哈萨克斯坦美食：从别什巴尔马克到酸马奶的20道风味
20种哈萨克菜肴与饮品：各自的食材、肉盘上的部位如何分给宾客、斟茶礼俗，以及两道食谱。
目录
哈萨克饮食以畜群的馈赠为根本：羊肉、牛肉和马肉，制成酸马奶、艾兰和坚硬小奶球——奶疙瘩的乳品，以及或炸或煮的小麦面食。最有名的是别什巴尔马克，把煮肉铺在薄薄的方面片上；哈萨克人直称它为耶特，意思是“肉”。一同上桌的还有炸包尔萨克、切片的马肠子和奶茶。
哈萨克斯坦美食速览·核实于2026年10月17日
肉、奶与面食：牧民的厨房，以茶相伴。
- 别什巴尔马克——薄方面片上铺着煮肉和洋葱；煮肉的汤称为索尔帕，盛在碗中端上桌。肉按部位逐一分给宾客。
- 包尔萨克——油炸面食，是招待每位客人时最先端上的食物。
- 马肉——马肠子、卡尔塔、扎勒和扎亚是节庆珍馐，别什巴尔马克、抓饭或索尔帕也可能用马肉制作。如果您不吃马肉，请先询问。
- 酸马奶和酸驼奶——分别由马奶和驼奶发酵而成；它们与艾兰、奶疙瘩一起被称为“白色食物”。
- 奶茶——先加奶，再倒茶，每次斟半碗。
- 与邻邦共享的味道——抓饭、曼提和烤包子也是餐桌上不可或缺的食物。
菜肴查找·20道风味
一席达斯塔尔汗上的20道风味
点选盘子，了解这道菜是什么、用了哪些食材，以及俄语菜单上的名称。开启您不吃的食物选项：可能含有这些食材的盘子会变成琥珀色，确定含有的则会淡出。
肉
别什巴尔马克
Бешбармақ · ет菜单：Бешбармак
这道国民菜肴把大块煮肉铺在用肉汤煮熟的薄方面片上，再盖上用肉汤煨软的洋葱，称为图兹德克。哈萨克语称它为阿斯勒干耶特，或简称耶特，意为“肉”。
- 食材
- 羊肉、牛肉或马肉·面粉、水、盐，有时加鸡蛋·洋葱
- 食用场合
- 待客、家庭聚会、节日
肉
马肠子
Қазы菜单：Казы
马肉肠：带脂肪的肋条肉用盐腌好，灌入肠衣，风干、烟熏后煮熟。每片圆切面都能看见红肉外圈着白色脂肪。
- 食材
- 马肋条肉及脂肪·盐·肠衣
- 食用场合
- 节庆餐桌上的珍馐，并非日常食物
肉
库尔达克
Қуырдақ菜单：Куырдак
用尾脂煎炒鲜肉和内脏（心、肝、肺、肾），加入大量洋葱，之后再放土豆。这是宰牲当天吃的菜。
- 食材
- 肉及内脏·尾脂·洋葱·土豆
- 食用场合
- 宰牲当天、寒冷的日子
肉
抓饭
Палау菜单：Плов
将米、肉、胡萝卜和洋葱放在一口锅里烹煮，是哈萨克斯坦与中亚其他地区共有的菜肴。有些厨师还会加入马肠子。
- 食材
- 米·羊肉或牛肉·胡萝卜·洋葱·油或脂肪
- 食用场合
- 家庭用餐、婚宴
肉
曼提
Манты菜单：Манты
大个蒸包：薄面皮裹着切碎的肉和洋葱，有时也加南瓜。常搭配酸奶油食用。
- 食材
- 面粉·羊肉或牛肉·洋葱·有时加南瓜
- 食用场合
- 日常用餐
肉
烤包子
Самса菜单：Самса
一种烤制面点，通常呈三角形，以切碎的肉和洋葱为馅。面包店也会制作其他馅料。
- 食材
- 面皮·羊肉或其他肉·洋葱
- 食用场合
- 随时可吃的小食
馕与面食
包尔萨克
Бауырсақ菜单：Баурсаки
把面团分成圆形或方形小块，放入盛着热油的大锅中炸至蓬松。这是待客时最先端上的食物，搭配茶、蜂蜜、酸奶油或肉食。
- 食材
- 面粉·水或奶·酵母·鸡蛋·盐和糖
- 食用场合
- 每张餐桌、每位客人
馕与面食
谢尔佩克
Шелпек菜单：Шелпек
很薄的圆饼，放入热植物油或动物脂肪中快速炸熟。通常一次做七张，用于周五、开斋节和古尔邦节，以及悼念餐。
- 食材
- 面粉·水或奶·鸡蛋·油或动物脂肪
- 食用场合
- 周五、节日、悼念
馕与面食
卡塔玛
Қаттама菜单：Каттама
一种层酥饼：面皮抹上黄油、酸奶油或脂肪，卷起后再次擀开，放在热平底锅上烙熟。喝茶时用手撕着吃。
- 食材
- 面粉·黄油、酸奶油或脂肪
- 食用场合
- 以茶款待贵客时
节庆与甜食
纳吾肉孜粥
Наурыз көже菜单：Наурыз коже
春季节庆汤食，至少用七种食材制成，例如小麦、小米、肉、豆类、奶、水和盐。在3月21日至23日的纳吾肉孜节烹制。
- 食材
- 七种或更多：谷物、肉、奶、水、盐……
- 食用场合
- 纳吾肉孜节，3月21日至23日
各家、各餐厅的做法不尽相同。“适合”表示常见做法不含您选中的食材；若有过敏、清真或严格饮食要求，请询问面团、肉汤和煎炸所用的油脂。
别什巴尔马克与分肉的讲究
别什巴尔马克将煮熟的羊肉、牛肉或马肉铺在用肥润肉汤煮好的薄方面片上，再盖上用肉汤煨软的洋葱，称为图兹德克。哈萨克语称它为阿斯勒干耶特，意为“煮肉”，或简称耶特：Qazaqstan tarihy记载，过去所有肉菜都以这一个词统称。羊肉是日常肉食，马肉则用来款待特别的客人。
肉并非简单地堆在盘里。负责切肉的耶特图拉乌舍熟知各个部位该分给谁；每盘肉称为塔巴克，要与宾客的年龄、地位和亲属关系相配。在下方选择一位宾客，看看他们会分到哪些部位。
塔巴克塔尔图·各部位分给谁
一盘肉，每位宾客各有所分
巴斯塔巴克бас табақ
首盘献给长者及最尊贵的宾客：骨盆骨、股骨、肋骨、腰肉；若宰的是马，还包括马肠子、卡尔塔、扎勒和扎亚。羊头也归最年长者。
科斯塔巴克қос табақ
献给亲家，即库达：部位与首盘相同，再添一根股骨。
瑟伊塔巴克сый табақ
献给长者之外应受尊重的人：盛上尊贵的部位，但绝不放肩胛骨或胫骨。
库耶乌塔巴克күйеу табақ
女婿专属的肉盘里总有胸肉，称为托斯，寄望他的生活如胸肉般丰润柔软。
耳朵құлақ
头上的右耳分给家里最年幼的人。耳朵分给孩子，但绝不会把两只耳朵都给同一个孩子。
舌头тіл
舌头分给儿媳或孩子。
上腭таңдай
分肉者把上腭放在右手掌上，送给最小的女儿，或送给歌手。
瑟巴尕сыбаға
凡是留宿的客人，都应分得一份肉，称为瑟巴尕。
- 头бас小火煮四至六小时的羊头。分给最年长者或主宾，由其切开，再按次序分给众人。
- 骨盆骨жамбас宽大的带肉骨盆骨，是尊贵的部位之一。放在首盘（巴斯塔巴克）和亲家的肉盘里。
- 股骨ортан жілік带着厚肉的股骨。放在首盘里；亲家会多得一根。
- 肋骨сүбе қабырға肾脏上方带五根肋骨的里脊肉。放在首盘里。
- 胸肉төс带脂肪的胸骨部位。总是分给女婿，放在他专属的肉盘里。
- 肩胛骨жауырын扁平的肩胛骨上附着薄肉。绝不放进献给贵客的瑟伊塔巴克中。
- 马肠子、卡尔塔、扎勒、扎亚қазы, қарта, жал, жая宰马时制作的马肉珍馐，切片上桌。放在首盘、亲家和贵客的肉盘里。
依据哈萨克斯坦共和国国家博物馆收录的分肉习俗整理。各家庭和地区有所不同；在席间，由主人和最年长者决定。
一同端上桌的还有盛在碗里的肉汤索尔帕；索尔帕种类很多，各有名称。宰牲当天，第一道菜常是库尔达克：用尾脂煎炒鲜肉、肝、心、肺和肾，再加入大量洋葱。来源：阿拜学院的民族菜肴介绍、Qazaqstan tarihy及国家博物馆收录的分肉习俗。
马肉马肠子、卡尔塔、扎勒、扎亚
马肉是节庆食物。冬季宰牲，称为索格姆，这时将马肠子、卡尔塔、扎勒和扎亚盐腌、烟熏，再盛入献给最尊贵宾客的肉盘。据国家统计局统计，哈萨克斯坦截至2026年1月1日有460万匹马，比一年前增加6.7%。
马肉·四种珍馐
取自马的哪个部位？
马肠子қазы
部位：肋部与腰部
将带脂肪的肋条肉从肋骨上切下，盐腌后紧紧灌入洗净的肠衣，两端扎紧。用小火慢煮，可热食或冷食，常与别什巴尔马克一起上桌。
- 盐腌2–3天
- 风干8–10小时
- 烟熏13–27小时
- 煮制2–2½小时
卡尔塔қарта
部位：直肠
肠道粗厚的末端，反复洗净后盐腌、扎紧、烟熏并晾干。用小火煮熟后切成圈，撒上洋葱和莳萝。
- 盐腌1–2天
- 烟熏12–18小时
- 晾干2–3天
- 煮制小火慢煮
扎勒жал
部位：颈部，鬃毛下方
沿颈部生长的厚条脂肪，从颈骨上整条切下后盐腌。在冬季宰牲时制作，可热食或冷食，放在献给最受尊敬宾客的肉盘里。
- 盐腌划口后揉盐
- 杜松烟熏1–2小时
扎亚жая
部位：髋部与臀部
取髋部的肉，整块切成约10厘米厚的肉层，每块0.5至5千克，盐腌后烟熏至褐色。与马肠子和卡尔塔一起放在首盘中上桌。
- 盐腌1–2小时
- 烟熏14–18小时
这些时间来自阿拜学院介绍的家庭腌制方法；不同制作者的做法有所差异。
马肠子是节庆肉肠，而非日常食物：可以切片作小食，铺在别什巴尔马克上，或加入抓饭。如果您不吃马肉，点别什巴尔马克、抓饭、索尔帕或库尔达克之前请先询问；塔巴馕也要问清楚，因为和面时可能会加入马脂。
酸马奶、酸驼奶与奶疙瘩白色食物
哈萨克人将乳制品称为阿克，意思是“白色”。酸马奶由马奶发酵而成，酸驼奶由驼奶发酵而成，艾兰是发酵酸奶，奶疙瘩则是把酸奶过滤、塑形后晾至坚硬制成。Qazaqstan tarihy记载，除茶之外，最受欢迎的饮品依次是酸马奶和酸驼奶。
- 春季把马驹拴在固定于地面的长绳上，母马就会留在附近，便于挤奶。首次挤奶称为比耶拜劳，是哈萨克养马人的春季仪式之一，联合国教科文组织于2018年将其列入名录。
- 马奶鲜马奶称为萨乌马勒，加入发酵剂后倒入皮制的萨巴或木制的库比中，再用称为皮斯佩克的木杆长时间搅打。
- 第一批酸马奶库木孜穆伦德克，即分享第一批酸马奶的仪式，拉开这一季的序幕；各家各户都会举行自己的仪式。乳酸菌和酵母使马奶变酸，并产生细微气泡。
- 过滤制作奶疙瘩时，把艾兰或卡特克倒入帆布袋，悬挂起来，让乳清滴出。袋中留下的是苏孜别，一种浓稠的酸凝乳。
- 塑形、晾干将苏孜别煮过，用手捏成球形或椭圆形，放在称为厄列的架子上，在日晒风吹下晾至坚硬。干奶疙瘩能长久保存。
酸马奶和酸驼奶传统上都用生奶制作：制作酸驼奶前不加热驼奶，酸马奶则用鲜马奶。美国疾病控制与预防中心（CDC）提醒，生奶制品可能携带布鲁氏菌和李斯特菌等病菌，5岁以下儿童、65岁以上成人、孕妇及免疫力较弱者面临的风险最大。奶疙瘩在塑形、晾干前会先煮过；2026年的一项研究将其描述为用牛奶、山羊奶、绵羊奶、驼奶或马奶制成的质地坚硬、经日晒干燥的奶酪，可以加盐，也可以不加。
奶茶每次半碗
茶是主要饮品，斟茶也有规矩。先将奶倒入宽口的碗里，再倒浓茶，每次只倒一点，半碗或仅盖住碗底。国家博物馆的习俗名录记载，过去若把茶斟至碗沿，就表示客人不受欢迎。
来斟茶
先奶后茶，不斟满
阿特劳、曼格斯套，以及阿克托别州和西哈萨克斯坦州的部分地区习惯用小碗；其他地区则用中碗或大碗。
先往碗里倒奶，再倒浓茶，每次只倒一点。
- 先倒奶。再在上面倒茶。
- 半碗或更少。每次倒一点，由主人续茶。
- 不斟至碗沿。过去斟满一碗，表示客人不受欢迎。
茶经俄罗斯传入哈萨克人生活，在19世纪后半叶普及。奶油称为基列盖，更浓稠的则是卡依马克，为茶增添风味；搭配的食物有馕饼、卡依马克、果干、黄油、坚果和甜食。Qazaqstan tarihy写道：“没有传统茶会，就没有达斯塔尔汗。”
包尔萨克、谢尔佩克、塔巴馕各式馕饼
哈萨克馕饼既常烤制，也常油炸：包尔萨克和谢尔佩克在盛着热油的大锅中炸熟，塔巴馕夹在两口锅之间埋入炭火，卡塔玛则在热平底锅上烙出层次。馕坑内壁上还可以烤制扁平的馕坑馕。
哈萨克餐桌上的四种馕饼
包尔萨克бауырсақ
用面粉、水或奶、酵母、鸡蛋、盐和糖和面（有时也加艾兰或酸奶油），擀开后切成圆形或方形，放入盛着热油的大锅中炸至两面金黄。发酵面团炸出来松软蓬松，未发酵的面团则紧实酥脆。
国家博物馆的习俗名录提醒，火太旺会让包尔萨克内生或外皮颜色过深。
谢尔佩克шелпек
用面粉、水或奶、鸡蛋、少许盐和糖和面，擀得很圆、很薄，放入热植物油或动物脂肪中，片刻即熟。
谢尔佩克通常一次做七张，有时做九张，用于周五、开斋节和古尔邦节，以及悼念逝者的餐食。
塔巴馕таба нан
一种圆形、紧实的馕，夹在两口热锅之间，埋入炉火的炭中或置于炉内烘烤。用温奶或浓稠艾兰加少许黄油或马脂揉面，烤好后外皮金黄，内里柔软。
名称道出了它的做法：塔巴就是平底锅。
卡塔玛қаттама
面团擀薄，抹上黄油、酸奶油或脂肪，卷成长条，再擀成圆饼，放在加了少许油的热平底锅上烙熟，形成许多薄层。
趁热配茶，搭配浓奶油、蜂蜜或果酱，用手撕着吃。
每位走进哈萨克家庭的客人，最先尝到的待客食物都是包尔萨克。
包括哈萨克卡特尔玛在内的馕饼制作与分享习俗，自2016年起与阿塞拜疆、伊朗、吉尔吉斯斯坦和土耳其共同列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录：制作至少需要三人参与，通常来自同一个家庭。以上做法依据阿拜学院和国家博物馆的介绍。
在家动手做别什巴尔马克与包尔萨克
普通厨房就能制作这两道食物。别什巴尔马克需要一口大锅，大约耗时三小时，大部分时间是小火慢煮；包尔萨克的面团需要发酵一小时，还要准备一深锅油。选择用餐人数，食材用量会随之调整。
在家动手做·用量由我们拟定
两道食谱，用量随人数调整
别什巴尔马克
份数：4
- 1.2千克 带骨羊肉、牛肉或马肉（或混合使用），切成大块
- 3升 冷水
- 3 个洋葱（一个用于肉汤，其余用于图兹德克）
- 2茶匙 盐，另备一小撮用于和面
- 0.5茶匙 黑胡椒粉
- 2 片月桂叶
- 300克 普通面粉，用于和面
- 1 个鸡蛋
- 120毫升 水或放凉的肉汤，用于和面
- 10分钟将肉放入大锅，加冷水没过肉，煮沸。撇去灰色浮沫，直到肉汤清亮。
- 2½–3小时加入一个完整的洋葱和月桂叶，锅盖留缝，用很小的火慢煮：羊肉约需2½小时，牛肉或马肉约需3小时。最后半小时加盐。
- 30分钟同时，把面粉、鸡蛋、一小撮盐和水揉成偏硬的面团。盖好，静置醒面。
- 15分钟将面团擀得很薄，厚1至2毫米，切成宽约6厘米的方形或菱形面片。撒上面粉以防粘连。
- 10分钟制作图兹德克：将两个洋葱切成薄半圈，浇上一勺带脂肪的热肉汤，加入黑胡椒粉，放至洋葱软化。
- 10分钟捞出肉，去骨后切片。加少许肉汤保温。
- 5分钟将方面片分批放入肉汤中，每批煮3至5分钟，至面片柔软。用漏勺捞出，铺在宽大的盘子上。
- 把肉堆在面片上，舀上洋葱，再将剩余肉汤——索尔帕盛入碗中上桌。
包尔萨克
份数：6
- 500克 普通面粉
- 250毫升 温奶（或一半奶、一半水）
- 7克 干酵母
- 1汤匙 糖
- 1茶匙 盐
- 1 个鸡蛋
- 30克 融化的黄油
- 5厘米 无明显气味的食用油，在厚锅中倒至此深度，用于油炸
- 10分钟将酵母和糖拌入温奶，静置至起泡。
- 10分钟打入鸡蛋，拌入黄油和盐，再加入面粉，揉成柔软、不再粘手的面团。
- 1小时盖好，放在温暖处，发酵至体积翻倍。
- 10分钟擀成1厘米厚，切成宽约4厘米的方块或圆片。静置10分钟。
- 20分钟厚锅中倒入至少5厘米深的油，加热至约170°C。每次放少量面块，翻动炸至鼓起、呈深金黄色。捞出放在纸上沥油。
- 温热时配茶、蜂蜜或酸奶油食用，也可搭配肉食。
这是我们的家庭厨房版本；做法依据阿拜学院对阿斯勒干耶特和包尔萨克的介绍。热油不可无人看管，手边要备好锅盖。
没有马肉？可用带骨羊肉或牛肉：骨头能让肉汤更醇厚。如果买得到马肠子，可与肉一起小火煮约两小时，再切成圆片铺在上面。
纳吾肉孜粥与节庆餐桌
纳吾肉孜节是春季的新年，依据《节日法》第3条，哈萨克斯坦在3月21日至23日放假。节日菜肴是纳吾肉孜粥，至少用七种食材煮成；不同来源列出的食材不尽相同。
纳吾肉孜粥·锅中七样
至少放七种食材入锅
哈萨克的两份七样食材清单：国家博物馆列出小麦、小米、肉、豆类、奶、水和盐；Qazaqstan tarihy列出肉、脂肪、奶疙瘩、伊里姆希克、小麦、洋葱和盐。
甜食方面，餐桌上有用蜂蜜黏合的油炸面食恰克恰克，炒熟碾碎的小麦拌糖制成的塔勒干，以及碎谷物加黄油、蜂蜜或糖压成的任特。巴勒卡依马克是奶油加入少许面粉和蜂蜜或糖煮成的甜食。苹果也与这里渊源深厚：天山的野苹果Malus sieversii被认为是如今栽培苹果的祖先。
资料来源与适用范围
我们于2026年10月17日查阅了哈萨克斯坦共和国国家博物馆的非物质文化遗产名录、阿拜学院的民族菜肴页面、Qazaqstan tarihy、联合国教科文组织名录、国家统计局资料、《节日法》、美国疾病控制与预防中心（CDC）资料，以及两篇关于酸驼奶和奶疙瘩的论文。各家庭、地区和餐厅的做法有所不同：菜肴查找工具展示的是常见做法，并不保证您面前的菜也如此。食谱的用量和时间由我们拟定。
- 烹肉与分肉传统（塔巴克塔尔图）——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 哈萨克摆席礼俗——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 纳吾肉孜节——古老的节日——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 馕饼制作文化——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 饮茶文化（哈萨克语）——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 拴马与制作酸马奶——哈萨克斯坦共和国国家博物馆，核实于2026年10月17日
- 民族菜肴——阿拜学院、Otandastar基金会，核实于2026年10月17日
- 最美味的节日——纳吾肉孜节——Qazaqstan tarihy（e-history.kz），核实于2026年10月17日
- 哈萨克养马人的传统春季节庆仪式——联合国教科文组织，核实于2026年10月17日
- 馕饼制作与分享文化：拉瓦什、卡特尔玛、朱普卡、尤夫卡——联合国教科文组织，核实于2026年10月17日
- 畜牧业：2025年主要数据（俄语）——国家统计局，核实于2026年10月17日
- 第267号《哈萨克斯坦共和国节日法》第3条——Adilet，核实于2026年10月17日
- 哈萨克斯坦发酵驼奶——酸驼奶研究——Ishii、Nurtazin，Milk Science 63(2)，2014年，核实于2026年10月17日
- 奶疙瘩（干燥发酵乳制品）——Kalibekkyzy et al.，Foods 15(2)，2026年，核实于2026年10月17日
- 生奶——美国疾病控制与预防中心（CDC），核实于2026年10月17日
- 西天山——世界自然保护联盟（IUCN）《世界遗产展望》，核实于2026年10月17日
插图均为本页绘制，未描绘任何真实人物。
