غذاهای عثمانی در ترکیه و روش سفارش آن‌ها
شش غذا و شیرینی که نهادهای دولتی ترکیه به آشپزی عثمانی پیوند می‌دهند؛ گفتهٔ هر صفحه و جملهٔ ترکی برای درخواست هرکدام.
فهرست مطالب
صفحات نهادهای دولتی ترکیه برخی غذاها را به آشپزی عثمانی پیوند می‌دهند. غذاهای دلخواه را روی سینی زیر بگذارید، پیام ترکی را کپی کنید و سر میز نشان دهید.
خلاصهٔ مطلب
شش غذا، هرکدام با منبعش،
و یک پیام ترکی برای کپی کردن.
- Zerde تنها غذای این مجموعه است که یک صفحهٔ دولتی آن را متعلق به آشپزخانهٔ دربار می‌داند. این صفحه متعلق به ادارهٔ فرهنگ و گردشگری غازی‌عینتاب است و در Kültür Portalı، درگاه فرهنگی ترکیه، قرار دارد.
- Aşure، lokum (راحت‌الحلقوم) و gül şerbeti در کتاب Türk Mutfağı وزارت فرهنگ و گردشگری، در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آمده‌اند که سرآشپزهای ماهر آن‌ها را برای امروز سازگار کرده‌اند.
- Hünkâr beğendi از نخستین غذاهایی است که با شنیدن آشپزی عثمانی به ذهن می‌آید، اما داستان نام آن فقط در حد شایعه است.
- Mesir macunu خمیر ادویه‌ای از مانیسا است. در جشنواره‌ای در روزهای ۲۱ تا ۲۴ مارس، آن را در مانیسا به میان جمعیت پرتاب می‌کنند.
- این جمله‌ها پرسش‌اند؛ وعده نمی‌دهند. ممکن است آن محل غذا را نداشته باشد؛ در این صورت به شما می‌گوید.
سینی مسی
غذاها را روی سینی بگذارید. متن ترکی را برای درخواست آن‌ها کپی کنید.
روی هر غذا بزنید تا به سینی اضافه یا از آن برداشته شود. کارت کاغذی نشان می‌دهد یک صفحه از نهادهای دولتی ترکیه دربارهٔ آن چه می‌گوید. کارت سفارش در پایین، یک پیام ترکی برای تمام غذاهای سینی می‌نویسد. آن را کپی کنید و سر میز یا در مغازه نشان دهید.
غذای اصلی
Hünkâr beğendi
تکه‌های گوشت برهٔ تفت‌داده‌شده روی پورهٔ نرم بادمجان کبابی. پوره با شیر، کرهٔ آب‌شده و آرد تفت‌داده‌شده مخلوط می‌شود.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا آن را غذایی از آشپزی عثمانی می‌نامد و می‌گوید نامش به معنی «سلطان پسندید» است. نشریهٔ Türktarım وابسته به وزارت کشاورزی می‌گوید این از نخستین غذاهایی است که با شنیدن آشپزی عثمانی به ذهن می‌آید و داستان نامش فقط بر شایعه تکیه دارد. منبع: ادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا · Türktarım.
درخواست غذا
Hünkâr beğendi var mı?hünkâr beğendi دارید؟دسر
Zerde
دسر شیرین و طلایی‌رنگ برنج. برنج با شکر و زردچوبه، گلرنگ یا زعفران پخته می‌شود. در غازی‌عینتاب، شیربرنج (sütlaç) و zerde طلایی را در دو لایه داخل یک کاسه می‌ریزند.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدادارهٔ فرهنگ و گردشگری غازی‌عینتاب zerde را یکی از غذاهای مهم آشپزخانهٔ دربار عثمانی می‌نامد. در غازی‌عینتاب، این دسر از شیرینی‌های سنتی عید است. منبع: ادارهٔ فرهنگ و گردشگری غازی‌عینتاب در Kültür Portalı.
درخواست غذا
Zerde var mı?zerde دارید؟خمیر ادویه
Mesir macunu
خمیری از ۴۱ گیاه و ادویه که در کاغذهای رنگی کوچک پیچیده می‌شود. در مانیسا هر سال در ماه مارس آن را برای یک جشنواره تهیه می‌کنند.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدصفحهٔ میراث وزارت فرهنگ و گردشگری، داستان حفصه سلطان، مادر سلیمان قانونی، را نقل می‌کند که در مانیسا بیمار شد. مرکز افندی، سرپزشک مدرسهٔ مسجد سلطان، این خمیر را تهیه کرد و او بهبود یافت. حفصه سلطان خواست هر سال در هفتهٔ نوروز آن را بین مردم تقسیم کنند. این صفحه ماجرا را داستانی تاریخی می‌نامد. منبع: Kültür Portalı.
درخواست غذا
Mesir macunu var mı?mesir macunu دارید؟دسر میوه و غلات
Süzme saray aşuresi
نام رایج: aşure. دسری شیرین از گندم، نخود، لوبیا، میوهٔ خشک و مغزها. روی آن را با دارچین، گردو، پسته و دانه‌های انار یا گلبرگ‌های گل سرخ تزئین می‌کنند.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدکتاب Türk Mutfağı وزارت فرهنگ و گردشگری، Süzme Saray Aşuresi را در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آورده که سرآشپزهای ماهر آن‌ها را برای امروز سازگار کرده‌اند. کتاب آشپزی ایسپارتا، منتشرشده توسط استانداری ایسپارتا، دستور تهیهٔ aşure معمول را ارائه می‌دهد. منبع: وزارت فرهنگ و گردشگری · کتاب آشپزی استانداری ایسپارتا.
درخواست غذا
Aşure var mı?aşure دارید؟شیرینی
Lokum
شیرینی نرمی از شکر، آب و نشاسته با کمی اسید سیتریک. به بعضی انواع آن مواد دیگری مانند فندق، زعفران یا گل سرخ اضافه می‌شود.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدکتاب Türk Mutfağı این وزارتخانه، Rahatü’l-Hulkum را در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آورده است. ادارهٔ فرهنگ و گردشگری استانبول rahat ul-hulküm را نام دیگر lokum با ریشهٔ عربی می‌داند. ادارهٔ گردشگری سفران‌بولو می‌گوید lokum از حدود قرن پانزدهم در آناتولی شناخته شده بود و در قرن هفدهم در سرزمین‌های عثمانی رواج یافت. منبع: وزارت فرهنگ و گردشگری · ادارهٔ فرهنگ و گردشگری استانبول · ادارهٔ گردشگری سفران‌بولو.
درخواست غذا
Lokum var mı?lokum دارید؟نوشیدنی سرد
Gül şerbeti
نوشیدنی سرد گل سرخ: شربت غلیظ گل سرخ را با آب سرد مخلوط و با یخ سرو می‌کنند.
صفحهٔ دولتی چه می‌گویدکتاب Türk Mutfağı این وزارتخانه، Gül Şerbeti را در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آورده است. کتاب آشپزی ایسپارتا، منتشرشده توسط استانداری ایسپارتا، دستور تهیهٔ شربت غلیظ گل سرخ را ارائه می‌دهد و می‌گوید شربت گل سرخ را برای مهمانان سرو می‌کنند. منبع: وزارت فرهنگ و گردشگری · کتاب آشپزی استانداری ایسپارتا.
درخواست غذا
Gül şerbeti var mı?gül şerbeti دارید؟
Sipariş kartı · کارت سفارش
- Merhaba, iki kişiyiz.سلام، ما ۲ نفر هستیم.
- Hünkâr beğendi var mı?hünkâr beğendi دارید؟
- Zerde var mı?zerde دارید؟
- Varsa, birer porsiyon alabilir miyiz? Paylaşacağız.اگر دارید، می‌شود از هرکدام یک پرس بدهید تا با هم بخوریم؟
این جمله‌ها پرسش‌اند. نمی‌گویند که آن محل غذا را دارد؛ اگر نداشته باشد، به شما می‌گوید. برای تغییر غذاها و تعداد افراد، جاوااسکریپت را فعال کنید.
گفتهٔ صفحات دولتی دربارهٔ هر غذا
هر ردیف نشان می‌دهد یک صفحه از نهادهای دولتی ترکیه دربارهٔ آن غذا چه می‌گوید و منتشرکنندهٔ صفحه کیست. دربارهٔ مجموعهٔ آشپزخانه‌های دربار، GoTürkiye، پلتفرم آژانس ترویج گردشگری ترکیه، می‌گوید طی قرن‌ها هزاران آشپز، کارگر و شاگرد در آن‌ها زندگی و کار کرده‌اند.
| غذا | گفتهٔ صفحهٔ دولتی | منبع |
|---|---|---|
| Hünkâr beğendi | غذایی از آشپزی عثمانی. نامش به معنی «سلطان پسندید» است. داستان نام آن در حد شایعه است. | ادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا · Türktarım |
| Zerde | یکی از غذاهای مهم آشپزخانهٔ دربار عثمانی. | ادارهٔ فرهنگ و گردشگری غازی‌عینتاب در Kültür Portalı |
| Mesir macunu | خمیری از ۴۱ گیاه و ادویه که در جشنواره‌ای در مانیسا میان جمعیت تقسیم می‌شود؛ جشنواره‌ای که حدود ۴۰۰ سال است برگزار می‌شود. | Kültür Portalı |
| Süzme saray aşuresi | Süzme Saray Aşuresi در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آمده که سرآشپزهای ماهر آن‌ها را برای امروز سازگار کرده‌اند. | وزارت فرهنگ و گردشگری · کتاب آشپزی استانداری ایسپارتا |
| Lokum | Rahatü’l-Hulkum در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آمده است. Rahat ul-hulküm نام دیگر lokum با ریشهٔ عربی است. | وزارت فرهنگ و گردشگری · ادارهٔ فرهنگ و گردشگری استانبول · ادارهٔ گردشگری سفران‌بولو |
| Gül şerbeti | Gül Şerbeti در میان غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی آمده که سرآشپزهای ماهر آن‌ها را برای امروز سازگار کرده‌اند. | وزارت فرهنگ و گردشگری · کتاب آشپزی استانداری ایسپارتا |
Hünkâr beğendi نامی با یک داستان
نشریهٔ Türktarım وابسته به وزارت کشاورزی می‌گوید داستان نام‌گذاری hünkâr beğendi فقط بر شایعه تکیه دارد، چون دستورهای آشپزی به‌ندرت در اسناد عثمانی ثبت می‌شدند. این نشریه دو شایعه را نقل می‌کند:
دو شایعه
- یک آشپز اهل بورسا در اوایل قرن هفدهم برای نخستین بار این غذا را برای سلطان مراد چهارم پخت.
- امپراتریس اوژنی، همسر ناپلئون سوم، در سال ۱۸۶۹ و در زمان سلطان عبدالعزیز به استانبول سفر کرد. این غذا را برای او تهیه کردند.
گفتهٔ صفحات دولتی
- ادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا: این غذا از آشپزی عثمانی است. نامش به معنی «سلطان پسندید» است.
- صفحهٔ بورسا از بادمجان دودی و ادویه‌زده‌ای می‌گوید که کباب و سپس پوره می‌شود و با شیر، کرهٔ آب‌شده و آرد تفت‌داده‌شده مخلوطش می‌کنند؛ روی آن هم تکه‌های گوشت برهٔ تفت‌داده‌شده می‌گذارند.
- Türktarım: یکی از نخستین غذاهایی که با شنیدن آشپزی عثمانی به ذهن می‌آید.
به گفتهٔ این نشریه، هر دو داستان در حد شایعه‌اند. ادارهٔ بورسا آن را غذایی از آشپزی عثمانی می‌نامد.
باقلوا و lokum دو نام ثبت‌شده
ترکیه خاستگاه برخی خوراکی‌ها را ثبت می‌کند. TÜRKPATENT، ادارهٔ دولتی ثبت اختراع و علائم تجاری، این فهرست را نگه می‌دارد. باقلوای آنتپ و lokum سفران‌بولو دو شیرینی این فهرست‌اند. هر دو به‌عنوان نشانهٔ مبدأ (mahreç işareti) ثبت شده‌اند: این نشان، نام یک شیرینی را به مکانی پیوند می‌دهد و سند ثبت، نام آن مکان و روش تهیهٔ شیرینی در آنجا را بیان می‌کند. این اسناد دربارهٔ محل و روش تهیهٔ شیرینی‌ها هستند، نه دربار.
Antep Baklavası
- در تاریخ ۰۴.۰۱.۲۰۰۸ به‌عنوان نشانهٔ مبدأ برای غازی‌عینتاب ثبت شد. دارندهٔ ثبت، اتاق صنعت غازی‌عینتاب است.
- لایه‌های نازک خمیر با پسته و kaymak (در اینجا کرم غلیظی از شیر و سمولینا)، و سپس شربت.
- دو نوع دارد: yaş (تر)، با kaymak؛ و kuru (خشک)، فقط با پسته. نوع خشک ماندگاری بیشتری دارد. فروشنده ممکن است بپرسد Yaş mı, kuru mu? (تر یا خشک؟).
- به‌مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ تا ۳۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد، در تنورهای سنگی و ترجیحاً با آتش چوب بلوط پخته می‌شود.
Safranbolu Lokumu
- در تاریخ ۱۵.۰۷.۲۰۱۴ به‌عنوان نشانهٔ مبدأ برای سفران‌بولو در کارابوک ثبت شد.
- از شکر، آب، نشاسته و اسید سیتریک تهیه می‌شود و به بعضی انواع آن مواد دیگری هم اضافه می‌کنند. سطح برش‌خورده براق است و به دندان نمی‌چسبد.
- سند ثبت می‌گوید روی بسته‌بندی نام Safranbolu Lokumu و نماد نشانهٔ مبدأ درج می‌شود. روی جعبه به دنبال هر دو بگردید.
- ادارهٔ گردشگری سفران‌بولو انواع ساده، زعفرانی، دوبار برشته، گل سرخ و فندقی را نام می‌برد.
Mesir macunu جشنوارهٔ مانیسا
Mesir macunu تنها خوراکی این مجموعه است که ابتدا با جشنواره‌اش آشنا می‌شوید. صفحهٔ میراث وزارت فرهنگ و گردشگری این اطلاعات را دربارهٔ جشنوارهٔ مانیسا ارائه می‌دهد.
- زمان
- هفتهٔ نوروز، ۲۱ تا ۲۴ مارس، آغاز بهار. این صفحه می‌گوید جشنواره حدود ۴۰۰ سال است که در مانیسا برگزار می‌شود.
- مکان
- اطراف مسجد سلطان و مجموعهٔ آن در مانیسا. وزارت فرهنگ و گردشگری در سال ۱۹۸۸ این محدوده را محوطهٔ حفاظت‌شده اعلام کرد.
- ترکیب
- خمیری از ۴۱ گیاه و ادویه. این صفحه نام ۲۰ مورد را می‌آورد؛ از جمله بادیان رومی، سیاه‌دانه، هل، میخک، دارچین، زعفران، زنجبیل و پوست پرتقال.
- روش
- دست‌کم سه تن برای جشنواره تهیه می‌شود. دست‌کم ۱۴ زن آن را در کاغذهای رنگی کوچک می‌پیچند. خمیر از مناره و گنبدهای مسجد سلطان به میان جمعیت پرتاب می‌شود. مردم برای گرفتن آن در هوا از هم سبقت می‌گیرند.
- میراث
- این جشنواره در سال ۲۰۱۲ در فهرست معرف میراث فرهنگی ناملموس بشریت یونسکو ثبت شد.
واژه‌های کاربردی فهرستی کوتاه
این‌ها واژه‌های ترکی کارت سفارش‌اند.
| ترکی | معنی |
|---|---|
| Var mı? | هست…؟ دارید…؟ |
| Varsa | اگر هست، اگر دارید |
| Alabilir miyiz? | می‌شود به ما … بدهید؟ (یک نفر: alabilir miyim? = می‌شود به من … بدهید؟) |
| Porsiyon | یک پرس |
| Birer | از هرکدام یکی |
| Paylaşacağız | قرار است با هم بخوریم |
| Tatlı | شیرینی، دسر |
| Şerbet | نوشیدنی سرد و شیرین |
پاسخ‌های کوتاه
چطور یکی از این غذاها را درخواست کنم؟
از جمله‌های روی سینی استفاده کنید. این جمله‌ها می‌پرسند آیا غذا موجود است و سپس یک پرس درخواست می‌کنند. ممکن است آن محل غذا را نداشته باشد؛ در این صورت به شما می‌گوید.
این غذاها را کجا می‌توان خورد؟
سر میز یا در مغازه بپرسید. جمله‌های روی سینی ابتدا سؤال می‌کنند و چیزی را از پیش فرض نمی‌گیرند؛ اگر آن محل غذا را نداشته باشد، می‌گوید.
آیا hünkâr beğendi واقعاً برای یک سلطان پخته شد؟
به گفتهٔ نشریهٔ Türktarım وابسته به وزارت کشاورزی، داستان نام آن فقط بر شایعه تکیه دارد. ادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا آن را غذایی از آشپزی عثمانی می‌نامد.
نام ثبت‌شدهٔ باقلوا یا lokum چه معنایی دارد؟
این نام، نشانهٔ مبدأ در فهرست TÜRKPATENT است: شیرینی را به مکانی پیوند می‌دهد؛ در اینجا غازی‌عینتاب برای باقلوای آنتپ و سفران‌بولو برای lokum. سند ثبت lokum می‌گوید نام و نماد نشانهٔ مبدأ روی بسته‌بندی درج می‌شود.
جشنوارهٔ mesir چه زمانی است؟
در هفتهٔ نوروز، ۲۱ تا ۲۴ مارس، در مانیسا.
منابع
باز کردن فهرست منابع
- Türk Mutfağı — وزارت فرهنگ و گردشگری، ادارهٔ کتابخانه‌ها و انتشارات: صفحهٔ کتاب؛ غذاهای فراموش‌شدهٔ عثمانی که برای امروز سازگار شده‌اند، از جمله Süzme Saray Aşuresi، Rahatü’l-Hulkum و Gül Şerbeti، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Bursa’dan hünkar sofralarına uzanan lezzet hünkar beğendi — Türktarım، نشریهٔ وزارت کشاورزی و جنگلداری، ۱۸.۰۹.۲۰۱۸: دو شایعه دربارهٔ نام hünkâr beğendi، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Hünkârbeğendi — ادارهٔ فرهنگ و گردشگری بورسا: صفحهٔ انگلیسی دربارهٔ hünkârbeğendi، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Gaziantep’in Ramazan’a Özel Lezzetleri — Kültür Portalı، متنی از ادارهٔ فرهنگ و گردشگری غازی‌عینتاب: zerde و آشپزخانهٔ دربار عثمانی، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Mesir Macunu Festivali — Kültür Portalı، متنی از ادارهٔ میراث زنده و رویدادهای فرهنگی وزارت فرهنگ و گردشگری: حفصه سلطان، خمیر، تاریخ‌ها و ثبت در فهرست یونسکو، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Antep Baklavası — Kültür Portalı، صفحهٔ باقلوای آنتپ: مواد تشکیل‌دهندهٔ باقلوای آنتپ و انواع خشک و تر آن، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Antep Baklavası (kayıt 95) — TÜRKPATENT، ادارهٔ ثبت اختراع و علائم تجاری ترکیه: درگاه نام‌های مبدأ ثبت‌شده؛ شمارهٔ ثبت ۹۵، ۰۴.۰۱.۲۰۰۸، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Safranbolu Lokumu (kayıt 183) — TÜRKPATENT: سند ثبت؛ شمارهٔ ثبت ۱۸۳، ۱۵.۰۷.۲۰۱۴، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Safranbolu Lokumu — ادارهٔ گردشگری سفران‌بولو وابسته به وزارت فرهنگ و گردشگری: انواع lokum و تاریخچهٔ آن، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Beyoğlu / Fatih Eminönü / Kadıköy – Lokum — ادارهٔ فرهنگ و گردشگری استانبول: rahat ul-hulküm به‌عنوان نام دیگر lokum، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Isparta Mutfağı — استانداری ایسپارتا: کتاب آشپزی، میزبانی‌شده در وب‌سایت ادارهٔ فرهنگ و گردشگری؛ دستور تهیهٔ aşure و شربت غلیظ گل سرخ، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
- Topkapi Palace Istanbul Guide — GoTürkiye، پلتفرم آژانس ترویج گردشگری ترکیه: آشپزخانه‌های دربار، بررسی‌شده در تاریخ ۲۲.۱۰.۲۰۲۶
