Sommario
Chi pensa che l’Italia o la Francia abbiano il monopolio mondiale dei formaggi d’eccellenza, non ha mai vissuto l’esperienza di una colazione tradizionale turca nel cuore dell’Anatolia. La cultura casearia della Turchia è una delle più antiche e variegate al mondo, rimasta a lungo un segreto gelosamente custodito dai buongustai locali.
I tempi stanno cambiando. A partire da maggio 2025, due varietà di formaggio turco (Ezine e Erzincan Tulum) sono state ufficialmente riconosciute dall’UE con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo rappresenta una vera e propria consacrazione per l’industria lattiero casearia turca. Tuttavia, con la qualità aumentano anche i prezzi: verso la fine del 2025, per varietà premium come il Kars Gravyer, si superano i 1.000 TL al chilo.
Che siate residenti all’estero impegnati nel fare la spesa o turisti alla ricerca del perfetto souvenir culinario, questa guida vi aiuterà a distinguere i prodotti industriali dalle vere prelibatezze. Ecco le 28 varietà che dovete assolutamente conoscere.
I pesi massimi: I formaggi turchi più famosi
1. Ezine Peyniri (Formaggio bianco di Ezine) Il Re
- Latte: Miscela di pecora (min. 35-45%), capra e massimo 25% di vacca.
- Carattere: Grasso, cremoso, semiduro, sapido.
- Fatto curioso: È stato il primo formaggio turco a ottenere lo status di protezione UE (dicembre 2023).
- Controllo Prezzi (Dic 2025): La qualità ha un costo. Aspettatevi di pagare tra 625 TL e 945 TL al chilo per il vero Ezine.
Dimenticate la “Feta” gommosa dei supermercati europei. Il vero Ezine di Çanakkale è una rivelazione. È il punto di riferimento della colazione turca. Un consiglio: cercate il bollino rosso e giallo dell’indicazione geografica. Senza questo sigillo, è solo un comune formaggio bianco.
2. Konya Küflü Peynir (Formaggio muffato di Konya)
- Latte: Latte di pecora scremato.
- Carattere: Aromatico, terroso, con muffa nobile verde.
- Aggiornamento sicurezza 2025: Recenti analisi di laboratorio confermano che il Penicillium roqueforti utilizzato è privo di aflatossine se prodotto in condizioni igieniche controllate.
A lungo temuto ingiustamente, questo “Roquefort anatolico” sta vivendo una rinascita. Prodotto tradizionalmente a Konya, è eccellente spalmato sul pane pita caldo. È intenso, non per principianti, ma un must per gli intenditori.
3. Divle Obruk Peyniri (Il formaggio di grotta)
- Latte: Latte crudo di pecora e capra.
- Particolarità: Stagionato da 4 a 12 mesi in una specifica grotta a Karaman.
- Controllo Prezzi (Dic 2025): Un prodotto di lusso assoluto. I prezzi si aggirano sui 1.070 TL al chilo.
Spesso descritto come uno dei migliori formaggi al mondo. La crosta diventa rossa grazie alla flora batterica unica della grotta, mentre l’interno rimane bianco e cremoso. A causa della produzione limitata, è spesso esaurito.
4. Kars Gravyeri (Gruyère di Kars)
- Latte: Latte vaccino di alta qualità da pascoli d’alta quota.
- Carattere: Sentori di noce, dolciastro, sodo con grandi occhiature.
- Prezzo (Dic 2025): Circa 1.000 TL al chilo per una stagionatura di 6 mesi.
Un pezzo di Svizzera nella Turchia orientale. Alla fine del XIX secolo, casari svizzeri portarono la ricetta a Kars. Oggi, il Kars Gravyer è forse il formaggio più elegante della Turchia. Si abbina divinamente al vino ed è immancabile in ogni tagliere gourmet.
5. Kars Kaşarı (Kashkaval stagionato di Kars)
Da non confondere con il “Taze Kaşar” industriale. L'”Eski Kaşar” (Kaşar vecchio) di Kars matura per mesi in sacchi di iuta. È duro, cristallino e dal sapore intenso. Aggiornamento prezzi: A fine 2025 il costo è di circa 550 TL al chilo.
6. Van Otlu Peyniri (Formaggio alle erbe di Van)
- Latte: Latte di pecora.
- Ingrediente: Fino a 25 diverse erbe selvatiche (aglio selvatico, timo, sirmo).
- Prezzo (Dic 2025): Tra 450 TL e 896 TL, a seconda della stagionatura.
Questo formaggio è il pezzo forte della celebre colazione di Van. Le erbe non servono solo per il gusto, ma anche per la conservazione. Se state pensando di acquistare prodotti dalla Turchia come souvenir, assicuratevi che sia confezionato sottovuoto: l’odore è molto persistente!
7. Erzincan Tulum Peyniri
Novità 2025: Dal 27 maggio 2025, questo formaggio è ufficialmente protetto dall’UE. Viene pressato in pelli di capra e ha una consistenza friabile, quasi burrosa, con una nota piccante. Perfetto con noci e pane lavash caldo.
8. Taze Kaşar (Kashkaval fresco)
Il formaggio quotidiano dei turchi. Si scioglie benissimo ed è la base per ogni “Tost” (sandwich grigliato). A dicembre 2025, il prezzo per i marchi standard si aggira sui 340-420 TL al chilo, anche se le offerte possono scendere sotto i 200 TL.
Specialità regionali e segreti gastronomici
9. Mihaliç Peyniri (Il Parmigiano della Turchia)
Un formaggio duro, molto salato, originario di Bursa, con grandi occhiature. Viene spesso paragonato al Parmigiano, sebbene sia molto più sapido. Un consiglio: scottatelo in padella, diventerà croccante fuori e sodo dentro. Un tocco speciale per le colazioni salate.
10. Erzurum Civil Peyniri
Un formaggio a pasta filata povero di grassi, venduto in lunghe stringhe. Viene spesso sciolto in padella con il burro per preparare il “Mıhlama”. Essendo magro, quando riscaldato diventa estremamente elastico, creando lunghi fili: uno spettacolo per gli occhi.
11. Lor Peyniri (La Ricotta Turca)
Un formaggio di siero morbido, paragonabile alla ricotta italiana ma più asciutto. È ricco di proteine, povero di grassi ed economico. Ideale per chi fa sport o come ripieno per il Börek. Nella versione dolce, viene spesso servito a colazione con marmellata di amarene.
12. Çeçil Peyniri (Formaggio a treccia)
Simile al Civil, ma spesso più salato e intrecciato più saldamente. È tipico della Turchia orientale (Kars/Erzurum). Mentre all’estero i prezzi possono essere elevati, in Turchia rimane un alimento base molto amato.
13. Hatay Sürk Peyniri (Il Formaggio Rosso)
Non è un formaggio per i deboli di cuore! Il Sürk è essenzialmente ricotta essiccata (Çökelek) mischiata con abbondante peperoncino, timo e aglio. Ha l’aspetto di piccole palle o coni rossi. Sbriciolatelo su un’insalata e condite con olio d’oliva: è una poesia.
14. Kolot Peyniri (Il formaggio da fonduta)
La stella della cucina del Mar Nero. Il Kolot è l’ingrediente fondamentale del “Kuymak” (o Mıhlama), la fonduta turca di farina di mais. Deve sciogliersi perfettamente e rilasciare la parte grassa. Senza Kolot, non esiste una vera colazione del Mar Nero.
15. Örgü Peyniri (Formaggio intrecciato di Diyarbakır)
Un formaggio sodo, maturato in salamoia e intrecciato ad arte. Spesso è molto salato, per cui si consiglia di lasciarlo brevemente in acqua tiepida prima di consumarlo.
16. Kargı Tulum Peyniri
Un raro Tulum della provincia di Çorum. Tradizionalmente viene pressato in sacchi di cotone invece che in pelle di capra, il che gli conferisce un sapore burroso e meno pungente rispetto ai suoi parenti orientali.
17. İsli Peynir (Formaggio circasso affumicato)
Questo formaggio ha una caratteristica crosta marrone e un intenso aroma di fumo. Deriva dalla tradizione circassa della regione di Marmara ed è uno dei pochi formaggi turchi sottoposti ad affumicatura.
18. Kopanisti (Il “Battuto”)
Una specialità di Smirne e dell’Egeo. È morbido, spalmabile ed estremamente intenso, quasi piccante al palato. Viene spesso servito come meze per accompagnare il Rakı. Più adatto al dopo cena che alla colazione.
19. Dil Peyniri (Formaggio a lingua)
Un formaggio fresco e fibroso, spesso usato come sostituto della mozzarella. È delicato, lattiginoso e poco salato. I bambini lo adorano perché si può sfilacciare. Va consumato freschissimo.
20. Labneh
Tecnicamente è uno yogurt molto denso e colato, usato come un formaggio spalmabile. In Turchia, il Labneh è più delicato rispetto a quello del Medio Oriente e viene usato spesso per i dolci (come il tiramisù turco) o come crema da colazione.
21. Antep Peyniri
Un formaggio sodo originario di Gaziantep. Viene spesso grigliato (stile “Halloumi”) e mangiato con pane caldo. Mantiene la sua forma durante la cottura.
22. Varto Keçi Peyniri (Formaggio di capra)
Un formaggio di capra essiccato al sole della regione di Muş. Ha un gusto rustico e un forte aroma caprino, intensificato dal processo di essiccazione.
23. Çanak Peyniri (Formaggio in giara di Yozgat)
Viene prodotto in estate e sepolto in giare di terracotta sotto terra per conservarlo durante l’inverno. Ha una consistenza leggermente friabile e un sapore unico derivato dalla terra.
24. Künefe Peyniri
Un formaggio fresco e non salato di Hatay, che ha un solo scopo: sciogliersi nel famoso dolce Künefe. Crudo non sa di molto, ma fuso con sciroppo di zucchero e pasta kataifi è imbattibile.
25. Abaza Peyniri
Della regione di Sakarya/Adapazarı. Un formaggio semiduro, spesso condito con cumino nero. Ha una consistenza elastica ed è un elemento amato della cucina caucasica in Turchia.
26. Bergama Tulumu
Una varietà speciale di Tulum della regione di Bergama (Smirne). Spesso è più duro e asciutto rispetto all’Erzincan Tulum e presenta delle caratteristiche occhiature. Si sposa perfettamente con la marmellata di fichi.
27. Karın Kaymağı Peyniri (Formaggio in trippa)
Probabilmente il più esotico della lista. Questo formaggio di Kars e Ardahan viene fatto stagionare negli stomaci puliti degli animali. È un mix di formaggio e panna (Kaymak), il che lo rende estremamente ricco e spalmabile.
28. Malatya Peyniri
Un formaggio senza crosta, spesso pressato al centro. È molto salato e sodo, servito solitamente come formaggio da tavola durante la colazione.
Conclusione: Quale formaggio comprare?
Se avete spazio in valigia solo per tre varietà, puntate su queste:
- Ezine Peyniri (DOP): Per l’esperienza classica.
- Kars Gravyer: Per le occasioni speciali.
- Divle Obruk: Se avete budget e cercate qualcosa di veramente unico.
State pianificando il vostro prossimo viaggio? Ricordate di controllare il calendario locale, poiché durante le festività i formaggi artigianali più pregiati tendono ad andare esauriti rapidamente.
