Историята на турското кафе: От султаните до ЮНЕСКО

„Сърцето не иска нито кафе, нито кафене; сърцето иска компания, кафето е само повод.“

Тази стара турска поговорка перфектно обобщава за какво става въпрос в действителност. Когато говорим за историята на турското кафе, не говорим просто за зърна и гореща вода. Говорим за дипломация, бунт и първата „социална мрежа“ на XVI век. Вече повече от 500 години турското кафе е спойката, която държи обществото заедно – а от 2013 г. то е и официално световно нематериално културно наследство на ЮНЕСКО.

Но как една тъмна отвара от Йемен се превърна в глобален феномен, за който султаните дори издаваха смъртни присъди? Нека отделим фактите от митовете.

Произходът: Подарък за Сюлейман Великолепни

Забравете за момент легендата за танцуващия козар в Етиопия. Документираната история на турското кафе започва в Османската империя, по точно през 40-те години на XVI век. Човекът, на когото трябва да благодарим, е Йоздемир паша, османският управител на Йемен.

Той забелязал как местното население приготвя напитка от кафеени череши, за да остане бодро по време на нощните молитви. Впечатлен от ефекта, той донесъл зърната в двора на султан Сюлейман Великолепни в Истанбул.

В двореца Топкапъ приготвянето било усъвършенствано: зърната се изпичали, смилат се фино и се варят бавно в специално малко каниче (джезве) върху пепел от дървени въглища. Резултатът бил гъст, пенлив и по интензивен от всичко, познато дотогава. Не отнело много време и влиятелната Хюррем Султан също да се влюби в новия еликсир.

Първата „социална мрежа“: Хакам и Шамс

Докато в двореца кафето оставало елитарно удоволствие, през 1554 г. (други източници посочват 1555 г.) се случило нещо революционно. Двама търговци, Хакам от Алепо и Шамс от Дамаск, отворили първото в историята кафене в истанбулския квартал Тахтекале.

Това променило всичко. Преди хората са се срещали в джамиите или по домовете си. Сега вече имало обществено място, където се събирали поети, учени и играчи на шах. Тези места станали известни като Mekteb i İrfan („Школи на знанието“). Хората пиели кафе, играели табла и – което е още по важно – обменяли новини.

Ако днес се разхождате из уличките на Истанбул и търсите автентични турски съдове за готвене или ръчно изработено медно джезве, вие вървите по стъпките на тези първи пионери на кафето.

Защо кафето е било забранено в Османската империя

Където се говори много, се и критикува много. Това не се харесвало на всеки владетел. Кафенетата бързо се превърнали в инкубатори за политически дискусии и критика към султаната.

Най известният противник на кафето бил султан Мурад IV (управлявал 1623–1640). Той виждал в събраните мъже заплаха за властта си. Реакцията му била драстична: той забранил кафето, тютюна и алкохола. Историческите сведения сочат, че той се е преобличал нощем и патрулирал по улиците на Истанбул. Всеки, заловен да пие кафе, го очаквало смъртно наказание.

Едва по късните религиозни учени, като шейх ул ислям Бостанзаде Мехмед Ефенди, сложили край на дебата. Той издал прочута фетва (правно становище), според която кафето не е забранено (харам), а е полезно и желано. Той дори посветил стихотворение на напитката – и търговията с кафе отново разцъфнала.

Експортът към Европа: Как турците събудиха Запада

Иронично, но Европа дължи своята култура на кафенетата на Османската империя – отчасти чрез търговия, отчасти чрез война.

• Венеция (1615 г.): Венецианските търговци донесли зърната за първи път в Италия. През 1645 г. там е отворено първото европейско кафене.
• Англия (1650-те години): Турски търговец на име Паскуа Розе отворил първия щанд за кафе в Лондон.
• Париж (1669 г.): Османският посланик Сюлейман Ага направил пиенето на кафе популярно сред парижката аристокрация.

Един интересен детайл: След неуспешната втора обсада на Виена през 1683 г., османските войски оставили чували с кафеени зърна. Виенчани първоначално мислели, че това е храна за камилите, но офицерът Йежи Франтишек Кулчицки разпознал стойността им, добавил мляко и мед и така изобретил прочутия „Виенски меланж“.

Отглеждане на кафе в Турция: Модерна промяна

Дълго време „турското кафе“ е било само начин на приготвяне, докато зърната са били внасяни от Йемен или по късно от Бразилия. Всъщност Бразилия започва да отглежда кафе едва през 1727 г. (контрабандно внесено от Френска Гвиана) и през XIX век се превръща в основен доставчик за Османската империя.

Но днес картината се променя. Благодарение на климатичните промени и модерните агротехнологии, Турция успя да започне собствено производство. В южните региони като Мерсин и Анталия от няколко години се провеждат успешни проекти за производство на турско кафе от 100% местни зърна. Това все още е ниша, но тя се разраства.

Ритуал, който свързва

Кафето в Турция е дълбоко вкоренено в социалните ритуали – от гледането на кафе (фал) до искането на булка. Когато семейството на младоженеца поиска ръката на момичето, бъдещата булка трябва да сервира кафе. По традиция тя слага сол вместо захар в чашата на младоженеца. Ако той го изпие, без да му трепне окото, той доказва своето търпение и любов.

Независимо дали търсите най доброто изпичане по време на пазаруване или просто се наслаждавате на една чаша у дома, помнете, че държите 500 години история в ръцете си. Това е традиция, която е толкова богата и сложна, колкото и ръчно тъканият анадолски килим.

Приятен апетит – или по добре казано: Afiyet olsun!