فراتر از کافئین: تاریخچه واقعی و شنیدنی قهوه ترک

«دل نه قهوه میخواهد و نه قهوهخانه؛ دل رفیق میخواهد، قهوه بهانه است.»

این ضربالمثل قدیمی ترکی بهخوبی جوهر اصلی این سنت را بیان میکند. وقتی از تاریخچه قهوه ترک صحبت میکنیم، در واقع از دانهها و آب جوش حرف نمیزنیم؛ بلکه از دیپلماسی، طغیان و اولین «شبکه اجتماعی» واقعی در قرن شانزدهم سخن میگوییم. قهوه ترک برای بیش از ۵۰۰ سال چسبی بوده که جامعه را به هم پیوند داده است و از سال ۲۰۱۳ حتی به عنوان میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت جهانی رسیده است.

اما چگونه یک عصاره تیره از یمن به پدیدهای جهانی تبدیل شد که پادشاهان برای نوشیدن آن حکم اعدام صادر میکردند؟ بیایید واقعیت را از افسانه جدا کنیم.

منشأ: هدیهای برای سلطان سلیمان قانونی

برای لحظهای افسانه چوپان رقصان در اتیوپی را فراموش کنید. تاریخ مستند قهوه ترک از امپراتوری عثمانی، و به طور دقیقتر در دهه ۱۵۴۰ آغاز میشود. فردی که باید از او سپاسگزار باشیم، اوزدمیر پاشا، حاکم عثمانی در یمن است.

او مشاهده کرد که مردم محلی نوشیدنیای از گیلاسهای قهوه دم میکنند تا در طول دعا و نیایشهای شبانه بیدار بمانند. اوزدمیر پاشا که تحت تأثیر خواص این نوشیدنی قرار گرفته بود، دانهها را به دربار سلطان سلیمان قانونی در استانبول آورد.

در کاخ توپکاپی، روش تهیه آن به کمال رسید: دانهها رست شدند، به نرمی آرد آسیاب شدند و در ظروف مخصوصی به نام «جذوه» (Cezve) روی خاکستر زغال چوب به آرامی جوشانده شدند. نتیجه، نوشیدنی غلیظ، کفدار و قویتر از هر چیزی بود که تا آن زمان شناخته شده بود. طولی نکشید که حتی خرم سلطان قدرتمند نیز شیفته این اکسیر جدید شد.

اولین «شبکه اجتماعی»: حکم و شمس

در حالی که قهوه در کاخ یک لذت اشرافی باقی مانده بود، در سال ۱۵۵۴ (برخی منابع ۱۵۵۵) اتفاقی انقلابی رخ داد. دو بازرگان، حکم از حلب و شمس از دمشق، اولین قهوهخانه تاریخ را در محله تختالقلعه (Tahtakale) استانبول افتتاح کردند.

این یک نقطه عطف بزرگ بود. پیش از آن، مردم در مساجد یا خانهها با هم دیدار میکردند. حالا مکانی عمومی وجود داشت که شاعران، دانشمندان و شطرنجبازان در آن گرد هم میآمدند. این مکانها به نام Mekteb i İrfan یا «مکتب عرفان» (مدرسههای دانش) شناخته میشدند. مردم قهوه مینوشیدند، تخته نرد بازی میکردند و از همه مهمتر، اخبار و اطلاعات را با هم مبادله میکردند.

اگر امروز در کوچهپسکوچههای استانبول قدم میزنید و به دنبال بهترین ظروف پخت و پز ترکی یا یک جذوه مسی دستساز هستید، در واقع پا جای پای همان اولین پیشگامان قهوه میگذارید.

چرا قهوه در امپراتوری عثمانی ممنوع شد؟

جایی که بحث و گفتگو زیاد باشد، انتقاد هم زیاد است. این موضوع به مذاق هر حاکمی خوش نمیآمد. قهوهخانهها به سرعت به کانونهای بحثهای سیاسی و انتقاد از نظام سلطنت تبدیل شدند.

سرسختترین دشمن قهوه، سلطان مراد چهارم (دوران حکومت ۱۶۲۳-۱۶۴۰) بود. او تجمع مردان را تهدیدی برای قدرت خود میدید. واکنش او بسیار شدید بود: او قهوه، تنباکو و الکل را ممنوع کرد. گزارشهای تاریخی حاکی از آن است که او شبها با لباس مبدل در خیابانهای استانبول گشت میزد و هر کسی را که در حال نوشیدن قهوه میدید، با مجازات مرگ روبرو میکرد.

تنها بعدها بود که عالمان دینی مانند شیخالاسلام بستانزاده محمد افندی به این جنجال پایان دادند. او فتوای مشهوری صادر کرد که طبق آن قهوه نه تنها حرام نبود، بلکه مفید و مطلوب دانسته شد. او حتی شعری در وصف این نوشیدنی سرود و به این ترتیب، تجارت قهوه دوباره رونق گرفت. این سنتهای اداری و فرهنگی در دوران حاکمانی همچون سلطان عبدالمجید اول نیز با اصلاحات جدید ادامه یافت.

صادرات به اروپا: چگونه ترکها غرب را بیدار کردند

از قضا، اروپا فرهنگ قهوهخانهای خود را مدیون امپراتوری عثمانی است؛ بخشی از طریق تجارت و بخشی از طریق جنگ.

• ونیز (۱۶۱۵): بازرگانان ونیسی برای اولین بار دانههای قهوه را به ایتالیا بردند. در سال ۱۶۴۵ اولین قهوهخانه اروپایی در آنجا افتتاح شد.
• انگلستان (دهه ۱۶۵۰): یک بازرگان ترک به نام پاسکوا روزی (Pasqua Rosée) اولین دکه قهوهفروشی را در لندن راهاندازی کرد.
• پاریس (۱۶۶۹): سلیمان آقا، سفیر عثمانی، نوشیدن قهوه را در میان اشراف پاریس مد روز کرد.

یک جزئیات جالب: پس از شکست محاصره دوم وین در سال ۱۶۸۳، نیروهای عثمانی کیسههای قهوه زیادی را به جا گذاشتند. وینیها ابتدا فکر کردند که این کیسهها غذای شتر است، اما یک افسر به نام یرزی فرانسیشک کولچیتسکی ارزش آنها را فهمید، به آن شیر و عسل اضافه کرد و به این ترتیب «وینی ملانژ» را اختراع کرد.

کشت قهوه در ترکیه: یک تحول مدرن

برای مدت طولانی، «قهوه ترک» فقط به روش تهیه آن اشاره داشت، در حالی که دانهها از یمن و بعدها از برزیل وارد میشدند. در واقع، برزیل در سال ۱۷۲۷ کشت قهوه را آغاز کرد و در قرن نوزدهم به تأمینکننده اصلی امپراتوری عثمانی تبدیل شد.

اما امروز این تصویر در حال تغییر است. به دلیل تغییرات اقلیمی و تکنولوژی مدرن کشاورزی، ترکیه موفق شده است قهوه خود را تولید کند. در مناطق جنوبی مانند مرسین و آنتالیا، پروژههای موفقی (با حمایت موسساتی مانند BATEM) در حال اجراست تا قهوه ترک با استفاده از دانههای ۱۰۰٪ بومی تولید شود. این هنوز یک بازار کوچک است، اما به سرعت در حال رشد است.

آیینی که پیوند میدهد

قهوه در ترکیه عمیقاً با آیینهای اجتماعی گره خورده است؛ از فال قهوه گرفته تا مراسم خواستگاری. وقتی خانواده داماد برای خواستگاری میروند، عروس آینده باید قهوه سرو کند. به صورت سنتی، او به جای شکر، در فنجان داماد نمک میریزد. اگر داماد قهوه را بدون اخم کردن بنوشد، صبر و عشق خود را ثابت کرده است.

چه در حال خرید روزمره در ترکیه به دنبال بهترین رست قهوه باشید و چه در خانه از نوشیدن یک فنجان لذت ببرید، به یاد داشته باشید که ۵۰۰ سال تاریخ را در دستان خود دارید. این سنتی است که به اندازه یک فرش دستباف آناتولی، غنی و پیچیده است.

نوش جان یا به قول ترکها: Afiyet olsun!