Храна в Казахстан: 12 традиционни ястия и вкусът на степта

Забравете всичко, което мислите, че знаете за „екзотичната“ храна. Казахстанската кухня не е просто тенденция за фууд блогъри, търсещи красиви снимки – тя е чисто оцеляване, усъвършенствано в продължение на хилядолетия. За да разберете безкрайните степи на Централна Азия, трябва да седнете на Дастархан (традиционната богато подредена трапеза).

Тук не става въпрос за броене на калории. Става въпрос за гостоприемство, което е толкова дълбоко вкоренено, че се смята за свещено. Когато за първи път бях поканен в юрта, бързо научих: празната чиния е обида, а чаят никога не се сипва догоре (за да може домакинът да ви долива по често – знак за грижа и внимание). Кухнята е богата на месо, млечнокисели продукти и е невероятно засищаща. Тя разказва историята на един народ, който винаги е бил в движение.

Бялото злато: Млякото на номадите

В България сме горди с нашето кисело мляко, но в степите спектърът е много по широк. Млечните продукти тук са едновременно основна храна и лекарство. Процеси като ферментацията и специфичното производство на мляко са жизненоважни за съхранението му в жегата.

1. Курт: Пармезанът на степта

Представете си изключително солено, твърдо като камък, изсушено кисело мляко. Това е курт. Тези малки бели топчета са най добрата „енергийна храна“ за път. Те не се развалят, не се топят и веднага осигуряват сол и калций. Вкусът изисква свикване – изключително кисел и солен – но веднъж щом го обикнете, е перфектното мезе за бира.

2. Шубат: Кремообразният гигант

Шубат е ферментирало камилско мляко и мой личен фаворит сред „смелите“ напитки. За разлика от кобилешкото мляко, шубатът е по гъст, почти толкова мазен, колкото сметана (до 6% масленост) и има снежнобял цвят. Вкусът? Кремообразен, леко кисел, но много по мек, отколкото очаквате. Смята се за лек за стомаха и често се сервира в големи купи.

3. Кумис: Шампанското на номадите

Тук мненията на туристите се разделят. Кумисът е ферментирало кобилешко мляко и е доста специфичен. Той е по рядък от шубата, но поради процеса на ферментация съдържа естествена газировка и малко алкохол (обикновено 0,5 до 2,5%). Вкусът е остър, пенлив и често има лека опушена нотка, ако е приготвен традиционно в пушени кожени мехове. Местните го пият с литри – за начинаещи препоръчвам първо една малка чаша.

4. Шалап: Гасителят на жаждата

Когато лятната жега в Алмати стане непоносима, дори и след разходка в най добрите молове в Казахстан, потърсете шалап. Това е „студеният чай“ на степта, но в солен вариант: смес от айрян, вода и сол, понякога подправен с билки. Хидратира по добре от водата и възстановява солите, които губите чрез потенето. Семпло, но гениално.

Насъщният хляб

5. Тандир нан: Свещен и хрупкав

Нито едно хранене не минава без нан. Този хляб се пече по вътрешните стени на глинена пещ (тандир) – техника, позната в целия Ориент. Резултатът е хляб с хрупкав край и мека среда, често украсен с шарки и поръсен с черен кимион. Важно: Никога не поставяйте хляба нан обърнат на масата – това носи лош късмет.

6. Шелпек: Петъчният хляб

Шелпек е повече от пържена питка. Той има дълбоко ритуално значение. Традиционно в петък се пекат седем броя, за да се почетат предците. Ароматът на олиото трябва да достигне до духовете на починалите. Най вкусен е горещ, директно от тигана, и често се споделя със съседите – подобно на общностната функция на храната по време на Рамазан.

7. Баурсак: Казахстанските мекици

Тези малки, пържени тестени хапки са навсякъде. За разлика от поничките, те обикновено не са сладки, а неутрални, така че могат да се ядат както със сладко, така и с месо. На сватби и празници се трупат на огромни купи. Дастархан без баурсак е просто незавършен.

Месото: Същността на живота

8. Манти: Големите братя на равиолите

Забравете за малките тортелини. Казахстанските манти са с размер на юмрук, готвят се на пара и традиционно са пълни с накълцано агнешко месо и много лой. Да, мазнината тук е ценена съставка, а не отпадък, тъй като придава вкус и сочност. Често се добавя и тиква за лека сладост.

9. Плов: Празникът от казана

Пловът е върховното общностно ястие в Централна Азия. Ориз, месо, жълти моркови, лук и чесън се готвят бавно в огромен чугунен котел (казан). Всеки готвач се кълне в собствената си тайна рецепта – едни добавят нахут, други стафиди. Това е тежко, засищащо ястие, което носи истинско щастие.

10. Куурдак: „Мезето“, докато чакате

Ето един съвет от кухнята: куурдак често е ястието, което се яде, докато чакате основното. Тъй като за големи празници често се коли животно на място, вътрешностите (черен дроб, сърце, бъбреци) и парчетата месо се запържват бързо с лук и картофи. Това е едно от най старите ястия в степта – бързо, горещо и за хора със силен дух.

11. Бешбармак: Пет пръста

Това е всичко. Националното ястие. Името „Бешбармак“ буквално означава „пет пръста“, защото традиционно се яде с ръка. Състои се от варено месо (обикновено конско или агнешко), сервирано върху фини, варени кори от тесто и залято със сос от лук (туздик). Ако домакинът ви предложи главата на овцата, не се плашете: това е най високата чест, която може да ви бъде оказана.

12. Казъ: Деликатесът от конско

За много западняци е табу, но в Казахстан е деликатес: конското месо. Казъ е наденица от ребрено конско месо, което заедно с мазнината се пълни в черво, подправя се и след това се суши или вари. Почти винаги се сервира студено и нарязано на резени като част от платото с предястия. Вкусът е интензивен, тъмен и богат – далеч от индустриалния салам.