Πίνακας περιεχομένων
Φανταστείτε το εξής: κάθεστε σε ένα μικρό εστιατόριο στον Βόσπορο, ο ήλιος δύει και ο σερβιτόρος δεν σας φέρνει απλώς «ψάρι», αλλά έναν πολιτιστικό θεσμό. Στην Τουρκία, το ψάρι είναι κάτι παραπάνω από τροφή είναι ιεροτελεστία. Ιδιαίτερα η παράδοση γύρω από το ψάρι είναι βαθιά ριζωμένη στο DNA των κατοίκων, ειδικά σε περιοχές όπως η Κωνσταντινούπολη.
Ωστόσο, για τους ταξιδιώτες, το μενού είναι συχνά ένας γρίφος. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Levrek και Çipura; Γιατί το Lüfer είναι τόσο ακριβό; Και ποιο ψάρι είναι καλύτερο να αποφεύγετε το καλοκαίρι;
Σε αυτόν τον οδηγό, αφήνουμε τη θεωρία και περνάμε στην πράξη: εδώ είναι τα σημαντικότερα είδη τουρκικών ψαριών, τα ονόματά τους και –το κυριότερο– πότε είναι η εποχή τους.
Τα Κλασικά: Πάντα μια ασφαλής επιλογή
Τσιπούρα (Çipura)
Αν δεν ξέρετε τι να παραγγείλετε, επιλέξτε Çipura. Η τσιπούρα είναι η «σταθερή αξία» των τουρκικών ψαριών: αξιόπιστη, νόστιμη και διαθέσιμη σχεδόν παντού. Η σφιχτή, λευκή σάρκα της και τα λίγα κόκκαλα την καθιστούν ιδανική για όποιον θέλει να απολαύσει το ψάρι του χωρίς πολλή προσπάθεια στο καθάρισμα.
Insider Tip: Οι περισσότερες Çipura σήμερα προέρχονται από ιχθυοκαλλιέργειες στο Αιγαίο και είναι διαθέσιμες όλο τον χρόνο. Οι ελεύθερες τσιπούρες είναι σπανιότερες και πιο ακριβές. Μια μικρότερη, ελεύθερη τσιπούρα (κάτω από 180γρ.) συχνά αποκαλείται Lidaki (Λιθρίνι).
Συμβουλή μαγειρέματος: Η καλύτερη εκδοχή της είναι ψητή (Izgara) με μια απλή σαλάτα ρόκα.
Λαβράκι (Levrek)
Ο αιώνιος αντίπαλος της τσιπούρας είναι το Levrek. Ειδικά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, το λαβράκι είναι μια εξαιρετική επιλογή, καθώς είναι ελαφρύ και με χαμηλά λιπαρά. Συναντάται στη Μεσόγειο, τη Μαύρη Θάλασσα και το Αιγαίο.
Η σάρκα του είναι ακόμα πιο τρυφερή από της τσιπούρας και κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Όπως και στην Çipura, τα περισσότερα λαβράκια στα εστιατόρια είναι εκτροφείου, γεγονός που εγγυάται σταθερή ποιότητα.
Θέλετε να ψωνίσετε φρέσκα υλικά; Δείτε τον οδηγό μας για την αγορά προϊόντων στην Τουρκία για να βρείτε τα καλύτερα σημεία.
Οι Σπεσιαλιτέ: Για γνώστες
Σκορπίνα (İskorpit)
Μην αφήσετε την εμφάνιση να σας τρομάξει. Το İskorpit με το κόκκινο χρώμα και τα αγκάθια του φαίνεται επικίνδυνο και είναι. Τα αγκάθια του είναι δηλητηριώδη, γι’ αυτό δεν πρέπει ποτέ να καθαρίζετε αυτό το ψάρι μόνοι σας αν δεν είστε επαγγελματίας.
Γιατί να το φάτε; Είναι η βασίλισσα της ψαρόσουπας (Balık Çorbası). Η σάρκα του είναι σφιχτή και θυμίζει σχεδόν αστακό. Αν το δείτε στο μενού, δοκιμάστε το σε σούπα ή αχνιστό.
Μπαρμπούνι (Barbunya)
Εδώ συχνά υπάρχει σύγχυση: Το τουρκικό όνομα για το μπαρμπούνι είναι Barbunya (ή Tekir για το κουτσομούρι). Θα το αναγνωρίσετε αμέσως από το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα και τα κιτρινωπά πτερύγια.
Είναι μικρό (συνήθως 17-20 εκ.), αλλά μια «βόμβα» γεύσης. Σε αντίθεση με τα ήπια ψάρια εκτροφείου, το μπαρμπούνι έχει έντονη, θαλασσινή γεύση. Συνήθως σερβίρεται τηγανητό ολόκληρο με λεμόνι ιδανικό ως ζεστό ορεκτικό (Ara Sıcak) πριν από το κυρίως πιάτο.
Γοφάρι (Lüfer) Η «Βασίλισσα» του Βοσπόρου
Για τους Κωνσταντινουπολίτες, το Lüfer δεν είναι απλώς ένα ψάρι, είναι εμμονή. Θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια των τουρκικών υδάτων. Η εποχή του ξεκινά το φθινόπωρο (Σεπτέμβριο/Οκτώβριο) και είναι γνωστό για τον επιθετικό του χαρακτήρα έχει δόντια που μπορούν να κόψουν ακόμα και πετονιές.
Tip οικονομίας: Προσέξτε την ονομασία ανάλογα με το μέγεθος. Το μικρό γοφάρι λέγεται Çinekop (πιο οικονομικό), το μεσαίο Sarıkanat και μόνο το μεγάλο, ενήλικο ψάρι ονομάζεται Lüfer (και κοστίζει ανάλογα).
Street Food & Καθημερινή Κουζίνα
Σκουμπρί & Κολιός (Uskumru & Kolyoz)
Προσοχή στη σύγχυση: Στην Τουρκία γίνεται σαφής διαχωρισμός μεταξύ Uskumru (το «πραγματικό» σκουμπρί) και Kolyoz (ο κολιός).
Ο κολιός γίνεται συχνά αποξηραμένος (ως Çiroz) ή τηγανητός, καθώς έχει λιγότερο λίπος. Η καλύτερη εποχή για αυτά τα ψάρια είναι ο χειμώνας (Νοέμβριος έως Φεβρουάριος). Οι ερασιτέχνες ψαράδες στον Βόσπορο πιάνουν επίσης συχνά το σαφρίδι (İstavrit), το οποίο πωλείται με τον κουβά στις όχθες.
Σχεδιάζετε μια βόλτα στην ψαραγορά; Ο οδηγός μας για την προσβάσιμη Κωνσταντινούπολη θα σας βοηθήσει να μετακινηθείτε με άνεση.
Μπακαλιάρος/Νταούκι (Mezgit)
Το Mezgit είναι το αγαπημένο ψάρι των Τούρκων νοικοκυρών και των παιδιών. Γιατί; Η σάρκα του είναι εξαιρετικά τρυφερή, λευκή και δεν έχει έντονη «ψαρίλα». Συχνά αποκαλείται το «κοτόπουλο της θάλασσας».
Συνήθως σερβίρεται παναρισμένο (συχνά σε καλαμποκάλευρο) και τηγανητό. Υπάρχει σε αφθονία στη Μαύρη Θάλασσα και τη θάλασσα του Μαρμαρά και είναι συνήθως πολύ οικονομικό.
Είτε κάνετε παζάρια σε μια πολυσύχναστη αγορά, είτε κάθεστε σε ένα παραθαλάσσιο εστιατόριο, με αυτές τις γνώσεις θα παραγγείλετε πλέον σαν ντόπιος. Afiyet olsun! (Καλή σας όρεξη!)
