Olives et huile d’olive en Turquie : catégories et récoltes

La Turquie a récolté un volume record de 3,75 millions de tonnes d’olives en 2024, puis 2,45 millions en 2025. En 2024/25, elle occupait le premier rang pour les olives de table et le deuxième pour l’huile d’olive, derrière l’Espagne.

Stades : rapport n° 394 (données de 2023) du TEPGE, l’institut d’économie agricole du ministère de l’Agriculture et des Forêts · mois et méthodes de préparation des olives vertes et noires : direction d’Erzurum du ministère · années de récolte et huile : rapports de juillet 2026 du TEPGE et Conseil oléicole international (COI) · rapport · vertes · noires · rapport sur l’huile · vérifié le 29.10.2026.

Combien d’olives la Turquie produit, et pourquoi cela varie

TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu, l’institut national de statistique) mesure la récolte ; le TEPGE est l’institut d’économie agricole du ministère de l’Agriculture et des Forêts. Une tonne (t) correspond à 1 000 kilogrammes. Zeytin (zé-tine) désigne l’olive ; dane zeytin (da-né zé-tine), le fruit tel qu’il est comptabilisé, dans son ensemble. Les olives yağlık (ya-leuk) vont à la presse pour l’huile, les sofralık (so-fra-leuk) à la table.

Chiffres de TÜİK : de 2019 à 2023 dans le rapport n° 394 du TEPGE, de 2021 à 2025 dans les rapports de juillet 2026 du TEPGE · rapport n° 394 · rapport sur l’huile · vérifié le 29.10.2026.

Les oliviers tendent à produire beaucoup une année et peu la suivante : periyodisite (pé-ri-yo-di-si-té) en turc. L’année abondante est le « var yılı » (var yeu-leu, l’année où il y en a), l’année faible le « yok yılı » (yok yeu-leu, l’année où il n’y en a pas). Le rendement (verim, vé-rim) le montre : les olives à huile ont donné 11, 18, 9, 22 et 15 kg par arbre en production de 2021 à 2025.

Surface, 2023

Les oliveraies couvrent 9,03 millions de dekar (da) : 6,64 millions pour les olives à huile et 2,39 millions pour les olives de table. Un dekar vaut 1 000 mètres carrés, soit un dixième d’hectare ; on dit aussi dönüm pour la même superficie.

Arbres, 2019

182,1 millions d’oliviers, contre 201,8 millions en 2023.

Chiffres de TÜİK dans le rapport n° 394 du TEPGE · rapport n° 394 · vérifié le 29.10.2026.

Où poussent les oliviers : douze provinces

Une province (il) est la principale division administrative de la Turquie. Dix provinces fournissent l’essentiel de chaque récolte. En 2025, İzmir a produit 20,0 % des olives à huile et Manisa 20,5 % des olives de table ; Bursa a produit 18,4 % des olives de table et ne figure pas dans la liste des olives à huile. Agriculture en Turquie présente l’atlas des provinces.

Parts de la récolte de 2025 : chiffres de TÜİK dans les rapports de juillet 2026 du TEPGE · rapport sur l’huile · rapport sur les olives de table · vérifié le 29.10.2026.

Deux usages pour une même olive

Une olive cueillie n’est pas prête à être consommée : elle doit d’abord être préparée ou mûrir. Sofralık zeytin (olive de table ; sofra signifie la table) désigne l’olive rendue consommable, dont l’amertume a été retirée en saumure ou autrement. Zeytinyağı (zé-tine-ya-eu) est l’huile, obtenue par pression.

Les formes de l’olive de table

Salamura

(sa-la-mou-ra) désigne la saumure : des olives conservées dans de l’eau salée.

Konserve

(kone-sèr-vé) désigne les olives en boîte ou en conserve.

Dondurulmuş

(donne-dou-roul-mouch) signifie surgelé.

Dolgulu

(dol-gou-lou) signifie farci.

Zeytin ezmesi

(zé-tine èz-mé-si) désigne la pâte d’olive.

Rapport n° 394 du TEPGE · vérifié le 29.10.2026 · rapport n° 394

La récolte de 2024 comptait 1,166 million de t d’olives de table et 2,584 millions de t d’olives à huile. En 2024/25, 750 000 t d’olives de table, noires et vertes, ont été transformées.

Chiffres de TÜİK, rapports de juillet 2026 du TEPGE sur les olives de table et l’huile ; les deux colonnes additionnées donnent la récolte totale de chaque année · rapport sur les olives de table · rapport sur l’huile · vérifié le 29.10.2026.

L’huile : de l’arbre à la bouteille

Les olives passent de l’oliveraie à la presse. Une yağhane (ya-ha-né) est un moulin de village où le producteur fait presser ses propres olives, paie avec une part de l’huile ou une redevance, et rapporte l’huile chez lui. Les usines plus grandes pressent et mettent en bouteille pour la vente. La pâte qui reste après la pression est la pirina (pi-ri-na), les grignons d’olive.

De l’olive à l’huile

1. LaverLes olives sont lavées.
2. BroyerElles sont broyées en pâte (hamur, ha-mour).
3. Presser ou centrifugerUne presse ou une centrifugeuse extrait l’huile de la pâte.
4. Décanter et filtrerLa décantation et la filtration clarifient l’huile.

Étapes : définition de l’huile natürel dans le Tebliğ (le règlement sur l’huile) · vérifié le 29.10.2026 · Tebliğ

Huileries

Environ 1 200 usines peuvent presser quelque 70 000 t d’olives par jour et utilisent en moyenne de 40 à 50 % de cette capacité. Ces chiffres viennent de l’UZZK (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi, le conseil national des olives et de l’huile d’olive).

De 4 à 8 pour 1

Il faut de 4 à 8 unités d’olives pour produire 1 unité d’huile.

Campagnes

La campagne oléicole du Conseil oléicole international (COI) va du 1er octobre au 30 septembre : la récolte de 2024 donne donc l’huile de 2024/25. La campagne des olives de table du COI va du 1er septembre au 30 août.

Huileries et campagnes : données de l’UZZK et du COI · rapport n° 394 · vérifié le 29.10.2026.

Chiffres du TEPGE dans son rapport de juillet 2026 sur l’huile ; le chiffre provisoire du COI pour 2024/25 est de 505 000 t · rapport sur l’huile · page du COI · vérifié le 29.10.2026.

Lire une étiquette d’huile : les catégories

Une étiquette turque suit le Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (tèb-li-i, un communiqué qui fait office de règlement) du Türk Gıda Kodeksi, le Code alimentaire turc, publié le 17.09.2017. L’huile natürel (na-tu-rèl) est obtenue uniquement par lavage, décantation, centrifugation et filtration. Asit oranı (a-site o-ra-neu) désigne l’acidité libre : les grammes d’acide oléique dans 100 g d’huile, une mesure de laboratoire, pas une saveur.

Tebliğ 2017/26, copie FAOLEX · Tebliğ · vérifié le 29.10.2026.

Çeşnili

(tché-chni-li) désigne l’huile additionnée d’épices, d’herbes, de fruits ou de légumes.

Pirina yağı

(pi-ri-na ya-eu) désigne un mélange d’huile de grignons raffinée et d’huile natürel, au plus 1,0. Elle n’est jamais appelée zeytinyağı.

Soğuk sıkım

(so-euk seu-keum, pression à froid) : uniquement pour l’huile natürel sızma ou birinci extraite par percolation ou centrifugation d’une pâte d’olive maintenue à moins de 27 °C.

İlk soğuk baskı

(ilk so-euk bas-keu, première pression à froid) : uniquement pour l’huile natürel sızma ou birinci issue de la première pression hydraulique d’une pâte à moins de 27 °C.

Noms de lieux

Seules les huiles natürel sızma et birinci peuvent porter une indication géographique. Aucun additif ne peut être ajouté à une huile natürel.

Sur l’emballage

Préemballée

L’huile vendue directement à l’acheteur est préemballée ; il n’y a pas de vente en vrac.

Acidité sur l’étiquette

Si elle est indiquée, l’indice de peroxyde, les cires et l’absorption UV figurent avec elle, dans la même taille de caractères.

La norme du Conseil oléicole international (Rev. 22, juin 2026) suit une autre échelle : vierge extra jusqu’à 0,80, vierge jusqu’à 2,0, vierge courante jusqu’à 3,3, lampante au-delà de 3,3 · vérifié le 29.10.2026 · norme du COI.

Ce qui quitte le pays

Une exportation désigne l’huile ou les olives que la Turquie vend à un autre pays ; une importation, ce qu’elle achète. Les exportations d’huile étaient de 69 000 t pour la campagne 2023/24 et d’environ 150 000 t pour 2024/25 ; le TEPGE précise que le chiffre de 2024/25 est la moyenne des données des trois premiers mois.

Rapport de juillet 2026 du TEPGE sur l’huile · rapport sur l’huile · vérifié le 29.10.2026.

Acheteurs d’huile, sur les neuf premiers mois de la campagne 2025/26 :

Les exportations d’olives de table ont dépassé 100 000 t en 2024/25, un record ; l’Allemagne en a reçu 30 %, l’Irak 18 % et la Roumanie 8 % cette campagne-là.

L’UE

fixe un quota de 100 tonnes pour l’huile d’olive d’origine turque.

Dökme yağ

(deurk-mé ya) désigne l’huile en vrac. Après les restrictions sur les exportations d’huile en vrac, les aides aux exportations sous marque et conditionnées ont été augmentées.

Importations

La Turquie n’a pas d’importations nettes d’huile. Sur le petit volume qui entre, 98,0 % vient de Syrie sous le Dahilde İşleme Rejimi (da-hil-dé ich-lé-mé ré-ji-mi, perfectionnement actif : les marchandises importées sont transformées, puis réexpédiées), uniquement pour être exporté. Pour les olives de table, la part syrienne des importations est de 97,9 %.

Rapports de juillet 2026 du TEPGE sur l’huile et les olives de table · rapport sur l’huile · rapport sur les olives de table · vérifié le 29.10.2026.

Dans le monde, la production d’huile était de 3,572 millions de t en 2024/25, soit 38 % de plus que la campagne précédente, et la consommation de 3,066 millions de t. Parts de la production mondiale, calculées par le TEPGE à partir des données du COI :

Rapport de juillet 2026 du TEPGE sur l’huile (données du COI) · rapport sur l’huile · vérifié le 29.10.2026.

Le volume d’huile de la Turquie diffère selon la source : 475 000 t pour le TEPGE, 505 000 t pour le COI (chiffre provisoire) en 2024/25.

Lutte à l’huile : Kırkpınar

Kırkpınar (keurk-peu-nar) est un festival de yağlı güreş (ya-leu gu-rèch), la lutte à l’huile, organisé chaque année à Edirne, en Thrace, la partie européenne de la Turquie. Un pehlivan (pèl-i-vane) est un lutteur. Les pehlivans s’enduisent d’huile avant le combat et portent un kıspet (keus-pèt), épais pantalon en cuir de buffle d’eau ou de vache.

UNESCO

Le festival de lutte à l’huile de Kırkpınar a été inscrit en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Dans le dossier de candidature, le festival de 2009 est le 648e.

Trois jours de cérémonies (dossier de candidature UNESCO)

Le festival s’ouvre par l’accueil du Kırkpınar Ağası (keurk-peu-nar a-a-seu, le mécène) avec 40 ensembles de davul-zurna (davul est un tambour, zurna un instrument à anche double), une procession avec la ceinture d’or et un mevlid (une récitation de prières) à la mosquée Selimiye.

Le terrain

Les combats se déroulent sur l’Er Meydanı (èr mé-da-neu, le champ des hommes). Le vainqueur est le Başpehlivan (bach-pèl-i-vane, le lutteur en chef) pour un an et conserve la ceinture après trois victoires consécutives.

Rôles

Le cazgır (djaz-gueur) présente les pehlivans au public par leur nom ; un préposé à l’huile aide à les en enduire ; le peşgirci (pèch-guir-dji) tient la serviette.

Cuir

Peu de maîtres artisans, à Çanakkale et à Samsun, fabriquent le kıspet.

Dossier de candidature UNESCO pour l’élément 00386 et page de la liste de l’UNESCO · dossier · page de la liste · vérifié le 29.10.2026.

1. 1357 et 1361La légende : en 1357, Süleyman Pasha, fils d’Orhan Gazi, prend les environs d’Edirne et quarante hommes luttent ; deux frères, qui seraient Ali et Selim, ne parviennent pas à se départager, meurent pendant le combat et sont enterrés sur place, où une source jaillit. La page d’Edirne situe les premiers combats à l’été 1361, en mémoire de quarante combattants partis en raid.
2. 18.05.1924Six amis relancent la lutte à Sarayiçi après les années de guerre.
3. 1950La municipalité d’Edirne (Edirne Belediyesi) organise le festival.
4. 1966La foire de trois jours devient une semaine de sept jours de lutte et de manifestations culturelles (page d’Edirne).
5. 16.11.2010L’UNESCO inscrit le festival.

Municipalité d’Edirne, histoire du festival · Tarihî Kırkpınar Yağlı Güreşleri Festivali · vérifié le 29.10.2026.

Arbres anciens : deux arbres inscrits

Un anıt ağaç (a-neut a-atch) est un arbre monument, inscrit pour être protégé comme tabiat varlığı (ta-bi-ate var-leu-eu, bien naturel). Aujourd’hui, une commission régionale l’inscrit et le ministre approuve (ministère de l’Environnement, de l’Urbanisation et du Changement climatique). Deux sous-préfectures (kaymakamlık, le service de l’État d’un district) décrivent chacune un olivier inscrit.

Kırkağaç

Dans le quartier de Bakır à Kırkağaç, province de Manisa, l’Anıt Zeytin Ağacı a 1 657 ans selon le décompte de la sous-préfecture et a été inscrit en 2010 par le Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu (le conseil de protection des biens naturels). Il porte encore quatre types d’olives, selon la page de la sous-préfecture : Memecik, Edremit, Uslu et Trilye.

Mut

La sous-préfecture de Mut, dans la province de Mersin, attribue 1 300 ans à son arbre inscrit. L’inscription a été faite par la direction régionale d’Adana pour la protection des biens culturels et naturels du ministère de la Culture.

Pages des sous-préfectures de Kırkağaç et de Mut ; page du ministère sur les biens naturels · Kırkağaç · Mut · page des biens naturels · vérifié le 29.10.2026.

Au marché et en boutique : les phrases utiles

Six phrases pour un étal de pazar (pa-zar, marché hebdomadaire de plein air), une épicerie ou une şarküteri (char-ku-té-ri, comptoir de produits fins). Appuyez sur Copier pour récupérer une phrase.

Autres guides : Guide des fromages turcs, Noisettes de Turquie, Tomates en Turquie, Supermarchés en Turquie.

Sources et limites

Ce texte donne des informations générales sur les olives et l’huile d’olive en Turquie. Les chiffres du TEPGE proviennent des données de TÜİK, de l’UZZK et du COI ; les propres chiffres du COI diffèrent pour certaines campagnes. Les règles d’étiquetage sont celles du Tebliğ publié le 17.09.2017.