Plats ottomans en Turquie : comment les commander
Six plats et douceurs liés à la cuisine ottomane par des pages de l’État turc, ce qu’elles en disent et les phrases turques pour les demander.
Table des matières
Des pages d’organismes publics turcs rattachent certains plats à la cuisine ottomane. Placez ceux qui vous tentent sur le plateau ci-dessous, copiez le message en turc et montrez-le à table.
L’essentiel
Six plats, chacun avec sa source,
et un message en turc à copier.
- Zerde est le seul plat présenté ici qu’une page de l’État situe dans les cuisines du palais. Cette page de la direction de la culture et du tourisme de Gaziantep figure sur Kültür Portalı, le portail culturel de la Turquie.
- Aşure, loukoum et gül şerbeti figurent dans le livre Türk Mutfağı du ministère de la Culture et du Tourisme, parmi les plats ottomans oubliés que des maîtres cuisiniers ont adaptés au goût du jour.
- Hünkâr beğendi est l’un des premiers plats cités à propos de la cuisine ottomane, mais l’histoire de son nom ne repose que sur une rumeur.
- Mesir macunu est une pâte d’épices de Manisa. On la lance à la foule lors d’un festival qui s’y tient du 21 au 24 mars.
- Ces phrases demandent, sans rien promettre. L’établissement peut ne pas avoir le plat et vous le dira alors.
Le plateau en cuivre
Ajoutez des plats au plateau. Copiez le texte en turc pour les demander.
Touchez un plat pour l’ajouter au plateau ou le retirer. La fiche indique ce qu’en dit une page d’un organisme public turc. La carte de commande, en bas, rédige un seul message en turc pour tout votre plateau. Copiez-le et montrez-le à table ou en boutique.
Plat principal
Hünkâr beğendi
Des dés d’agneau sautés sur une purée onctueuse d’aubergines grillées. La purée est mélangée avec du lait, du beurre fondu et de la farine torréfiée.
Ce que dit la page de l’ÉtatLa direction de la culture et du tourisme de Bursa le présente comme un plat de la cuisine ottomane et indique que son nom signifie « cela a plu au sultan ». Türktarım, le magazine du ministère de l’Agriculture, le cite parmi les premiers plats qui viennent à l’esprit quand on évoque la cuisine ottomane et précise que l’histoire de son nom ne repose que sur une rumeur. Source : Direction de la culture et du tourisme de Bursa · Türktarım.
Le demander
Hünkâr beğendi var mı?Avez-vous du hünkâr beğendi ?Entremets
Zerde
Un entremets sucré au riz, de couleur dorée. Le riz cuit avec du sucre et du curcuma, du carthame ou du safran. À Gaziantep, le riz au lait (sütlaç) et le zerde doré sont disposés en deux couches dans un bol.
Ce que dit la page de l’ÉtatLa direction de la culture et du tourisme de Gaziantep présente le zerde comme l’un des plats importants des cuisines du palais ottoman. À Gaziantep, c’est une douceur traditionnelle des jours de fête. Source : Direction de la culture et du tourisme de Gaziantep, sur Kültür Portalı.
Le demander
Zerde var mı?Avez-vous du zerde ?Pâte d’épices
Mesir macunu
Une pâte de 41 plantes et épices, enveloppée dans de petits papiers colorés. Manisa la prépare pour un festival chaque mois de mars.
Ce que dit la page de l’ÉtatLa page du ministère de la Culture et du Tourisme consacrée au patrimoine raconte l’histoire de Hafsa Sultan, mère de Süleyman le Magnifique, tombée malade à Manisa. Merkez Efendi, médecin-chef de l’école de la mosquée du Sultan, prépara cette pâte et elle guérit. Elle demanda qu’elle soit partagée avec la population chaque année pendant la semaine de Nevruz. La page qualifie ce récit d’historique. Source : Kültür Portalı.
Le demander
Mesir macunu var mı?Avez-vous du mesir macunu ?Entremets fruits et grains
Süzme saray aşuresi
Nom courant : aşure. Un entremets sucré à base de blé, de pois chiches, de haricots, de fruits secs et de fruits à coque. Il est garni de cannelle, de noix, de pistaches et de graines de grenade ou de pétales de rose.
Ce que dit la page de l’ÉtatLe livre Türk Mutfağı du ministère de la Culture et du Tourisme cite Süzme Saray Aşuresi parmi les plats ottomans oubliés que des maîtres cuisiniers ont adaptés au goût du jour. Le livre de cuisine d’Isparta, publié par le gouvernorat d’Isparta, donne la recette courante de l’aşure. Source : Ministère de la Culture et du Tourisme · Livre de cuisine du gouvernorat d’Isparta.
Le demander
Aşure var mı?Avez-vous de l’aşure ?Confiserie
Lokum
Une confiserie tendre à base de sucre, d’eau et d’amidon, avec un peu d’acide citrique. Certaines variétés contiennent d’autres ingrédients, comme des noisettes, du safran ou de la rose.
Ce que dit la page de l’ÉtatLe livre Türk Mutfağı du ministère cite Rahatü’l-Hulkum parmi les plats ottomans oubliés. La direction de la culture et du tourisme d’Istanbul donne rahat ul-hulküm comme autre nom du loukoum, d’origine arabe. L’office de tourisme de Safranbolu indique que le loukoum était connu en Anatolie vers le XVe siècle et s’est répandu dans les territoires ottomans au XVIIe siècle. Source : Ministère de la Culture et du Tourisme · Direction de la culture et du tourisme d’Istanbul · Office de tourisme de Safranbolu.
Le demander
Lokum var mı?Avez-vous du loukoum ?Boisson fraîche
Gül şerbeti
Une boisson fraîche à la rose : du sirop de rose mélangé à de l’eau froide, avec des glaçons.
Ce que dit la page de l’ÉtatLe livre Türk Mutfağı du ministère cite Gül Şerbeti parmi les plats ottomans oubliés. Le livre de cuisine d’Isparta, publié par le gouvernorat d’Isparta, donne une recette de sirop de rose et indique que le şerbet à la rose est servi aux invités. Source : Ministère de la Culture et du Tourisme · Livre de cuisine du gouvernorat d’Isparta.
Le demander
Gül şerbeti var mı?Avez-vous du gül şerbeti ?
Sipariş kartı · Carte de commande
- Merhaba, iki kişiyiz.Bonjour, nous sommes 2.
- Hünkâr beğendi var mı?Avez-vous du hünkâr beğendi ?
- Zerde var mı?Avez-vous du zerde ?
- Varsa, birer porsiyon alabilir miyiz? Paylaşacağız.Si vous en avez, pourriez-vous nous donner une portion de chaque plat, à partager ?
Ces phrases servent à demander. Elles n’affirment pas que l’établissement propose le plat : s’il ne l’a pas, il vous le dira. Activez JavaScript pour modifier les plats et le nombre de personnes.
Ce que disent les pages de l’État plat par plat
Chaque ligne indique ce que la page d’un organisme public turc dit du plat et qui l’a publiée. À propos de l’ensemble des cuisines du palais, GoTürkiye, la plateforme de l’agence de promotion touristique de la Turquie, indique que des milliers de chefs, d’ouvriers et d’apprentis y ont vécu et travaillé au fil des siècles.
| Plat | Selon la page de l’État | Source |
|---|---|---|
| Hünkâr beğendi | Un plat de la cuisine ottomane. Son nom signifie « cela a plu au sultan ». L’histoire de ce nom est une rumeur. | Direction de la culture et du tourisme de Bursa · Türktarım |
| Zerde | L’un des plats importants des cuisines du palais ottoman. | Direction de la culture et du tourisme de Gaziantep, sur Kültür Portalı |
| Mesir macunu | Une pâte de 41 plantes et épices, partagée avec la foule lors d’un festival qui se tient à Manisa depuis environ 400 ans. | Kültür Portalı |
| Süzme saray aşuresi | Süzme Saray Aşuresi figure parmi les plats ottomans oubliés que des maîtres cuisiniers ont adaptés au goût du jour. | Ministère de la Culture et du Tourisme · Livre de cuisine du gouvernorat d’Isparta |
| Lokum | Rahatü’l-Hulkum figure parmi les plats ottomans oubliés. Rahat ul-hulküm est un autre nom du loukoum, d’origine arabe. | Ministère de la Culture et du Tourisme · Direction de la culture et du tourisme d’Istanbul · Office de tourisme de Safranbolu |
| Gül şerbeti | Gül Şerbeti figure parmi les plats ottomans oubliés que des maîtres cuisiniers ont adaptés au goût du jour. | Ministère de la Culture et du Tourisme · Livre de cuisine du gouvernorat d’Isparta |
Hünkâr beğendi un nom, toute une histoire
Türktarım, le magazine du ministère de l’Agriculture, indique que l’origine du nom hünkâr beğendi ne repose que sur des rumeurs, car les recettes étaient rarement consignées dans les archives ottomanes. Il en cite deux :
Les deux rumeurs
- Un cuisinier de Bursa l’aurait préparé pour la première fois pour le sultan Murad IV, au début du XVIIe siècle.
- L’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, visita Istanbul en 1869, à l’époque du sultan Abdülaziz. Le plat aurait été préparé pour elle.
Ce que disent les pages de l’État
- La direction de la culture et du tourisme de Bursa : c’est un plat de la cuisine ottomane. Son nom signifie « cela a plu au sultan ».
- La page de Bursa décrit des aubergines fumées et épicées, grillées, puis réduites en purée et mélangées avec du lait, du beurre fondu et de la farine torréfiée, le tout garni de dés d’agneau sautés.
- Türktarım : l’un des premiers plats qui viennent à l’esprit quand on parle de cuisine ottomane.
Les deux récits sont des rumeurs, précise le magazine. La direction de Bursa présente ce mets comme un plat de la cuisine ottomane.
Baklava et loukoum deux noms enregistrés
La Turquie enregistre la provenance de certains aliments. TÜRKPATENT, l’organisme public chargé des brevets et des marques, en tient la liste. Deux confiseries y figurent : le baklava d’Antep et le loukoum de Safranbolu. Tous deux sont enregistrés comme indication de provenance (mahreç işareti) : celle-ci lie le nom d’une confiserie à un lieu, et l’enregistrement précise ce lieu et la façon dont la confiserie y est fabriquée. Ces fiches décrivent où et comment les confiseries sont fabriquées et ne traitent pas du palais.
Antep Baklavası
- Enregistré le 04.01.2008 comme indication de provenance pour Gaziantep. Le titulaire de l’enregistrement est la Chambre d’industrie de Gaziantep.
- De fines couches de pâte avec de la pistache et du kaymak (ici, une crème épaisse à base de lait et de semoule), puis du sirop.
- Deux variétés : yaş (humide), avec du kaymak, et kuru (sec), avec uniquement de la pistache. La variété sèche se conserve plus longtemps. Un vendeur peut vous demander Yaş mı, kuru mu? (humide ou sec ?).
- Cuit de 30 à 45 minutes à 200–300 °C, de préférence au feu de chêne, dans des fours en pierre.
Safranbolu Lokumu
- Enregistré le 15.07.2014 comme indication de provenance pour Safranbolu, dans la province de Karabük.
- À base de sucre, d’eau, d’amidon et d’acide citrique, avec d’autres ingrédients dans certaines variétés. Sa surface à la coupe est brillante et il ne colle pas aux dents.
- L’enregistrement précise que l’emballage porte le nom Safranbolu Lokumu et l’emblème de l’indication de provenance. Cherchez les deux sur la boîte.
- L’office de tourisme de Safranbolu cite les variétés nature, au safran, doublement torréfiée, à la rose et à la noisette.
Mesir macunu le festival de Manisa
Le mesir macunu est le seul plat présenté ici qui se découvre d’abord à travers un festival. La page du ministère de la Culture et du Tourisme consacrée au patrimoine donne les renseignements suivants sur le festival de Manisa.
- Quand
- Pendant la semaine de Nevruz, du 21 au 24 mars, au début du printemps. La page indique que le festival se tient à Manisa depuis environ 400 ans.
- Où
- Autour de la mosquée du Sultan et de son complexe, à Manisa. Le ministère de la Culture et du Tourisme a classé cette zone comme site protégé en 1988.
- Quoi
- Une pâte de 41 plantes et épices. La page en cite 20, dont l’anis, la nigelle, la cardamome, le clou de girofle, la cannelle, le safran, le gingembre et l’écorce d’orange.
- Comment
- Au moins trois tonnes sont préparées pour le festival. Au moins 14 femmes enveloppent la pâte dans de petits papiers colorés. Elle est lancée à la foule depuis le minaret et les dômes de la mosquée du Sultan. Les gens se précipitent pour l’attraper au vol.
- Patrimoine
- Le festival a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2012.
Les mots à connaître une courte liste
Voici les mots turcs employés dans la carte de commande.
| Turc | Sens |
|---|---|
| Var mı? | Y a-t-il… ? Avez-vous… ? |
| Varsa | S’il y en a, si vous en avez |
| Alabilir miyiz? | Le groupe pourrait-il avoir… ? (une personne : alabilir miyim? = pourrais-je avoir… ?) |
| Porsiyon | Une portion |
| Birer | Un de chaque |
| Paylaşacağız | C’est à partager |
| Tatlı | Confiserie, dessert |
| Şerbet | Une boisson fraîche sucrée |
Réponses rapides
Comment demander l’un de ces plats ?
Utilisez les phrases du plateau. Elles demandent si le plat est disponible, puis en demandent une portion. L’établissement peut ne pas l’avoir et vous le dira alors.
Où peut-on manger ces plats ?
Demandez à table ou en boutique. Les phrases du plateau posent d’abord la question, sans présumer de la réponse : si l’établissement n’a pas le plat, il le dira.
Le hünkâr beğendi a-t-il vraiment été créé pour un sultan ?
L’histoire de son nom ne repose que sur une rumeur, indique Türktarım, le magazine du ministère de l’Agriculture. La direction de la culture et du tourisme de Bursa le présente comme un plat de la cuisine ottomane.
Que signifie le nom enregistré du baklava ou du loukoum ?
C’est une indication de provenance inscrite dans la liste de TÜRKPATENT : la confiserie est liée à un lieu, ici Gaziantep pour le baklava d’Antep et Safranbolu pour le loukoum. L’enregistrement du loukoum précise que l’emballage porte le nom et l’emblème de l’indication de provenance.
Quand a lieu le festival du mesir ?
Pendant la semaine de Nevruz, du 21 au 24 mars, à Manisa.
À lire aussi : Les fromages turcs et leurs noms protégés · Le thé turc
Sources
Voir les sources
- Türk Mutfağı — Ministère de la Culture et du Tourisme, direction des bibliothèques et des publications : la page du livre : les plats ottomans oubliés adaptés au goût du jour, dont Süzme Saray Aşuresi, Rahatü’l-Hulkum et Gül Şerbeti, vérification effectuée le 22.10.2026
- Bursa’dan hünkar sofralarına uzanan lezzet hünkar beğendi — Türktarım, le magazine du ministère de l’Agriculture et des Forêts, 18.09.2018 : les deux rumeurs sur le nom du hünkâr beğendi, vérification effectuée le 22.10.2026
- Hünkârbeğendi — Direction de la culture et du tourisme de Bursa : la page en anglais sur le hünkârbeğendi, vérification effectuée le 22.10.2026
- Gaziantep’in Ramazan’a Özel Lezzetleri — Kültür Portalı, texte de la direction de la culture et du tourisme de Gaziantep : le zerde et les cuisines du palais ottoman, vérification effectuée le 22.10.2026
- Mesir Macunu Festivali — Kültür Portalı, texte de la direction du patrimoine vivant et des manifestations culturelles du ministère de la Culture et du Tourisme : Hafsa Sultan, la pâte, les dates et l’inscription à l’UNESCO, vérification effectuée le 22.10.2026
- Antep Baklavası — Kültür Portalı, la page sur le baklava d’Antep : sa composition et les variétés sèche et humide, vérification effectuée le 22.10.2026
- Antep Baklavası (kayıt 95) — TÜRKPATENT, l’organisme de la Turquie chargé des brevets et des marques : le portail des noms d’origine enregistrés : enregistrement numéro 95, 04.01.2008, vérification effectuée le 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu (kayıt 183) — TÜRKPATENT : le document d’enregistrement : enregistrement numéro 183, 15.07.2014, vérification effectuée le 22.10.2026
- Safranbolu Lokumu — Office de tourisme de Safranbolu du ministère de la Culture et du Tourisme : les variétés de loukoum et son histoire, vérification effectuée le 22.10.2026
- Beyoğlu / Fatih Eminönü / Kadıköy – Lokum — Direction de la culture et du tourisme d’Istanbul : rahat ul-hulküm, autre nom du loukoum, vérification effectuée le 22.10.2026
- Isparta Mutfağı — Gouvernorat d’Isparta : le livre de cuisine, hébergé sur le site de la direction de la culture et du tourisme : les recettes de l’aşure et du sirop de rose, vérification effectuée le 22.10.2026
- Topkapi Palace Istanbul Guide — GoTürkiye, la plateforme de l’agence de promotion touristique de la Turquie : les cuisines du palais, vérification effectuée le 22.10.2026
