Comida en Kazajistán: 12 Platos Típicos y el Sabor de la Estepa

Olvide todo lo que cree saber sobre la comida «exótica». La cocina kazaja no es una moda para bloggers de comida que buscan fotos bonitas; es pura supervivencia, perfeccionada a lo largo de milenios. Quien desee comprender las interminables estepas de Asia Central debe sentarse a un Dastarkhan (la mesa tradicionalmente servida).

Aquí no se trata de contar calorías. Se trata de una hospitalidad tan profundamente arraigada que se considera sagrada. Cuando fui invitado por primera vez a una yurta, aprendí rápido: un plato vacío es un insulto, y el té nunca se sirve hasta el borde (para que el anfitrión pueda rellenar su taza más a menudo, un gesto de cuidado y atención). Es una cocina rica en carne, lácteos fermentados e increíblemente saciante. Cuenta la historia de un pueblo que siempre estuvo en movimiento.

Oro blanco: La leche de los nómadas

Mientras que en Occidente estamos acostumbrados a la leche de vaca, en la estepa el espectro es mucho más amplio. Los productos lácteos son aquí alimento básico y medicina al mismo tiempo. La producción de leche y la fermentación son vitales para conservar el producto bajo el sol inclemente.

1. Kurt: El parmesano de la estepa

Imagine un yogur seco, extremadamente salado y duro como una piedra. Eso es el Kurt. Estas pequeñas bolas blancas son el «alimento energético» definitivo para los viajes. No se estropean, no se derriten y aportan sal y calcio al instante. Su sabor requiere tiempo para acostumbrarse —es intensamente ácido y salado—, pero una vez que te habitúas, es el aperitivo perfecto. Al igual que ocurre con los tipos de queso turco, la dureza y el nivel de sal varían según la región.

2. Shubat: El gigante cremoso

El Shubat es leche de camella fermentada y mi favorito personal entre las bebidas «atrevidas». A diferencia de la leche de yegua, el Shubat es más espeso, casi tan graso como la nata (hasta un 6% de grasa) y de un color blanco puro. ¿Su sabor? Cremoso, ligeramente ácido, pero mucho más suave de lo que se espera. Se considera un remedio para el estómago y suele servirse en grandes cuencos.

3. Kumis: El champán de los nómadas

Aquí es donde las opiniones de los turistas se dividen. El Kumis es leche de yegua fermentada y tiene carácter. Es más ligera que el Shubat, pero debido al proceso de fermentación, contiene gas natural y algo de alcohol (generalmente entre 0,5% y 2,5%). El sabor es fuerte, burbujeante y a menudo tiene un toque ahumado si se elaboró tradicionalmente en sacos de cuero ahumado. Los lugareños lo beben por litros, pero para los principiantes, recomiendo empezar con una taza pequeña.

4. Shalap: El extintor de la sed

Cuando el calor del verano en Almaty se vuelve insoportable, la solución es el Shalap. Básicamente es el «té helado» de la estepa, pero salado: una mezcla de yogur (estilo ayran), agua y sal, a veces aromatizado con hierbas. Hidrata mejor que el agua y repone las sales perdidas por el sudor. Simple pero magistral.

El pan de cada día

5. Tandyr Nan: Sagrado y crujiente

No hay comida sin Nan. Este pan se hornea en las paredes internas de un horno de arcilla Tandoor, una técnica que también se aprecia al buscar utensilios de cocina de alta calidad en Oriente Medio. El resultado es un pan con bordes crujientes y un centro suave, a menudo decorado con patrones y espolvoreado con comino negro. Importante: Nunca coloque el Nan boca abajo sobre la mesa, se considera de mala suerte.

6. Shelpek: El pan del viernes

El Shelpek es más que un pan plano frito; tiene un profundo significado ritual. Tradicionalmente, los viernes (día sagrado en el islam) se hornean siete unidades para honrar a los antepasados. Se dice que el aroma del aceite llega a los espíritus de los fallecidos. Sabe mejor caliente, recién salido de la sartén, y suele compartirse con los vecinos, de forma similar a como las comidas durante el Ramadán tienen una función comunitaria.

7. Baursak: Las donas kazajas

Estos pequeños cojines de masa frita están en todas partes. A diferencia de los donuts occidentales, no suelen ser dulces, sino neutros, por lo que se pueden comer tanto con mermelada como con carne. En bodas y festivales se apilan en montañas. Un Dastarkhan sin Baursak está sencillamente incompleto.

Carne: La sustancia de la vida

8. Manti: Los hermanos mayores del ravioli

Olvide los tortellini diminutos. Los Manti kazajos son del tamaño de un puño, se cocinan al vapor (no hervidos) y tradicionalmente están rellenos de cordero picado con bastante grasa. Sí, la grasa aquí es un ingrediente apreciado, no un residuo, ya que aporta sabor y jugosidad. A menudo se añade calabaza para crear un ligero dulzor.

9. Plov: El banquete del caldero

El Plov es el plato comunitario definitivo en Asia Central. Arroz, carne, zanahorias amarillas, cebollas y ajo se cocinan lentamente en un enorme caldero de hierro fundido (Kazan). Cada cocinero jura tener su receta secreta: algunos añaden garbanzos, otros pasas. Es denso, reconfortante y produce una satisfacción increíble.

10. Kuurdak: El aperitivo de espera

Un consejo de experto: el Kuurdak suele ser el plato que se come mientras se espera el plato principal. Dado que para las grandes fiestas se suele sacrificar un animal en el momento, las vísceras (hígado, corazón, riñones) y trozos de carne se saltean rápidamente con cebollas y patatas. Es uno de los platos más antiguos de la estepa: rápido, caliente y no apto para paladares aprensivos.

11. Beshbarmak: Cinco dedos

Este es el plato nacional por excelencia. Su nombre significa literalmente «cinco dedos», porque tradicionalmente se come con la mano. Consiste en carne hervida (generalmente de caballo o cordero) servida sobre láminas de pasta finísimas y bañada en una salsa de cebolla (Tuzdyk). Si el anfitrión le ofrece la cabeza de la oveja, no se asuste: es el honor más alto que se le puede conceder a un invitado.

12. Kazy: La delicia de caballo

Para muchos occidentales es un tabú, pero en Kazajistán es una exquisitez: la carne de caballo. El Kazy es un embutido elaborado con la carne de las costillas del caballo, que se introduce en la tripa junto con su grasa, se condimenta y luego se seca o se hierve. Casi siempre se sirve frío y cortado en rodajas como parte de los aperitivos. Su sabor es intenso, oscuro y complejo, muy alejado de cualquier salami industrial.