Рыба в Турции: названия на русском, сезон лова и что заказать (2026)

Представьте: закат на Босфоре, крики чаек, и официант приносит меню. Для турок рыба — почти культ, а для туриста — лотерея: чем Levrek отличается от Çipura, почему за Lüfer просят такие деньги и какую рыбу не стоит брать летом? Ниже — турецкие названия на русском, сезон лова и что выбрать в ресторане.

Коротко:

• Çipura — дорада, Levrek — сибас (европейский морской окунь). В ресторанах это в основном фермерская рыба: в 2025 году морские фермы Турции вырастили 174 859 т сибаса и 164 643 т дорады (TÜİK).
• Самая вылавливаемая рыба — хамсия (hamsi): 245 261 т из 346 366 т морской рыбы в 2025 году.
• Сезон: с 15 апреля по 31 августа трал и кошельковый невод (gırgır) запрещены, в Средиземном море — до 15 сентября. С 1 сентября на прилавки возвращаются дикие хамсия, ставрида, пеламида и луфарь.
• Луфарь меняет имя с размером: çinekop → sarıkanat → lüfer. Ловить его разрешено от 18 см.
• Цены меняются каждый день и зависят от улова; ориентир — оптовые цены рыбного рынка, которые публикует мэрия Стамбула (İBB).

Классика: Беспроигрышный вариант (База)

Если боитесь экспериментов, выбирайте этих двух «рабочих лошадок» турецкого общепита. Они есть везде, их сложно испортить, и они привычны нашему вкусу.

Дорада (Çipura)

В Турции её называют Чипура. Это «Volkswagen» среди рыб: надежно, вкусно и доступно. У неё плотное белое мясо и очень мало костей, что делает её идеальной для тех, кто не любит долго возиться с вилкой и ножом.

Совет практика: большая часть дорады в ресторанах — фермерская (çiftlik): в 2025 году в море её вырастили 164 643 т. Она есть круглый год и имеет стабильный вкус. Дикая дорада (deniz или doğal çipura) встречается реже, стоит дороже и отличается более насыщенным вкусом; по правилам лова её можно ловить от 20 см.

Как есть: Идеально на гриле (Izgara) с простым салатом из рукколы, лимона и красного лука.

Сибас (Levrek)

Вечный соперник дорады. Леврек (или морской окунь) — отличный выбор для жаркого лета, так как он менее жирный и очень легкий. Его мясо нежнее, чем у дорады, и буквально тает во рту.

Как и в случае с Чипурой, в большинстве туристических мест вам подадут фермерского сибаса. Это не плохо: сибас — главная рыба турецкой аквакультуры, в 2025 году фермы вырастили 174 859 т.

Планируете готовить дома? Чтобы рыба получилась как в ресторане, нужна правильная сковорода. Посмотрите наш рейтинг лучших брендов турецкой посуды, которые используют даже шеф повара.

Деликатесы: Выбор знатоков

Скорпена / Морской ерш (İskorpit)

Пусть вас не пугает её внешний вид. Искорпит выглядит как монстр: красный, колючий и, честно говоря, уродливый. Более того, его шипы ядовиты. Никогда, слышите, никогда не пытайтесь чистить эту рыбу сами, если вы не профессионал.

Зачем тогда её есть? Потому что это королева рыбного супа (Balık Çorbası). Мясо у неё белое, упругое и по текстуре напоминает лобстера. Если увидите в меню суп из скорпены или тушеную рыбу (buğulama) — берите не раздумывая.

Барабулька (Barbunya)

Вот она, любимица всех жителей Черноморья! В Турции барабульку называют Barbunya (Mullus barbatus); её родственница с полосками на первом спинном плавнике — Tekir (Mullus surmuletus, полосатая барабулька). Не путайте с Kefal (кефалью).

Эта маленькая красноватая рыбка — настоящая вкусовая бомба. В отличие от нейтрального вкуса фермерского сибаса, барабулька обладает ярким, сладковатым, йодистым вкусом. Её обычно жарят целиком в масле до хруста и едят руками, поливая лимоном. Это идеальная горячая закуска (Ara Sıcak) перед основным блюдом.

Для жарки барабульки турки не жалеют масла. Кстати, если вы живете в Турции, вам пригодится наш гид по турецкому оливковому маслу, чтобы выбрать правильное для жарки и салатов.

Луфарь (Lüfer) — «Султан» Босфора

Для стамбульцев Lüfer (Bluefish) — это не просто рыба, это навязчивая идея. Осенью и зимой весь город сходит с ума по луфарю. Это хищник с острыми зубами, который рвет рыбацкие лески, и, возможно, именно эта агрессивность делает его мясо таким жирным и вкусным.

Лайфхак по ценам: у этой рыбы разные имена в зависимости от размера, и чем крупнее рыба, тем она дороже:

• Çinekop (Чинекоп): маленький луфарь, самый доступный, отлично идёт на гриль. По правилам лова 2024–2028 годов луфаря можно ловить только от 18 см, так что совсем мелкая рыба на прилавке — повод насторожиться.
• Sarıkanat (Сарыканат): «желтокрыл», средний размер. Золотая середина.
• Lüfer (Люфер): взрослая особь. Дорого, престижно, невероятно вкусно.

Хотите попробовать настоящего Люфера осенью? Рыбные рестораны Стамбула тянутся вдоль берегов Босфора. Если остановитесь в районе Нишанташи, консьержи St. Regis Istanbul помогут выбрать и забронировать столик.

Народный выбор: Вкусно и недорого

Скумбрия (Kolyoz и Uskumru)

Турки чётко разделяют два вида скумбрии, которые мы часто путаем: Uskumru (Scomber scombrus) — атлантическая скумбрия, привычная нам по магазинам, и Kolyoz (Scomber japonicus) — японская скумбрия, в продаже её называют колиас.

Kolyoz обычно жарят в масле или готовят на гриле. А жирную Uskumru лучше всего брать осенью и зимой, когда она нагуляла жир. Именно скумбрия — классическая начинка стамбульского сэндвича Balık Ekmek на набережной Эминёню.

Хамсия (Hamsi)

Главная рыба Чёрного моря и самая массовая в Турции: в 2025 году выловили 245 261 т хамсии — больше двух третей всего морского улова рыбы (346 366 т). Сезон открывается 1 сентября, лучшая пора — осень и зима. Хамсию жарят в кукурузной муке (hamsi tava) или запекают с рисом (hamsili pilav).

Мерланг (Mezgit)

Mezgit — это любимец турецких домохозяек и детей. Почему? Его мясо белоснежное, нежное и, что важно, почти не пахнет рыбой. По вкусу он напоминает треску, но более деликатный.

Обычно его панируют в кукурузной муке и жарят во фритюре. Это одна из самых доступных рыб на рынке, особенно в регионах Черного и Мраморного морей.

Когда какая рыба: сезон и правила лова

Правила промышленного лова задаёт постановление Минсельхоза Турции № 6/1 (Tebliğ 2024/20, Resmî Gazete № 32629 от 11.08.2024), он действует с 1 сентября 2024 по 31 августа 2028 года. На практике это значит:

• Круглый год: фермерские дорада и сибас, а также форель (alabalık): в 2025 году пресноводные хозяйства вырастили 185 310 т.
• С 15 апреля по 31 августа: запрет трала и кошелькового невода (gırgır) в Чёрном, Мраморном и Эгейском морях, в Средиземном — до 15 сентября. Дикой рыбы на рынке меньше, летом надёжнее выбирать фермерскую.
• С 1 сентября: открывается сезон — возвращаются хамсия, ставрида (istavrit), пеламида (palamut) и луфарь.

Цены. Рыба в Турции дорожает и дешевеет вместе с уловом, поэтому точных цен мы не приводим. Сверить уровень можно по оптовым ценам рыбного рынка Стамбула (İBB): в ресторане итоговая цена будет заметно выше.

Теперь, когда вы знаете разницу между Сарыканатом и Люфером, вы не будете выглядеть как обычный турист. Заказывайте сезонное, сверяйтесь с ценами на рынке и наслаждайтесь вкусом моря. Afiyet olsun! (Приятного аппетита!)

Источники

Проверено 28 сентября 2026 года.

• Минсельхоз Турции / TÜİK: статистика рыболовства и аквакультуры за 2025 год
• Anadolu Ajansı: новые правила лова на 2024–2028 годы (Tebliğ 6/1)
• Akua Türk: минимальные размеры по Tebliğ 2024/20
• TZOB: запрет трала и gırgır с 15 апреля 2026 года
• Milli Gazete: окончание запрета 1 сентября 2026 года, Средиземное море — 15 сентября
• İBB: оптовые цены на рыбу в Стамбуле