Piatti ottomani in Turchia e come ordinarli
Sei piatti e dolci legati alla cucina ottomana nelle pagine degli enti pubblici turchi: cosa dicono e le frasi turche per ordinarli.
Sommario
Le pagine degli enti pubblici turchi collegano alcuni singoli piatti alla cucina ottomana. Metti quelli che desideri sul vassoio qui sotto, copia il messaggio in turco e mostralo al tavolo.
In breve
Sei piatti, ognuno con la sua fonte,
e un messaggio in turco da copiare.
- Zerde è l’unico piatto qui che una pagina di un ente pubblico colloca nella cucina di palazzo. La pagina è dell’ufficio della cultura e del turismo di Gaziantep, su Kültür Portalı, il portale culturale della Turchia.
- Aşure, lokum e gül şerbeti compaiono nel libro del Ministero della Cultura e del Turismo Türk Mutfağı, tra i piatti ottomani dimenticati che maestri di cucina hanno adattato ai giorni nostri.
- Hünkâr beğendi è uno dei primi piatti che vengono in mente quando si parla di cucina ottomana, ma la storia del suo nome si basa soltanto su voci.
- Mesir macunu è una pasta di spezie di Manisa. A Manisa viene lanciata alla folla durante una festa dal 21 al 24 marzo.
- Le frasi chiedono. Non promettono. Un locale potrebbe non avere il piatto: in quel caso te lo dirà.
Il vassoio di rame
Metti i piatti sul vassoio. Copia il testo in turco per ordinarli.
Tocca un piatto per metterlo sul vassoio o toglierlo. La scheda di carta mostra cosa ne dice una pagina di un ente pubblico turco. La scheda ordine in fondo compone un messaggio in turco per tutti i piatti sul vassoio. Copialo e mostralo al tavolo o in negozio.
Secondo piatto
Hünkâr beğendi
Cubetti di agnello saltati in padella su una morbida purea di melanzane grigliate. La purea viene amalgamata con latte, burro fuso e farina tostata.
Cosa dice l’ente pubblicoL’ufficio della cultura e del turismo di Bursa lo definisce un piatto della cucina ottomana e dice che il nome significa «al sultano è piaciuto». Türktarım, la rivista del Ministero dell’Agricoltura, dice che è uno dei primi piatti che vengono in mente quando si parla di cucina ottomana e che la storia del suo nome si basa soltanto su voci. Fonte: Ufficio della cultura e del turismo di Bursa · Türktarım.
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Hünkâr beğendi var mı?Avete hünkâr beğendi?Budino
Zerde
Un dolce budino di riso dorato. Il riso viene cotto con zucchero e curcuma, cartamo o zafferano. A Gaziantep, il budino di riso (sütlaç) e lo zerde dorato vengono disposti in una ciotola in due strati.
Cosa dice l’ente pubblicoL’ufficio della cultura e del turismo di Gaziantep definisce lo zerde uno dei piatti importanti della cucina del palazzo ottomano. A Gaziantep è un dolce tradizionale delle feste. Fonte: Ufficio della cultura e del turismo di Gaziantep, su Kültür Portalı.
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Zerde var mı?Avete zerde?Pasta di spezie
Mesir macunu
Una pasta di 41 erbe e spezie, avvolta in piccoli incarti colorati. A Manisa viene preparata ogni marzo per una festa.
Cosa dice l’ente pubblicoLa pagina sul patrimonio culturale del Ministero della Cultura e del Turismo racconta la storia di Hafsa Sultan, madre di Solimano il Magnifico, che si ammalò a Manisa. Merkez Efendi, il medico capo della scuola della moschea del Sultano, preparò la pasta e lei guarì. Chiese che ogni anno, nella settimana del Nevruz, venisse distribuita alla popolazione. La pagina lo definisce un racconto storico. Fonte: Kültür Portalı.
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Mesir macunu var mı?Avete mesir macunu?Budino di frutta e cereali
Süzme saray aşuresi
Nome comune: aşure. Un budino dolce di grano, ceci, fagioli, frutta essiccata e frutta a guscio. È guarnito con cannella, noci, pistacchi e chicchi di melagrana o petali di rosa.
Cosa dice l’ente pubblicoIl libro del Ministero della Cultura e del Turismo Türk Mutfağı elenca Süzme Saray Aşuresi tra i piatti ottomani dimenticati che maestri di cucina hanno adattato ai giorni nostri. Il ricettario di Isparta, pubblicato dal governatorato di Isparta, riporta la ricetta dell’aşure comune. Fonte: Ministero della Cultura e del Turismo · Ricettario del governatorato di Isparta.
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Aşure var mı?Avete aşure?Dolce
Lokum
Un dolce morbido a base di zucchero, acqua e amido con un po’ di acido citrico. Alcune varietà contengono altri ingredienti, come nocciole, zafferano o rosa.
Cosa dice l’ente pubblicoIl libro del ministero Türk Mutfağı elenca Rahatü’l-Hulkum tra i piatti ottomani dimenticati. L’ufficio della cultura e del turismo di Istanbul riporta rahat ul-hulküm come altro nome del lokum, di origine araba. L’ufficio del turismo di Safranbolu dice che il lokum era conosciuto in Anatolia all’incirca dal XV secolo e si diffuse nei territori ottomani nel XVII secolo. Fonte: Ministero della Cultura e del Turismo · Ufficio della cultura e del turismo di Istanbul · Ufficio del turismo di Safranbolu.
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Lokum var mı?Avete lokum?Bibita fredda
Gül şerbeti
Una bevanda fredda alla rosa: sciroppo di rosa mescolato con acqua fredda e ghiaccio.
Cosa dice l’ente pubblicoIl libro del ministero Türk Mutfağı elenca Gül Şerbeti tra i piatti ottomani dimenticati. Il ricettario di Isparta, pubblicato dal governatorato di Isparta, riporta una ricetta dello sciroppo di rosa e dice che la bevanda alla rosa viene offerta agli ospiti. Fonte: Ministero della Cultura e del Turismo · Ricettario del governatorato di Isparta.
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Gül şerbeti var mı?Avete gül şerbeti?
Sipariş kartı · Scheda ordine
- Merhaba, iki kişiyiz.Buongiorno, siamo in 2.
- Hünkâr beğendi var mı?Avete hünkâr beğendi?
- Zerde var mı?Avete zerde?
- Varsa, birer porsiyon alabilir miyiz? Paylaşacağız.Se li avete, potreste darci una porzione di ciascuno, da condividere?
Queste frasi fanno una richiesta. Non dicono che il locale abbia il piatto: se non lo ha, te lo dirà. Attiva JavaScript per cambiare i piatti e il numero di persone.
Cosa dicono le pagine degli enti pubblici piatto per piatto
Ogni riga riporta cosa dice del piatto la pagina dell’ente pubblico turco e chi l’ha pubblicata. Sulle cucine di palazzo nel loro insieme, GoTürkiye, la piattaforma dell’agenzia di promozione turistica della Turchia, dice che nel corso dei secoli vi hanno vissuto e lavorato migliaia di cuochi, lavoratori e apprendisti.
| Piatto | Cosa dice l’ente pubblico | Dove |
|---|---|---|
| Hünkâr beğendi | Un piatto della cucina ottomana. Il nome significa «al sultano è piaciuto». La storia del nome si basa su voci. | Ufficio della cultura e del turismo di Bursa · Türktarım |
| Zerde | Uno dei piatti importanti della cucina del palazzo ottomano. | Ufficio della cultura e del turismo di Gaziantep, su Kültür Portalı |
| Mesir macunu | Una pasta di 41 erbe e spezie, distribuita alla folla durante una festa che si tiene a Manisa da circa 400 anni. | Kültür Portalı |
| Süzme saray aşuresi | Süzme Saray Aşuresi è elencato tra i piatti ottomani dimenticati che maestri di cucina hanno adattato ai giorni nostri. | Ministero della Cultura e del Turismo · Ricettario del governatorato di Isparta |
| Lokum | Rahatü’l-Hulkum è elencato tra i piatti ottomani dimenticati. Rahat ul-hulküm è un altro nome del lokum, di origine araba. | Ministero della Cultura e del Turismo · Ufficio della cultura e del turismo di Istanbul · Ufficio del turismo di Safranbolu |
| Gül şerbeti | Gül Şerbeti è elencato tra i piatti ottomani dimenticati che maestri di cucina hanno adattato ai giorni nostri. | Ministero della Cultura e del Turismo · Ricettario del governatorato di Isparta |
Hünkâr beğendi la storia di un nome
Türktarım, la rivista del Ministero dell’Agricoltura, dice che l’origine del nome hünkâr beğendi si basa soltanto su voci, perché negli archivi ottomani le ricette venivano registrate di rado. Riporta due voci:
Le due voci
- Un cuoco di Bursa lo preparò per la prima volta per il sultano Murad IV, all’inizio del XVII secolo.
- L’imperatrice Eugenia, moglie di Napoleone III, visitò Istanbul nel 1869, all’epoca del sultano Abdülaziz. Il piatto fu preparato per lei.
Cosa dicono le pagine degli enti pubblici
- L’ufficio della cultura e del turismo di Bursa: è un piatto della cucina ottomana. Il nome significa «al sultano è piaciuto».
- La pagina di Bursa descrive melanzane affumicate e speziate, grigliate, poi ridotte in purea e amalgamate con latte, burro fuso e farina tostata, con sopra cubetti di agnello saltati in padella.
- Türktarım: uno dei primi piatti che vengono in mente quando si parla di cucina ottomana.
Entrambe le storie si basano su voci, dice la rivista. L’ufficio di Bursa lo definisce un piatto della cucina ottomana.
Baklava e lokum due nomi registrati
La Turchia registra la provenienza di alcuni alimenti. TÜRKPATENT, l’ufficio statale dei brevetti e dei marchi, ne tiene l’elenco. Due dolci che vi compaiono sono il baklava di Antep e il lokum di Safranbolu. Entrambi sono registrati come indicazione di provenienza (mahreç işareti): questa lega il nome di un dolce a un luogo e la registrazione indica il luogo e descrive come vi viene preparato il dolce. Queste registrazioni riguardano dove e come vengono preparati i dolci, non il palazzo.
Antep Baklavası
- Registrato il 04.01.2008 come indicazione di provenienza per Gaziantep. Il titolare della registrazione è la Camera dell’Industria di Gaziantep.
- Sottili strati di pasta con pistacchio e kaymak (qui una crema densa di latte e semolino), poi sciroppo.
- Due varietà: yaş (umido), con kaymak; e kuru (secco), solo con pistacchio. La varietà secca si conserva più a lungo. Il venditore potrebbe chiedere Yaş mı, kuru mu? (umido o secco?).
- Cotto da 30 a 45 minuti a 200–300 °C, preferibilmente con fuoco di quercia, in forni di pietra.
Safranbolu Lokumu
- Registrato il 15.07.2014 come indicazione di provenienza per Safranbolu, a Karabük.
- Preparato con zucchero, acqua, amido e acido citrico, con altri ingredienti aggiunti in alcune varietà. Al taglio la superficie è lucida; il dolce non si attacca ai denti.
- La registrazione dice che la confezione riporta il nome Safranbolu Lokumu e il simbolo dell’indicazione di provenienza. Cerca entrambi sulla scatola.
- L’ufficio del turismo di Safranbolu elenca le varietà semplice, allo zafferano, a doppia tostatura, alla rosa e alla nocciola.
Mesir macunu la festa a Manisa
Il mesir macunu è l’unico di questi piatti che si scopre prima di tutto attraverso una festa. La pagina sul patrimonio culturale del Ministero della Cultura e del Turismo riporta questi fatti sulla festa di Manisa.
- Quando
- Nella settimana del Nevruz, dal 21 al 24 marzo, all’inizio della primavera. La pagina dice che la festa si tiene a Manisa da circa 400 anni.
- Dove
- Intorno alla moschea del Sultano e al suo complesso a Manisa. Il Ministero della Cultura e del Turismo ha dichiarato l’area sito protetto nel 1988.
- Cosa
- Una pasta di 41 erbe e spezie. La pagina ne nomina 20, tra cui semi di anice, nigella, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, zafferano, zenzero e scorza d’arancia.
- Come
- Per la festa ne vengono preparate almeno tre tonnellate. Almeno 14 donne la avvolgono in piccoli incarti colorati. La pasta viene lanciata alla folla dal minareto e dalle cupole della moschea del Sultano. Le persone fanno a gara per afferrarla al volo.
- Patrimonio
- La festa è stata inserita nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO nel 2012.
Parole da conoscere un breve elenco
Queste sono le parole turche della scheda ordine.
| Turco | Significato |
|---|---|
| Var mı? | C’è…? Avete…? |
| Varsa | Se c’è, se lo avete |
| Alabilir miyiz? | Potremmo avere…? (una persona: alabilir miyim? = potrei avere…?) |
| Porsiyon | Una porzione |
| Birer | Uno ciascuno |
| Paylaşacağız | È da condividere |
| Tatlı | Dolce, dessert |
| Şerbet | Una bevanda dolce e fredda |
Risposte rapide
Come si ordina uno di questi piatti?
Usa le frasi sul vassoio. Chiedono se il piatto è disponibile e poi ne chiedono una porzione. Un locale potrebbe non averlo: in quel caso te lo dirà.
Dove si possono mangiare questi piatti?
Chiedi al tavolo o in negozio. Le frasi sul vassoio chiedono prima, senza dare nulla per scontato: se un locale non ha il piatto, lo dirà.
Hünkâr beğendi fu davvero creato per un sultano?
La storia del suo nome si basa soltanto su voci, dice Türktarım, la rivista del Ministero dell’Agricoltura. L’ufficio della cultura e del turismo di Bursa lo definisce un piatto della cucina ottomana.
Cosa indica il nome registrato di baklava o lokum?
È un’indicazione di provenienza nell’elenco di TÜRKPATENT: il dolce è legato a un luogo, qui Gaziantep per il baklava di Antep e Safranbolu per il lokum. La registrazione del lokum dice che la confezione riporta il nome e il simbolo dell’indicazione di provenienza.
Quando si tiene la festa del mesir?
Nella settimana del Nevruz, dal 21 al 24 marzo, a Manisa.
Articoli correlati: Formaggi turchi e nomi protetti
Fonti
Apri l’elenco delle fonti
- Türk Mutfağı — Ministero della Cultura e del Turismo, Direzione delle Biblioteche e delle Pubblicazioni: la pagina del libro: piatti ottomani dimenticati adattati ai giorni nostri, tra cui Süzme Saray Aşuresi, Rahatü’l-Hulkum e Gül Şerbeti, controllo effettuato il 22.10.2026
- Bursa’dan hünkar sofralarına uzanan lezzet hünkar beğendi — Türktarım, la rivista del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, 18.09.2018: le due voci sul nome hünkâr beğendi, controllo effettuato il 22.10.2026
- Hünkârbeğendi — Ufficio della cultura e del turismo di Bursa: la pagina in inglese su hünkârbeğendi, controllo effettuato il 22.10.2026
- Gaziantep’in Ramazan’a Özel Lezzetleri — Kültür Portalı, testo dell’ufficio della cultura e del turismo di Gaziantep: lo zerde e la cucina del palazzo ottomano, controllo effettuato il 22.10.2026
- Mesir Macunu Festivali — Kültür Portalı, testo della Direzione del Patrimonio Vivente e degli Eventi Culturali del Ministero della Cultura e del Turismo: Hafsa Sultan, la pasta, le date e l’iscrizione nella lista UNESCO, controllo effettuato il 22.10.2026
- Antep Baklavası — Kültür Portalı, la pagina sul baklava di Antep: gli ingredienti del baklava di Antep e le varietà secca e umida, controllo effettuato il 22.10.2026
- Antep Baklavası (kayıt 95) — TÜRKPATENT, l’ufficio dei brevetti e dei marchi della Turchia: il portale dei nomi di provenienza registrati: registrazione numero 95, 04.01.2008, controllo effettuato il 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu (kayıt 183) — TÜRKPATENT: il documento di registrazione: registrazione numero 183, 15.07.2014, controllo effettuato il 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu — Ufficio del turismo di Safranbolu del Ministero della Cultura e del Turismo: le varietà di lokum e la sua storia, controllo effettuato il 22.10.2026
- Beyoğlu / Fatih Eminönü / Kadıköy – Lokum — Ufficio della cultura e del turismo di Istanbul: rahat ul-hulküm come altro nome del lokum, controllo effettuato il 22.10.2026
- Isparta Mutfağı — Governatorato di Isparta: il ricettario, ospitato sul sito dell’ufficio della cultura e del turismo: la ricetta dell’aşure e quella dello sciroppo di rosa, controllo effettuato il 22.10.2026
- Topkapi Palace Istanbul Guide — GoTürkiye, la piattaforma dell’agenzia di promozione turistica della Turchia: le cucine di palazzo, controllo effettuato il 22.10.2026
