غذاهای محبوب سلاطین عثمانی: اسرار آشپزخانه کاخ توپکاپی
فهرست مطالب
پیش از آنکه ستارههای میشلن یا آشپزخانههای صنعتی مدرن پدید آیند، کاخ توپکاپی قلب تپنده دنیای شکمگردی بود. این کاخ فراتر از اقامتگاه سلطان، بزرگترین ماشین آشپزی زمان خود به شمار میرفت. تصور کنید: بیش از ۱۰۰۰ آشپز که روزانه برای ۴۰۰۰ نفر غذا تهیه میکردند بدون برق، اما با دسترسی نامحدود به بهترین مواد اولیه یک امپراتوری پهناور. نتیجه این کار، صرفاً طبخ غذا نبود؛ بلکه هنری امپراتوری بود که تأثیرات بالکان تا آسیای مرکزی را در هم میآمیخت تا چیزی کاملاً جدید خلق کند.
آنچه بسیاری نمیدانند این است که سلسلهمراتب در مطبخ عثمانی بسیار سختگیرانه بود. چیزی به نام «آشپز معمولی» وجود نداشت؛ بلکه متخصصانی برای هر غذا حضور داشتند از استادان حلوا گرفته تا کارشناسان دلمه و سبزیجات شکمپُر. در این راهنما، ما به پشت دیوارهای کاخ سر میزنیم، اسطورهها را بررسی میکنیم و فاش میکنیم که سلاطین واقعاً چه میخوردند (نکته: همیشه هم خاویار در کار نبود).
مرکز قدرت: مطبخ عامره (Matbah ı Amire)
آشپزی عثمانی، آنگونه که امروز میشناسیم، در کاخ توپکاپی متولد شد. این سیستم را باید مانند یک ارتش تصور کرد. در رأس آن، مطبخ عامره امینی (امین آشپزخانه) قرار داشت که نه فقط یک آشپز، بلکه یک بوروکرات عالیرتبه بود. چرا؟ چون غذا ابزار قدرت بود. وفاداری سربازان جاننثار (Janissaries) مستقیماً با سوپ و پلو خریداری میشد. هرگاه جاننثاران دیگهای سوپ خود را واژگون میکردند، سلطان میفهمید که شورشی در راه است.
مواد اولیه از تمام نقاط امپراتوری میآمد: عسل از والاچیا، کره از کریمه و ادویهجات از مصر. سلطان عبدالمجید اول و دیگر سلاطین عثمانی همواره بر کیفیت این مواد نظارت دقیق داشتند. امروزه کسانی که در بازار بزرگ استانبول قدم میزنند، در واقع در مسیر همان جادههای تجاری قدیمی هستند که روزگاری مستقیم به دیگهای سلطان ختم میشد.
سلاطین واقعاً چه میخوردند؟ حقایق در برابر افسانهها
برخلاف باور عموم، سلاطین هر روز در حال برگزاری ضیافتهای مجلل نبودند. علایق غذایی آنها اغلب بهطور شگفتآوری ساده و خاص بود.
۱. سلطان محمد فاتح عاشق غذاهای دریایی
پس از فتح قسطنطنیه، سلطان محمد دوم بسیاری از عادات بیزانسی، از جمله علاقه به ماهی و غذاهای دریایی را پذیرفت. دفاتر ثبت آشپزخانه نشان میدهند که او مرتباً صدف، میگو و مارماهی سفارش میداد. با این حال، غذای محبوب او موتانجانا (Mutancana) بود؛ خوراک برهای که با برگه زردآلو، انجیر، بادام و عسل پخته میشد. ترکیبی کامل از شور و شیرین که ویژگی بارز قرن پانزدهم بود.
یک نکته جالب: سلطان محمد فاتح قانونی را وضع کرد که طبق آن سلطان باید به تنهایی غذا بخورد. سفرههای مشترک برچیده شد تا شکوه و هیبت حاکم حفظ شود.
۲. سلطان عبدالحمید دوم تخممرغ به جای طلا
عبدالحمید دوم، یکی از آخرین سلاطین، به فروتنی در غذا خوردن مشهور بود. غذای محبوب او سوغانلی یومورتا (تخممرغ با پیاز) بود. ساده به نظر میرسد؟ اصلاً اینطور نیست. پیازها باید تا سه ساعت روی حرارت بسیار ملایم کاراملی میشدند تا به خمیری شیرین تبدیل شوند و سپس تخممرغها اضافه میشد. آشپزی که میتوانست این غذا را بینقص تهیه کند، پاداش سخاوتمندانهای میگرفت.
۳. سلطان عبدالعزیز پیوند فرانسوی
آیا با غذای هونکار پسند (Hünkâr Beğendi) آشنا هستید؟ ترجمه تحتاللفظی آن یعنی «سلطان پسندید». افسانهها میگویند این غذا در سال ۱۸۶۹، زمانی که اوژنی، امپراتریس فرانسه از استانبول بازدید کرد، خلق شد. آشپز فرانسوی او سس بشامل تهیه کرد و آشپز عثمانی بادمجان کبابی را به آن افزود. امروزه این خوراک بره روی پوره بادمجان را میتوانید در رستورانهای معروف استانبول مانند رستوران بوراک پیدا کنید.
سلسلهمراتب لذتهای چشایی
گوشت: فراتر از کبابهای معمولی
در حالی که امروزه کباب در همه جا یافت میشود، در کاخ تنها یکی از روشهای پخت بود. اغلب گوشت را در تنور (تندیر کباب) یا به صورت خورش با میوهها طبخ میکردند. چوپ شیش (چنجههای کوچک بره مرینیت شده) نیز از میان وعدههای محبوب سلاطین در سفر بود. اگر به دنبال طعمهای اصیل گوشت هستید، سفر به بورسا، خاستگاه اسکندر کباب، تجربهای بینظیر برای شما خواهد بود.
پلو: شاخص واقعی مهارت
در امپراتوری عثمانی، کیفیت یک آشپز را نه با گوشت، بلکه با برنج میسنجیدند. پلو باید چنان دانه دانه میشد که «هیچ دانهای به دیگری نچسبد». صدها نوع پلو وجود داشت: با زعفران، بادمجان یا حتی با صدف. یک برنج کتهای ساده اما عالی با کره، اغلب قلب یک ضیافت مجلل بود.
«حلواخانه»: شیرینیپزی به مثابه علم
حلواخانه بخش جداگانهای در کاخ بود که هم شیرینی و هم دارو تولید میکرد. باقلوا، لوکوم (راحتالحلقوم) و شربتهای میوه در اینجا خلق میشدند. شکر بسیار گران بود و نماد ثروت محسوب میشد. یکی از دسرهای محبوب که بهویژه در ماه رمضان رواج دارد، گوللاچ (Güllaç) است؛ دسر لطیفی تهیه شده از ورقه های نشاسته، شیر و گلاب.
قهرمانان واقعی: متخصصان مطبخ
در آشپزخانههای امروزی، سرآشپز همه کارها را نظارت میکند، اما در کاخ عثمانی تقسیم کار عجیبی وجود داشت:
- آشچیباشی: سرآشپزی که بر کل عملیات نظارت داشت.
- کبابچی: منحصراً مسئول کباب کردن گوشتها بود.
- تاتلیچی / حلواچی: استادان دسر که جایگاهی همتراز با داروسازان داشتند.
- چشنیچیباشی: پیشمرگ یا چشنده غذا که وظیفه حیاتی محافظت از سلطان در برابر مسمومیت را داشت.
- بورکچی: متخصص لایههای نازک خمیر برای بورک و باقلوا.
نکاتی برای چیدمان سفره عثمانی در خانه
میخواهید عطر و طعم توپکاپی را به خانه بیاورید؟
- صبر، مهمترین ادویه است: چه در پیاز کاراملی و چه در بره آرامپز، آشپزی عثمانی عجلهبردار نیست.
- میوه و گوشت را ترکیب کنید: نترسید! در خورش بعدی خود کمی برگه زردآلو یا آلو خشک اضافه کنید (مانند موتانجانای سلطان محمد).
- صبحانه را جدی بگیرید: عثمانیها عاشق پنیر بودند. یک صبحانه اصیل با تنوعی از بهترین پنیرهای محلی آغاز میشود.
آشپزی عثمانی یک میراث زنده است. هر بار که تکهای باقلوا میخورید یا یک قهوه غلیظ ترک مینوشید، در واقع در سنتی شریک میشوید که از امپراتوریها فراتر رفته است. نوش جان (Afiyet olsun)!
