dużego garnka i około trzech godzin, z czego większość to gotowanie na małym ogniu. Baursaki wymagają ciasta, które wyrasta przez godzinę, i głębokiej patelni z olejem. Wybierz liczbę osób, a ilości składników się zmienią.

Ugotuj w domu · ilości według naszej wersji

Dwa przepisy dopasowane do twojego stołu

BeszbarmakBaursaki

Beszbarmak

Porcje: 4

• 1,2 kg baraniny, wołowiny lub koniny z kością (albo mieszanki), w dużych kawałkach
• 3 l zimnej wody
• 3 cebule (jedna do wywaru, reszta do tuzdyku)
• 2 łyżecz. soli oraz szczypta do ciasta
• 0,5 łyżecz. mielonego czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• 300 g mąki pszennej do ciasta
• 1 jajko
• 120 ml wody lub ostudzonego wywaru do ciasta

1. 10 minZalej mięso zimną wodą w dużym garnku i zagotuj. Zbieraj szarą pianę, aż wywar będzie klarowny.
2. 2½–3 godz.Dodaj jedną całą cebulę i liście laurowe. Gotuj na bardzo małym ogniu pod uchyloną pokrywką: około 2½ godz. baraninę, 3 godz. wołowinę lub koninę. Posól na ostatnie pół godziny.
3. 30 minW tym czasie zagnieć mąkę, jajko, szczyptę soli i wodę na zwarte ciasto. Przykryj i odstaw, by odpoczęło.
4. 15 minRozwałkuj ciasto bardzo cienko, na 1 do 2 mm, i pokrój w kwadraty lub romby o szerokości około 6 cm. Oprósz mąką, żeby się nie sklejały.
5. 10 minTuzdyk: pokrój dwie cebule w cienkie półplasterki, zalej chochlą gorącego, tłustego wywaru, dodaj pieprz i odstaw, by zmiękły.
6. 10 minWyjmij mięso, oddziel od kości i pokrój. Polej odrobiną wywaru i trzymaj w cieple.
7. 5 minGotuj kwadraty ciasta w wywarze partiami, po 3 do 5 minut, aż zmiękną. Wyjmuj łyżką cedzakową na szeroki półmisek.
8. Ułóż mięso na cieście, nałóż na nie cebulę, a pozostały wywar, czyli sorpę, podaj w czarkach.

Baursaki

Porcje: 6

• 500 g mąki pszennej
• 250 ml ciepłego mleka (lub pół na pół mleka i wody)
• 7 g suszonych drożdży
• 1 łyż. cukru
• 1 łyżecz. soli
• 1 jajko
• 30 g roztopionego masła
• 5 cm warstwy oleju o neutralnym smaku w garnku z grubym dnem, do smażenia

1. 10 minWymieszaj drożdże i cukier z ciepłym mlekiem i odstaw, aż się spieni.
2. 10 minDodaj jajko, masło i sól, wymieszaj, następnie dodaj mąkę i zagnieć miękkie ciasto, które nie klei się już do rąk.
3. 1 godz.Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość.
4. 10 minRozwałkuj na grubość 1 cm i wytnij kwadraty lub krążki o szerokości około 4 cm. Odstaw na 10 minut.
5. 20 minW garnku z grubym dnem rozgrzej warstwę oleju o głębokości co najmniej 5 cm do około 170 °C. Smaż po kilka sztuk, obracając, aż napęcznieją i staną się mocno złociste. Odsącz na papierze.
6. Podawaj ciepłe z herbatą, miodem lub kwaśną śmietaną albo jako dodatek do mięsa.

Nasza wersja do domowej kuchni; sposób przygotowania opiera się na opisie asyłgan et i baursaków Instytutu Abaja. Nigdy nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru i miej pod ręką pokrywkę.

Nie masz koniny? Użyj baraniny lub wołowiny z kością: kości nadają wywarowi treściwość. Jeśli możesz kupić kazy, gotuj ją powoli z mięsem przez około dwie godziny i ułóż na wierzchu pokrojoną w krążki.

Nauryz-koże i świąteczny stół

Nauryz, wiosenny nowy rok, jest w Kazachstanie świętem ustawowo wolnym od pracy w dniach 21–23 marca na mocy ustawy o świętach (art. 3). Jego daniem jest nauryz-koże, zupa z co najmniej siedmiu składników; ich listy różnią się zależnie od źródła.

Na słodko na stole pojawiają się czak-czak, czyli smażone ciasto w miodzie, tałkan — prażona, rozdrobniona pszenica wymieszana z cukrem — oraz żent, rozdrobnione ziarno ugniecione z masłem i miodem lub cukrem. Bałkajmak to śmietanka gotowana z odrobiną mąki i miodem lub cukrem. Głębokie korzenie ma tu także jabłoń: dzika jabłoń z Tienszanu, Malus sieversii, jest uznawana za przodka dzisiejszych jabłoni.

Źródła i ograniczenia

17 października 2026 przeczytaliśmy spis niematerialnego dziedzictwa Narodowego Muzeum Kazachstanu, stronę Instytutu Abaja o daniach narodowych, Qazaqstan tarihy, listy UNESCO, materiały Biura Statystyki Narodowej, ustawę o świętach, materiały CDC i dwie publikacje o szubacie i kurcie. Przepisy różnią się między rodzinami, regionami i restauracjami: wyszukiwarka dań pokazuje typowy przepis, a nie gwarantuje składu dania na twoim talerzu. Ilości składników i czasy w przepisach pochodzą od nas.

1. Tradycja gotowania i podawania mięsa (tabak tartu) – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
2. Kazachskie tradycje obrzędowego nakrywania stołu – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
3. Nauryz – pradawne święto – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
4. Kultura wyrabiania płaskiego chleba – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
5. Kultura picia herbaty (po kazachsku) – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
6. Wiązanie klaczy, przygotowywanie kumysu – Narodowe Muzeum Republiki Kazachstanu, sprawdzono 17.10.2026
7. Dania narodowe – Instytut Abaja, Fundacja Otandastar, sprawdzono 17.10.2026
8. Najsmaczniejsze święto – Nauryz – Qazaqstan tarihy (e-history.kz), sprawdzono 17.10.2026
9. Tradycyjne wiosenne obrzędy świąteczne kazachskich hodowców koni – UNESCO, sprawdzono 17.10.2026
10. Kultura wyrabiania płaskiego chleba i dzielenia się nim: lawasz, katyrma, jupka, yufka – UNESCO, sprawdzono 17.10.2026
11. Zwierzęta gospodarskie: główne dane za 2025 rok (po rosyjsku) – Biuro Statystyki Narodowej, sprawdzono 17.10.2026
12. Ustawa nr 267 „O świętach w Republice Kazachstanu”, art. 3 – Adilet, sprawdzono 17.10.2026
13. Badanie szubatu, fermentowanego mleka wielbłądzicy, z Kazachstanu – Ishii, Nurtazin, Milk Science 63(2), 2014, sprawdzono 17.10.2026
14. Kurt (suszony produkt z mleka fermentowanego) – Kalibekkyzy et al., Foods 15(2), 2026, sprawdzono 17.10.2026
15. Surowe mleko – CDC, sprawdzono 17.10.2026
16. Tienszan Zachodni – IUCN World Heritage Outlook, sprawdzono 17.10.2026

Ilustracje powstały na potrzeby tej strony i nie przedstawiają żadnej rzeczywistej osoby.