L’Histoire du Café Turc: Plus qu’une Boisson, un Patrimoine

« L’âme ne désire ni le café, ni le salon de café; l’âme désire la compagnie, le café n’est qu’un prétexte. »

Ce vieux proverbe turc résume parfaitement l’essence de ce breuvage. Lorsque nous parlons de l’histoire du café turc, nous ne parlons pas seulement de grains et d’eau chaude. Nous parlons de diplomatie, de rébellion et du premier « réseau social » du XVIe siècle. Depuis plus de 500 ans, le café turc est le ciment de la société, et il est même inscrit depuis 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Mais comment un breuvage sombre venu du Yémen est-il devenu un phénomène mondial pour lequel des sultans ont même prononcé des sentences de mort? Séparons les faits des mythes.

L’origine: Un cadeau pour Soliman le Magnifique

Oubliez un instant la légende du berger d’Éthiopie et de ses chèvres dansantes. L’histoire documentée du café turc commence dans l’Empire ottoman, plus précisément dans les années 1540. L’homme que nous devons remercier est Özdemir Pacha, le gouverneur ottoman du Yémen.

Il observa comment la population locale préparait une boisson à partir de cerises de café pour rester éveillée pendant les prières nocturnes. Impressionné par ses effets, il apporta les grains à la cour du Sultan Soliman le Magnifique à Istanbul.

Au palais de Topkapı, la préparation fut perfectionnée: les grains étaient torréfiés, moulus très finement et cuits lentement sur des cendres de charbon de bois dans une petite cafetière spéciale (Cezve). Le résultat était plus épais, plus mousseux et plus intense que tout ce que l’on connaissait jusqu’alors. Il ne fallut pas longtemps pour que l’influente Hürrem Sultan (Roxelane) succombe elle aussi à ce nouvel élixir.

Le premier « réseau social »: Hakam et Shams

Alors que le café restait un plaisir d’élite au palais, un événement révolutionnaire se produisit en 1554 (ou 1555 selon les sources). Deux marchands, Hakam d’Alep et Shams de Damas, ouvrirent le tout premier salon de café de l’histoire dans le quartier de Tahtakale à Istanbul.

Ce fut un véritable tournant. Auparavant, les gens se réunissaient dans les mosquées ou à la maison. Désormais, il existait un lieu public où se retrouvaient poètes, érudits et joueurs d’échecs. Ces endroits devinrent célèbres sous le nom de Mekteb-i İrfan (« écoles du savoir »). On y buvait du café, on y jouait au backgammon et, surtout, on y échangeait des nouvelles.

Si vous vous promenez aujourd’hui dans les ruelles d’Istanbul à la recherche d’une Cezve en cuivre artisanale parmi le top 10 des meilleures marques d’ustensiles de cuisine turques, vous marchez littéralement sur les traces de ces pionniers du café.

Pourquoi le café fut interdit dans l’Empire ottoman

Là où l’on parle beaucoup, on critique aussi beaucoup. Cela ne plaisait pas à tous les souverains. Les salons de café devinrent rapidement des foyers de discours politiques et de critiques envers le sultanat.

L’opposant le plus notoire au café fut le Sultan Mourad IV (règne 1623-1640). Il voyait dans ces rassemblements d’hommes un danger pour son pouvoir. Sa réaction fut radicale: il interdit le café, le tabac et l’alcool. Les récits historiques racontent qu’il se déguisait la nuit pour patrouiller dans les rues d’Istanbul. Quiconque était surpris en train de boire du café risquait la peine de mort.

Ce n’est que plus tard que des érudits religieux, comme le Cheikh-ul-Islam Bostanzade Mehmed Efendi, mirent fin au débat. Il publia une célèbre fatwa affirmant que le café n’était pas interdit (haram), mais utile et souhaitable. Il dédia même un poème à la boisson, et le commerce du café fleurit de plus belle, bien avant l’époque du dernier Sultan Vahdettin.

L’exportation vers l’Europe: Comment les Turcs ont réveillé l’Occident

Ironiquement, l’Europe doit sa culture des cafés à l’Empire ottoman, en partie par le commerce, en partie par la guerre.

• Venise (1615): Des marchands vénitiens furent les premiers à introduire les grains en Italie. En 1645, le premier café européen y ouvrit ses portes.
• Londres (années 1650): Un commerçant turc nommé Pasqua Rosée ouvrit le premier stand de café à Londres.
• Paris (1669): L’ambassadeur ottoman Süleyman Ağa rendit la consommation de café mondaine au sein de l’aristocratie parisienne, créant une véritable mode à la cour de Louis XIV.

Un détail fascinant: après l’échec du second siège de Vienne en 1683, les troupes ottomanes laissèrent derrière elles des sacs de grains de café. Les Viennois crurent d’abord qu’il s’agissait de nourriture pour chameaux, mais l’officier Jerzy Franciszek Kulczycki en reconnut la valeur, y ajouta du lait et du miel, inventant ainsi le fameux « mélange viennois ».

Culture du café en Turquie: Une mutation moderne

Pendant longtemps, le « café turc » n’était que le mode de préparation, tandis que les grains étaient importés du Yémen ou, plus tard, du Brésil. En fait, le Brésil n’a commencé à cultiver le café qu’en 1727 (introduit clandestinement depuis la Guyane française) et est devenu le principal fournisseur de l’Empire ottoman au XIXe siècle.

Pourtant, aujourd’hui, le paysage change. Grâce au changement climatique et aux techniques agricoles modernes, la Turquie a réussi à cultiver son propre café. Dans les régions du sud comme Mersin et Antalya, des projets fructueux sont en cours depuis quelques années pour produire un café turc à partir de grains 100 % locaux. C’est encore un marché de niche, mais en pleine expansion.

Un rituel qui unit

Le café est profondément ancré dans les rites sociaux en Turquie, de la divination dans le marc de café (Fal) aux demandes en mariage. Lorsque la famille du marié demande la main de la mariée, celle-ci doit servir le café. Traditionnellement, elle verse du sel au lieu du sucre dans la tasse du futur époux. S’il le boit sans sourciller, il prouve sa patience et son amour.

Que vous cherchiez la meilleure torréfaction lors de vos courses en Turquie ou que vous dégustiez simplement une tasse à la maison, n’oubliez pas que vous tenez entre vos mains 500 ans d’histoire. C’est une tradition aussi riche et complexe qu’un tapis anatolien tissé à la main.

Bon appétit ou plutôt: Afiyet olsun!