Османские блюда в Турции: как их заказать
Шесть блюд и сладостей, которые государственные сайты Турции связывают с османской кухней: что о них пишут и как спросить о каждом по-турецки.
Оглавление
Государственные сайты Турции связывают отдельные блюда с османской кухней. Добавьте те, что хотите попробовать, на поднос ниже, скопируйте сообщение на турецком и покажите его за столом.
Коротко о главном
Шесть блюд с источником для каждого
и одно сообщение на турецком, которое можно скопировать.
- Zerde — единственное блюдо здесь, которое государственный сайт относит к дворцовой кухне. Это страница управления культуры и туризма Газиантепа на Kültür Portalı, портале культуры Турции.
- Aşure, лукум и gül şerbeti перечислены в книге Министерства культуры и туризма Türk Mutfağı среди забытых османских блюд, которые мастера кулинарии адаптировали для современности.
- Hünkâr beğendi — одно из первых блюд, которые называют, говоря об османской кухне, но история его названия основана лишь на слухах.
- Mesir macunu — паста из пряностей из Манисы. На фестивале 21–24 марта в Манисе ее бросают в толпу.
- Эти фразы — вопрос, а не обещание. Блюда может не оказаться, и тогда вам об этом скажут.
Медный поднос
Добавьте блюда на поднос. Скопируйте турецкий текст, чтобы спросить о них.
Нажмите на блюдо, чтобы добавить его на поднос или убрать. На бумажной карточке показано, что о нем пишет государственный сайт Турции. Карточка заказа внизу составляет одно сообщение на турецком для всех блюд на подносе. Скопируйте его и покажите за столом или в магазине.
Основное блюдо
Hünkâr beğendi
Обжаренные кубики баранины на нежном пюре из запеченных на гриле баклажанов. В пюре добавляют молоко, растопленное сливочное масло и обжаренную муку.
Что пишет государственный сайтУправление культуры и туризма Бурсы называет его блюдом османской кухни и поясняет, что название означает «султану понравилось». Журнал Министерства сельского хозяйства Türktarım пишет, что это одно из первых блюд, которые вспоминают при упоминании османской кухни, а история его названия основана лишь на слухах. Источник: Управление культуры и туризма Бурсы · Türktarım.
Как спросить
Hünkâr beğendi var mı?У вас есть hünkâr beğendi?Пудинг
Zerde
Сладкий рисовый пудинг золотистого цвета. Рис варят с сахаром и куркумой, сафлором или шафраном. В Газиантепе рисовый пудинг (sütlaç) и золотистый zerde выкладывают в миску двумя слоями.
Что пишет государственный сайтУправление культуры и туризма Газиантепа называет zerde одним из важных блюд османской дворцовой кухни. В Газиантепе это традиционная праздничная сладость. Источник: Управление культуры и туризма Газиантепа на Kültür Portalı.
Как спросить
Zerde var mı?У вас есть zerde?Пряная паста
Mesir macunu
Паста из 41 вида трав и пряностей в небольших обертках из цветной бумаги. В Манисе ее готовят к фестивалю каждый март.
Что пишет государственный сайтСтраница Министерства культуры и туризма о культурном наследии рассказывает о Хафсе-султан, матери Сулеймана Великолепного, которая заболела в Манисе. Главный врач школы при мечети Султан Меркез-эфенди приготовил пасту, и она выздоровела. Хафса-султан попросила ежегодно раздавать пасту людям в неделю Навруза. На странице это названо историческим преданием. Источник: Kültür Portalı.
Как спросить
Mesir macunu var mı?У вас есть mesir macunu?Пудинг из круп и фруктов
Süzme saray aşuresi
Повседневное название: aşure. Сладкий пудинг из пшеницы, нута, фасоли, сухофруктов и орехов. Сверху его посыпают корицей, грецкими орехами, фисташками и зернами граната или лепестками роз.
Что пишет государственный сайтКнига Министерства культуры и туризма Türk Mutfağı включает Süzme Saray Aşuresi в число забытых османских блюд, которые мастера кулинарии адаптировали для современности. Книга о кухне Испарты, изданная администрацией провинции Испарта, приводит рецепт повседневного aşure. Источник: Министерство культуры и туризма · Книга о кухне, изданная администрацией провинции Испарта.
Как спросить
Aşure var mı?У вас есть aşure?Сладость
Lokum
Мягкая сладость из сахара, воды и крахмала с небольшим количеством лимонной кислоты. В некоторые виды добавляют, например, фундук, шафран или розу.
Что пишет государственный сайтКнига министерства Türk Mutfağı включает Rahatü’l-Hulkum в число забытых османских блюд. Управление культуры и туризма Стамбула приводит rahat ul-hulküm как другое название лукума арабского происхождения. Управление туризма Сафранболу пишет, что лукум был известен в Анатолии примерно с XV века и получил распространение на османских землях в 17-м веке. Источник: Министерство культуры и туризма · Управление культуры и туризма Стамбула · Управление туризма Сафранболу.
Как спросить
Lokum var mı?У вас есть лукум?Холодный напиток
Gül şerbeti
Холодный напиток из роз: розовый сироп, размешанный в холодной воде, со льдом.
Что пишет государственный сайтКнига министерства Türk Mutfağı включает Gül Şerbeti в число забытых османских блюд. Книга о кухне Испарты, изданная администрацией провинции Испарта, приводит рецепт розового сиропа и сообщает, что розовый шербет подают гостям. Источник: Министерство культуры и туризма · Книга о кухне, изданная администрацией провинции Испарта.
Как спросить
Gül şerbeti var mı?У вас есть gül şerbeti?
Sipariş kartı · Карточка заказа
- Merhaba, iki kişiyiz.Здравствуйте, нас 2.
- Hünkâr beğendi var mı?У вас есть hünkâr beğendi?
- Zerde var mı?У вас есть zerde?
- Varsa, birer porsiyon alabilir miyiz? Paylaşacağız.Если есть, можно нам по одной порции каждого блюда, чтобы поделиться?
Эти фразы — вопрос. Они не означают, что блюдо есть в наличии: если его нет, вам об этом скажут. Включите JavaScript, чтобы менять блюда и число человек.
Что пишут государственные сайты о каждом блюде
В каждой строке указано, что государственный сайт Турции пишет о блюде и кто опубликовал страницу. О дворцовых кухнях в целом GoTürkiye, платформа агентства по продвижению туризма Турции, сообщает, что на протяжении веков в них жили и работали тысячи поваров, работников и учеников.
| Блюдо | Что пишет государственный сайт | Где |
|---|---|---|
| Hünkâr beğendi | Блюдо османской кухни. Название означает «султану понравилось». История названия основана на слухах. | Управление культуры и туризма Бурсы · Türktarım |
| Zerde | Одно из важных блюд османской дворцовой кухни. | Управление культуры и туризма Газиантепа на Kültür Portalı |
| Mesir macunu | Паста из 41 вида трав и пряностей, которую раздают собравшимся на фестивале в Манисе, проводимом уже около 400 лет. | Kültür Portalı |
| Süzme saray aşuresi | Süzme Saray Aşuresi включено в число забытых османских блюд, которые мастера кулинарии адаптировали для современности. | Министерство культуры и туризма · Книга о кухне, изданная администрацией провинции Испарта |
| Lokum | Rahatü’l-Hulkum включен в число забытых османских блюд. Rahat ul-hulküm — другое название лукума арабского происхождения. | Министерство культуры и туризма · Управление культуры и туризма Стамбула · Управление туризма Сафранболу |
| Gül şerbeti | Gül Şerbeti включен в число забытых османских блюд, которые мастера кулинарии адаптировали для современности. | Министерство культуры и туризма · Книга о кухне, изданная администрацией провинции Испарта |
Hünkâr beğendi история названия
Журнал Министерства сельского хозяйства Türktarım пишет, что история названия hünkâr beğendi основана лишь на слухах, поскольку в османских архивах рецепты почти не записывали. Журнал приводит два слуха:
Два слуха
- Повар из Бурсы впервые приготовил это блюдо для султана Мурада IV в начале XVII века.
- Императрица Евгения, жена Наполеона III, посетила Стамбул в 1869 году, во времена султана Абдул-Азиза. Блюдо приготовили для нее.
Что именно пишут государственные сайты
- Управление культуры и туризма Бурсы: это блюдо османской кухни. Название означает «султану понравилось».
- На странице управления Бурсы описаны баклажаны с ароматом дыма и пряностями, запеченные на гриле, затем превращенные в пюре и смешанные с молоком, растопленным сливочным маслом и обжаренной мукой. Сверху — кубики обжаренной баранины.
- Türktarım: одно из первых блюд, которые вспоминают при упоминании османской кухни.
Обе истории — слухи, пишет журнал. Управление Бурсы называет его блюдом османской кухни.
Баклава и лукум два зарегистрированных названия
Турция регистрирует место происхождения некоторых продуктов. Реестр ведет TÜRKPATENT, государственное ведомство по патентам и товарным знакам. В нем есть две сладости: баклава из Антепа и лукум из Сафранболу. Оба названия зарегистрированы как указание происхождения (mahreç işareti): оно связывает название сладости с местом, а регистрационная запись указывает это место и описывает, как там готовят сладость. Эти записи касаются места и способа приготовления сладостей, а не дворца.
Antep Baklavası
- Зарегистрировано 04.01.2008 как указание происхождения для Газиантепа. Держатель регистрации — Промышленная палата Газиантепа.
- Тонкие слои теста с фисташками и kaymak (здесь — густой крем из молока и манной крупы), затем сироп.
- Два вида: yaş (влажная), с kaymak, и kuru (сухая), только с фисташками. Сухая хранится дольше. Продавец может спросить Yaş mı, kuru mu? (влажную или сухую?).
- Выпекают от 30 до 45 минут при 200–300 °C в каменных печах, предпочтительно на огне дубовых дров.
Safranbolu Lokumu
- Зарегистрировано 15.07.2014 как указание происхождения для Сафранболу в провинции Карабюк.
- Готовят из сахара, воды, крахмала и лимонной кислоты, иногда с добавками. Поверхность на срезе блестящая, сладость не липнет к зубам.
- В регистрационной записи сказано, что на упаковке должны быть название Safranbolu Lokumu и эмблема указания происхождения. Ищите на коробке и то и другое.
- Управление туризма Сафранболу перечисляет виды без добавок, с шафраном, двойной обжарки, с розой и фундуком.
Mesir macunu фестиваль в Манисе
Mesir macunu — единственное блюдо здесь, знакомство с которым начинается с фестиваля. Страница Министерства культуры и туризма о культурном наследии приводит следующие факты о фестивале в Манисе.
- Когда
- В неделю Навруза, 21–24 марта, в начале весны. На странице сказано, что фестиваль проводят в Манисе уже около 400 лет.
- Где
- Вокруг мечети Султан и ее комплекса в Манисе. Министерство культуры и туризма объявило эту территорию охраняемой зоной в 1988 году.
- Что
- Паста из 41 вида трав и пряностей. На странице названы 20 из них, в том числе анис, чернушка, кардамон, гвоздика, корица, шафран, имбирь и апельсиновая кожура.
- Как
- К фестивалю готовят не менее трех тонн пасты. Не менее 14 женщин заворачивают ее в небольшие обертки из цветной бумаги. Пасту бросают в толпу с минарета и куполов мечети Султан. Люди наперебой стараются поймать ее в воздухе.
- Наследие
- В 2012 году фестиваль включили в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества UNESCO.
Полезные слова короткий список
Эти турецкие слова встречаются в карточке заказа.
| По-турецки | Значение |
|---|---|
| Var mı? | Есть ли…? У вас есть…? |
| Varsa | Если есть, если у вас есть |
| Alabilir miyiz? | Можно нам…? (для одного человека: alabilir miyim? = можно мне…?) |
| Porsiyon | Одна порция |
| Birer | По одному |
| Paylaşacağız | Чтобы поделиться |
| Tatlı | Сладость, десерт |
| Şerbet | Сладкий холодный напиток |
Короткие ответы
Как спросить об одном из этих блюд?
Используйте фразы на подносе. Сначала они спрашивают, есть ли блюдо, затем — можно ли заказать порцию. Блюда может не оказаться, и тогда вам об этом скажут.
Где можно попробовать эти блюда?
Спросите за столом или в магазине. Фразы на подносе сначала задают вопрос, не предполагая наличия блюда: если его нет, вам об этом скажут.
Hünkâr beğendi правда готовили для султана?
История его названия основана лишь на слухах, пишет журнал Министерства сельского хозяйства Türktarım. Управление культуры и туризма Бурсы называет его блюдом османской кухни.
Что значит зарегистрированное название баклавы или лукума?
Это указание происхождения в реестре TÜRKPATENT: сладость связана с определенным местом — здесь это Газиантеп для баклавы из Антепа и Сафранболу для лукума. В регистрационной записи для лукума сказано, что на упаковке должны быть название и эмблема указания происхождения.
Когда проходит фестиваль mesir?
В неделю Навруза, 21–24 марта, в Манисе.
По теме: Турецкий чай
Источники
Открыть список источников
- Türk Mutfağı — Министерство культуры и туризма, Управление библиотек и публикаций: страница книги — забытые османские блюда, адаптированные для современности, среди них Süzme Saray Aşuresi, Rahatü’l-Hulkum и Gül Şerbeti, проверено 22.10.2026
- Bursa’dan hünkar sofralarına uzanan lezzet hünkar beğendi — Türktarım, журнал Министерства сельского и лесного хозяйства, 18.09.2018: два слуха о названии hünkâr beğendi, проверено 22.10.2026
- Hünkârbeğendi — Управление культуры и туризма Бурсы: англоязычная страница о hünkârbeğendi, проверено 22.10.2026
- Gaziantep’in Ramazan’a Özel Lezzetleri — Kültür Portalı, текст управления культуры и туризма Газиантепа: zerde и османская дворцовая кухня, проверено 22.10.2026
- Mesir Macunu Festivali — Kültür Portalı, текст Управления живого наследия и культурных мероприятий Министерства культуры и туризма: Хафса-султан, паста, даты и включение в список UNESCO, проверено 22.10.2026
- Antep Baklavası — Kültür Portalı, страница о баклаве из Антепа: из чего ее готовят, сухой и влажный виды, проверено 22.10.2026
- Antep Baklavası (kayıt 95) — TÜRKPATENT, ведомство по патентам и товарным знакам Турции: портал зарегистрированных наименований по происхождению — регистрационный номер 95, 04.01.2008, проверено 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu (kayıt 183) — TÜRKPATENT: регистрационный документ — регистрационный номер 183, 15.07.2014, проверено 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu — Управление туризма Сафранболу Министерства культуры и туризма: виды лукума и его история, проверено 22.10.2026
- Beyoğlu / Fatih Eminönü / Kadıköy — Lokum — Управление культуры и туризма Стамбула: rahat ul-hulküm как другое название лукума, проверено 22.10.2026
- Isparta Mutfağı — Администрация провинции Испарта: книга о кухне, размещенная на сайте управления культуры и туризма — рецепты aşure и розового сиропа, проверено 22.10.2026
- Topkapi Palace Istanbul Guide — GoTürkiye, платформа агентства по продвижению туризма Турции: дворцовые кухни, проверено 22.10.2026
