Acheter sa viande en Turquie : les règles chez le boucher
Ce qu’un boucher turc peut préparer, vendre et étiqueter selon le Tebliğ n° 2026/15 du 16 septembre 2026 : viande hachée, döner, halal.
Table des matières
Le 16 septembre 2026, la gazette de l’État turc a publié le Tebliğ n° 2026/15, communiqué du Codex alimentaire turc sur la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande, émis par le ministère de l’Agriculture et des Forêts. Entré en vigueur le jour même, il remplace le Tebliğ n° 2018/52. Voici ce qu’il implique pour vous chez un boucher en Turquie, avec les dispositions du règlement sur l’étiquetage des denrées alimentaires pour la vente en vrac.
Chez le boucher · vérifié le 18.10.2026
La viande est hachée sur place, à votre demande.
- Viande hachée et préparations à la demande – la viande hachée, la viande de volaille hachée et les préparations de viande assaisonnée ou marinée ne peuvent être préparées que sur place, à la demande du client. Les Köfte et les plats régionaux font exception. Tebliğ, art. 6(1)(b)
- Étiquettes – l’étiquette d’une viande hachée indique sa teneur en matières grasses et son rapport collagène/protéines de viande dans le champ visuel principal. La dénomination du produit précise l’espèce. Aucune mention « %100 ». Tebliğ, art. 18(1)(a) Tebliğ, art. 18(1)(b) Tebliğ, art. 18(1)(l)
- Aucun ajout – aucun autre aliment ou substance ne peut être ajouté à la viande crue et à la viande hachée, ni appliqué dessus, au-delà de ce qu’autorisent les règles spécifiques d’hygiène et celles sur les additifs alimentaires. Tebliğ, art. 5(3)
- La date – en vigueur depuis le 16 septembre 2026. Les entreprises déjà en activité ont jusqu’au 31 mars 2027 pour se mettre en conformité. Tebliğ Geçici Madde 1
- Demandez – au comptoir de viande crue en vrac, la dénomination, les allergènes, la date, l’entreprise et l’origine doivent être affichés ou remis avec la viande. Le vendeur doit vous communiquer toutes les informations obligatoires sur demande. Règl. étiquetage, art. 15(3)
Au comptoir · vérifié le 18.10.2026
Que souhaitez-vous acheter ?
Viande rouge fraîche · Taze kırmızı et
Le morceau de votre choix
La viande rouge crue peut être vendue en vrac au comptoir dans des conditions minimales d’hygiène ; les dispositions du règlement sur l’étiquetage pour les denrées en vrac s’appliquent alors. Tebliğ, art. 6(1)(ç)
- Affiché ou remis
- La dénomination de la viande, les informations sur les allergènes, la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale, le nom et l’adresse de l’entreprise et le pays d’origine doivent être visibles ou vous être remis avec la viande, ainsi que les mentions supplémentaires exigées pour certains ingrédients par l’annexe du règlement. Règl. étiquetage, art. 15(3)(b)
- Sur demande
- Le vendeur doit vous communiquer toutes les informations obligatoires. Règl. étiquetage, art. 15(3)(c)
- Origine
- Le pays d’origine est écrit en toutes lettres, sans abréviation. Règl. étiquetage, art. 31(1)
- Aspect et odeur
- La viande doit conserver son goût, son odeur, son aspect et sa structure propres. Elle ne doit pas être altérée et aucun traitement ne peut lui être appliqué pour retarder son altération. Tebliğ, art. 5(13) Tebliğ, art. 5(14)
Bu etin menşe ülkesi neresi?
bou é-tin men-ché ul-ké-si né-ré-si
De quel pays vient cette viande ?
Viande hachée · Kıyma
Hachée à la demande
Chez un boucher en Turquie, la viande est hachée pour vous sur place, à la demande.
- Quand ?
- Uniquement sur place, à la demande du client. Tebliğ, art. 6(1)(b)
- Sur l’étiquette
- Deux mentions, la teneur maximale en matières grasses et le rapport collagène/protéines de viande maximal, dans le champ visuel principal et dans une taille au moins égale aux deux tiers de celle de la dénomination du produit. Tebliğ, art. 18(1)(b)
- Composition
- Viande hachée maigre : au plus 7 % de matières grasses. Viande de bœuf hachée : au plus 20 %. Autres espèces et mélanges de viandes hachées autorisés : au plus 25 %. Tebliğ, art. 5(2) Annexe EK-1
- Conseil du ministère
- Choisissez un morceau à faire hacher, plutôt que de la viande déjà hachée. Güvenilir Gıda, conseil
Bu parçadan kıyma çeker misiniz?
bou par-tcha-dan ke-yma tché-ker mi-si-niz
Pourriez-vous me hacher ce morceau ?
Yağ oranı yüzde kaç?
ya o-ra-ne yuz-dé katch
Quel est le pourcentage de matières grasses ?
Köfte · Köfte
Préparation fraîche possible chaque jour
Les Köfte crus font partie des deux catégories de préparations de viande qu’un boucher peut préparer à l’avance. L’autre regroupe les plats régionaux comme le Kilis tava et le kâğıt kebabı.
- Préparation
- Chaque jour, sans cuisson, à partir de viande de carcasse de bovins et/ou d’ovins et de caprins. Tebliğ, art. 6(1)(a)
- Limites de recette
- Köfte et steaks hachés à base de viande hachée : au moins 10 % de protéines de viande, au plus 25 % de matières grasses, au plus 2 % de sel. Tebliğ, art. 7(1)
- Sans agents de charge
- Aucun ajout de protéines en poudre, d’amidon ou de soja. L’amidon et les protéines végétales provenant des épices, du pain ou de la chapelure ne doivent pas dépasser ensemble 5 % (le lait, l’œuf et leurs protéines ne sont pas comptabilisés). Tebliğ, art. 7(2)
Köfteniz bugün mü yapıldı?
keuf-té-niz bou-gun mu ya-pel-de
Vos Köfte ont-ils été préparés aujourd’hui ?
Viande assaisonnée ou marinée · Marine et
Préparée sur place, à la demande
La viande rouge crue additionnée d’autres aliments, d’arômes ou d’additifs constitue une préparation de viande rouge au sens du Tebliğ.
- Quand ?
- Uniquement sur place, à la demande du client. Les Köfte et les plats régionaux font exception. Tebliğ, art. 6(1)(b)
- Définition
- Viande rouge crue additionnée d’autres aliments, d’arômes ou d’additifs. Tebliğ, art. 4(1)(l)
- Marinade
- Traitement de la viande crue avec du sel, de l’huile végétale ou d’autres aliments et arômes. Tebliğ, art. 4(1)(ff)
- La viande nature reste nature
- Aucun autre ingrédient alimentaire ou substance ne peut être ajouté à la viande crue et à la viande hachée, ni appliqué dessus. Les exceptions figurent dans les règles spécifiques d’hygiène des denrées d’origine animale et dans le règlement sur les additifs alimentaires. Tebliğ, art. 5(3)
Bunu şimdi marine eder misiniz?
bou-nou chim-di ma-ri-né é-der mi-si-niz
Pourriez-vous faire mariner ceci maintenant ?
Viande de volaille hachée · Kanatlı kıyma
Vendue congelée
Deux règles coexistent dans le texte : un détaillant peut préparer de la viande de volaille hachée à la demande du client Tebliğ, art. 6(1)(b), et la viande de volaille hachée ne se vend que congelée Tebliğ, art. 8(2). Le Tebliğ ne précise pas comment ces deux règles s’articulent : demandez à la boucherie laquelle elle applique.
- Vente
- Viande de volaille hachée et préparations à base de celle-ci : uniquement congelées. Tebliğ, art. 8(2)
- Quand ?
- Un détaillant ne peut préparer de la viande de volaille hachée que sur place, à la demande du client. Tebliğ, art. 6(1)(b)
- Sur l’étiquette
- La phrase “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” (pendant la cuisson, la température à cœur doit atteindre au moins 72 °C). Le Tebliğ l’impose sur la volaille crue, la viande de volaille hachée et les préparations de viande de volaille. Tebliğ, art. 18(1)(c)
- Étiquette : congelé
- La viande crue, la viande hachée et les préparations de viande congelées portent la mention “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.” (ne pas recongeler après décongélation). Tebliğ, art. 18(1)(o)
Bu kıyma dondurulmuş mu?
bou ke-yma don-dou-roul-mouch mou
Cette viande hachée est-elle congelée ?
Poulet · Tavuk
Vendu dans son emballage
La volaille crue est préemballée et le boucher vous la remet dans son emballage intact.
- Vente
- La volaille crue est commercialisée préemballée. Le détaillant la remet à l’acheteur sans ouvrir l’emballage. Tebliğ, art. 6(1)(c)
- Découpe
- Le contenu d’un emballage que vous avez acheté peut être découpé aussitôt, à votre demande. Tebliğ, art. 6(1)(c)
- Sur l’étiquette
- La volaille crue porte la phrase “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” Tebliğ, art. 18(1)(c)
- Conseil du ministère
- Préférez un poulet entier aux morceaux. Güvenilir Gıda, conseil
Tavuğu parçalar mısınız?
ta-vou-ou par-tcha-lar me-se-nez
Pourriez-vous découper le poulet ?
Döner · Döner
Trois noms pour le döner de viande rouge
La dénomination du produit comprend le type, yaprak, kıyma ou yaprak-kıyma, dans la même couleur et les mêmes caractères que le nom. Les proportions ne figurent pas sur l’étiquette.
- Yaprak
- Uniquement de la viande rouge crue coupée en fines lamelles (yaprak). Tebliğ, art. 7(3)
- Kıyma
- Au plus 90 % de viande hachée et au moins 10 % de viande rouge crue coupée en fines lamelles (yaprak). Tebliğ, art. 7(3)
- Yaprak-kıyma
- Au moins 60 % de viande coupée en fines lamelles (yaprak) et au plus 40 % de viande hachée. Tebliğ, art. 7(3)
- Döner de volaille
- Yaprak ou yaprak-kıyma uniquement. Tebliğ, art. 8(4)
- Interdit
- Aucun ajout de pistaches, de fromage ou d’ingrédients similaires, et aucun fumage. Tebliğ, art. 7(4)(b) Tebliğ, art. 9(14)
Bu döner yaprak mı, kıyma mı?
bou deu-ner ya-prak me, ke-yma me
Ce döner est-il en fines lamelles ou en viande hachée ?
Sucuk et pastırma · Sucuk, pastırma
Les salaisons ont leurs propres interdictions
- Sans fumage
- Le sucuk, le pastırma, le kıyma kavurma, le kavurma et le döner ne peuvent pas être fumés. Aucun arôme de fumée (tütsü aroma vericisi) n’est utilisé dans le sucuk, le pastırma, le kavurma et le döner. Tebliğ, art. 9(14) Tebliğ, art. 11(1)
- Sans ajouts
- Pas de pistaches, de fromage ou d’ingrédients similaires dans le sucuk, le sucuk traité thermiquement, le döner, le döner de volaille, le pastırma, le kıyma kavurma ou le kavurma. Tebliğ, art. 9(7)
- Sucuk
- Teneur totale en protéines de viande d’au moins 15 %, part de collagène d’au plus 20 %. Tebliğ, art. 9(1)(a)(1)–(2)
- Pastırma
- Lorsque le pastırma est vendu débarrassé de son çemen (la pâte d’épices), l’étiquette indique “Çemeni sıyrılmıştır.” Tebliğ, art. 18(1)(ğ)
Çemeni sıyrılmış mı?
tché-mé-ni se-yrel-mouch me
Le çemen a-t-il été retiré ?
Ce qui change, et à quelle date en vigueur, avec un délai pour les commerces
Le Tebliğ est entré en vigueur à sa publication, le 16 septembre 2026 Tebliğ, art. 26(1), et a abrogé le Tebliğ n° 2018/52 Tebliğ, art. 25(1). Une entreprise déjà en activité avant cette date a jusqu’au 31 mars 2027 pour se mettre en conformité (Geçici Madde 1, « article temporaire 1 »). Jusqu’à sa mise en conformité, elle applique l’ancien texte, et les produits qu’elle a mis sur le marché avant le 31 mars 2027 peuvent rester en vente jusqu’à la fin de leur durée de conservation. Tebliğ Geçici Madde 1
Repère de date
Où en est le délai de transition aujourd’hui ?
Les entreprises déjà en activité le 16 septembre 2026 ont jusqu’au 31 mars 2027 pour se mettre en conformité ; les commerces existants peuvent donc encore être en cours d’adaptation.
Le Tebliğ ne précise aucune peine. Il indique que toute infraction entraîne des sanctions administratives au titre de la loi n° 5996. Tebliğ, art. 24(1)
Viande hachée, Köfte et viande assaisonnée préparés à la demande
Un boucher ne peut préparer de la viande hachée, de la viande de volaille hachée et des préparations de viande assaisonnée ou marinée que sur place, à la demande d’un client. Tebliğ, art. 6(1)(b) Les Köfte et les plats régionaux comme le Kilis tava et le kâğıt kebabı font exception : les Köfte crus et les plats régionaux peuvent être préparés chaque jour et proposés déjà prêts. Tebliğ, art. 6(1)(a)
- Choisissez le morceau – le ministère de l’Agriculture et des Forêts conseille aux consommateurs de choisir un morceau à faire hacher, plutôt que de la viande déjà hachée. Güvenilir Gıda, conseil
- Son aspect propre – la viande doit conserver son goût, son odeur, son aspect et sa structure propres, et ne doit pas être altérée. Tebliğ, art. 5(13) Tebliğ, art. 5(14)
- Aucun ajout – aucun autre ingrédient alimentaire ou substance ne peut être ajouté à la viande crue nature et à la viande hachée, ni appliqué dessus, sous réserve des exceptions prévues par les règles spécifiques d’hygiène et le règlement sur les additifs alimentaires. Tebliğ, art. 5(3)
La viande hachée doit respecter les limites de composition de l’annexe EK-1. Tebliğ, art. 5(2) La teneur en matières grasses correspond à leur part dans la viande hachée. Le rapport collagène/protéines de viande compare le collagène, protéine du tissu conjonctif, aux protéines de viande.
| Type de viande hachée | Graisses max. | Rapport collagène, max. |
|---|---|---|
| Viande hachée maigre (Yağsız kıyma) | 7 % | 12 |
| Viande de bœuf hachée (Sığır kıyma) | 20 % | 15 |
| Viande hachée d’autres espèces et mélanges de viandes hachées autorisés | 25 % | 15 |
Lire l’étiquette trois exemples
Les étiquettes ci-dessous sont des exemples. Chaque élément porte un numéro : touchez-le pour voir la règle dont il découle.
Lire l’étiquette · vérifié le 18.10.2026
Ce que l’étiquette doit indiquer
Choisissez une étiquette, puis touchez un de ses éléments pour voir la règle correspondante.
Une étiquette de viande hachée
1Sığır kıymaViande de bœuf hachée
2Yağ en çok %20
3Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok 15
400 000
5%100 Dana etiInterdit sur l’étiquette
Étiquette d’exemple : chiffres fictifs, aucun produit réel
- 1Nom précisant l’espèceLa dénomination du produit précise l’espèce. Les caractères du nom doivent avoir une hauteur d’x d’au moins 3 mm. Tebliğ, art. 18(1)(a) Tebliğ, art. 18(1)(j) Annexe EK-2
- 2Mention des matières grasses“Yağ en çok %…” (teneur maximale en matières grasses) figure dans le champ visuel principal, dans une taille au moins égale aux deux tiers de celle de la dénomination du produit. Tebliğ, art. 18(1)(b)
- 3Mention du rapport collagène/protéines de viande“Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok …” figure à côté, selon la même règle : le collagène, protéine du tissu conjonctif, est rapporté aux protéines de viande. Tebliğ, art. 18(1)(b)
- 4La marque ovaleLe ministère de l’Agriculture et des Forêts conseille aux consommateurs de repérer, sur les denrées d’origine animale, la marque d’identification ovale portant le numéro d’agrément de l’établissement. Güvenilir Gıda, conseil
- 5Pas de « %100 »Les étiquettes ne peuvent porter de mentions ou de logos tels que “%100”, “%100 Dana eti” ou “%100 Göğüs eti”, y compris dans les marques. Les règles d’étiquetage s’appliquent aussi aux écriteaux en rayon, aux panneaux publicitaires, aux catalogues et aux publicités dans la presse et en ligne. Tebliğ, art. 18(1)(l) Tebliğ, art. 18(1)(ö)
Une étiquette de viande de volaille hachée congelée
1Kanatlı kıymaViande de volaille hachéeDondurulmuş
2Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.
3Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.
Étiquette d’exemple : chiffres fictifs, aucun produit réel
- 1Nom et étatLa viande de volaille hachée et les préparations à base de celle-ci ne se vendent que congelées. Tebliğ, art. 8(2) La dénomination du produit précise l’espèce. Tebliğ, art. 18(1)(a)
- 2La phrase sur les 72 °CL’étiquette de la volaille crue, de la viande de volaille hachée et des préparations de viande de volaille porte cette phrase. Tebliğ, art. 18(1)(c) Il s’agit d’une mention d’étiquetage. Dans le Tebliğ, la « cuisson » désigne un traitement thermique portant le produit à une température à cœur d’au moins 72 °C. Tebliğ, art. 4(1)(ii)
- 3La phrase sur la décongélationLa viande crue, la viande hachée et les préparations de viande congelées la portent : ne pas recongeler après décongélation. Tebliğ, art. 18(1)(o)
Une étiquette de döner
1Yaprak-kıyma dönerDöner de viande en fines lamelles et hachée
2%60 yaprakNon inscrit sur l’étiquette
Étiquette d’exemple : chiffres fictifs, aucun produit réel
- 1Le type dans le nomLa dénomination du produit comprend yaprak, kıyma ou yaprak-kıyma dans la même couleur et les mêmes caractères que le nom. Tebliğ, art. 18(1)(ç)
- 2Aucune proportion inscriteLe döner cuit est préparé selon les proportions du tableau ci-dessous, mais celles-ci ne figurent pas sur l’étiquette du produit. Tebliğ, art. 18(1)(d)
Döner : trois noms et leur signification
Le döner de viande rouge est vendu sous l’un des trois noms, et le Tebliğ fixe la composition de chacun. Tebliğ, art. 7(3) Le döner de volaille est uniquement yaprak ou yaprak-kıyma. Tebliğ, art. 8(4)
| Nom sur l’étiquette | Viande rouge crue en lamelles | Viande hachée |
|---|---|---|
| Yaprak döner | uniquement en fines lamelles | aucune |
| Kıyma döner | au moins 10 % | au plus 90 % |
| Yaprak-kıyma döner | au moins 60 % | au plus 40 % |
Aucune pistache, aucun fromage ni ingrédient similaire ne peut être ajouté au döner, qui ne peut pas non plus être fumé ni recevoir d’arôme de fumée. Tebliğ, art. 7(4)(b) Tebliğ, art. 9(14) Tebliğ, art. 11(1)
À propos du halal qui accrédite les certificateurs
En vertu de la loi n° 7060, l’Agence d’accréditation halal de Turquie (Helal Akreditasyon Kurumu, HAK) est le seul organisme habilité à accréditer les organismes d’évaluation de la conformité halal dans le pays. HAK ne délivre pas elle-même de certificats halal : ceux-ci sont délivrés par les organismes accrédités. Sa FAQ précise qu’un produit sans certificat halal ne doit pas être considéré comme non halal. Cela signifie seulement qu’on ne sait pas si le produit est certifié. HAK, FAQ
Pour vérifier un organisme certificateur, consultez les pages de HAK.
Si quelque chose semble anormal à qui demander, à qui signaler
Commencez par la boucherie : au comptoir de viande crue en vrac, le vendeur doit vous communiquer toutes les informations obligatoires sur demande. Règl. étiquetage, art. 15(3)(c) Pour toute préoccupation concernant un aliment, le ministère de l’Agriculture et des Forêts présente ces canaux sur son site Güvenilir Gıda.
Ligne alimentaire Alo 174
La ligne alimentaire du ministère de l’Agriculture et des Forêts, indiquée sur son site Güvenilir Gıda. Ses conseils aux consommateurs la citent notamment pour signaler un réfrigérateur ou un congélateur en panne dans un commerce.
Ligne WhatsApp
Le même site propose un lien vers une ligne WhatsApp : +90 501 174 01 74.
Aliments contrefaits et falsifiés
La page d’avis au public du ministère de l’Agriculture et des Forêts (Gıda Kamuoyu Duyurusu) comporte une rubrique intitulée “Taklit veya tağşiş yapılan gıdalar”.
Sources vérifié le 18 octobre 2026
Le Tebliğ n° 2026/15 et ses annexes (texte de la gazette de l’État turc), le règlement consolidé sur l’étiquetage sur mevzuat.gov.tr, les pages Güvenilir Gıda du ministère de l’Agriculture et des Forêts et la FAQ de HAK, vérifié le 18 octobre 2026. Le Tebliğ ne précise aucun montant de sanction. Une règle peut être modifiée : consultez le texte avant de vous appuyer sur un point précis.
- Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15) – Tarım ve Orman Bakanlığı, Resmî Gazete n° 33372, 16 septembre 2026, vérifié le 18.10.2026
- Annexes EK-1 (composition de la viande hachée) et EK-2 (caractères de l’étiquetage) du même Tebliğ – Resmî Gazete n° 33372, 16 septembre 2026, vérifié le 18.10.2026
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, art. 9, 15 et 31 (texte consolidé) – mevzuat.gov.tr ; première publication dans Resmî Gazete, le 26 janvier 2017, n° 29960 (mükerrer), vérifié le 18.10.2026
- Güvenilir Gıda : conseils aux consommateurs, Alo 174 et ligne WhatsApp – Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, vérifié le 18.10.2026
- Gıda Kamuoyu Duyurusu – Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, vérifié le 18.10.2026
- Questions fréquentes – Helal Akreditasyon Kurumu (HAK), vérifié le 18.10.2026
Les illustrations ne représentent aucune personne réelle.
