תוכן העניינים
תשכחו מכל מה שחשבתם שאתם יודעים על אוכל "אקזוטי". המטבח הקזחי הוא לא טרנד חולף עבור בלוגרים של אוכל שמחפשים תמונה יפה לאינסטגרם הוא הישרדות טהורה, שזוקקה לאורך אלפי שנים. מי שרוצה באמת להבין את הערבות האינסופיות של מרכז אסיה, חייב לשבת מסביב ל-דסטארחאן (Dastarkhan) השולחן הערוך המסורתי.
כאן לא מדובר בספירת קלוריות. מדובר בהכנסת אורחים ששורשיה כה עמוקים עד שהיא נחשבת לקדושה. כשהוזמנתי לראשונה ליורטה (אוהל נוודים), למדתי מהר מאוד: צלחת ריקה היא עלבון למארח, ותה לעולם לא נמזג עד שפת הכוס (כדי שהמארח יוכל למזוג לכם שוב ושוב סימן של דאגה ותשומת לב). המטבח מבוסס על בשר, מוצרי חלב מותססים והוא משביע להפליא. הוא מספר את סיפורו של עם שהיה תמיד בתנועה.
הזהב הלבן: חלב הנוודים
בעוד שבעולם המערבי אנחנו רגילים בעיקר לחלב פרה, בערבה הספקטרום רחב הרבה יותר. מוצרי חלב הם כאן מוצר יסוד ותרופה בו זמנית. ייצור חלב ותסיסתו היו חיוניים להישרדות, כדי לשמור על החלב לאורך זמן גם בחום הכבד.
1. קורט (Kurt): הפרמזן של הערבה
דמיינו יוגורט מלוח מאוד, קשה כאבן ויבש. זהו הקורט. הכדורים הלבנים הקטנים הללו הם ה"סופר פוד" האולטימטיבי לדרכים. הם לא מתקלקלים, לא נמסים ומספקים מלח וסידן באופן מיידי. הטעם דורש הסתגלות הוא חמוץ ומלוח מאוד אבל ברגע שמתרגלים, זהו הנשנוש המושלם לצד בירה. בדומה למגוון הגבינות שאפשר למצוא בשווקים של טורקיה, רמת הקושי והמליחות משתנה מאזור לאזור.
2. שובאט (Shubat): הענק הקרמי
שובאט הוא חלב נאקות מותסס, והוא המועדף עליי מבין המשקאות ה"אמיצים". בניגוד לחלב סוסות, השובאט סמיך יותר, כמעט עשיר כמו שמנת (עד 6% שומן) וצבעו לבן כשלג. הטעם? קרמי, מעט חמצמץ, אך הרבה יותר עדין ממה שמצפים. הוא נחשב למרפא לבעיות עיכול ומוגש לעיתים קרובות בקערות גדולות.
3. קומיס (Kumis): השמפניה של הנוודים
כאן הדעות של התיירים חלוקות. קומיס הוא חלב סוסות מותסס ויש לו אופי חזק. הוא דליל יותר מהשובאט, אך תהליך התסיסה יוצר בו גזים טבעיים ומעט אלכוהול (לרוב בין 0.5% ל-2.5%). הטעם חד, תוסס ולעיתים בעל ניחוח מעושן קל, במיוחד אם הוכן באופן מסורתי בשקי עור מעושנים. המקומיים שותים ליטרים ממנו למתחילים אני ממליץ להתחיל בכוס קטנה.
4. שאלאפ (Shalap): מרענן הערבה
כשחום הקיץ באלמטי הופך לבלתי נסבל, השאלאפ הוא הפתרון. זהו למעשה ה"אייס טי" של הערבה, אך בגרסה מלוחה: שילוב של איירן (יוגורט), מים ומלח, לעיתים בתוספת עשבי תיבול. הוא מרווה טוב יותר ממים ומחזיר לגוף את המלחים שאובדים בהזעה. פשוט אך גאוני.
הלחם היומי
5. טאנדיר נאן (Tandyr Nan): קדוש ופריך
אין ארוחה ללא נאן. הלחם הזה נאפה על הדפנות הפנימיות של תנור חימר (טאנדיר) טכניקה המוכרת לכל מי שחיפש מותגי כלי בישול איכותיים ותנורים מסורתיים במזרח. התוצאה היא לחם עם שוליים פריכים ומרכז רך, לרוב מעוטר בדוגמאות ומפוסק בקצח. חשוב לדעת: לעולם אל תניחו את הנאן הפוך על השולחן זה נחשב למביא מזל רע.
6. שלפק (Shelpek): לחם יום שישי
שלפק הוא יותר מסתם פיתה מטוגנת. יש לו משמעות טקסית עמוקה. באופן מסורתי, בימי שישי נאפים תמיד שבעה שלפקים כדי לכבד את זכר האבות. הריח של השמן המטוגן אמור להגיע לרוחות הנפטרים. הוא טעים ביותר כשהוא חם, ישר מהמחבת, ולרוב מחולק עם השכנים מנהג המזכיר את שיתוף האוכל הקהילתי המאפיין אזורים מסורתיים במזרח.
7. באורסאק (Baursak): הסופגניות הקזחיות
כריות הבצק המטוגנות הקטנות הללו נמצאות בכל מקום. בניגוד לסופגניות המוכרות לנו, הן בדרך כלל לא מתוקות אלא ניטרליות, כך שניתן לאכול אותן עם ריבה או לצד בשר. בחתונות ובחגיגות הן נערמות בהרים גבוהים. דסטארחאן ללא באורסאק פשוט אינו שלם.
בשר: תמצית החיים
8. מנטי (Manti): האחים הגדולים של הקרפלך
תשכחו מהטורטליני הקטנטנים. המנטי הקזחיים הם בגודל אגרוף, הם מאודים (לא מבושלים במים) וממולאים באופן מסורתי בבשר כבש קצוץ והרבה שומן. כן, שומן הוא כאן רכיב מוערך ולא פסולת, שכן הוא מספק טעם ועסיסיות. לעיתים קרובות מוסיפים גם דלעת כדי ליצור מתיקות מעודנת.
9. פלוב (Plov): סעודת הקדירה
הפלוב הוא מנת השיתוף האולטימטיבית במרכז אסיה. אורז, בשר, גזר צהוב, בצל ושום מתבשלים לאיטם בקדירת ברזל יצוק ענקית (קאזאן). כל בשלן נשבע במתכון הסודי שלו יש המוסיפים חומוס, ויש המוסיפים צימוקים. זוהי מנה כבדה, משביעה ומנחמת מאוד, המזכירה בלבביותה מנות מאזורים כמו ארטווין שבצפון טורקיה.
10. קואורדאק (Kuurdak): נשנוש ה"המתנה"
הנה טיפ של מקומיים: קואורדאק הוא לעיתים קרובות המנה שאוכלים בזמן שמחכים למנה העיקרית. מכיוון שבחגיגות גדולות שוחטים חיה טריה, חלקי הפנים (כבד, לב, כליות) ונתחי בשר מטוגנים במהירות עם בצל ותפוחי אדמה. זוהי אחת המנות העתיקות ביותר בערבה מהירה, חמה ולא לבעלי לב חלש.
11. בשברמאק (Beshbarmak): חמש אצבעות
זהו זה. המנה הלאומית. השם "בשברמאק" פירושו המילולי הוא "חמש אצבעות", מכיוון שבאופן מסורתי אוכלים אותה בידיים. המנה מורכבת מבשר מבושל (בדרך כלל סוס או כבש), המוגש על עלי בצק רחבים ודקים שבושלו בציר, ומעליהם נמזג רוטב בצל (טוזדיק). אם המארח מציע לכם את ראש הכבש, אל תיבהלו: זוהי הכבוד הגבוה ביותר שניתן להעניק לכם.
12. קאזי (Kazy): מעדן מבשר סוס
עבור ישראלים ומערביים רבים מדובר בטאבו, אך בקזחסטן זהו מעדן: בשר סוס. קאזי הוא נקניק עשוי מבשר צלעות של סוס, שנדחס לתוך המעי יחד עם השומן, מתובל ואז מיובש או מבושל. הוא מוגש כמעט תמיד קר וכשהוא פרוס, כחלק מצלחת המנות הראשונות. הטעם עז, כהה ועשיר רחוק מאוד מסלאמי תעשייתי.
