История турецкого кофе и его приготовление
Из Йемена в Стамбул в XVI веке: первые кофейни, запреты, приготовление и подача кофе и слова для заказа чашки.
Оглавление
Для турецкого кофе зерна мелют в тонкий порошок и медленно варят кофе с холодной водой и сахаром в маленьком кофейнике с длинной ручкой — джезве, cezve, а затем подают в маленькой чашке с пеной сверху. В Стамбул он попал в середине XVI века, через несколько лет появились кофейни, а в 2013 году ЮНЕСКО включила эту традицию в свой список. Интерактивная схема показывает приготовление кофе в джезве и завершается фразой для заказа чашки по-турецки.
Кратко · проверено 28.10.2026
Тонкий помол, маленький кофейник, чашка с пеной.
- Что это. Свежеобжаренные зерна, смолотые в тонкий порошок; кофе, холодную воду и сахар медленно варят в джезве на плите, чтобы образовалась пена; подают в маленькой чашке со стаканом воды.
- Стамбул, середина XVI века. Первые кофейни здесь датируют 1553 или 1554–55 годами; точный год появления первой остается спорным.
- Закрывали не раз. С 1559 по 1633 год кофейни закрывали в одном городе за другим, но они снова открывались.
- Путь в Европу. Венеция — 1615 год, Лондон — 1650, Париж — 1669; первое разрешение на подачу кофе для публики в Вене датировано 17.01.1685.
- ЮНЕСКО, 2013. «Культура и традиция турецкого кофе» включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Интерактивная схема · рецепт из буклета GoTürkiye · проверено 28.10.2026
Джезва на огне
Выберите сладость, запустите восемь шагов или нажимайте на них по одному. Нажатие на любую часть рисунка откроет ее карточку. В конце — фраза для заказа чашки по-турецки. Количества указаны на одну чашку.
- Кофе
Насыпьте одну чайную ложку кофе в маленькую пустую сухую джезву.
Министерство культуры и туризма Турции указывает массу: 2 г кофе тончайшего помола на одну порцию.
- Сахар
Добавьте сахар в соответствии с выбранной сладостью: без сахара для sade, один кубик для az şekerli, полтора кубика для orta şekerli, два кубика для çok şekerli.
- Холодная вода
Добавьте одну кофейную чашку воды комнатной температуры.
Министерство культуры и туризма Турции указывает массу: 60 г на одну порцию.
- Перемешать
Хорошо перемешайте, прежде чем поставить джезву на огонь. После этого больше не перемешивайте.
- Тихий огонь
Поставьте джезву на тихий огонь примерно на 3 минуты.
- Первый подъем
Когда пена поднимется впервые, примерно при 80 °C, снимите джезву с огня, прежде чем пена дойдет до края. Ложкой разложите пену поровну по чашкам и верните джезву на огонь.
- Второй подъем
При втором подъеме, примерно при 90 °C, добавьте ложкой еще пены в чашки, снимите джезву с огня и дайте ей постоять несколько секунд. Не доводите до кипения: кофе становится горьким и водянистым.
- Подать
Разлейте кофе по чашкам и подайте каждую с маленьким стаканом воды и кусочком лукума. Воду пьют первой, чтобы очистить вкусовые рецепторы.
- Джезва
Маленький кофейник с длинной ручкой, в котором варят кофе. Вначале он сухой и пустой. Джезва вмещает не больше четырех-пяти чашек, а чем свежее помол, тем лучше кофе.
Буклет GoTürkiye
- Пена
Пена сверху в чашке — ради нее кофе варят медленно. При первом подъеме ее раскладывают ложкой поровну по чашкам, при втором добавляют еще.
Буклет GoTürkiye; ЮНЕСКО
- Тихий огонь
Тихий огонь, около 3 минут до первого подъема. Джезву снимают с огня примерно при 80 °C, затем еще раз примерно при 90 °C и никогда не доводят кофе до кипения.
Буклет GoTürkiye
- Чашка
Маленькая кофейная чашка на блюдце. В рецепте министерства это фарфоровая чашечка демитассе вместимостью примерно в четверть чашки.
Министерство культуры и туризма Турции
- Стакан воды
С каждой чашкой подают маленький стакан воды. Воду пьют первой, чтобы очистить вкусовые рецепторы перед кофе.
Буклет GoTürkiye; ЮНЕСКО
- Лукум
С кофе подают кусочек лукума — мягкой сладости. Вместо него могут подать конфеты или шоколад.
Буклет GoTürkiye; Министерство культуры и туризма Турции
Ваш заказ
- sade несладкий без сахара Министерство культуры и туризма Турции: «Sade Kahve», черныйBir Türk kahvesi, sade, lütfen.Один турецкий кофе, без сахара, пожалуйста.
- az şekerli мало сахара 1 кубик, 2–3 г Министерство культуры и туризма Турции: около ½ чайной ложки (2 г)Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, мало сахара, пожалуйста.
- orta şekerli средней сладости 1½ кубика, 3–4,5 г Министерство культуры и туризма Турции: 1 чайная ложка (4 г)Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, средней сладости, пожалуйста.
- çok şekerli очень сладкий 2 кубика, 4–6 г Министерство культуры и туризма Турции: 1½ чайной ложки (6 г)Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, очень сладкий, пожалуйста.
Lütfen означает «пожалуйста», Bir — «один». Для двух, трех или четырех чашек вместо Bir говорят İki, Üç или Dört. Последняя полоска схемы составляет фразу для заказа от одной до четырех чашек и позволяет ее скопировать. Ничего из того, что вы нажимаете, не сохраняется и не отправляется, а схема не издает звуков.
Что такое турецкий кофе: способ приготовления и обычай
Турецкий кофе, Türk kahvesi, — это способ приготовления и подачи. Свежеобжаренные зерна мелют в тонкий порошок. Кофе, холодную воду и сахар кладут в джезву и медленно варят на плите, пока не поднимется пена — köpük. Подают кофе в маленькой чашке — fincan, рядом ставят стакан воды, а в пустой чашке остается гуща.
Это еще и место, и повод для встречи. Кофейни, гостеприимство и дружба, помолвки и праздники — все это часть традиции. Готовить кофе учатся в семье, наблюдая и участвуя.
ЮНЕСКО, 2013 · буклет GoTürkiye
Türk kahvesi
Турецкий кофе: напиток и способ его приготовления — медленно, в кофейнике, с сохранением пены сверху.
Джезва
Маленький кофейник с длинной ручкой. В нем варят кофе и из него разливают по чашкам.
Чашка
Маленькая кофейная чашка, которую подают на блюдце.
Пена
Пена сверху в чашке. Она образуется благодаря медленной варке.
Лукум
Мягкая сладость, известная по-английски как Turkish delight. Кусочек подают с чашкой кофе.
Kahvehane
Кофейня. Первые такие заведения появились в Мекке, Каире и Дамаске в начале XVI века.
Kıraathane
Читальня: кофейня, где читали газеты, журналы, а позднее и книги. Первая открылась в Стамбуле в 1857 году.
Tahtakale
Квартал старого Стамбула, где, по свидетельствам, находились первые кофейни.
Kahve falı
Рассматривание узоров в гуще, оставшейся в пустой чашке, — развлечение в кругу друзей.
Kız isteme
Визит для сватовства: семья жениха приходит просить руки невесты, а будущая невеста подает кофе.
Kahverengi, kahvaltı
Два повседневных слова содержат слово «кофе»: kahverengi — коричневый, kahvaltı — завтрак.
Из Йемена в Стамбул: напиток XVI века
Пять остановок
- АбиссинияКофе сначала известен как пища.
- Йемен, XV векИзвестен в начале XV века; пить его стали с конца XV века. В суфийских кругах, на собраниях мистических орденов, его ценили за то, что он помогал бодрствовать во время ночных богослужений.
- Мекка и Каир, начало XVI векаБогословы начинают спорить о допустимости напитка.
- Стамбул, середина XVI векаТочный год появления остается спорным. Историк Кятиб Челеби (Kâtib Çelebi) пишет о кораблях с кофе в 1543 году; первые кофейни датируют 1553 или 1554–55 годами.
- Европа, с 1615 годаСначала Венеция, с середины XVII века — крупные торговые центры.
Торговля
- Путь
- Йеменские порты, Джидда, Суэц, Египет (Александрия, Дамиетта, Рашид), затем морем в Стамбул и другие османские города.
- Объем
- Ежегодно из Йемена в Египет поступало от 30 000 до 40 000 ferde — единиц груза, около 5000 тонн. Половина отправлялась дальше в Стамбул и другие османские города.
- В Стамбуле
- Сначала таможня, затем хранение в han — постоялом дворе. Аттары (attar), члены цеха торговцев травами и пряностями, покупали кофе и отдавали его толочь в tahmis, мастерскую по толчению кофе, а затем он поступал в лавки. Во времена путешественника Эвлии Челеби (Evliya Çelebi) в Стамбуле было 500 торговцев кофе и около 300 лавок.
- Пошлина
- Вдвое выше обычной таможенной пошлины: богословы не слишком одобряли кофе, и его считали роскошью. Европейские купцы платили обычные 3 %.
- При нехватке
- Спрос превышал предложение, и цена росла. Для приготовления кофе использовали нут, каштаны, булгур и миндаль.
- Затем
- С середины XVIII века плантационный кофе с Дальнего Востока и из Латинской Америки вытеснял йеменский.
TDV, Kahve · проверено 28.10.2026
Первые кофейни: школы знания
Первые стамбульские кофейни датируют началом 1550-х годов. Историк Али Мустафа Эфенди (Âlî Mustafa Efendi) относит их появление к 960 г. хиджры (исламский календарь), то есть к 1553 году. Летописец Ибрахим Печеви (Peçuylu İbrâhim) называет купца Хакема (Hakem) из Алеппо и Шемса (Şems) из Дамаска, которые открыли кофейню в стамбульском квартале Тахтакале — Tahtakale — в 962 г. хиджры, то есть в 1554–55 годах. В городской истории Вены первая стамбульская кофейня также датируется 1554 годом. Заведения того же рода существовали в Мекке, Каире и Дамаске с начала XVI века.
Внутри
- Разговоры. Люди из всех слоев общества приходили пить кофе и общаться. Разговоры называли devlet sohbeti, «беседами о государстве»: это были сплетни и слухи о государственных делах.
- Игры и книги. Здесь читали, играли в tavla (нарды) и шахматы, обсуждали стихи. Вслух читали эпические произведения, такие как Muhammediyye, Battalnâme и Hamzanâme.
- Представления. Выступали театр теней (karagöz), рассказчики (meddah) и поэты-певцы (âşık).
- Названия. Кятиб Челеби называл кофейни «mekteb-i irfan» — школой знания — и «medresetü’l-ulemâ» — школой ученых.
TDV, Kahvehane
Стамбул в цифрах
Около 50, затем около 600, 1631 и 2076.
Около 50 кофеен в последние годы Сулеймана (Süleyman). Около 600 при Селиме II (Selim II) и Мураде III (Murad III), включая маленькие очаги для варки кофе (Игнаций Мураджа д’Оссон; Ignatius Mouradgea d’Ohsson). В реестрах 1792 года — 1631, в 1821 году — 2076. В XVII веке Кятиб Челеби находил кофейню почти на каждом углу.
TDV, Kahve и Kahvehane
После реформ Танзимата появился новый тип заведений — kıraathane, читальня, где за кофе читали газеты, журналы, а позднее и книги. Первой стала кофейня Сарафима (Sarafim Kıraathanesi) на Диванйолу (Divanyolu) в Стамбуле, открывшаяся в 1857 году.
Чай появился в кофейнях в конце XIX века, после войны 1877–78 годов, а столы и стулья заменили kerevet — приподнятый деревянный помост для сидения. Американское исследование 1922 года разделило стамбульские кофейни на семь видов: при han (постоялых дворах), при мечетях, kıraathane (читальни), квартальные, для торговцев, при ресторанах и деревенские.
Запреты: с 1559 по 1633 год
В XVI и XVII веках кофейни закрывали в одном городе за другим, но они снова открывались. Мнения богословов о самом напитке расходились. Большинство считало его дозволенным — mubah; некоторые запрещали его из-за того, что происходило в кофейнях: лжи, злословия и азартных игр. Но даже они разрешали его там, где ничего такого не было. TDV İslâm Ansiklopedisi связывает запреты главным образом с политикой.
- 1559В Хомсе закрывают кофейни.
- 1565Алеппо и Дамаск.
- 1566–67Египет и в том же году стамбульский район Эюп (Eyüp).
- 1568Стамбул и Галата (Galata).
- 1592Бостандзаде Мехмед Эфенди (Bostanzâde Mehmed Efendi) отвечает на вопрос о кофе стихотворной фетвой из 52 строк в его пользу.
- При Ахмеде I (Ahmed I)Визири Дервиш-паша (Derviş Paşa) и Насух-паша (Nasuh Paşa) закрывают кофейни.
- 2 сентября 1633 годаПожар в Джибали (Cibali) уничтожает пятую часть Стамбула. Указ закрывает кофейни во всех османских городах по настоянию проповедника Кадызаде Мехмеда Эфенди (Kadızâde Mehmed Efendi) и с фетвой şeyhülislâm (высшего религиозного авторитета империи) — Ахизаде Хюсейна Эфенди (Ahîzâde Hüseyin Efendi). Только в Эюпе сносят 120 заведений, а на месте кофеен строят помещения для холостяков, кожевников и кузнецов-подковщиков. Тот же комплекс мер запрещает табак.
- Первые годы Мехмеда IV (Mehmed IV)Запрет снимают. Историки Солакзаде (Solakzâde) и Кятиб Челеби, не одобрявшие запрет, рады этому.
Решение 1633 года стало последним о закрытии всех кофеен. Позднее закрывали только те, где находили нарушения, а государство перешло к контролю и налогообложению. Визири вкладывали средства в большие кофейни, а среди торговцев кофе были янычары — пехотинцы султана.
TDV İslâm Ansiklopedisi: Kahve, Kahvehane, Murad IV, Kadızâdeliler · проверено 28.10.2026
Путь в Европу и одна легенда
Кофейни появились в крупных европейских городах в середине XVII века. Для Вены есть две даты из двух источников: TDV относит появление кофеен к 1651 году, а городская история датирует первое разрешение на подачу кофе для публики 17 января 1685 года. Его выдали армянскому купцу Иоганнесу Деодату (Johannes Deodat, Diodato) для его дома на Хаармаркте (Haarmarkt). Больше всего для укоренения кофе в городе сделали армянские торговцы.
- Около 1580 годаКофейня в Буде, тогда под османской властью.
- 1615Венеция. В 1645 году кофейни распространяются по Италии.
- 1644Марсель.
- 1645Императорский двор в Вене закупает кофе для турецких посольств.
- 1650Лондон.
- 1669Париж.
- 1685Вена: первое разрешение на подачу кофе для публики, 17 января.
TDV, Kahve · Wien Geschichte Wiki, «Kaffeehaus» · проверено 28.10.2026
Три утверждения с проверкой
«После 1683 года Георг Франц Кольшицкий (Georg Franz Koltschitzky) открыл первую кофейню в Вене».
Городская история Вены называет это легендой, опровергнутой историком Карлом Тепли (Karl Teply). Первую привилегию получил Иоганнес Деодат 17 января 1685 года.
«Кофе запретили один раз, и больше запретов не было».
Кофейни закрывали волнами: от Хомса в 1559 году до всей империи в 1633 году. После 1633 года закрывали только те заведения, где находили нарушения.
«Турецкий кофе растет в Турции».
Название относится к способу приготовления; первый кофе привозили из Йемена. BATEM, государственный сельскохозяйственный научно-исследовательский институт в Анталье, выращивает кофе в Газипаше–Аланье (Gazipaşa–Alanya) в открытом грунте и в Анталье в защищенном грунте. В марте 2025 года его директор сообщил, что институт планировал получить первые зерна в следующем году.
Как готовят кофе: джезва, пена, помол
Одна чашка в цифрах
- Кофе
- Одна чайная ложка, 2 г кофе тончайшего помола. Чем свежее помол, тем лучше.
- Вода
- Одна кофейная чашка воды комнатной температуры, 60 г.
- Сахар
- Sade: без сахара. Az şekerli: 1 кубик (2–3 г), около ½ чайной ложки. Orta şekerli: 1½ кубика (3–4,5 г), 1 чайная ложка. Çok şekerli: 2 кубика (4–6 г), 1½ чайной ложки.
- Огонь
- Тихий, около 3 минут до первого подъема. Снимайте джезву с огня примерно при 80 °C, затем еще раз примерно при 90 °C. Не доводите до кипения.
- Джезва
- Не больше четырех-пяти чашек.
Буклет GoTürkiye · Министерство культуры и туризма Турции · проверено 28.10.2026
Помол
Зерна мелют в такой тонкий порошок, что он остается в чашке и оседает. В старых кофейнях кофе мололи вручную в латунной мельнице; сегодня мельница обычно электрическая.
Министерство культуры и туризма Турции
Как подают кофе: чашка, вода, лукум
На подносе
- Чашка. Маленькая фарфоровая чашка fincan на блюдце, вместимостью примерно в четверть чашки.
- Вода. Маленький стакан воды; ее пьют первой, чтобы очистить вкусовые рецепторы.
- Сладость. Лукум — Lokum, конфеты или шоколад. Кофе обычно подают в полдень, после обеда или ужина.
- Добавки. В некоторых городах кофе готовят с фисташками, миндалем, menengiç (семенами терпентинного дерева) или плодами рожкового дерева.
Буклет GoTürkiye · Министерство культуры и туризма Турции
Как заказать кофе
Для сладости есть четыре обозначения: sade — без сахара, az şekerli — мало сахара, orta şekerli — средней сладости и çok şekerli — очень сладкий. Сначала называют количество, затем кофе, затем сладость.
Bir Türk kahvesi, sade, lütfen.Один турецкий кофе, без сахара, пожалуйста.
Bir Türk kahvesi, az şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, мало сахара, пожалуйста.
Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, средней сладости, пожалуйста.
Bir Türk kahvesi, çok şekerli, lütfen.Один турецкий кофе, очень сладкий, пожалуйста.
Lütfen означает «пожалуйста», а Bir — «один». Последняя полоска схемы составляет фразу для заказа от одной до четырех чашек и позволяет ее скопировать. Ничего из того, что вы нажимаете, не сохраняется и не отправляется, а схема не издает звуков. Министерство культуры и туризма Турции · буклет GoTürkiye
Обычаи: гость, сватовство, гуща
Три обычая за чашкой кофе
Выберите один.
Гостю подают чашку кофе. Турецкая пословица гласит: «Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır» — одна чашка кофе обязывает к сорока годам дружбы. Итальянский писатель Эдмондо Де Амичис (Edmondo De Amicis) отмечал в XIX веке, что в любом месте Стамбула кофе можно было получить за три минуты.
Буклет GoTürkiye · Министерство культуры и туризма Турции
Во время kız isteme, «просьбы о девушке», семья жениха приходит к семье невесты просить ее руки. Будущая невеста готовит кофе и подает его жениху и старшим; обращают внимание на ее манеры и вкус кофе. Помолвки — один из поводов для подачи кофе, которые называет ЮНЕСКО.
Буклет GoTürkiye · ЮНЕСКО
В гуще, оставшейся в пустой чашке, ищут узоры — это развлечение в кругу друзей с надеждой на добрые вести. ЮНЕСКО добавляет, что ее часто используют для гадания.
Буклет GoTürkiye · ЮНЕСКО
ЮНЕСКО и современность: включение в список в 2013 году
В 2013 году на восьмой сессии в Баку Комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия включил выдвинутую Турцией «Культуру и традицию турецкого кофе» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
- В семье. Знания и навыки передаются из поколения в поколение внутри семей. Они дают чувство самобытности и преемственности и укрепляют общественные связи через гостеприимство.
- На виду. Включение в список может привлечь больше внимания к нематериальному наследию. Это пример общественного института, который способствует диалогу.
- Сохранение. Местные и национальные органы власти, любители кофе и объединения привержены его сохранению. С 2010 года эта традиция входит в национальный перечень нематериального наследия Турции, который ведет Министерство культуры и туризма Турции.
- В словах и песнях. Кофе воспевают в литературе и песнях.
ЮНЕСКО, включение в список и решение 8.COM 8.28
Короткие ответы в нескольких строках
Как заказать турецкий кофе?
Назовите количество, кофе и сладость: «Bir Türk kahvesi, orta şekerli, lütfen» (один турецкий кофе, средней сладости, пожалуйста). Варианты: sade (без сахара), az şekerli (мало сахара), orta şekerli (средней сладости) и çok şekerli (очень сладкий).
Почему с кофе подают стакан воды?
Воду пьют первой, чтобы очистить вкусовые рецепторы перед кофе.
Для чего нужна пена?
Пена, köpük, — цель медленной варки. При первом подъеме ее раскладывают ложкой поровну по чашкам, при втором добавляют еще.
Кто открыл первую кофейню в Стамбуле?
Источники расходятся в датах: 1553 или 1554–55 годы. Летописец Ибрахим Печеви называет Хакема из Алеппо и Шемса из Дамаска, открывших кофейню в Тахтакале в 962 г. хиджры (1554–55).
Правдива ли история первой венской кофейни?
Нет. Городская история Вены называет историю Кольшицкого легендой. Первое разрешение получил Иоганнес Деодат 17 января 1685 года.
Выращивают ли кофе в Турции?
BATEM, государственный сельскохозяйственный научно-исследовательский институт в Анталье, выращивает кофе в Газипаше–Аланье в открытом грунте и в Анталье в защищенном грунте. В марте 2025 года его директор сообщил, что институт планировал получить первые зерна в следующем году.
Источники проверено 28.10.2026
Показать источники
- Turkish coffee culture and tradition (включение в список в 2013 году) — ЮНЕСКО, нематериальное культурное наследие, проверено 28.10.2026
- Решение 8.COM 8.28 — ЮНЕСКО, Межправительственный комитет, проверено 28.10.2026
- Kahve (İdris Bostan, 2001) — TDV İslâm Ansiklopedisi, проверено 28.10.2026
- Kahvehane (Ahmet Yaşar, 2019) — TDV İslâm Ansiklopedisi, проверено 28.10.2026
- Murad IV — TDV İslâm Ansiklopedisi, проверено 28.10.2026
- Kadızâdeliler — TDV İslâm Ansiklopedisi, проверено 28.10.2026
- Turkish Coffee (буклет, 2 страницы) — GoTürkiye, проверено 28.10.2026
- Turkish Coffee — Министерство культуры и туризма Турции, проверено 28.10.2026
- Kahve Yemen’den değil BATEM’den gelecek (Akdeniz Manşet, 07.03.2025, на странице публикаций прессы BATEM) — BATEM, Министерство сельского и лесного хозяйства Турции, проверено 28.10.2026
- Kaffeehaus — Wien Geschichte Wiki, город Вена, проверено 28.10.2026
Общие сведения о традиции и напитке; рецепты и количества указаны на одну чашку.
