İçindekiler
Michelin yıldızları veya modern endüstriyel mutfaklar icat edilmeden çok önce, Topkapı Sarayı vardı. Burası sadece Sultan’ın ikametgahı değil, aynı zamanda döneminin en büyük gastronomi fabrikasıydı. Şöyle bir sahne hayal edin: Elektriğin olmadığı bir çağda, bir cihan imparatorluğunun dört bir yanından gelen en seçkin malzemelerle, günde 4.000 kişiye yemek hazırlayan 1.000 kişilik bir aşçı ordusu. Ortaya çıkan sonuç basit bir karın doyurma eylemi değil; Balkanlar’dan Orta Asya’ya uzanan lezzetlerin harmanlandığı emperyal bir sanat formuydu.
Pek çok kişinin bilmediği bir detay var: Osmanlı gastronomisinde katı bir hiyerarşi hakimdi. Sadece “aşçı” diye bir kavram yoktu. Helva ustasından dolma uzmanına kadar herkesin alanı ayrıydı. Bu rehberde saray duvarlarının ardına geçiyor, şehir efsanelerini bir kenara bırakıyor ve sultanların gerçekte ne yediklerini masaya yatırıyoruz (Sürprizbozan: Her zaman havyar yemiyorlardı).
Güç Merkezi: Matbah ı Amire (Saray Mutfağı)
Bugün anladığımız manada Osmanlı mutfağı, Topkapı Sarayı’nın kalbinde doğdu. Bu sistemi disiplinli bir ordu gibi düşünmelisiniz. Başında Matbah ı Amire Emini bulunurdu; bu kişi sadece bir şef değil, aynı zamanda üst düzey bir bürokrattı. Neden mi? Çünkü yemek, güç demekti. Yeniçeri askerlerinin sadakati, kelimenin tam anlamıyla çorba ve pilavla sağlanırdı. Eğer Yeniçeriler çorba kazanlarını ters çevirirse (ünlü “kazan kaldırma” deyimi buradan gelir), Sultan bilirdi ki bir isyan kapıdadır. Bu disiplin ve hiyerarşi kültürü, kökleri eskiye dayanan Türk Jandarma Teşkilatı tarihi gibi kurumsal yapılarda dahi izlerini hissettiren bir devlet geleneğiydi.
Malzemeler imparatorluğun her köşesinden akardı: Eflak’tan bal, Kırım’dan tereyağı, Mısır’dan baharatlar. Bugün İstanbul Kapalıçarşı’da dolaşırken hissettiğiniz o ticaret ruhu, aslında yüzyıllar önce doğrudan Sultan’ın tencerelerine bağlanan o eski ticaret yollarının bir mirasıdır.
Sultanlar Gerçekte Ne Yerdi? Efsaneler ve Gerçekler
Yaygın kanının aksine, sultanlar her gün çılgın ziyafetler çekmezdi. Tercihleri genellikle şaşırtıcı derecede insani, ancak bir o kadar da rafineydi.
1. Fatih Sultan Mehmed (II. Mehmed) Deniz Ürünleri Tutkunu
İstanbul’un fethinden sonra Fatih, balık ve deniz ürünlerine olan ilgisi de dahil olmak üzere bazı Bizans alışkanlıklarını saray mutfağına adapte etti. Mutfak defterleri, onun düzenli olarak istiridye, karides ve yılan balığı sipariş ettiğini gösteriyor. Ancak mutlak favorisi Mutancana idi; kuzu etinin kuru kayısı, incir, badem ve bal ile harmanlandığı muazzam bir yemek. 15. yüzyıl damak tadına özgü, tuzlu ve tatlının mükemmel dengesi.
İlginç Bilgi: Sultan’ın tek başına yemek yemesi kuralını (Kanunname i Âli Osman) Fatih getirdi. Hükümdarın ulaşılmazlığını ve heybetini korumak adına toplu yemek yeme geleneği kaldırıldı.
2. Sultan II. Abdülhamid Altın Değerinde Yumurtalar
Son dönem sultanlarından II. Abdülhamid, sofradaki sadeliğiyle bilinirdi. Ancak en büyük tutkusu olan Soğanlı Yumurta, yapımı en zahmetli yemeklerden biriydi. Basit mi geliyor? Yanılmayın. Soğanların en kısık ateşte, karamelize olup adeta bir macun kıvamına gelene kadar, bazen üç saat boyunca pişirilmesi gerekirdi. Bu yemeği kıvamında tutturan aşçı, padişah tarafından cömertçe ödüllendirilirdi.
Bu lezzeti evinizde denemek ister misiniz? İşin sırrı sabırda ve doğru ekipmanda. Isıyı eşit yayan kaliteli bir bakır sahan veya modern bir tava seçimi için en iyi Türk mutfak eşyası markaları rehberimize göz atabilirsiniz.
3. Sultan Abdülaziz Fransız Dokunuşu
Hünkârbeğendi yemeğini bilirsiniz. İsmi üzerinde: “Sultan beğendi”. Rivayete göre bu yemek 1869’da, Fransa İmparatoriçesi Eugénie’nin İstanbul ziyareti sırasında doğdu. Fransız şefin hazırladığı beşamel sos ile Osmanlı şefinin közlenmiş patlıcanı buluştu. Sultan Abdülaziz bu uyuma bayıldı. Bugün beğendi yatağında kuzu eti, İstanbul’un en iyi restoranlarının vazgeçilmezidir.
Damak Tadı Hiyerarşisi
Et: Kebaptan Çok Daha Fazlası
Bugün kebap her yerde olsa da, sarayda et pişirme yöntemlerinden sadece biriydi. Etler genellikle tandır fırınlarında ağır ağır pişer (Tandır Kebabı) veya meyvelerle zenginleştirilen yahniler (Tencere Yemekleri) olarak servis edilirdi. Çöp Şiş ise, genellikle sefere çıkan veya avlanan sultanlar için pratik bir “atıştırmalık” olarak baharatlı kuzu etlerinden hazırlanırdı.
Pilav: Gerçek Ustalık Göstergesi
Osmanlı’da bir aşçının mahareti yaptığı etle değil, pişirdiği pilavla ölçülürdü. Pilav o kadar tane tane olmalıydı ki, “bir pirinç tanesi diğerine değmemeliydi”. Safranlısından patlıcanlısına, hatta midyelisine kadar yüzlerce çeşidi vardı. Bol tereyağlı, mükemmel demlenmiş bir pilav, sofranın baş tacıydı.
Helvahane: Tatlı Bir Bilim
Helvahane, sarayda sadece tatlıların değil, aynı zamanda ilaçların da hazırlandığı özel bir bölümdü. Baklavalar, lokumlar ve türlü şerbetler burada simyacı titizliğiyle üretilirdi. Şeker o dönemde pahalıydı ve zenginlik göstergesiydi. Ramazan aylarının gülü Güllaç, mısır nişastası yaprakları, süt ve gül suyunun o narin birleşimiyle bugün hala sofralarımızı süslüyor.
Mutfağın Gerçek Kahramanları
Modern bir restoranda baş şef (Executive Chef) her şeyi yönetir. Osmanlı sarayında ise iş bölümü muazzamdı:
- Aşçıbaşı: Tüm operasyonu yöneten büyük usta.
- Kebapçı: Sadece et ızgarasından sorumlu uzman.
- Tatlıcı / Helvacı: Tatlı ustaları. Eczacılar kadar saygı görürlerdi.
- Çeşnicibaşı: Sultanın hayat sigortası. Yemekleri önceden tadarak zehirlenme riskini önlerdi.
- Börekçi: Börek ve baklava için o meşhur incecik yufkaları açan hamur sanatçıları.
Evinizde Osmanlı Sofrası Kurmak İçin İpuçları
Topkapı Sarayı’nın esintisini kendi mutfağınıza taşımak ister misiniz? İşte üç altın kural:
- Sabır En Önemli Malzemedir: İster karamelize soğan olsun, ister tandır; Osmanlı yemekleri aceleye gelmez. Yemeğe zamanını verin.
- Meyve ve Eti Birleştirin: Tuzlu ve tatlıyı karıştırmaktan korkmayın. Bir sonraki kuzu yahninize, Fatih’in Mutancana’sında olduğu gibi kuru kayısı veya erik eklemeyi deneyin.
- Kahvaltıyı Atlamayın: Osmanlılar peynire düşkündü. Gerçek bir saray kahvaltısı, en iyi peynir çeşitleriyle başlar. Özellikle Edirne’de alışveriş yaparken rastlayabileceğiniz o eski usul beyaz peynirler, bu deneyimi tamamlamak için harikadır.
Osmanlı mutfağı yaşayan bir mirastır. Her baklava yediğinizde veya köpüklü bir Türk kahvesi içtiğinizde, imparatorlukları aşan bir geleneğin parçası olursunuz. Afiyet olsun!
