Histoire du café turc et de sa préparation
Du Yémen à Istanbul dans les années 1500 : premiers cafés, interdictions, préparation et service d’une tasse, et les mots pour la commander.
Table des matières
Le café turc est un café moulu en poudre très fine, chauffé lentement avec de l’eau froide et du sucre dans une petite cafetière à long manche, le cezve, puis servi dans une petite tasse coiffée de mousse. Il arrive à Istanbul au milieu des années 1500, les cafés suivent quelques années plus tard, et l’UNESCO inscrit la tradition en 2013. L’outil déroule la recette dans un cezve et se termine par la phrase en turc pour commander une tasse.
L’essentiel · vérifié le 28.10.2026
Une poudre fine, une petite cafetière, une tasse coiffée de mousse.
- Ce que c’est. Des grains fraîchement torréfiés, moulus en poudre très fine ; du café, de l’eau froide et du sucre chauffés lentement dans un cezve sur le feu pour former la mousse ; le tout servi dans une petite tasse, avec un verre d’eau.
- Istanbul, milieu des années 1500. Les premiers cafés y sont datés de 1553 ou de 1554–55, et l’année exacte de leur ouverture fait débat.
- Des fermetures répétées. Les cafés sont fermés dans une ville après l’autre entre 1559 et 1633, puis rouvrent sans cesse.
- Vers l’Europe. Venise en 1615, Londres en 1650, Paris en 1669 ; la première autorisation publique de servir du café à Vienne date du 17.01.1685.
- UNESCO, 2013. La « culture et la tradition du café turc » figurent sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Outil · la recette telle qu’elle figure dans le dépliant de GoTürkiye · vérifié le 28.10.2026
Le cezve sur le feu
Choisissez la quantité de sucre, lancez les huit étapes ou appuyez sur chacune d’elles, touchez une partie du dessin pour ouvrir sa fiche, puis terminez par la phrase en turc pour commander une tasse. Les quantités sont données pour une tasse.
- Café
Mettez une cuillère à café de café dans un petit cezve vide et sec.
Le ministère de la Culture et du Tourisme en donne le poids : 2 g de café moulu très finement pour une portion.
- Sucre
Ajoutez le sucre selon le degré choisi : aucun pour sade, un morceau pour az şekerli, un morceau et demi pour orta şekerli, deux morceaux pour çok şekerli.
- Eau froide
Ajoutez une tasse à café d’eau à température ambiante.
Le ministère de la Culture et du Tourisme en donne le poids : 60 g pour une portion.
- Mélanger
Mélangez bien avant de mettre le cezve sur le feu. Ne remuez plus une fois qu’il y est.
- Feu doux
Posez le cezve sur un feu doux pendant environ 3 minutes.
- Première montée
Quand la mousse monte pour la première fois, vers 80 °C, retirez le cezve du feu avant qu’elle n’atteigne le bord. Répartissez la mousse à la cuillère en quantités égales dans les tasses, puis remettez le cezve sur le feu.
- Deuxième montée
À la deuxième montée, vers 90 °C, ajoutez de la mousse à la cuillère dans les tasses, retirez le cezve du feu et laissez-le reposer quelques secondes. Ne laissez pas bouillir : le café devient amer et aqueux.
- Servir
Versez le café dans les tasses et servez chacune avec un petit verre d’eau et un morceau de lokum. L’eau se boit d’abord, pour nettoyer le palais.
- Cezve
La petite cafetière à long manche dans laquelle le café est préparé. Elle est vide et sèche au départ. Un cezve contient quatre ou cinq tasses au maximum, et plus la mouture est fraîche, meilleur est le café.
Dépliant de GoTürkiye
- Köpük
La mousse qui coiffe la tasse, et la raison de la cuisson lente : elle est répartie à la cuillère en parts égales dans les tasses à la première montée, puis complétée à la deuxième.
Dépliant de GoTürkiye ; UNESCO
- Feu doux
Un feu doux, environ 3 minutes jusqu’à la première montée. Le cezve est retiré du feu vers 80 °C, puis vers 90 °C, sans jamais laisser bouillir le café.
Dépliant de GoTürkiye
- Fincan
La petite tasse à café, sur une soucoupe. Dans la recette du ministère, c’est une demi-tasse en porcelaine contenant environ un quart de tasse.
Ministère de la Culture et du Tourisme
- Verre d’eau
Un petit verre d’eau accompagne chaque tasse. Il se boit d’abord, pour nettoyer le palais avant le café.
Dépliant de GoTürkiye ; UNESCO
- Lokum
Un morceau de lokum, une confiserie tendre, accompagne le café. Des bonbons ou du chocolat peuvent le remplacer.
Dépliant de GoTürkiye ; ministère de la Culture et du Tourisme
Votre commande
- sade non sucré aucun sucre Ministère de la Culture et du Tourisme : « Sade Kahve », noirBir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un café turc, sans sucre, s’il vous plaît.
- az şekerli peu sucré 1 morceau, 2–3 g Ministère de la Culture et du Tourisme : environ ½ cuillère à café (2 g)Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un café turc, peu sucré, s’il vous plaît.
- orta şekerli moyennement sucré 1½ morceau, 3–4,5 g Ministère de la Culture et du Tourisme : 1 cuillère à café (4 g)Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un café turc, moyennement sucré, s’il vous plaît.
- çok şekerli très sucré 2 morceaux, 4–6 g Ministère de la Culture et du Tourisme : 1½ cuillère à café (6 g)Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un café turc, très sucré, s’il vous plaît.
Pour deux, trois ou quatre tasses, dites İki, Üç ou Dört à la place de Bir. Rien de ce que vous touchez n’est enregistré ni envoyé, et l’outil n’émet aucun son.
Ce qu’est le café turc : une méthode et une coutume
Le café turc, Türk kahvesi, est une façon de préparer le café et de le servir. Les grains fraîchement torréfiés sont moulus en poudre très fine. Le café, l’eau froide et le sucre sont mis dans le cezve et chauffés lentement sur le feu jusqu’à ce que la mousse, le köpük, monte. Le café est servi dans une petite tasse, le fincan, accompagnée d’un verre d’eau, et le marc reste dans la tasse vide.
C’est aussi un lieu et une occasion. Les cafés, l’hospitalité et l’amitié, les cérémonies de fiançailles et les fêtes en font tous partie, et l’on apprend à le préparer en famille, en observant et en participant.
UNESCO, 2013 · Dépliant de GoTürkiye
Türk kahvesi
Le café turc : la boisson et sa préparation lente dans une petite cafetière, en conservant la mousse à la surface.
Cezve
Une petite cafetière à long manche. Le café y est préparé, puis versé.
Fincan
La petite tasse à café, servie sur une soucoupe.
Köpük
La mousse qui coiffe la tasse. C’est la cuisson lente qui la fait naître.
Lokum
Une confiserie tendre, appelée Turkish delight en anglais. Un morceau accompagne la tasse.
Kahvehane
Un café. Les premiers établissements de ce type se trouvaient à La Mecque, au Caire et à Damas au début des années 1500.
Kıraathane
Une salle de lecture : un café où l’on lit des journaux, des revues, puis des livres. Le premier ouvre à Istanbul en 1857.
Tahtakale
Un quartier du vieil Istanbul où sont situés les premiers cafés.
Kahve falı
Chercher des images dans le marc resté dans la tasse vide, comme passe-temps entre amis.
Kız isteme
La visite de demande en mariage : la famille du futur marié vient demander la main de la jeune femme, qui sert le café.
Kahverengi, kahvaltı
Deux mots courants contiennent le mot café : kahverengi, brun, et kahvaltı, petit-déjeuner.
Du Yémen à Istanbul : une boisson des années 1500
Cinq étapes
- AbyssinieLe café est d’abord connu comme aliment.
- Yémen, années 1400Connu au début des années 1400 et consommé en boisson à partir de la fin des années 1400. Les cercles soufis, rassemblements des ordres mystiques, l’apprécient pour rester éveillés pendant les prières nocturnes.
- La Mecque et Le Caire, début des années 1500Les savants commencent à débattre du caractère permis de la boisson.
- Istanbul, milieu des années 1500L’année exacte de son arrivée fait débat. L’historien Kâtib Çelebi évoque des navires apportant du café en 1543 ; les premiers cafés sont datés de 1553 ou de 1554–55.
- Europe, dès 1615Venise d’abord, puis les grands centres de commerce à partir du milieu des années 1600.
Le commerce
- Itinéraire
- Ports du Yémen, Djeddah, Suez, Égypte (Alexandrie, Damiette, Rosette), puis par bateau vers Istanbul et d’autres villes ottomanes.
- Volume
- 30 000 à 40 000 ferde, une unité de charge, soit environ 5 000 tonnes, arrivent chaque année du Yémen en Égypte. La moitié poursuit sa route vers Istanbul et d’autres villes ottomanes.
- À Istanbul
- La douane d’abord, puis le stockage dans un han (auberge). Les attars, la corporation des marchands d’herbes et d’épices, achètent le café et le font piler au tahmis, l’atelier de pilage, avant sa vente en boutique. À l’époque du voyageur Evliya Çelebi, Istanbul compte 500 marchands de café et environ 300 boutiques.
- Droits
- Le double des droits de douane habituels, car les savants n’approuvent guère le café et celui-ci est considéré comme un luxe. Les marchands européens paient les 3 % habituels.
- En cas de pénurie
- La demande dépasse l’offre et le prix monte. Pois chiches, châtaignes, boulgour et amandes servent à préparer du café.
- Plus tard
- À partir du milieu des années 1700, le café de plantation d’Extrême-Orient et d’Amérique latine supplante celui du Yémen.
TDV, Kahve · vérifié le 28.10.2026
Les premiers cafés : des écoles du savoir
Les premiers cafés d’Istanbul sont datés du début des années 1550. L’historien Âlî Mustafa Efendi les situe en 960 de l’hégire (le calendrier musulman), soit 1553. Le chroniqueur Peçuylu İbrâhim cite un marchand, Hakem d’Alep, et Şems de Damas, qui en ouvrent un à Tahtakale, un quartier d’Istanbul, en 962 de l’hégire, soit 1554–55. L’histoire de la ville de Vienne situe aussi le premier café d’Istanbul en 1554. Des établissements du même type existent à La Mecque, au Caire et à Damas depuis le début des années 1500.
À l’intérieur
- Discussions. Des gens de tous horizons viennent boire du café et discuter. Ces échanges sont le devlet sohbeti, les « conversations sur l’État » : commérages et rumeurs sur l’État.
- Jeux et livres. On lit, on joue au tavla (backgammon) et aux échecs, et l’on étudie des poèmes. Des épopées comme la Muhammediyye, le Battalnâme et la Hamzanâme sont lues à voix haute.
- Spectacles. Théâtre d’ombres (karagöz), conteurs (meddah) et bardes (âşık) s’y produisent.
- Noms. Kâtib Çelebi appelle ces établissements « mekteb-i irfan », école du savoir, et « medresetü’l-ulemâ », école des savants.
TDV, Kahvehane
Istanbul en chiffres
Environ 50, puis environ 600, 1 631 et 2 076.
Environ 50 cafés dans les dernières années de Süleyman. Environ 600 sous Selim II et Murad III, petits foyers où l’on prépare le café compris (Ignatius Mouradgea d’Ohsson). 1 631 dans les registres de 1792, et 2 076 en 1821. Dans les années 1600, Kâtib Çelebi en trouve presque à chaque coin de rue.
TDV, Kahve et Kahvehane
Après les réformes du Tanzimat apparaît un nouveau type d’établissement : le kıraathane, une salle de lecture où l’on lit journaux et revues, puis des livres, autour d’un café. Le premier est Sarafim Kıraathanesi, sur Divanyolu à Istanbul, en 1857.
Le thé entre dans les cafés à la fin des années 1800, après la guerre de 1877–78, et les tables et les chaises remplacent le kerevet, l’estrade en bois surélevée où l’on s’assoit. La culture du thé en Turquie raconte cette histoire. Une enquête américaine de 1922 classe les cafés d’Istanbul en sept catégories : han (auberge), près d’une mosquée, kıraathane, de quartier, de commerçants, restaurant et de village.
Les interdictions : de 1559 à 1633
Les cafés ferment dans une ville après l’autre dans les années 1500 et 1600, puis rouvrent sans cesse. Les savants sont divisés sur la boisson elle-même. La plupart la jugent permise, mubah ; quelques-uns l’interdisent à cause des pratiques dans ces établissements, comme le mensonge, la médisance et les jeux d’argent, mais même eux l’autorisent là où rien de tout cela ne se produit. La TDV İslâm Ansiklopedisi attribue surtout les interdictions à la politique.
- 1559Homs ferme ses cafés.
- 1565Alep et Damas.
- 1566–67L’Égypte et, la même année, le quartier d’Eyüp à Istanbul.
- 1568Istanbul et Galata.
- 1592Bostanzâde Mehmed Efendi répond à une question sur le café par une fatwa en sa faveur, composée de 52 vers.
- Sous Ahmed IerLes vizirs Derviş Pacha et Nasuh Pacha ferment les cafés.
- 2 septembre 1633Un incendie à Cibali ravage un cinquième d’Istanbul. Un édit ferme les cafés de toutes les villes ottomanes, à l’instigation du prédicateur Kadızâde Mehmed Efendi et avec une fatwa du şeyhülislâm (la plus haute autorité religieuse de l’empire), Ahîzâde Hüseyin Efendi. À Eyüp seulement, 120 boutiques sont démolies, et des chambres pour célibataires, tanneurs et maréchaux-ferrants sont construites à la place des cafés. Le tabac est interdit par les mêmes mesures.
- Début du règne de Mehmed IVL’interdiction est levée. Les historiens Solakzâde et Kâtib Çelebi, qui la désapprouvaient, s’en réjouissent.
La fermeture de 1633 est la dernière décision visant tous les cafés. Par la suite, seuls les établissements où des comportements répréhensibles sont constatés ferment, et l’État se tourne vers leur contrôle et leur taxation. Des vizirs investissent dans de grands cafés, et des janissaires, soldats de l’infanterie du sultan, comptent parmi les marchands de café.
TDV İslâm Ansiklopedisi : Kahve, Kahvehane, Murad IV, Kadızâdeliler · vérifié le 28.10.2026
Vers l’Europe, et une légende
Les cafés gagnent les grandes villes européennes au milieu des années 1600. Vienne a deux dates, issues de deux sources : la TDV date ses cafés de 1651, et l’histoire de la ville date la première autorisation de servir du café au public du 17 janvier 1685, accordée au marchand arménien Johannes Deodat (Diodato) pour sa maison sur le Haarmarkt. Ce sont les marchands arméniens qui contribuent le plus à implanter le café dans la ville.
- Vers 1580Un café à Buda, alors sous domination ottomane.
- 1615Venise. Les cafés se répandent en Italie en 1645.
- 1644Marseille.
- 1645La cour impériale de Vienne achète du café pour les ambassades turques.
- 1650Londres.
- 1669Paris.
- 1685Vienne : la première autorisation publique, le 17 janvier.
TDV, Kahve · Wien Geschichte Wiki, « Kaffeehaus » · vérifié le 28.10.2026
Trois affirmations vérifiées
« Après 1683, Georg Franz Koltschitzky a ouvert le premier café de Vienne. »
L’histoire de la ville de Vienne qualifie ce récit de légende, réfutée par l’historien Karl Teply. Le premier privilège est accordé à Johannes Deodat le 17 janvier 1685.
« Le café a été interdit une seule fois, puis plus jamais. »
Les fermetures se succèdent par vagues, de Homs en 1559 à l’ensemble de l’empire en 1633. Après 1633, seuls les établissements où des comportements répréhensibles sont constatés ferment.
« Le café turc pousse en Turquie. »
Le nom désigne la méthode ; le premier café venait du Yémen. BATEM, un institut public de recherche agricole à Antalya, cultive du café en plein champ à Gazipaşa–Alanya et sous abri à Antalya. Son directeur a déclaré en mars 2025 que l’institut prévoyait de récolter ses premiers grains l’année suivante.
La préparation d’une tasse : le cezve, la mousse, la mouture
Une tasse en chiffres
- Café
- Une cuillère à café, soit 2 g de café moulu très finement. Plus la mouture est fraîche, mieux c’est.
- Eau
- Une tasse à café d’eau à température ambiante, soit 60 g.
- Sucre
- Sade : aucun. Az şekerli : 1 morceau (2–3 g), environ ½ cuillère à café. Orta şekerli : 1½ morceau (3–4,5 g), 1 cuillère à café. Çok şekerli : 2 morceaux (4–6 g), 1½ cuillère à café.
- Feu
- Doux, environ 3 minutes jusqu’à la première montée. Retirez le cezve du feu vers 80 °C, puis vers 90 °C. Ne laissez jamais bouillir.
- Le cezve
- Quatre ou cinq tasses au maximum.
Dépliant de GoTürkiye · Ministère de la Culture et du Tourisme · vérifié le 28.10.2026
La mouture
Les grains sont moulus en une poudre si fine qu’elle reste dans la tasse et s’y dépose. Dans les anciens cafés, la mouture se faisait à la main dans un moulin en laiton ; aujourd’hui, le moulin est généralement électrique.
Ministère de la Culture et du Tourisme
Le service : la tasse, l’eau, le lokum
Sur le plateau
- La tasse. Un petit fincan en porcelaine sur une soucoupe, contenant environ un quart de tasse.
- L’eau. Un petit verre d’eau, bue d’abord pour nettoyer le palais.
- La douceur. Du lokum, des bonbons ou du chocolat. Le café est généralement servi à midi ou après le déjeuner ou le dîner.
- Ajouts. Dans certaines villes, le café est préparé avec de la pistache, de l’amande, du menengiç (les graines du térébinthe) ou de la caroube.
Dépliant de GoTürkiye · Ministère de la Culture et du Tourisme
Comment en commander un
Le degré de sucre se dit en quatre expressions : sade (sans sucre), az şekerli (peu sucré), orta şekerli (moyennement sucré) et çok şekerli (très sucré). Dites le nombre, puis le café, puis le degré de sucre.
Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un café turc, sans sucre, s’il vous plaît.
Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un café turc, peu sucré, s’il vous plaît.
Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un café turc, moyennement sucré, s’il vous plaît.
Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un café turc, très sucré, s’il vous plaît.
Lütfen signifie « s’il vous plaît » et Bir signifie « un ». Le dernier bandeau de l’outil compose la phrase pour une à quatre tasses et la copie. Ministère de la Culture et du Tourisme · Dépliant de GoTürkiye
Les coutumes : l’invité, la visite, le marc
Trois coutumes autour d’une tasse
Choisissez-en une.
Une tasse de café est offerte à l’invité. Le proverbe turc : « Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır », une tasse de café engage à quarante ans d’amitié. L’écrivain italien Edmondo De Amicis constate dans les années 1800 qu’il est possible d’obtenir un café en trois minutes partout à Istanbul.
Dépliant de GoTürkiye · Ministère de la Culture et du Tourisme
Lors du kız isteme, « demander la fille », la famille du futur marié rend visite à celle de la future mariée pour demander sa main. La jeune femme prépare le café et le sert au prétendant et aux aînés ; on prête attention à sa manière de faire et au goût du café. Les cérémonies de fiançailles font partie des occasions citées par l’UNESCO pour le café.
Dépliant de GoTürkiye · UNESCO
On cherche des images dans le marc resté dans la tasse vide, comme passe-temps entre amis, dans l’espoir de bonnes nouvelles. L’UNESCO ajoute qu’il est souvent utilisé pour dire la bonne aventure.
Dépliant de GoTürkiye · UNESCO
L’UNESCO et aujourd’hui : l’inscription de 2013
En 2013, lors de sa huitième session à Bakou, le Comité de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel inscrit la « culture et la tradition du café turc », présentées par la Turquie, sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
- En famille. Les connaissances et le savoir-faire se transmettent de génération en génération au sein des familles. Ils donnent un sentiment d’identité et de continuité et renforcent la cohésion sociale par l’hospitalité.
- Visibilité. L’inscription pourrait accroître la visibilité du patrimoine immatériel et offre un exemple d’institution sociale qui favorise le dialogue.
- Préservation. Les autorités locales et nationales, les amateurs de café et les associations s’engagent à le sauvegarder. Il figure depuis 2010 à l’inventaire national du patrimoine immatériel de la Turquie, sous l’autorité du ministère de la Culture et du Tourisme.
- Dans les mots et les chants. Le café est célébré dans la littérature et les chansons.
UNESCO, inscription et décision 8.COM 8.28
Réponses rapides en quelques lignes
Comment commander un café turc ?
Dites le nombre, le café et le degré de sucre : « Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen » (un café turc, moyennement sucré, s’il vous plaît). Les degrés sont sade (sans sucre), az şekerli (peu sucré), orta şekerli (moyennement sucré) et çok şekerli (très sucré).
Pourquoi le café est-il servi avec un verre d’eau ?
L’eau se boit d’abord, pour nettoyer le palais avant le café.
À quoi sert la mousse ?
La mousse, le köpük, est la raison de la cuisson lente. Elle est répartie à la cuillère en parts égales dans les tasses à la première montée, puis complétée à la deuxième.
Qui a ouvert le premier café à Istanbul ?
Les sources divergent sur l’année, 1553 ou 1554–55. Le chroniqueur Peçuylu İbrâhim cite Hakem d’Alep et Şems de Damas, à Tahtakale, en 962 de l’hégire (1554–55).
L’histoire du premier café de Vienne est-elle vraie ?
Non. L’histoire de la ville de Vienne qualifie le récit sur Koltschitzky de légende. La première autorisation est accordée à Johannes Deodat le 17 janvier 1685.
Cultive-t-on du café en Turquie ?
BATEM, un institut public de recherche agricole à Antalya, cultive du café en plein champ à Gazipaşa–Alanya et sous abri à Antalya. Son directeur a déclaré en mars 2025 que l’institut prévoyait de récolter ses premiers grains l’année suivante.
Sources vérifiées le 28.10.2026
Afficher les sources
- Turkish coffee culture and tradition (inscription 2013) — UNESCO, Patrimoine culturel immatériel, vérifié le 28.10.2026
- Décision 8.COM 8.28 — UNESCO, Comité intergouvernemental, vérifié le 28.10.2026
- Kahve (İdris Bostan, 2001) — TDV İslâm Ansiklopedisi, vérifié le 28.10.2026
- Kahvehane (Ahmet Yaşar, 2019) — TDV İslâm Ansiklopedisi, vérifié le 28.10.2026
- Murad IV — TDV İslâm Ansiklopedisi, vérifié le 28.10.2026
- Kadızâdeliler — TDV İslâm Ansiklopedisi, vérifié le 28.10.2026
- Turkish Coffee (dépliant, 2 pages) — GoTürkiye, vérifié le 28.10.2026
- Turkish Coffee — Ministère de la Culture et du Tourisme, vérifié le 28.10.2026
- Kahve Yemen’den değil BATEM’den gelecek (Akdeniz Manşet, 07.03.2025, sur la page de presse de BATEM) — BATEM, ministère de l’Agriculture et des Forêts, vérifié le 28.10.2026
- Kaffeehaus — Wien Geschichte Wiki, Ville de Vienne, vérifié le 28.10.2026
Informations générales sur une tradition et une boisson ; les recettes et les quantités sont données pour une tasse.
