Poissons en Turquie : noms, saisons par mois, prix et conseils pour les choisir frais (2026)

En Turquie, le poisson suit les saisons. Du 15 avril au 31 août, les senneurs et les chalutiers restent à quai. Dès le 1er septembre, les bonites, les tassergals et les chinchards reviennent sur les étals, puis les anchois. Vous trouverez ici les noms turcs de douze poissons du marché, un calendrier mois par mois, les prix des marchés de gros d’Izmir et d’Istanbul en octobre 2026, les tailles minimales prévues par la loi et cinq signes de fraîcheur.

En bref · vérifié le 13 octobre 2026

En octobre, choisissez la bonite : c’est sa saison.

• De saison en octobre : bonite, tassergal, maquereau, chinchard, rouget de vase, merlan, sardine ; à partir de novembre, anchois.
• Bonite : au marché de gros d’Istanbul le 7 octobre, 48–67 TL/kg (quatre poissons pour 1,05 kg) ; sur l’étal, 130–150 TL par poisson.
• Marge : les anchois coûtaient 150–183 TL/kg sur ce même marché de gros, contre environ 300 TL sur l’étal.
• Interdiction : la pêche à la senne coulissante et au chalut de fond est fermée du 15 avril au 31 août ; le turbot ne peut pas être pêché jusqu’au 15 juin.
• Bar et dorade royale : ils proviennent surtout d’élevages et se vendent toute l’année.

Sur les étals : les noms turcs

Sur les étiquettes, les poissons portent leur nom turc, souvent différent de celui d’un menu en français. Levrek désigne le bar, çipura la dorade royale, barbunya le rouget de vase et palamut la bonite, vendue en Turquie à la pièce et selon sa taille. Cliquez sur un poisson pour découvrir ses noms turc et latin, sa préparation, son prix de gros au kilogramme et la longueur minimale en dessous de laquelle sa pêche et sa vente sont interdites.

Au marché, un même poisson peut porter différents noms selon sa taille. Les petits tassergals sont vendus sous le nom de çinekop, les moyens sous celui de sarıkanat et seuls les grands sous celui de lüfer ; les grosses bonites s’appellent torik. Il existe deux rougets : le rouget de vase, barbunya (Mullus barbatus), et le rouget de roche, tekir (Mullus surmuletus), également distingués dans la loi turque. Quant au kolyoz, c’est le maquereau espagnol, Scomber colias, plus petit et moins cher que l’uskumru.

Saisons par mois : prises et interdictions

Le ministère turc de l’Agriculture publie un calendrier indiquant le meilleur mois pour déguster chaque poisson. Nous y avons ajouté les règles de pêche. Du 15 avril au 31 août, la pêche à la senne coulissante (gırgır) et au chalut de fond est interdite dans les mers turques ; en Méditerranée, l’interdiction dure jusqu’au 15 septembre. Le poisson ne disparaît pas pendant ces mois : cette interdiction ne concerne pas les autres engins de pêche, et le bar et la dorade royale proviennent d’élevages. Le calendrier s’ouvre sur le mois en cours ; les mois d’interdiction sont hachurés.

Prix : gros et détail

Les marchés de gros de poissons publient leurs prix chaque jour. Le bulletin d’Izmir du 10 octobre 2026 indique : bonite et grosse bonite, 40–300 TL/kg ; tassergal, 200–1 600 TL ; bar d’élevage, 300–450 TL, sauvage, 800 TL ; dorade royale d’élevage, 180–300 TL ; turbot, 1 000–1 200 TL. L’écart est large car une même ligne regroupe les petits et les grands poissons. Sur les étals, les prix sont plus élevés : selon Timeturk, le 7 octobre, les anchois coûtaient 150–183 TL/kg au marché de gros d’Istanbul, contre environ 300 TL chez les vendeurs ; le chinchard coûtait 154–192 TL en gros, contre environ 350 TL sur l’étal.

La balance ci-dessous calcule la quantité à acheter pour votre groupe et son coût. Le prix au kg est déjà renseigné : remplacez-le par celui de l’étiquette.

Choisir un poisson frais : cinq signes

Au marché, vous pouvez toucher

Demandez au vendeur de vous montrer les branchies et appuyez du doigt sur le flanc du poisson. Dans ses conseils, le ministère turc de l’Agriculture cite les yeux, les branchies, l’odeur, les écailles et la fermeté de la chair. La FAO donne les mêmes repères dans son guide destiné aux acheteurs, que cite Yeni Ankara en septembre 2026.

Si les signes sont ambigus, demandez : Bugün mü geldi?Est-il arrivé aujourd’hui ?

Où et comment manger du poisson : du sandwich au restaurant de poisson

Cinq plats à goûter

1. Balık ekmek. Du poisson dans du pain, généralement du maquereau, avec des oignons et de la salade. Un classique près des embarcadères d’Eminönü, à Istanbul.
2. Hamsi tava. Des anchois farinés, disposés en éventail et frits à la poêle. La saison commence en novembre.
3. Hamsili pilav. Du riz aux anchois, cuit au four sous une couche de poissons : un plat du littoral de la mer Noire.
4. Balık çorbası. Une soupe de poisson ; la meilleure, dit-on, est celle à la rascasse brune.
5. Au gril. Bar, dorade royale et tassergal, entiers. Pour commander : Izgara olsun, lütfen.Au gril, s’il vous plaît.

Au restaurant, on choisit souvent le poisson dans la vitrine et on paie au poids : demandez le prix au kilogramme avant qu’il parte en cuisine — Kilosu kaç lira?Combien coûte le kilogramme ? À la maison, on fait frire le poisson dans de l’huile d’olive ; pour la choisir, consultez notre guide de l’huile d’olive turque, et pour les poêles et les marmites, notre classement des ustensiles de cuisine turcs.

Le poisson en Turquie : captures et élevages

Selon les données de TÜİK, publiées en juin 2026, la Turquie a produit 1 037 019 t de poissons et de fruits de mer en 2025. Plus de la moitié, soit 626 591 t, provenait des élevages ; les captures représentaient 410 428 t. Les captures de poissons marins ont atteint 346 366 t, dont 245 261 t d’anchois. Les principales espèces élevées sont le bar (174 859 t) et la dorade royale (164 643 t) ; en eau douce, la truite (185 310 t).

Réponses en bref

Sources

Nous avons vérifié les règles de pêche, les prix et le calendrier le 13 octobre 2026. Les prix des marchés de gros changent chaque jour ; sur les étals, ils sont plus élevés. Les illustrations évoquent le sujet, sans représenter un marché précis.

1. Arrêté 6/1 sur la pêche commerciale (2024/20), 11 août 2024 — Journal des lois turc, n° 32629, vérifié le 13 octobre 2026
2. Tailles minimales et interdictions 2024–2028 — Akuaturk, vérifié le 13 octobre 2026
3. Quand ouvre la saison du poisson en 2026 — 28 août 2026 — Hürriyet, vérifié le 13 octobre 2026
4. Quels poissons en octobre, 28 septembre 2026 — Milli Gazete, vérifié le 13 octobre 2026
5. Calendrier des poissons par mois du ministère de l’Agriculture, 9 octobre 2024 — Sözcü, vérifié le 13 octobre 2026
6. Prix du marché aux poissons, bulletin du 10 octobre 2026 — Municipalité d’Izmir, vérifié le 13 octobre 2026
7. Les mêmes prix en données ouvertes (JSON) — Municipalité d’Izmir, vérifié le 13 octobre 2026
8. Prix des anchois et des bonites : gros et détail, 7 octobre 2026 — Timeturk, vérifié le 13 octobre 2026
9. Prix du marché de gros de poissons — Municipalité d’Istanbul, vérifié le 13 octobre 2026
10. Captures et élevages en 2025 selon TÜİK, 4 juin 2026 — Dünya (d’après AA), vérifié le 13 octobre 2026
11. Reconnaître un poisson frais, 28 septembre 2026 — Yeni Ankara, vérifié le 13 octobre 2026
12. Conseils du ministère de l’Agriculture : choisir un poisson frais, 22 janvier 2025 — CGTN Türk, vérifié le 13 octobre 2026