Cuisine du Kazakhstan: 12 Plats Traditionnels de la Steppe

Oubliez tout ce que vous pensez savoir sur la nourriture « exotique ». La cuisine kazakhe n’est pas une simple tendance pour blogueurs culinaires en quête de jolies photos c’est une question de survie pure, affinée au fil des millénaires. Pour comprendre les steppes infinies d’Asie centrale, il faut s’asseoir à un Dastarkhan (la table traditionnelle dressée).

Ici, il n’est pas question de compter les calories. Il s’agit d’une hospitalité si profondément enracinée qu’elle en est sacrée. La première fois que j’ai été invité dans une yourte, j’ai vite appris: une assiette vide est une offense, et le thé n’est jamais versé à ras bord (pour que l’hôte puisse vous resservir plus souvent un signe d’attention). C’est une cuisine riche en viande, à base de lait fermenté et incroyablement nourrissante. Elle raconte l’histoire d’un peuple qui a toujours été en mouvement.

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L’or blanc: le lait des nomades

En France, nous connaissons surtout le lait de vache. Dans la steppe, le spectre est bien plus large. Les produits laitiers y sont à la fois des aliments de base et des remèdes. La production laitière et la fermentation sont vitales pour conserver le lait malgré les fortes chaleurs.

1. Kurt: Le parmesan de la steppe

Imaginez un yaourt séché, extrêmement salé et dur comme de la pierre. C’est le Kurt. Ces petites boules blanches sont le « power food » ultime pour les déplacements. Elles ne périment pas, ne fondent pas et fournissent instantanément du sel et du calcium. Le goût est particulier très acide et salé mais une fois habitué, c’est l’en-cas parfait pour l’apéritif.

2. Shubat: Le géant crémeux

Le Shubat est du lait de chamelle fermenté et mon favori personnel parmi les boissons « audacieuses ». Contrairement au lait de jument, le Shubat est plus épais, presque aussi gras que de la crème (jusqu’à 6 % de matières grasses) et d’une couleur d’un blanc pur. Le goût? Crémeux, légèrement acide, mais bien plus doux qu’on ne l’imagine. Il est considéré comme un remède pour l’estomac et est souvent servi dans de grands bols.

3. Kumis: Le champagne des nomades

C’est ici que les avis des touristes divergent. Le Kumis est du lait de jument fermenté et il a du caractère. Il est plus fluide que le Shubat, mais contient naturellement du gaz carbonique et un peu d’alcool (généralement de 0,5 à 2,5 %) dû au processus de fermentation. Le goût est vif, pétillant et possède souvent une note légèrement fumée s’il a été fabriqué traditionnellement dans des sacs en cuir fumé.

4. Schalap: Le désaltérant

Quand la chaleur estivale devient insupportable à Almaty, on se tourne vers le Schalap. C’est essentiellement le « thé glacé » de la steppe, version salée: un mélange d’Ayran (yaourt), d’eau et de sel, parfois agrémenté d’herbes. Il hydrate mieux que l’eau pure et remplace les sels minéraux perdus par la transpiration. Simple, mais génial.

Le pain quotidien

5. Tandyr Nan: Sacré et croustillant

Pas de repas sans Nan. Ce pain est cuit sur les parois intérieures d’un four en terre cuite appelé Tandoor une technique que l’on retrouve également dans la recherche des meilleures marques d’ustensiles de cuisine turques et d’Orient. Le résultat est un pain au bord croustillant et au centre moelleux, souvent orné de motifs et saupoudré de nigelle. Important: ne posez jamais le Nan à l’envers sur la table, cela porte malheur.

6. Shelpek: Le pain du vendredi

Le Shelpek est plus qu’une simple galette frite. Il a une profonde signification rituelle. Traditionnellement, sept pièces sont cuites le vendredi (jour saint) pour honorer les ancêtres. L’odeur de l’huile est censée atteindre les esprits des défunts. Il se déguste de préférence chaud, à la sortie de la poêle.

7. Baursak: Les beignets kazakhs

Ces petits coussins de pâte frite sont omniprésents. Contrairement aux beignets occidentaux, ils ne sont généralement pas sucrés, mais neutres, ce qui permet de les manger aussi bien avec de la confiture qu’avec de la viande. Lors des mariages et des fêtes, ils sont empilés en montagnes. Un Dastarkhan sans Baursak est tout simplement incomplet.

La viande: la substance de la vie

8. Manti: Les grands frères des raviolis

Oubliez les minuscules tortellini. Les Manti kazakhs ont la taille d’un poing, sont cuits à la vapeur et sont traditionnellement fourrés de viande d’agneau hachée avec beaucoup de gras. Ici, le gras est un ingrédient précieux pour sa saveur et son onctuosité. On y ajoute souvent de la courge pour une légère touche sucrée.

9. Plov: Le festin du chaudron

Le Plov est le plat de partage par excellence en Asie centrale. Le riz, la viande, les carottes jaunes, les oignons et l’ail sont mijotés lentement dans un immense chaudron en fonte (Kazan). Pour réussir ce plat, il est essentiel d’utiliser des ustensiles de cuisine de qualité. C’est un plat riche, consistant et qui rend incroyablement heureux.

10. Kuurdak: L’en-cas d’attente

Voici un conseil d’initié: le Kuurdak est souvent le plat que l’on mange pendant que l’on attend le plat principal. Comme un animal est souvent abattu frais pour les grandes fêtes, les abats (foie, cœur, rognons) et des morceaux de viande sont rapidement sautés avec des oignons et des pommes de terre. C’est l’un des plus vieux plats de la steppe.

11. Beshbarmak: Cinq doigts

C’est lui. Le plat national. Le nom « Beshbarmak » signifie littéralement « cinq doigts », car il se mange traditionnellement à la main. Il se compose de viande bouillie (souvent du cheval ou de l’agneau) servie sur de larges feuilles de pâtes fines et nappée d’une sauce aux oignons (Tuzdyk). Si l’hôte vous offre la tête du mouton, ne soyez pas effrayé: c’est le plus grand honneur qu’on puisse vous faire.

12. Kazy: La délicatesse de cheval

Au Kazakhstan, la viande de cheval est une véritable délicatesse. Le Kazy est une saucisse fabriquée à partir de la viande des côtes du cheval, embossée dans le boyau avec son gras, épicée, puis séchée ou bouillie. Elle est presque toujours servie froide et tranchée en entrée. Le goût est intense, sombre et riche très loin des charcuteries industrielles.