La historia del café turco y cómo se prepara
De Yemen a Estambul en el siglo XVI: las primeras cafeterías, las prohibiciones, cómo se prepara y se sirve una taza y las palabras para pedirla.
Tabla de contenido
El café turco se muele hasta obtener un polvo fino y se prepara lentamente con agua fría y azúcar en un pequeño cazo de mango largo, el cezve. Después se sirve en una taza pequeña con la espuma por encima. Llegó a Estambul a mediados del siglo XVI; pocos años después aparecieron las cafeterías, y la UNESCO inscribió la tradición en 2013. La herramienta muestra la receta en un cezve y termina con la frase en turco para pedir una taza.
En breve · comprobado el 28.10.2026
Un polvo fino, un pequeño cazo, una taza con espuma.
- Qué es. Granos recién tostados y molidos hasta obtener un polvo fino; café, agua fría y azúcar preparados lentamente en un cezve al fuego para formar la espuma; se sirve en una taza pequeña, con un vaso de agua.
- Estambul, mediados del siglo XVI. Las primeras cafeterías de la ciudad se datan en 1553 o 1554–55, y el año exacto de la primera es objeto de debate.
- Cierres reiterados. Las cafeterías se cerraron en una ciudad tras otra entre 1559 y 1633, y seguían reabriendo.
- Hacia Europa. Venecia en 1615, Londres en 1650, París en 1669; la primera licencia pública de Viena para servir café data del 17.01.1685.
- UNESCO, 2013. «La cultura y la tradición del café turco» figura en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Herramienta · la receta tal como aparece en el folleto de GoTürkiye · comprobado el 28.10.2026
El cezve al fuego
Elija el nivel de azúcar, reproduzca los ocho pasos o púlselos uno a uno, pulse cualquier parte del dibujo para ver su ficha y termine con la frase en turco para pedir una taza. Las cantidades son para una taza.
- Café
Ponga una cucharadita de café en un cezve pequeño, vacío y seco.
El Ministerio de Cultura y Turismo indica el peso: 2 g de café finamente pulverizado por ración.
- Azúcar
Añada el azúcar del nivel elegido: nada para sade, un terrón para az şekerli, un terrón y medio para orta şekerli y dos terrones para çok şekerli.
- Agua fría
Añada una taza de café de agua a temperatura ambiente.
El Ministerio de Cultura y Turismo indica el peso: 60 g por ración.
- Remover
Remueva bien antes de poner el cazo al fuego. No vuelva a remover una vez que esté al fuego.
- Fuego lento
Ponga el cazo a fuego lento durante unos 3 minutos.
- Primera subida
Cuando la espuma suba por primera vez, a unos 80 °C, retire el cazo antes de que llegue al borde. Reparta la espuma a partes iguales entre las tazas con una cuchara y vuelva a poner el cazo al fuego.
- Segunda subida
En la segunda subida, a unos 90 °C, añada más espuma a las tazas con una cuchara, retire el cazo y déjelo reposar unos segundos. No deje que hierva: el café se vuelve amargo y aguado.
- Servir
Vierta el café en las tazas y sirva cada una con un vaso pequeño de agua y un trozo de lokum. El agua se bebe primero, para limpiar el paladar.
- Cezve
El pequeño cazo de mango largo en el que se prepara el café. Al empezar está seco y vacío. En él caben cuatro o cinco tazas como máximo, y cuanto más reciente sea la molienda, mejor será el café.
Folleto de GoTürkiye
- Köpük
La espuma que corona la taza y la razón de preparar el café lentamente: en la primera subida se reparte a partes iguales entre las tazas con una cuchara, y en la segunda se añade más.
Folleto de GoTürkiye; UNESCO
- Fuego lento
Fuego lento, unos 3 minutos hasta la primera subida. El cazo se retira a unos 80 °C y de nuevo a unos 90 °C, y nunca se deja hervir.
Folleto de GoTürkiye
- Fincan
La pequeña taza de café, sobre un platillo. En la receta del Ministerio es una tacita de porcelana con una capacidad aproximada de un cuarto de taza.
Ministerio de Cultura y Turismo
- Vaso de agua
Cada taza se acompaña de un vaso pequeño de agua. Se bebe primero, para limpiar el paladar antes del café.
Folleto de GoTürkiye; UNESCO
- Lokum
Con el café se sirve un trozo de lokum, un dulce blando. En su lugar puede haber bombones o chocolate.
Folleto de GoTürkiye; Ministerio de Cultura y Turismo
Su pedido
- sade sin endulzar sin azúcar Ministerio de Cultura y Turismo: «Sade Kahve», soloBir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un café turco, sin azúcar, por favor.
- az şekerli poco dulce 1 terrón, 2–3 g Ministerio de Cultura y Turismo: alrededor de ½ cucharadita (2 g)Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un café turco, poco dulce, por favor.
- orta şekerli medio dulce 1½ terrones, 3–4,5 g Ministerio de Cultura y Turismo: 1 cucharadita (4 g)Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un café turco, medio dulce, por favor.
- çok şekerli muy dulce 2 terrones, 4–6 g Ministerio de Cultura y Turismo: 1½ cucharaditas (6 g)Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un café turco, muy dulce, por favor.
Para dos, tres o cuatro tazas se dice İki, Üç o Dört en lugar de Bir. Nada de lo que pulse se guarda ni se envía, y la herramienta no emite ningún sonido.
Qué es el café turco: un método y una costumbre
El café turco, Türk kahvesi, es una forma de preparar y de servir el café. Los granos recién tostados se muelen hasta obtener un polvo fino. El café, el agua fría y el azúcar se ponen en el cezve y se calientan lentamente al fuego hasta que sube la espuma, la köpük. Se sirve en una taza pequeña, el fincan, con un vaso de agua al lado, y los posos quedan en la taza vacía.
También es un lugar y una ocasión. Las cafeterías, la hospitalidad y la amistad, las ceremonias de compromiso y las fiestas forman parte de esta tradición, y se aprende a prepararlo en familia, observando y participando.
UNESCO, 2013 · Folleto de GoTürkiye
Türk kahvesi
Café turco: la bebida y su forma de preparación, lentamente, en un cazo, conservando la espuma por encima.
Cezve
Un pequeño cazo de mango largo. En él se prepara el café y desde él se vierte.
Fincan
La pequeña taza de café, servida sobre un platillo.
Köpük
La espuma que corona la taza. Se forma al preparar el café lentamente.
Lokum
Un dulce blando, conocido en inglés como Turkish delight. Se sirve un trozo con la taza.
Kahvehane
Una cafetería. Las primeras de este tipo aparecieron en La Meca, El Cairo y Damasco a principios del siglo XVI.
Kıraathane
Una sala de lectura: una cafetería para leer periódicos, revistas y, más tarde, libros. La primera abrió en Estambul en 1857.
Tahtakale
Un barrio del viejo Estambul donde se sitúan las primeras cafeterías.
Kahve falı
Buscar imágenes en los posos que quedan en la taza vacía, como pasatiempo entre amigos.
Kız isteme
La visita de petición de mano: la familia del novio viene a pedir la mano de la novia, y la futura esposa sirve el café.
Kahverengi, kahvaltı
Dos palabras cotidianas contienen la palabra café: kahverengi, marrón, y kahvaltı, desayuno.
De Yemen a Estambul: una bebida del siglo XVI
Cinco paradas
- AbisiniaEl café se conoce primero como alimento.
- Yemen, siglo XVSe conoce a principios del siglo XV y se bebe desde finales de ese siglo. Los círculos sufíes, las reuniones de las órdenes místicas, lo preferían para mantenerse despiertos durante el culto nocturno.
- La Meca y El Cairo, principios del siglo XVILos eruditos empiezan a debatir si la bebida está permitida.
- Estambul, mediados del siglo XVIEl año exacto de su llegada es objeto de debate. El historiador Kâtib Çelebi sitúa en 1543 la llegada de barcos con café; las primeras cafeterías se datan en 1553 o 1554–55.
- Europa, desde 1615Primero Venecia; los grandes centros comerciales, desde mediados del siglo XVII.
El comercio
- Ruta
- Puertos de Yemen, Yeda, Suez, Egipto (Alejandría, Damieta, Rashid) y, después, en barco a Estambul y otras ciudades otomanas.
- Volumen
- De 30 000 a 40 000 ferde, una unidad de carga, unas 5000 toneladas, llegaban cada año de Yemen a Egipto. La mitad seguía hacia Estambul y otras ciudades otomanas.
- En Estambul
- Primero pasaba por la aduana y después se almacenaba en un han (posada). Los attars, el gremio de vendedores de hierbas y especias, compraban el café y lo llevaban al tahmis, el establecimiento donde se machacaba, antes de que se vendiera en las tiendas. En tiempos del viajero Evliya Çelebi, Estambul tenía 500 comerciantes de café y unas 300 tiendas.
- El arancel
- El doble del arancel aduanero normal, porque los eruditos veían el café con poco agrado y se consideraba un lujo. Los comerciantes europeos pagaban el 3 % habitual.
- Cuando escaseaba
- La demanda superaba la oferta y el precio subía. Se usaban garbanzos, castañas, bulgur y almendras para preparar café.
- Luego
- Desde mediados del siglo XVIII, el café de plantación del Extremo Oriente y de América Latina desplazó al de Yemen.
TDV, Kahve · comprobado el 28.10.2026
Las primeras cafeterías: escuelas del saber
Las primeras cafeterías de Estambul se datan a principios de la década de 1550. El historiador Âlî Mustafa Efendi las sitúa en 960 de la hégira (el calendario musulmán), 1553. El cronista Peçuylu İbrâhim nombra a un comerciante, Hakem de Alepo, y a Şems de Damasco, que abrieron una en Tahtakale, un barrio de Estambul, en 962 de la hégira, 1554–55. La historia de la ciudad de Viena también sitúa la primera cafetería de Estambul en 1554. Desde principios del siglo XVI había establecimientos del mismo tipo en La Meca, El Cairo y Damasco.
Interior
- Conversación. Acudían personas de toda condición a tomar café y conversar. La conversación era devlet sohbeti, «conversación sobre el Estado»: chismes y rumores sobre el Estado.
- Juegos y libros. Leían, jugaban al tavla (backgammon) y al ajedrez, y comentaban poemas. Se leían en voz alta obras épicas como la Muhammediyye, el Battalnâme y el Hamzanâme.
- Espectáculos. Había representaciones de teatro de sombras (karagöz), narradores de cuentos (meddah) y bardos (âşık).
- Nombres. Kâtib Çelebi llamaba a estos establecimientos «mekteb-i irfan», escuela del saber, y «medresetü’l-ulemâ», escuela de los eruditos.
TDV, Kahvehane
Estambul en cifras
Unas 50, luego unas 600, 1631 y 2076.
Unas 50 cafeterías en los últimos años de Süleyman. Unas 600 bajo Selim II y Murad III, incluidos los pequeños fogones para preparar café (Ignatius Mouradgea d’Ohsson). 1631 en los registros de 1792 y 2076 en 1821. En el siglo XVII, Kâtib Çelebi encontraba casi una en cada esquina.
TDV, Kahve y Kahvehane
Tras las reformas del Tanzimat apareció un nuevo tipo: la kıraathane, una sala de lectura donde se leían periódicos y revistas y, más tarde, libros, mientras se tomaba café. La primera fue Sarafim Kıraathanesi, en Divanyolu, Estambul, en 1857.
El té llegó a las cafeterías a finales del siglo XIX, después de la guerra de 1877–78, y las mesas y sillas sustituyeron al kerevet, la plataforma elevada de madera para sentarse. La cultura del té en Turquía cuenta esa historia. Un estudio estadounidense de 1922 clasificaba las cafeterías de Estambul en siete tipos: de han (posada), junto a mezquitas, kıraathane, de barrio, de comerciantes, de restaurante y de pueblo.
Las prohibiciones: de 1559 a 1633
Las cafeterías se cerraron en una ciudad tras otra durante los siglos XVI y XVII, y seguían reabriendo. Los eruditos estaban divididos respecto a la bebida en sí. La mayoría la consideraba permitida, mubah; unos pocos la prohibían por lo que ocurría en los establecimientos, como mentir, hablar mal de otros y apostar, y hasta ellos la permitían donde no sucedía nada de eso. La TDV İslâm Ansiklopedisi atribuye las prohibiciones sobre todo a la política.
- 1559Homs cierra sus cafeterías.
- 1565Alepo y Damasco.
- 1566–67Egipto y, ese mismo año, el distrito de Eyüp, en Estambul.
- 1568Estambul y Galata.
- 1592Bostanzâde Mehmed Efendi responde a una pregunta sobre el café con una fetua de 52 versos a su favor.
- Bajo Ahmed ILos visires Derviş Bajá y Nasuh Bajá cierran las cafeterías.
- 2 de septiembre de 1633Un incendio en Cibali quema una quinta parte de Estambul. Un edicto cierra las cafeterías de todas las ciudades otomanas, a instancias del predicador Kadızâde Mehmed Efendi y con una fetua del şeyhülislâm (la máxima autoridad religiosa del imperio), Ahîzâde Hüseyin Efendi. Solo en Eyüp se derriban 120 tiendas, y donde había cafeterías se construyen alojamientos para solteros, curtidores y herradores. Las mismas medidas prohíben el tabaco.
- Primeros años de Mehmed IVSe levanta la prohibición. Los historiadores Solakzâde y Kâtib Çelebi, que se habían opuesto a ella, se alegran.
El cierre de 1633 fue la última decisión de cerrar todas las cafeterías. Después solo se cerraban aquellas donde se detectaban malas conductas, y el Estado pasó a controlarlas y gravarlas. Los visires invertían en grandes cafeterías, y los jenízaros, la infantería del sultán, figuraban entre los comerciantes de café.
TDV İslâm Ansiklopedisi: Kahve, Kahvehane, Murad IV, Kadızâdeliler · comprobado el 28.10.2026
Hacia Europa, y una leyenda
Las cafeterías llegaron a las grandes ciudades europeas a mediados del siglo XVII. Viena tiene dos fechas procedentes de dos fuentes: TDV sitúa sus cafeterías en 1651, y la propia historia de la ciudad fecha el 17 de enero de 1685 la primera licencia para servir café al público, concedida al comerciante armenio Johannes Deodat (Diodato) para su casa en el Haarmarkt. Los comerciantes armenios fueron quienes más contribuyeron a afianzar el café en la ciudad.
- Hacia 1580Una cafetería en Buda, entonces bajo dominio otomano.
- 1615Venecia. Las cafeterías se extienden por Italia en 1645.
- 1644Marsella.
- 1645La corte imperial de Viena compra café para las embajadas turcas.
- 1650Londres.
- 1669París.
- 1685Viena: la primera licencia pública, el 17 de enero.
TDV, Kahve · Wien Geschichte Wiki, «Kaffeehaus» · comprobado el 28.10.2026
Tres afirmaciones comprobadas
«Después de 1683, Georg Franz Koltschitzky abrió la primera cafetería de Viena.»
La historia de la ciudad de Viena lo llama una leyenda, refutada por el historiador Karl Teply. El primer privilegio se concedió a Johannes Deodat el 17 de enero de 1685.
«El café se prohibió una vez y nunca más.»
Los cierres llegaron en oleadas, desde Homs en 1559 hasta todo el imperio en 1633. Después de 1633 solo se cerraban aquellos establecimientos donde se detectaban malas conductas.
«El café turco se cultiva en Turquía.»
El nombre corresponde al método; el primer café llegó de Yemen. BATEM, un instituto estatal de investigación agrícola de Antalya, cultiva café al aire libre en Gazipaşa–Alanya y a cubierto en Antalya. Su director declaró en marzo de 2025 que el instituto tenía previsto cosechar sus primeros granos al año siguiente.
Cómo se prepara una taza: el cazo, la espuma, la molienda
Una taza en cifras
- Café
- Una cucharadita, 2 g de café finamente pulverizado. Cuanto más reciente sea la molienda, mejor.
- Agua
- Una taza de café de agua a temperatura ambiente, 60 g.
- Azúcar
- Sade: nada. Az şekerli: 1 terrón (2–3 g), alrededor de ½ cucharadita. Orta şekerli: 1½ terrones (3–4,5 g), 1 cucharadita. Çok şekerli: 2 terrones (4–6 g), 1½ cucharaditas.
- Fuego
- Lento, unos 3 minutos hasta la primera subida. Retirar a unos 80 °C y de nuevo a unos 90 °C. Nunca dejar hervir.
- El cazo
- Cuatro o cinco tazas como máximo.
Folleto de GoTürkiye · Ministerio de Cultura y Turismo · comprobado el 28.10.2026
La molienda
Los granos se muelen hasta obtener un polvo tan fino que queda en la taza y se deposita en el fondo. En las antiguas cafeterías se molía a mano con un molinillo de latón; hoy suele ser eléctrico.
Ministerio de Cultura y Turismo
Cómo se sirve: la taza, el agua, el lokum
En la bandeja
- La taza. Un pequeño fincan de porcelana sobre un platillo, con una capacidad aproximada de un cuarto de taza.
- El agua. Un vaso pequeño de agua, que se bebe primero para limpiar el paladar.
- El dulce. Lokum, o bombones o chocolate. El café suele servirse al mediodía o después de la comida o de la cena.
- Añadidos. En algunas ciudades el café se prepara con pistacho, almendra, menengiç (las semillas del terebinto) o algarroba.
Folleto de GoTürkiye · Ministerio de Cultura y Turismo
Cómo pedir uno
El nivel de azúcar se expresa con cuatro términos: sade, sin azúcar; az şekerli, poco dulce; orta şekerli, medio dulce; y çok şekerli, muy dulce. Se dice la cantidad, luego el café y después el nivel.
Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un café turco, sin azúcar, por favor.
Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un café turco, poco dulce, por favor.
Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un café turco, medio dulce, por favor.
Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un café turco, muy dulce, por favor.
Lütfen significa «por favor» y Bir significa «uno / un». La última franja de la herramienta construye la frase para una a cuatro tazas y la copia. Ministerio de Cultura y Turismo · Folleto de GoTürkiye
Costumbres: el invitado, la visita, los posos
Tres costumbres en torno a la taza
Elija una.
Al invitado se le ofrece una taza de café. El proverbio turco dice: «Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır», una taza de café compromete a cuarenta años de amistad. El escritor italiano Edmondo De Amicis constató en el siglo XIX que se podía conseguir café en tres minutos en cualquier lugar de Estambul.
Folleto de GoTürkiye · Ministerio de Cultura y Turismo
En el kız isteme, «pedir a la muchacha», la familia del novio visita a la de la novia para pedir su mano. La futura esposa prepara el café y lo sirve al pretendiente y a los mayores, y se presta atención a sus modales y al sabor. La UNESCO menciona las ceremonias de compromiso entre las ocasiones en las que se toma café.
Folleto de GoTürkiye · UNESCO
Se buscan imágenes en los posos que quedan en la taza vacía, como pasatiempo entre amigos y con la esperanza de recibir buenas noticias. La UNESCO añade que a menudo se usan para adivinar el futuro.
Folleto de GoTürkiye · UNESCO
La UNESCO y la actualidad: la inscripción de 2013
En 2013, en su octava reunión celebrada en Bakú, el Comité de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial inscribió «La cultura y la tradición del café turco», presentada por Turquía, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
- En la familia. Los conocimientos y las habilidades se transmiten de generación en generación dentro de las familias. Aportan un sentimiento de identidad y continuidad y refuerzan la cohesión social mediante la hospitalidad.
- Visibilidad. La inscripción podría dar mayor visibilidad al patrimonio inmaterial y ofrece un ejemplo de institución social que favorece el diálogo.
- Continuidad. Las autoridades locales y nacionales, los aficionados al café y las asociaciones están comprometidos con su salvaguardia. El inventario nacional de patrimonio inmaterial de Turquía lo recoge desde 2010, bajo la autoridad del Ministerio de Cultura y Turismo.
- En palabras y canciones. El café se celebra en la literatura y las canciones.
UNESCO, inscripción y decisión 8.COM 8.28
Respuestas rápidas en pocas líneas
¿Cómo se pide un café turco?
Se dice la cantidad, el café y el nivel: «Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen» (un café turco, medio dulce, por favor). Los niveles son sade (sin azúcar), az şekerli (poco dulce), orta şekerli (medio dulce) y çok şekerli (muy dulce).
¿Por qué se sirve el café con un vaso de agua?
El agua se bebe primero, para limpiar el paladar antes del café.
¿Para qué sirve la espuma?
La espuma, köpük, es la razón de preparar el café lentamente. En la primera subida se reparte a partes iguales entre las tazas con una cuchara, y en la segunda se añade más.
¿Quién abrió la primera cafetería de Estambul?
Las fuentes discrepan sobre el año: 1553 o 1554–55. El cronista Peçuylu İbrâhim nombra a Hakem de Alepo y a Şems de Damasco, en Tahtakale, en 962 de la hégira (1554–55).
¿Es cierta la historia de la primera cafetería de Viena?
No. La historia de la ciudad de Viena llama leyenda al relato de Koltschitzky. La primera licencia se concedió a Johannes Deodat el 17 de enero de 1685.
¿Se cultiva café en Turquía?
BATEM, un instituto estatal de investigación agrícola de Antalya, cultiva café al aire libre en Gazipaşa–Alanya y a cubierto en Antalya. Su director declaró en marzo de 2025 que el instituto tenía previsto cosechar sus primeros granos al año siguiente.
Fuentes comprobadas el 28.10.2026
Ver las fuentes
- Turkish coffee culture and tradition (inscripción de 2013) — UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial, comprobado el 28.10.2026
- Decisión 8.COM 8.28 — UNESCO, Comité Intergubernamental, comprobado el 28.10.2026
- Kahve (İdris Bostan, 2001) — TDV İslâm Ansiklopedisi, comprobado el 28.10.2026
- Kahvehane (Ahmet Yaşar, 2019) — TDV İslâm Ansiklopedisi, comprobado el 28.10.2026
- Murad IV — TDV İslâm Ansiklopedisi, comprobado el 28.10.2026
- Kadızâdeliler — TDV İslâm Ansiklopedisi, comprobado el 28.10.2026
- Turkish Coffee (folleto, 2 páginas) — GoTürkiye, comprobado el 28.10.2026
- Turkish Coffee — Ministerio de Cultura y Turismo, comprobado el 28.10.2026
- Kahve Yemen’den değil BATEM’den gelecek (Akdeniz Manşet, 07.03.2025, en la página de prensa de BATEM) — BATEM, Ministerio de Agricultura y Silvicultura, comprobado el 28.10.2026
- Kaffeehaus — Wien Geschichte Wiki, Ciudad de Viena, comprobado el 28.10.2026
Información general sobre una tradición y una bebida; las recetas y las cantidades son para una taza.
