土耳其咖啡的历史与制作方法
1500年代，从也门（Yemen）到伊斯坦布尔（Istanbul）：最早的咖啡馆、禁令、一杯咖啡的煮制与上桌方式，以及点单用语。
目录
土耳其咖啡用磨得极细的咖啡粉、冷水和糖，在名为cezve的长柄小壶中慢煮，再倒入小杯，保留表面的泡沫。它在1500年代中期传入伊斯坦布尔，几年内咖啡馆便随之出现，联合国教科文组织（UNESCO）于2013年将这一传统列入名录。互动工具以长柄小壶演示制作过程，最后给出点一杯咖啡的土耳其语。
概览 · 核对于2026年10月28日
细粉、小壶，一杯带泡沫的咖啡。
- 是什么。新鲜烘焙的咖啡豆磨成细粉；咖啡、冷水和糖放入长柄小壶，在炉上慢煮出泡沫；用小杯盛装，配一杯水。
- 伊斯坦布尔，1500年代中期。当地最早的咖啡馆被记为开于1553年或1554–55年，确切的起始年份仍有争议。
- 屡禁屡开。1559至1633年间，一个又一个城镇关闭咖啡馆，咖啡馆却不断重新开门。
- 传入欧洲。1615年到威尼斯（Venice），1650年到伦敦（London），1669年到巴黎（Paris）；维也纳（Vienna）首张向公众供应咖啡的许可证颁于1685年1月17日。
- UNESCO，2013年。“土耳其咖啡文化与传统”列入人类非物质文化遗产代表作名录。
工具 · 按GoTürkiye手册所载配方 · 核对于2026年10月28日
炉火上的长柄小壶
选择甜度，播放8个步骤或逐个点击；点击图中任一部分可查看说明卡片，最后获得点一杯咖啡的土耳其语。用量均为1杯份。
- 咖啡
将1茶匙咖啡粉放入一把干燥的空长柄小壶。
土耳其文化和旅游部给出的称重用量：每份2克极细咖啡粉。
- 糖
按所选甜度加糖：sade不加糖，az şekerli加1块方糖，orta şekerli加1½块，çok şekerli加2块。
- 冷水
加入1咖啡杯常温水。
文化和旅游部给出的称重用量：每份60克。
- 搅拌
壶上火前充分搅拌。上火后不要再搅拌。
- 小火
将壶放在小火上加热约3分钟。
- 第一次上涌
约80 °C时，泡沫第一次上涌，在泡沫到达壶沿前提起壶。用匙将泡沫均匀分入各杯，再把壶放回火上。
- 第二次上涌
约90 °C时，泡沫第二次上涌，再向杯中舀些泡沫，提起壶，静置几秒。不要煮沸，否则咖啡会变苦、变淡。
- 上桌
把咖啡倒入各杯，每杯配一小杯水和一块lokum（土耳其软糖）。先喝水，以清除口中余味。
- Cezve
煮咖啡用的长柄小壶。煮制前，壶内干燥、无物。一壶最多容纳4或5杯，咖啡粉磨得越新鲜，咖啡就越好。
GoTürkiye手册
- Köpük
杯面上的泡沫，也是慢煮咖啡的原因：第一次上涌时，用匙均匀分入各杯，第二次再添一些。
GoTürkiye手册；UNESCO
- 小火
小火加热约3分钟，泡沫第一次上涌。约80 °C时提起壶，约90 °C时再次提起，始终不让咖啡煮沸。
GoTürkiye手册
- Fincan
放在杯碟上的小咖啡杯。在文化和旅游部的配方中，它是容量约为¼杯的瓷制小咖啡杯。
土耳其文化和旅游部
- 水杯
每杯咖啡都配一小杯水。先喝水，清除口中余味后再喝咖啡。
GoTürkiye手册；UNESCO
- Lokum
咖啡配一块lokum软糖，也可用糖果或巧克力代替。
GoTürkiye手册；土耳其文化和旅游部
你的点单
- sade 原味 无糖 文化和旅游部：“Sade Kahve”，黑咖啡Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.一杯土耳其咖啡，不加糖，谢谢。
- az şekerli 少糖 1块方糖，2–3克 文化和旅游部：约½茶匙（2克）Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，少糖，谢谢。
- orta şekerli 中等甜度 1½块方糖，3–4.5克 文化和旅游部：1茶匙（4克）Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，中等甜度，谢谢。
- çok şekerli 很甜 2块方糖，4–6克 文化和旅游部：1½茶匙（6克）Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，很甜，谢谢。
点2、3或4杯时，把Bir换成İki、Üç或Dört。点击操作不会被储存或发送，工具也不发出声音。
什么是土耳其咖啡：一种做法，一种习俗
土耳其咖啡，即Türk kahvesi，既是一种煮法，也是一种上桌方式。新鲜烘焙的咖啡豆磨成细粉。咖啡、冷水和糖放入长柄小壶，在炉上慢煮，直到名为köpük的泡沫升起。咖啡盛在名为fincan的小杯中，旁边配一杯水，喝完后咖啡渣留在杯底。
它也关乎场所和相聚的时刻。咖啡馆、待客与友谊、订婚仪式和节日都属于这一传统。人们在家中通过观看和参与，学会煮咖啡。
UNESCO，2013年 · GoTürkiye手册
Türk kahvesi
土耳其咖啡：既指饮品，也指用小壶慢煮、保留表面泡沫的制作方法。
Cezve
一把长柄小壶，咖啡在壶中煮好，再从壶中倒出。
Fincan
放在杯碟上端出的小咖啡杯。
Köpük
杯面上的泡沫，由慢煮形成。
Lokum
一种软糖，英语称Turkish delight。每杯咖啡配一块。
Kahvehane
咖啡馆。最早的这类场所于1500年代初出现在麦加（Mecca）、开罗（Cairo）和大马士革（Damascus）。
Kıraathane
阅览室：一种供人读报纸、杂志，后来也读书的咖啡馆。第一家于1857年在伊斯坦布尔开业。
Tahtakale
伊斯坦布尔老城的一个街区，最早的咖啡馆就被记载在这里。
Kahve falı
从空杯中留下的咖啡渣辨认图案，是朋友间的一种消遣。
Kız isteme
提亲拜访：男方家人上门求亲，准新娘端上咖啡。
Kahverengi, kahvaltı
两个日常词语中含有“咖啡”一词：kahverengi，棕色；kahvaltı，早餐。
从也门到伊斯坦布尔：1500年代的饮品
五站历程
- 阿比西尼亚（Abyssinia）咖啡最初被当作食物。
- 也门，1400年代1400年代初已为人所知，1400年代末开始作为饮品。苏菲圈子，即神秘主义教团的聚会，偏爱用咖啡在夜间礼拜时保持清醒。
- 麦加与开罗，1500年代初学者开始争论这种饮品是否被允许。
- 伊斯坦布尔，1500年代中期确切的起始年份仍有争议。历史学家卡提布·切莱比（Kâtib Çelebi）记载，1543年已有船只运来咖啡；最早的咖啡馆被记为开于1553年或1554–55年。
- 欧洲，1615年起先是威尼斯，1600年代中期起进入各大贸易中心。
咖啡贸易
- 路线
- 也门港口、吉达（Jeddah）、苏伊士（Suez）、埃及（Egypt）的亚历山大（Alexandria）、达米埃塔（Damietta）和拉希德（Rashid），再海运至伊斯坦布尔及奥斯曼其他城市。
- 运量
- 每年从也门运往埃及的咖啡达30,000至40,000 ferde（一种载重单位），约5,000吨。其中一半继续运往伊斯坦布尔及奥斯曼其他城市。
- 抵达伊斯坦布尔
- 先过海关，再存入han（旅店）。草药和香料商组成的attar行会买下咖啡，送到tahmis（捣磨作坊）捣碎，再由店铺出售。在旅行家埃夫利亚·切莱比（Evliya Çelebi）的时代，伊斯坦布尔有500名咖啡商人、约300家店铺。
- 关税
- 关税是正常税额的2倍，因为学者不大认可咖啡，人们也把它视为奢侈品。欧洲商人缴纳通常的3%。
- 供不应求时
- 需求超过供应，价格上涨。人们用鹰嘴豆、栗子、布格麦和杏仁制作咖啡。
- 后来
- 1700年代中期起，远东和拉丁美洲的种植园咖啡挤走了也门咖啡。
TDV，Kahve · 核对于2026年10月28日
最早的咖啡馆：求知的学校
伊斯坦布尔最早的咖啡馆被记为开于1550年代初。历史学家阿里·穆斯塔法埃芬迪（Âlî Mustafa Efendi）记为伊斯兰历960年，即1553年。编年史家佩丘伊卢·易卜拉欣（Peçuylu İbrâhim）则提到阿勒颇（Aleppo）商人哈凯姆（Hakem）和来自大马士革的谢姆斯（Şems），两人于伊斯兰历962年，即1554–55年，在伊斯坦布尔的塔赫塔卡莱（Tahtakale）街区开了一家咖啡馆。维也纳城市史也把伊斯坦布尔第一家咖啡馆的开业时间定在1554年。1500年代初起，麦加、开罗和大马士革就已有同类场所。
馆内
- 交谈。各种背景的人前来喝咖啡、聊天。他们谈的是devlet sohbeti，即“国事闲谈”：关于国事的闲话与传闻。
- 游戏与书籍。人们阅读、下tavla（双陆棋）和国际象棋，品评诗作。《Muhammediyye》《Battalnâme》和《Hamzanâme》等史诗会被朗读出来。
- 演出。有皮影戏（karagöz）、说书人（meddah）和吟游诗人（âşık）表演。
- 称呼。卡提布·切莱比把咖啡馆称为“mekteb-i irfan”，意为求知的学校；又称“medresetü’l-ulemâ”，意为学者的学校。
TDV，Kahvehane
伊斯坦布尔的数量记录
约50家，后来约600家，再到1,631家和2,076家。
苏莱曼（Süleyman）晚年约有50家咖啡馆。塞利姆二世（Selim II）与穆拉德三世（Murad III）在位期间约有600家，小型咖啡炉铺也计算在内（伊格内修斯·穆拉贾·多松，Ignatius Mouradgea d’Ohsson）。1792年的登记册记录了1,631家，1821年则有2,076家。1600年代，卡提布·切莱比发现几乎每个街角都有一家。
TDV，Kahve与Kahvehane
坦志麦特改革（Tanzimat）后，一种新式场所出现了：kıraathane，即阅览室，人们边喝咖啡边读报纸、杂志，后来也读书。第一家是1857年在伊斯坦布尔迪万约卢（Divanyolu）开业的萨拉菲姆阅览咖啡馆（Sarafim Kıraathanesi）。
1800年代末，1877–78年战争之后，茶进入咖啡馆，桌椅取代了kerevet，即架高的木制坐台。土耳其的茶文化讲述了这段历史。1922年的一项美国调查把伊斯坦布尔咖啡馆分为7类：han（旅店）、清真寺旁、阅览室、街坊、商人、餐馆和乡村咖啡馆。
禁令：1559至1633年
1500年代和1600年代，咖啡馆在一个又一个城镇被关闭，却不断重新开门。学者对咖啡本身意见不一。大多数认为它是被允许的，即mubah；少数因咖啡馆内的说谎、诽谤、赌博等行为而禁止咖啡，但即便是他们，也允许在没有这些行为的地方喝咖啡。TDV İslâm Ansiklopedisi把禁令主要归因于政治。
- 1559年霍姆斯（Homs）关闭咖啡馆。
- 1565年阿勒颇和大马士革。
- 1566–67年埃及，同年还有伊斯坦布尔的埃于普（Eyüp）区。
- 1568年伊斯坦布尔和加拉塔（Galata）。
- 1592年博斯坦扎德·穆罕默德埃芬迪（Bostanzâde Mehmed Efendi）用一份52行的诗体教法裁决，回答有关咖啡的问题，支持饮用咖啡。
- 艾哈迈德一世（Ahmed I）在位期间维齐尔德尔维什帕夏（Derviş）和纳苏赫帕夏（Nasuh Pasha）关闭咖啡馆。
- 1633年9月2日吉巴利（Cibali）的一场火灾烧毁了伊斯坦布尔的1/5。在布道者卡德扎德·穆罕默德埃芬迪（Kadızâde Mehmed Efendi）的敦促下，并有şeyhülislâm（帝国最高宗教权威）阿希扎德·侯赛因埃芬迪（Ahîzâde Hüseyin Efendi）颁布的教法裁决，一道敕令关闭了奥斯曼所有城市的咖啡馆。仅埃于普就拆除了120家店铺，在原咖啡馆所在地建起供单身男子、制革匠和蹄铁匠居住的房间。同一系列措施也禁止了烟草。
- 穆罕默德四世（Mehmed IV）在位初期禁令解除。此前反对禁令的历史学家索拉克扎德（Solakzâde）和卡提布·切莱比对此感到高兴。
1633年的关闭令是最后一次关闭所有咖啡馆的决定。此后，只关闭发现不当行为的咖啡馆，国家转而管理咖啡馆并向其征税。维齐尔投资大型咖啡馆，苏丹的步兵耶尼切里军团（janissaries）成员也有人从事咖啡买卖。
TDV İslâm Ansiklopedisi：Kahve、Kahvehane、Murad IV、Kadızâdeliler · 核对于2026年10月28日
传入欧洲，以及一个传说
1600年代中期，咖啡馆传入欧洲大城市。维也纳有两个时间，来自两个来源：TDV把当地咖啡馆的出现定为1651年；该市城市史则记载，首张向公众供应咖啡的许可证颁于1685年1月17日，授予亚美尼亚商人约翰内斯·德奥达特（Johannes Deodat (Diodato)），用于他在哈尔市场（Haarmarkt）的房屋。亚美尼亚商人为咖啡在这座城市扎根贡献最大。
- 约1580年当时处于奥斯曼统治下的布达（Buda）已有一家咖啡馆。
- 1615年威尼斯。1645年，咖啡馆在意大利（Italy）各地传播开来。
- 1644年马赛（Marseille）。
- 1645年维也纳宫廷为土耳其使团采购咖啡。
- 1650年伦敦。
- 1669年巴黎。
- 1685年维也纳：1月17日颁出首张向公众供应咖啡的许可证。
TDV，Kahve · Wien Geschichte Wiki，“Kaffeehaus” · 核对于2026年10月28日
三种说法的核对
“1683年后，格奥尔格·弗朗茨·科尔希茨基（Georg Franz Koltschitzky）开办了维也纳第一家咖啡馆。”
维也纳城市史称这是一个传说，已被历史学家卡尔·特普利（Karl Teply）驳斥。首项特许权于1685年1月17日授予约翰内斯·德奥达特。
“咖啡只被禁过一次，此后再也没有被禁。”
关闭咖啡馆的行动一波接一波，从1559年的霍姆斯，到1633年的整个帝国。1633年后，只关闭发现不当行为的咖啡馆。
“土耳其咖啡种植于土耳其。”
这个名称指的是制作方法；最初的咖啡来自也门。BATEM是位于安塔利亚（Antalya）的国立农业研究机构，在加济帕夏—阿拉尼亚（Gazipaşa–Alanya）露地种植咖啡，也在安塔利亚的覆盖设施内种植。该机构负责人于2025年3月表示，计划在次年收获首批咖啡豆。
一杯咖啡怎样煮成：壶、泡沫与研磨
一杯的用量与温度
- 咖啡
- 1茶匙，即2克极细咖啡粉。磨得越新鲜越好。
- 水
- 1咖啡杯常温水，即60克。
- 糖
- Sade：不加糖。Az şekerli：1块方糖（2–3克），约½茶匙。Orta şekerli：1½块方糖（3–4.5克），1茶匙。Çok şekerli：2块方糖（4–6克），1½茶匙。
- 火候
- 小火加热约3分钟，泡沫第一次上涌。约80 °C时提起壶，约90 °C时再次提起。不要煮沸。
- 壶
- 最多4或5杯。
GoTürkiye手册 · 土耳其文化和旅游部 · 核对于2026年10月28日
研磨
咖啡豆磨成极细的粉末，留在杯中并沉淀下来。旧时咖啡馆用黄铜磨豆器手工研磨，如今通常使用电动磨豆器。
土耳其文化和旅游部
怎样上桌：咖啡杯、水与土耳其软糖
托盘上的搭配
- 杯。放在杯碟上的瓷制小咖啡杯fincan，容量约为¼杯。
- 水。一小杯水，先喝，以清除口中余味。
- 甜食。Lokum（土耳其软糖），也可配糖果或巧克力。咖啡通常在中午、午餐后或晚餐后端上。
- 添加物。一些城市会在咖啡中加入开心果、杏仁、menengiç（笃耨香树的种子）或角豆。
GoTürkiye手册 · 土耳其文化和旅游部
怎样点一杯
甜度有4种说法：sade（不加糖）、az şekerli（少糖）、orta şekerli（中等甜度）和çok şekerli（很甜）。先说杯数，再说咖啡，最后说甜度。
Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.一杯土耳其咖啡，不加糖，谢谢。
Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，少糖，谢谢。
Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，中等甜度，谢谢。
Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.一杯土耳其咖啡，很甜，谢谢。
Lütfen意为“请”或“谢谢”，Bir意为“一”。工具最后一栏可生成1至4杯的点单句并复制。土耳其文化和旅游部 · GoTürkiye手册
习俗：客人、提亲与咖啡渣
一杯咖啡周围的三种习俗
选择一项。
待客时会端上一杯咖啡。土耳其谚语说：“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”，一杯咖啡，承载40年的友谊。意大利作家埃德蒙多·德·亚米契斯（Edmondo De Amicis）在1800年代发现，在伊斯坦布尔任何地方都能在3分钟内喝到咖啡。
GoTürkiye手册 · 土耳其文化和旅游部
kız isteme意为“求娶女孩”，是男方家人到女方家求亲的拜访。准新娘煮好咖啡，端给求婚者和长辈，她的举止和咖啡的滋味都会受到关注。订婚仪式是UNESCO列举的饮用咖啡的场合之一。
GoTürkiye手册 · UNESCO
朋友间会从空杯里留下的咖啡渣辨认图案，作为消遣，并寄望有好消息。UNESCO还提到，咖啡渣常被用来占卜。
GoTürkiye手册 · UNESCO
UNESCO与今天：2013年列入名录
2013年，UNESCO保护非物质文化遗产政府间委员会（UNESCO Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage）在巴库（Baku）举行的第8届会议上，将土耳其申报的“土耳其咖啡文化与传统”列入人类非物质文化遗产代表作名录。
- 家庭传承。知识和技艺在家庭中代代相传，带来认同感与延续感，并通过待客之道增强社会凝聚力。
- 让人看见。列入名录可以让非物质文化遗产更受关注，也提供了一种有利于对话的社会机制范例。
- 持续保护。地方和国家主管部门、咖啡爱好者及协会都致力于保护这一传统。自2010年起，它已列入由文化和旅游部主管的土耳其国家非物质文化遗产名录。
- 文字与歌声。文学和歌曲都颂扬咖啡。
UNESCO，名录条目与第8.COM 8.28号决定
常见问题简明解答
怎样点一杯土耳其咖啡？
先说杯数，再说咖啡，最后说甜度：“Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen”（一杯土耳其咖啡，中等甜度，谢谢）。甜度分为sade（不加糖）、az şekerli（少糖）、orta şekerli（中等甜度）和çok şekerli（很甜）。
为什么咖啡会配一杯水？
先喝水，清除口中余味后再喝咖啡。
泡沫有什么作用？
慢煮咖啡就是为了形成泡沫，即köpük。第一次上涌时，用匙均匀分入各杯，第二次再添一些。
谁开了伊斯坦布尔第一家咖啡馆？
各来源对年份说法不一，有1553年和1554–55年两种记载。编年史家佩丘伊卢·易卜拉欣提到，阿勒颇的哈凯姆和大马士革的谢姆斯于伊斯兰历962年（1554–55年）在塔赫塔卡莱开了咖啡馆。
维也纳第一家咖啡馆的故事是真的吗？
不是。维也纳城市史称科尔希茨基的故事是传说。首张许可证于1685年1月17日授予约翰内斯·德奥达特。
土耳其种植咖啡吗？
BATEM是位于安塔利亚的国立农业研究机构，在加济帕夏—阿拉尼亚露地种植咖啡，也在安塔利亚的覆盖设施内种植。该机构负责人于2025年3月表示，计划在次年收获首批咖啡豆。
来源核对于2026年10月28日
查看来源
- Turkish coffee culture and tradition（2013年列入名录） — UNESCO，非物质文化遗产，核对于2026年10月28日
- 第8.COM 8.28号决定 — UNESCO，政府间委员会，核对于2026年10月28日
- Kahve（伊德里斯·博斯坦（İdris Bostan），2001年） — TDV İslâm Ansiklopedisi，核对于2026年10月28日
- Kahvehane（艾哈迈德·亚沙尔（Ahmet Yaşar），2019年） — TDV İslâm Ansiklopedisi，核对于2026年10月28日
- Murad IV — TDV İslâm Ansiklopedisi，核对于2026年10月28日
- Kadızâdeliler — TDV İslâm Ansiklopedisi，核对于2026年10月28日
- Turkish Coffee（手册，2页） — GoTürkiye，核对于2026年10月28日
- Turkish Coffee — 土耳其文化和旅游部，核对于2026年10月28日
- Kahve Yemen’den değil BATEM’den gelecek（Akdeniz Manşet，2025年3月7日，载于BATEM新闻页面） — BATEM，土耳其农业和林业部（Ministry of Agriculture and Forestry），核对于2026年10月28日
- Kaffeehaus — Wien Geschichte Wiki，维也纳市，核对于2026年10月28日
关于一种传统和饮品的一般信息；配方与用量均为1杯份。
