Φαγητό στο Καζακστάν: 12 Παραδοσιακά Πιάτα & η Γεύση της Στέπας

Ξεχάστε ό,τι νομίζετε πως ξέρετε για το «εξωτικό» φαγητό. Η καζακική κουζίνα δεν είναι απλώς μια τάση για food bloggers που αναζητούν όμορφες φωτογραφίες είναι καθαρή επιβίωση, εξευγενισμένη μέσα από χιλιάδες χρόνια. Για να καταλάβει κανείς τις ατελείωτες στέπες της Κεντρικής Ασίας, πρέπει να καθίσει σε ένα Dastarkhan (το παραδοσιακά στρωμένο τραπέζι).

Εδώ δεν μετράμε θερμίδες. Πρόκειται για μια φιλοξενία τόσο βαθιά ριζωμένη, που θεωρείται ιερή. Όταν προσκλήθηκα για πρώτη φορά σε μια γιούρτα, έμαθα γρήγορα: ένα άδειο πιάτο αποτελεί προσβολή, και το τσάι δεν σερβίρεται ποτέ μέχρι πάνω (ώστε ο οικοδεσπότης να μπορεί να σας ξαναγεμίσει το φλιτζάνι συχνότερα μια ένδειξη φροντίδας). Η κουζίνα βασίζεται στο κρέας, στα γαλακτοκομικά που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι απίστευτα χορταστική. Αφηγείται την ιστορία ενός λαού που βρισκόταν πάντα σε κίνηση.

Λευκός Χρυσός: Το Γάλα των Νομάδων

Στην Ευρώπη γνωρίζουμε κυρίως το αγελαδινό γάλα. Στη στέπα, το φάσμα είναι πολύ ευρύτερο. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα εδώ είναι βασική τροφή και φάρμακο ταυτόχρονα. Η παραγωγή γάλακτος και η ζύμωση είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση του προϊόντος στη ζέστη.

1. Kurt: Το «Παρμεζάνα» της Στέπας

Φανταστείτε ένα εξαιρετικά αλμυρό, σκληρό σαν πέτρα, αποξηραμένο γιαούρτι. Αυτό είναι το Kurt. Αυτές οι μικρές λευκές μπαλίτσες είναι η απόλυτη τροφή ενέργειας για το δρόμο. Δεν χαλάνε, δεν λιώνουν και προσφέρουν άμεσα αλάτι και ασβέστιο. Η γεύση τους απαιτεί εξοικείωση –είναι έντονα όξινη και αλμυρή– αλλά μόλις τη συνηθίσετε, είναι το τέλειο σνακ για την μπύρα. Όπως συμβαίνει και με διάφορα είδη τυριών της Ανατολής, η σκληρότητα και η περιεκτικότητα σε αλάτι ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή.

2. Shubat: Ο κρεμώδης γίγαντας

Το Shubat είναι γάλα καμήλας που έχει υποστεί ζύμωση και είναι το αγαπημένο μου ανάμεσα στα «τολμηρά» ποτά. Σε αντίθεση με το γάλα φοράδας, το Shubat είναι πιο παχύρρευστο, σχεδόν τόσο λιπαρό όσο η κρέμα γάλακτος (έως 6% λιπαρά) και έχει κατάλευκο χρώμα. Η γεύση του; Κρεμώδης, ελαφρώς όξινη, αλλά πολύ πιο ήπια από ό,τι περιμένει κανείς. Θεωρείται θεραπευτικό για το στομάχι και σερβίρεται συχνά σε μεγάλα μπολ.

3. Kumis: Η «Σαμπάνια» των Νομάδων

Εδώ οι απόψεις των τουριστών διίστανται. Το Kumis είναι γάλα φοράδας που έχει υποστεί ζύμωση και είναι πολύ ιδιαίτερο. Είναι πιο αραιό από το Shubat, αλλά λόγω της διαδικασίας ζύμωσης περιέχει φυσικό ανθρακικό και λίγο αλκοόλ (συνήθως 0,5% έως 2,5%). Η γεύση είναι αιχμηρή, αναβράζουσα και συχνά έχει μια ελαφριά καπνιστή νότα, ειδικά αν παρασκευάζεται παραδοσιακά σε καπνιστούς δερμάτινους σάκους. Οι ντόπιοι το πίνουν με το λίτρο για τους αρχάριους, συνιστώ πρώτα ένα μικρό φλιτζάνι.

4. Shalap: Ο ξεδιψαστικός σύμμαχος

Όταν η καλοκαιρινή ζέστη στο Αλμάτι γίνεται ανυπόφορη, το Shalap είναι η λύση. Είναι ουσιαστικά το «κρύο τσάι» της στέπας, αλλά στην αλμυρή του εκδοχή: ένα μείγμα από αϊράνι (γιαούρτι), νερό και αλάτι, μερικές φορές εμπλουτισμένο με βότανα. Ενυδατώνει καλύτερα από το νερό και αναπληρώνει τα άλατα που χάνονται με τον ιδρώτα. Απλό, αλλά ιδιοφυές.

Το Καθημερινό Ψωμί

5. Tandyr Nan: Ιερό και Τραγανό

Κανένα γεύμα δεν είναι πλήρες χωρίς το Nan. Αυτό το ψωμί ψήνεται στα εσωτερικά τοιχώματα ενός πήλινου φούρνου Tandoor μια τεχνική που συναντάμε συχνά όταν αναζητάμε παραδοσιακά σκεύη μαγειρικής. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί με τραγανή άκρη και μαλακή μέση, συχνά διακοσμημένο με μοτίβα και πασπαλισμένο με μαυροκούκι. Σημαντικό: Μην τοποθετείτε ποτέ το Nan ανάποδα στο τραπέζι θεωρείται κακοτυχία.

6. Shelpek: Το Ψωμί της Παρασκευής

Το Shelpek είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό τηγανητό flatbread. Έχει βαθιά τελετουργική σημασία. Παραδοσιακά, τις Παρασκευές (την ιερή ημέρα στο Ισλάμ) ψήνονται πάντα επτά κομμάτια για να τιμηθούν οι πρόγονοι. Η μυρωδιά του λαδιού λέγεται ότι φτάνει στα πνεύματα των νεκρών. Τρώγεται καλύτερα ζεστό, απευθείας από το τηγάνι, και συχνά μοιράζεται με τους γείτονες παρόμοια με τον τρόπο που το φαγητό έχει κοινωνική λειτουργία κατά τη διάρκεια των δημόσιων αργιών και των θρησκευτικών εορτών.

7. Baursak: Τα Καζακικά «Ντόνατς»

Αυτά τα μικρά, τηγανητά «μαξιλαράκια» ζύμης είναι πανταχού παρόντα. Σε αντίθεση με τα ντόνατς, συνήθως δεν είναι γλυκά αλλά έχουν ουδέτερη γεύση, ώστε να μπορούν να συνοδεύσουν τόσο τη μαρμελάδα όσο και το κρέας. Στους γάμους και στις γιορτές στοιβάζονται σε βουνά. Ένα Dastarkhan χωρίς Baursak είναι απλώς ελλιπές.

Κρέας: Η Ουσία της Ζωής

8. Manti: Τα μεγάλα αδέρφια των ραβιολιών

Ξεχάστε τα μικροσκοπικά τορτελίνια. Τα καζακικά Manti έχουν το μέγεθος γροθιάς, μαγειρεύονται στον ατμό (όχι βραστά) και είναι παραδοσιακά γεμισμένα με ψιλοκομμένο αρνίσιο κρέας και αρκετό λίπος. Ναι, το λίπος εδώ είναι πολύτιμο συστατικό, όχι απόρριμμα, καθώς δίνει γεύση και ζουμερή υφή. Συχνά προστίθεται και κολοκύθα για μια ελαφριά γλυκάδα.

9. Plov: Το εορταστικό γεύμα από το καζάνι

Το Plov είναι το απόλυτο πιάτο της κοινότητας στην Κεντρική Ασία. Ρύζι, κρέας, κίτρινα καρότα, κρεμμύδια και σκόρδο σιγομαγειρεύονται σε ένα τεράστιο χυτοσιδηρό καζάνι (Kazan). Κάθε μάγειρας ορκίζεται στη δική του μυστική συνταγή κάποιοι προσθέτουν ρεβίθια, άλλοι σταφίδες. Είναι ένα πιάτο βαρύ, χορταστικό και προσφέρει απίστευτη ικανοποίηση. Για την παρασκευή του, πολλοί στρέφονται σε κορυφαίους κατασκευαστές χυτοσιδήρου για να βρουν το κατάλληλο καζάνι.

10. Kuurdak: Το σνακ της αναμονής

Εδώ είναι ένα μυστικό: το Kuurdak είναι συχνά το πιάτο που τρώει κανείς ενώ περιμένει το κυρίως γεύμα. Επειδή για τις μεγάλες γιορτές σφάζεται συχνά ένα ζώο εκείνη τη στιγμή, τα εντόσθια (συκώτι, καρδιά, νεφρά) και κομμάτια κρέατος τηγανίζονται γρήγορα με κρεμμύδια και πατάτες. Είναι ένα από τα παλαιότερα πιάτα της στέπας γρήγορο, ζεστό και πολύ δυναμωτικό.

11. Beshbarmak: Πέντε Δάχτυλα

Αυτό είναι το εθνικό πιάτο. Το όνομα «Beshbarmak» σημαίνει κυριολεκτικά «Πέντε Δάχτυλα», επειδή παραδοσιακά τρώγεται με το χέρι. Αποτελείται από βραστό κρέας (συνήθως άλογο ή αρνί), το οποίο σερβίρεται πάνω σε λεπτά φύλλα ζύμης και περιχύνεται με σάλτσα κρεμμυδιού (Tuzdyk). Αν ο οικοδεσπότης σας προσφέρει το κεφάλι του προβάτου, μην τρομάξετε: είναι η υψηλότερη τιμή που μπορεί να σας γίνει. Θυμίζει σε φιλοσοφία άλλες παραδοσιακές συνταγές όπως η συνταγή για Τιρίτ (Tirit), όπου το ψωμί και το κρέας πρωταγωνιστούν.

12. Kazy: Η λιχουδιά από άλογο

Για πολλούς Δυτικούς αποτελεί ταμπού, στο Καζακστάν όμως είναι εκλεκτό έδεσμα: το κρέας αλόγου. Το Kazy είναι ένα λουκάνικο από το κρέας των πλευρών του αλόγου, το οποίο γεμίζεται μαζί με το λίπος στο έντερο, καρυκεύεται και στη συνέχεια αποξηραίνεται ή βράζεται. Σερβίρεται σχεδόν πάντα κρύο και κομμένο σε φέτες ως μέρος της πιατέλας με τα ορεκτικά. Η γεύση του είναι έντονη, βαθιά και πλούσια καμία σχέση με τα βιομηχανικά σαλάμια.