Рыба в Турции: названия, сезон по месяцам, цены и как выбрать свежую (2026)

В Турции рыба — дело сезона. С 15 апреля по 31 августа сейнеры и траулеры стоят у причалов, а с 1 сентября на прилавки возвращаются пеламида, луфарь, ставрида, потом хамса. Здесь турецкие названия двенадцати рыб с рынка, календарь по месяцам, цены оптовых рынков Измира и Стамбула за октябрь 2026 года, минимальный размер по закону и пять признаков свежей рыбы.

Коротко · проверено 13 октября 2026 г.

В октябре берите пеламиду: у неё сейчас сезон.

• Сезон в октябре: пеламида, луфарь, скумбрия, ставрида, барабулька, мерланг, сардина; с ноября — хамса.
• Пеламида: на оптовом рынке Стамбула 7 октября — 48–67 TL/кг (четыре рыбы на 1,05 кг), на прилавке — 130–150 TL за одну рыбу.
• Наценка: хамса на том же оптовом рынке стоила 150–183 TL/кг, на прилавке — около 300 TL.
• Запрет: с 15 апреля по 31 августа кошельковый и траловый лов закрыт, калкан нельзя ловить до 15 июня.
• Сибас и дорада: в основном с ферм и продаются круглый год.

Что лежит на прилавке: турецкие названия

На ценниках рыба подписана по-турецки, и часто это не то слово, что в меню на русском. Levrek — это сибас, çipura — дорада, barbunya — барабулька, а palamut — пеламида, которую в Турции продают по штукам и по размеру. Нажмите на рыбу: под ней турецкое и латинское название, как её готовят, оптовая цена за килограмм и минимальная длина, меньше которой её нельзя ловить и продавать.

Одна рыба на рынке может называться по-разному в зависимости от размера. Мелкого луфаря продают как çinekop, среднего — как sarıkanat, и только крупного — как lüfer; крупную пеламиду зовут torik. Барабулек две: barbunya (Mullus barbatus) и полосатая tekir (Mullus surmuletus), так они записаны и в турецком законе. А kolyoz — это испанская скумбрия, Scomber colias, мельче и дешевле uskumru.

Сезон по месяцам: что ловят и что запрещено

Турецкий Минсельхоз публикует календарь: какую рыбу в каком месяце есть вкуснее всего. Мы наложили на него правила лова. С 15 апреля по 31 августа в турецких морях запрещены кошельковый (gırgır) и донный траловый лов, в Средиземном море — до 15 сентября. Рыба в эти месяцы не пропадает: других снастей этот запрет не касается, а сибас и дорада приходят с ферм. Месяц открывается текущий; заштрихованы месяцы запрета.

Цены: опт и прилавок

Каждый день оптовые рыбные рынки публикуют цены. Бюллетень Измира за 10 октября 2026 года: пеламида и торик — 40–300 TL/кг, луфарь — 200–1 600 TL, сибас с фермы — 300–450 TL, дикий — 800 TL, дорада с фермы — 180–300 TL, калкан — 1 000–1 200 TL. Разброс большой, потому что в одной строке и мелкая, и крупная рыба. На прилавке цена выше: по данным Timeturk, 7 октября хамса на оптовом рынке Стамбула стоила 150–183 TL/кг, а у продавцов — около 300 TL; ставрида — 154–192 TL на опте и около 350 TL на прилавке.

Весы ниже считают, сколько брать на компанию и во что это обойдётся. Цена за кг уже стоит, но поменяйте её на ту, что на ценнике.

Как выбрать свежую рыбу: пять признаков

На рынке можно трогать

Попросите продавца показать жабры и нажмите пальцем на бок рыбы. Минсельхоз Турции в своих советах называет глаза, жабры, запах, чешую и упругость мякоти; то же пишет ФАО в руководстве для покупателей, на него ссылается Yeni Ankara в сентябре 2026 года.

Если признаки спорные, спросите: Bugün mü geldi?Сегодня привезли?

Где и как есть рыбу: от бутерброда до мейхане

Пять блюд, которые стоит попробовать

1. Balık ekmek. Рыба в хлебе, обычно скумбрия, с луком и салатом. Классика — у причалов Эминёню в Стамбуле.
2. Hamsi tava. Хамса в муке, жаренная на сковороде веером. Сезон — с ноября.
3. Hamsili pilav. Рис с хамсой, запечённый под слоем рыбы, — блюдо Черноморского побережья.
4. Balık çorbası. Рыбный суп; лучший, говорят, из морского ерша.
5. На гриле. Сибас, дорада, луфарь — целиком. Закажите: Izgara olsun, lütfen.На гриле, пожалуйста.

В рыбном ресторане рыбу часто выбирают с витрины и платят за вес: спросите цену за килограмм до того, как её унесут на кухню — Kilosu kaç lira?Сколько стоит килограмм? Дома рыбу жарят на оливковом масле; какое выбрать — в нашем обзоре турецкого оливкового масла, а сковороды и казаны — в рейтинге турецкой посуды.

Сколько рыбы в Турции: улов и фермы

По данным TÜİK, опубликованным в июне 2026 года, в 2025 году Турция получила 1 037 019 т рыбы и морепродуктов. Больше половины — 626 591 т — вырастили на фермах, ещё 410 428 т поймали. Морской рыбы выловили 346 366 т, и 245 261 т из них — хамса. На фермах главные рыбы — сибас (174 859 т) и дорада (164 643 т), в пресной воде — форель (185 310 т).

Ответы коротко

Источники

Правила лова, цены и календарь мы проверили 13 октября 2026 г. Цены оптовых рынков меняются каждый день; на прилавке они выше. Иллюстрации показывают тему, а не конкретный рынок.

1. Приказ 6/1 о промышленном лове (2024/20), 11 августа 2024 г. — Вестник законов Турции, № 32629, проверено 13 октября 2026 г.
2. Минимальные размеры и запреты 2024–2028 — Akuaturk, проверено 13 октября 2026 г.
3. Когда открывается сезон рыбы в 2026 году, 28 августа 2026 г. — Hürriyet, проверено 13 октября 2026 г.
4. Какая рыба в октябре, 28 сентября 2026 г. — Milli Gazete, проверено 13 октября 2026 г.
5. Календарь рыбы по месяцам от Минсельхоза, 9 октября 2024 г. — Sözcü, проверено 13 октября 2026 г.
6. Цены рыбного рынка, бюллетень 10 октября 2026 г. — Муниципалитет Измира, проверено 13 октября 2026 г.
7. Те же цены в открытых данных (JSON) — Муниципалитет Измира, проверено 13 октября 2026 г.
8. Цены на хамсу и пеламиду: опт и прилавок, 7 октября 2026 г. — Timeturk, проверено 13 октября 2026 г.
9. Цены оптового рыбного рынка — Муниципалитет Стамбула, проверено 13 октября 2026 г.
10. Улов и фермы в 2025 году по данным TÜİK, 4 июня 2026 г. — Dünya (по AA), проверено 13 октября 2026 г.
11. Как отличить свежую рыбу, 28 сентября 2026 г. — Yeni Ankara, проверено 13 октября 2026 г.
12. Советы Минсельхоза: как выбрать свежую рыбу, 22 января 2025 г. — CGTN Türk, проверено 13 октября 2026 г.