La storia del caffè turco e come si prepara
Dallo Yemen a Istanbul nel Cinquecento: le prime caffetterie, i divieti, come si prepara e si serve una tazzina e le parole per ordinarla.
Sommario
Il caffè turco è caffè macinato in polvere finissima e preparato lentamente con acqua fredda e zucchero in un piccolo bricco dal manico lungo, il cezve, poi servito in una tazzina con la schiuma in superficie. Arrivò a Istanbul a metà del Cinquecento, le caffetterie seguirono nel giro di pochi anni e l’UNESCO iscrisse la tradizione nel 2013. Lo strumento mostra la ricetta su un cezve e si conclude con la frase in turco per ordinare una tazzina.
In breve · verificato il 28.10.2026
Una polvere fine, un piccolo bricco, una tazzina con la schiuma.
- Che cos’è. Chicchi appena tostati e macinati in polvere finissima; caffè, acqua fredda e zucchero preparati lentamente in un cezve sul fornello per ottenere la schiuma; servito in una tazzina, con un bicchiere d’acqua.
- Istanbul, metà del Cinquecento. Le prime caffetterie della città sono datate al 1553 o al 1554–55 e l’esatto anno di apertura della prima è controverso.
- Chiuse più volte. Tra il 1559 e il 1633 le caffetterie furono chiuse in una città dopo l’altra e continuarono a riaprire.
- Verso l’Europa. Venezia nel 1615, Londra nel 1650, Parigi nel 1669; la prima licenza pubblica di Vienna per servire caffè risale al 17.01.1685.
- UNESCO, 2013. «Cultura e tradizione del caffè turco» è iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Strumento · la ricetta come riportata nell’opuscolo di GoTürkiye · verificato il 28.10.2026
Il cezve sul fuoco
Scegli un livello di zucchero, riproduci gli otto passaggi o premili uno alla volta, premi una parte del disegno per aprirne la scheda e concludi con la frase in turco per ordinare una tazzina. Le dosi sono per una tazzina.
- Caffè
Metti un cucchiaino di caffè in un cezve piccolo, vuoto e asciutto.
Il Ministero della Cultura e del Turismo ne indica il peso: 2 g di caffè macinato in polvere finissima per una porzione.
- Zucchero
Aggiungi lo zucchero del livello scelto: niente per sade, una zolletta per az şekerli, una zolletta e mezza per orta şekerli, due zollette per çok şekerli.
- Acqua fredda
Aggiungi una tazzina da caffè di acqua a temperatura ambiente.
Il Ministero della Cultura e del Turismo ne indica il peso: 60 g per una porzione.
- Mescola
Mescola bene prima di mettere il bricco sul fuoco. Non mescolare più una volta sul fuoco.
- Fuoco basso
Metti il bricco a fuoco basso per circa 3 minuti.
- Prima salita
Quando la schiuma sale per la prima volta, a circa 80 °C, solleva il bricco prima che raggiunga il bordo. Distribuisci la schiuma nelle tazzine in parti uguali con un cucchiaino e rimetti il bricco sul fuoco.
- Seconda salita
Alla seconda salita, a circa 90 °C, distribuisci altra schiuma con un cucchiaino, solleva il bricco e lascia riposare per qualche secondo. Non far bollire: il caffè diventa amaro e acquoso.
- Servi
Versa il caffè nelle tazzine e servi ciascuna con un bicchierino d’acqua e un pezzo di lokum. L’acqua si beve prima, per pulire il palato.
- Cezve
Il piccolo bricco dal manico lungo in cui si prepara il caffè. All’inizio è asciutto e vuoto. Contiene al massimo quattro o cinque tazzine e più fresca è la macinatura, migliore è il caffè.
Opuscolo di GoTürkiye
- Köpük
La schiuma sulla superficie della tazzina, il motivo per cui il caffè si prepara lentamente: alla prima salita viene distribuita con un cucchiaino nelle tazzine in parti uguali, e alla seconda se ne aggiunge altra.
Opuscolo di GoTürkiye; UNESCO
- Fuoco basso
Fuoco basso, circa 3 minuti fino alla prima salita. Il bricco viene sollevato a circa 80 °C e di nuovo a circa 90 °C, senza mai lasciare che bolla.
Opuscolo di GoTürkiye
- Fincan
La tazzina da caffè, su un piattino. Nella ricetta del Ministero è una tazzina di porcellana con una capacità di circa un quarto di tazza.
Ministero della Cultura e del Turismo
- Bicchiere d’acqua
Ogni tazzina è accompagnata da un bicchierino d’acqua. L’acqua si beve prima, per pulire il palato prima del caffè.
Opuscolo di GoTürkiye; UNESCO
- Lokum
Il caffè è accompagnato da un pezzo di lokum, un dolce morbido. Al suo posto possono esserci caramelle o cioccolato.
Opuscolo di GoTürkiye; Ministero della Cultura e del Turismo
Il tuo ordine
- sade non zuccherato niente zucchero Ministero della Cultura e del Turismo: «Sade Kahve», neroBir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un caffè turco, senza zucchero, per favore.
- az şekerli poco zuccherato 1 zolletta, 2–3 g Ministero della Cultura e del Turismo: circa ½ cucchiaino (2 g)Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un caffè turco, poco zuccherato, per favore.
- orta şekerli mediamente zuccherato 1½ zollette, 3–4,5 g Ministero della Cultura e del Turismo: 1 cucchiaino (4 g)Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un caffè turco, mediamente zuccherato, per favore.
- çok şekerli molto zuccherato 2 zollette, 4–6 g Ministero della Cultura e del Turismo: 1½ cucchiaini (6 g)Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un caffè turco, molto zuccherato, per favore.
Per due, tre o quattro tazzine si dice İki, Üç o Dört al posto di Bir. Nessuna selezione viene memorizzata o inviata e lo strumento non emette suoni.
Che cos’è il caffè turco: un metodo e un’usanza
Il caffè turco, Türk kahvesi, è un modo di preparare e di servire il caffè. I chicchi appena tostati vengono macinati in polvere finissima. Caffè, acqua fredda e zucchero vanno nel cezve e vengono scaldati lentamente sul fornello finché non sale la schiuma, la köpük. Si serve in una tazzina, il fincan, con un bicchiere d’acqua accanto, e i fondi restano nella tazzina vuota.
È anche un luogo e un’occasione. La caffetteria, l’ospitalità e l’amicizia, le cerimonie di fidanzamento e le festività ne fanno parte, e si impara a prepararlo in famiglia, osservando e partecipando.
UNESCO, 2013 · Opuscolo di GoTürkiye
Türk kahvesi
Caffè turco: la bevanda e il modo di prepararla, lentamente, in un bricco, mantenendo la schiuma in superficie.
Cezve
Un piccolo bricco dal manico lungo. Il caffè viene preparato e versato da questo recipiente.
Fincan
La piccola tazzina da caffè, servita su un piattino.
Köpük
La schiuma sulla superficie della tazzina. Si forma grazie alla preparazione lenta.
Lokum
Un dolce morbido, noto in inglese come Turkish delight. Un pezzo accompagna la tazzina.
Kahvehane
Una caffetteria. Le prime di questo tipo sorsero alla Mecca, al Cairo e a Damasco all’inizio del Cinquecento.
Kıraathane
Una sala di lettura: una caffetteria per leggere giornali, riviste e, in seguito, libri. La prima aprì a Istanbul nel 1857.
Tahtakale
Un quartiere della vecchia Istanbul dove si collocano le prime caffetterie.
Kahve falı
Cercare immagini nei fondi rimasti nella tazzina vuota, come passatempo tra amici.
Kız isteme
La visita per la richiesta di matrimonio: la famiglia dello sposo viene a chiedere la mano della sposa e la futura sposa serve il caffè.
Kahverengi, kahvaltı
Due parole quotidiane contengono la parola caffè: kahverengi, marrone, e kahvaltı, colazione.
Dallo Yemen a Istanbul: una bevanda del Cinquecento
Cinque tappe
- AbissiniaIl caffè è conosciuto inizialmente come alimento.
- Yemen, QuattrocentoConosciuto all’inizio del Quattrocento e bevuto dalla fine del secolo. Gli ambienti sufi, le riunioni degli ordini mistici, lo prediligevano per restare svegli durante le preghiere notturne.
- Mecca e Cairo, inizio CinquecentoGli studiosi iniziano a discutere se la bevanda sia permessa.
- Istanbul, metà CinquecentoL’anno esatto è controverso. Lo storico Kâtib Çelebi racconta di navi che portavano caffè nel 1543; le prime caffetterie sono datate al 1553 o al 1554–55.
- Europa, dal 1615Prima Venezia, poi i grandi centri commerciali dalla metà del Seicento.
Il commercio
- Rotta
- Porti dello Yemen, Gedda, Suez, Egitto (Alessandria, Damietta, Rashid), poi in nave verso Istanbul e altre città ottomane.
- Volume
- Dallo Yemen arrivavano in Egitto ogni anno da 30.000 a 40.000 ferde, un’unità di carico, pari a circa 5.000 tonnellate. Metà proseguiva verso Istanbul e altre città ottomane.
- A Istanbul
- Prima la dogana, poi il deposito in un han (locanda). Gli attar, la corporazione dei venditori di erbe e spezie, compravano il caffè e lo facevano pestare nel tahmis, il laboratorio di pestatura, prima che i negozi lo vendessero. Ai tempi del viaggiatore Evliya Çelebi, Istanbul aveva 500 commercianti di caffè e circa 300 negozi.
- Il dazio
- Il doppio del normale dazio doganale, perché gli studiosi non vedevano di buon occhio il caffè ed era considerato un lusso. I mercanti europei pagavano il consueto 3 %.
- Quando scarseggiava
- La domanda superava l’offerta e il prezzo saliva. Per fare il caffè si usavano ceci, castagne, bulgur e mandorle.
- In seguito
- Dalla metà del Settecento il caffè di piantagione dell’Estremo Oriente e dell’America Latina soppiantò quello yemenita.
TDV, Kahve · verificato il 28.10.2026
Le prime caffetterie: scuole del sapere
Le prime caffetterie di Istanbul sono datate all’inizio degli anni 1550. Lo storico Âlî Mustafa Efendi le colloca nel 960 dell’Egira (il calendario musulmano), 1553. Il cronista Peçuylu İbrâhim nomina un mercante, Hakem di Aleppo, e Şems di Damasco, che ne aprirono una a Tahtakale, un quartiere di Istanbul, nel 962 dell’Egira, 1554–55. Anche la storia della città di Vienna colloca la prima caffetteria di Istanbul nel 1554. Locali dello stesso tipo esistevano alla Mecca, al Cairo e a Damasco dall’inizio del Cinquecento.
All’interno
- Conversazioni. Persone di ogni estrazione venivano a bere caffè e a conversare. Le conversazioni erano devlet sohbeti, «discorsi sullo Stato»: pettegolezzi e voci sullo Stato.
- Giochi e libri. Si leggeva, si giocava a tavla (backgammon) e a scacchi, e si discuteva di poesie. Opere epiche come la Muhammediyye, il Battalnâme e l’Hamzanâme venivano lette ad alta voce.
- Spettacoli. Si tenevano spettacoli di ombre (karagöz) ed esibizioni di cantastorie (meddah) e bardi (âşık).
- Nomi. Kâtib Çelebi chiamava questi locali «mekteb-i irfan», scuola del sapere, e «medresetü’l-ulemâ», scuola degli studiosi.
TDV, Kahvehane
Istanbul in cifre
Circa 50, poi circa 600, 1.631 e 2.076.
Circa 50 caffetterie negli ultimi anni di Süleyman. Circa 600 sotto Selim II e Murad III, compresi i piccoli focolari per il caffè (Ignatius Mouradgea d’Ohsson). 1.631 nei registri del 1792 e 2.076 nel 1821. Nel Seicento Kâtib Çelebi ne trovava quasi una a ogni angolo di strada.
TDV, Kahve e Kahvehane
Dopo le riforme del Tanzimat comparve un nuovo tipo di locale: la kıraathane, una sala di lettura dove, davanti a un caffè, si leggevano giornali e riviste, e in seguito libri. La prima fu Sarafim Kıraathanesi, su Divanyolu a Istanbul, nel 1857.
Il tè entrò nelle caffetterie alla fine dell’Ottocento, dopo la guerra del 1877–78, e tavoli e sedie sostituirono il kerevet, la piattaforma rialzata di legno su cui ci si sedeva. La cultura del tè in Turchia ne racconta la storia. Un’indagine americana del 1922 suddivise le caffetterie di Istanbul in sette tipi: han (locanda), accanto alla moschea, kıraathane, di quartiere, dei commercianti, ristorante e di villaggio.
I divieti: dal 1559 al 1633
Nel Cinquecento e nel Seicento le caffetterie furono chiuse in una città dopo l’altra e continuarono a riaprire. Gli studiosi erano divisi sulla bevanda in sé. La maggior parte la riteneva permessa, mubah; alcuni la vietavano per ciò che accadeva nei locali, come menzogne, maldicenze e gioco d’azzardo, ma anche questi la permettevano dove nulla di tutto ciò avveniva. La TDV İslâm Ansiklopedisi attribuisce i divieti soprattutto alla politica.
- 1559Homs chiude le sue caffetterie.
- 1565Aleppo e Damasco.
- 1566–67Egitto e, nello stesso anno, il distretto di Eyüp a Istanbul.
- 1568Istanbul e Galata.
- 1592Bostanzâde Mehmed Efendi risponde a una domanda sul caffè con una fatwa in suo favore composta da 52 versi.
- Sotto Ahmed II visir Derviş Pascià e Nasuh Pascià chiudono le caffetterie.
- 2 settembre 1633Un incendio a Cibali brucia un quinto di Istanbul. Un editto chiude le caffetterie di tutte le città ottomane, su sollecitazione del predicatore Kadızâde Mehmed Efendi e con una fatwa dello şeyhülislâm (la massima autorità religiosa dell’impero), Ahîzâde Hüseyin Efendi. Nella sola Eyüp vengono demoliti 120 locali e, al posto delle caffetterie, vengono costruite stanze per scapoli, conciatori e maniscalchi. Gli stessi provvedimenti vietano il tabacco.
- Primi anni di Mehmed IVIl divieto viene revocato. Gli storici Solakzâde e Kâtib Çelebi, che lo avevano disapprovato, ne sono lieti.
La chiusura del 1633 fu l’ultima decisione di chiudere tutte le caffetterie. In seguito venivano chiuse solo dove si riscontravano comportamenti illeciti e lo Stato passò a controllarle e tassarle. I visir investirono in grandi caffetterie e tra i commercianti di caffè vi erano i giannizzeri, la fanteria del sultano.
TDV İslâm Ansiklopedisi: Kahve, Kahvehane, Murad IV, Kadızâdeliler · verificato il 28.10.2026
Verso l’Europa, e una leggenda
Le caffetterie raggiunsero le grandi città europee a metà del Seicento. Per Vienna ci sono due date, da due fonti: TDV fa risalire le sue caffetterie al 1651, mentre la storia della città data al 17 gennaio 1685 la prima licenza per servire caffè al pubblico, concessa al mercante armeno Johannes Deodat (Diodato) per la sua casa sullo Haarmarkt. Furono soprattutto i commercianti armeni a radicare il caffè nella città.
- Circa 1580Una caffetteria a Buda, allora sotto il dominio ottomano.
- 1615Venezia. Le caffetterie si diffondono in Italia nel 1645.
- 1644Marsiglia.
- 1645La corte imperiale di Vienna acquista caffè per le ambascerie turche.
- 1650Londra.
- 1669Parigi.
- 1685Vienna: la prima licenza pubblica, 17 gennaio.
TDV, Kahve · Wien Geschichte Wiki, «Kaffeehaus» · verificato il 28.10.2026
Tre affermazioni verificate
«Dopo il 1683 Georg Franz Koltschitzky aprì la prima caffetteria di Vienna.»
La storia della città di Vienna la definisce una leggenda, confutata dallo storico Karl Teply. Il primo privilegio fu concesso a Johannes Deodat il 17 gennaio 1685.
«Il caffè fu vietato una sola volta, poi mai più.»
Le chiusure si susseguirono a ondate, da Homs nel 1559 all’intero impero nel 1633. Dopo il 1633 i locali venivano chiusi solo dove si riscontravano comportamenti illeciti.
«Il caffè turco cresce in Turchia.»
Il nome si riferisce al metodo; il primo caffè arrivava dallo Yemen. BATEM, un istituto statale di ricerca agricola ad Antalya, coltiva caffè a Gazipaşa–Alanya in pieno campo e ad Antalya al coperto. Nel marzo 2025 il suo direttore dichiarò che l’istituto prevedeva di raccogliere i primi chicchi l’anno successivo.
Come si prepara una tazzina: il bricco, la schiuma, la macinatura
Una tazzina in cifre
- Caffè
- Un cucchiaino, 2 g di caffè macinato in polvere finissima. Più fresca è la macinatura, meglio è.
- Acqua
- Una tazzina da caffè di acqua a temperatura ambiente, 60 g.
- Zucchero
- Sade: niente. Az şekerli: 1 zolletta (2–3 g), circa ½ cucchiaino. Orta şekerli: 1½ zollette (3–4,5 g), 1 cucchiaino. Çok şekerli: 2 zollette (4–6 g), 1½ cucchiaini.
- Fuoco
- Basso, circa 3 minuti fino alla prima salita. Solleva il bricco a circa 80 °C e di nuovo a circa 90 °C. Non far mai bollire.
- Il bricco
- Al massimo quattro o cinque tazzine.
Opuscolo di GoTürkiye · Ministero della Cultura e del Turismo · verificato il 28.10.2026
La macinatura
I chicchi vengono macinati in una polvere così fine da restare nella tazzina e depositarsi sul fondo. Nelle vecchie caffetterie si macinava a mano con un macinino d’ottone; oggi il macinino è di solito elettrico.
Ministero della Cultura e del Turismo
Come si serve: la tazzina, l’acqua, il lokum
Sul vassoio
- La tazzina. Un piccolo fincan di porcellana su un piattino, con una capacità di circa un quarto di tazza.
- L’acqua. Un bicchierino d’acqua, da bere prima per pulire il palato.
- Il dolce. Lokum, oppure caramelle o cioccolato. Il caffè si serve di solito a mezzogiorno o dopo pranzo o cena.
- Aggiunte. In alcune città il caffè si prepara con pistacchio, mandorla, menengiç (i semi del terebinto) o carruba.
Opuscolo di GoTürkiye · Ministero della Cultura e del Turismo
Come ordinarlo
Il livello di zucchero si esprime con quattro formule: sade, senza zucchero; az şekerli, poco zuccherato; orta şekerli, mediamente zuccherato; e çok şekerli, molto zuccherato. Si dice prima il numero, poi il caffè, poi il livello.
Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.Un caffè turco, senza zucchero, per favore.
Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Un caffè turco, poco zuccherato, per favore.
Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Un caffè turco, mediamente zuccherato, per favore.
Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Un caffè turco, molto zuccherato, per favore.
Lütfen significa «per favore» e Bir significa «uno / un». L’ultima barra dello strumento compone la frase per ordinare da una a quattro tazzine e la copia. Ministero della Cultura e del Turismo · Opuscolo di GoTürkiye
Usanze: l’ospite, la visita, i fondi
Tre usanze attorno alla tazzina
Scegline una.
All’ospite si offre una tazzina di caffè. Il proverbio turco: «Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır», una tazzina di caffè impegna a quarant’anni di amicizia. Nell’Ottocento lo scrittore italiano Edmondo De Amicis constatò che si poteva avere un caffè entro tre minuti in qualsiasi punto di Istanbul.
Opuscolo di GoTürkiye · Ministero della Cultura e del Turismo
Nel kız isteme, «chiedere la ragazza», la famiglia dello sposo fa visita a quella della sposa per chiederne la mano. La futura sposa prepara il caffè e lo serve al pretendente e agli anziani, e si osservano i suoi modi e il gusto del caffè. Le cerimonie di fidanzamento sono tra le occasioni che l’UNESCO associa al caffè.
Opuscolo di GoTürkiye · UNESCO
Nei fondi rimasti nella tazzina vuota si cercano immagini, come passatempo tra amici, con la speranza di buone notizie. L’UNESCO aggiunge che vengono spesso usati per predire la sorte.
Opuscolo di GoTürkiye · UNESCO
UNESCO e oggi: l’iscrizione del 2013
Nel 2013, durante la sua ottava sessione a Baku, il Comitato UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale ha iscritto «Cultura e tradizione del caffè turco», proposta dalla Turchia, nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
- In famiglia. Le conoscenze e le abilità passano di generazione in generazione all’interno delle famiglie. Danno un senso di identità e continuità e rafforzano la coesione sociale attraverso l’ospitalità.
- Visibilità. L’iscrizione potrebbe dare maggiore visibilità al patrimonio immateriale e offre un esempio di istituzione sociale che favorisce il dialogo.
- Salvaguardia. Le autorità locali e nazionali, gli appassionati di caffè e le associazioni si impegnano a salvaguardarlo. È presente nell’inventario nazionale del patrimonio immateriale della Turchia dal 2010, sotto l’autorità del Ministero della Cultura e del Turismo.
- Nelle parole e nel canto. Il caffè è celebrato nella letteratura e nelle canzoni.
UNESCO, iscrizione e decisione 8.COM 8.28
Risposte rapide in poche righe
Come si ordina un caffè turco?
Si dice prima il numero, poi il caffè, poi il livello: «Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen» (un caffè turco, mediamente zuccherato, per favore). I livelli sono sade (senza zucchero), az şekerli (poco zuccherato), orta şekerli (mediamente zuccherato) e çok şekerli (molto zuccherato).
Perché il caffè è accompagnato da un bicchiere d’acqua?
L’acqua si beve prima, per pulire il palato prima del caffè.
A cosa serve la schiuma?
La schiuma, köpük, è lo scopo della preparazione lenta. Alla prima salita viene distribuita con un cucchiaino nelle tazzine in parti uguali, e alla seconda se ne aggiunge altra.
Chi aprì la prima caffetteria a Istanbul?
Le fonti non concordano sull’anno, 1553 o 1554–55. Il cronista Peçuylu İbrâhim nomina Hakem di Aleppo e Şems di Damasco, a Tahtakale, nel 962 dell’Egira (1554–55).
La storia della prima caffetteria di Vienna è vera?
No. La storia della città di Vienna definisce la vicenda di Koltschitzky una leggenda. La prima licenza fu concessa a Johannes Deodat il 17 gennaio 1685.
Si coltiva caffè in Turchia?
BATEM, un istituto statale di ricerca agricola ad Antalya, coltiva caffè a Gazipaşa–Alanya in pieno campo e ad Antalya al coperto. Nel marzo 2025 il suo direttore dichiarò che l’istituto prevedeva di raccogliere i primi chicchi l’anno successivo.
Fonti verificate il 28.10.2026
Mostra le fonti
- Turkish coffee culture and tradition (iscrizione 2013) — UNESCO, Patrimonio culturale immateriale, verificato il 28.10.2026
- Decisione 8.COM 8.28 — UNESCO, Comitato intergovernativo, verificato il 28.10.2026
- Kahve (İdris Bostan, 2001) — TDV İslâm Ansiklopedisi, verificato il 28.10.2026
- Kahvehane (Ahmet Yaşar, 2019) — TDV İslâm Ansiklopedisi, verificato il 28.10.2026
- Murad IV — TDV İslâm Ansiklopedisi, verificato il 28.10.2026
- Kadızâdeliler — TDV İslâm Ansiklopedisi, verificato il 28.10.2026
- Turkish Coffee (opuscolo, 2 pagine) — GoTürkiye, verificato il 28.10.2026
- Turkish Coffee — Ministero della Cultura e del Turismo, verificato il 28.10.2026
- Kahve Yemen’den değil BATEM’den gelecek (Akdeniz Manşet, 07.03.2025, nella pagina stampa di BATEM) — BATEM, Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, verificato il 28.10.2026
- Kaffeehaus — Wien Geschichte Wiki, Città di Vienna, verificato il 28.10.2026
Informazioni generali su una tradizione e una bevanda; ricette e dosi sono per una tazzina.
