Poissons en Turquie: Guide des espèces et calendrier de saison

Imaginez la scène: vous êtes attablé dans un petit restaurant sur les rives du Bosphore, le soleil se couche, et le serveur ne vous apporte pas simplement du « poisson », mais une véritable institution culturelle. En Turquie, le poisson est bien plus qu’une simple nourriture: c’est un rituel. Cette tradition est profondément ancrée dans l’ADN turc, tout comme la diversité des fromages turcs qui ornent les tables de mezzés.

Pourtant, pour les voyageurs, le menu est souvent une énigme. Quelle est la différence entre le Levrek et la Çipura? Pourquoi le Lüfer est-il si cher? Et quel poisson vaut-il mieux éviter en été?

Dans ce guide, nous passons de la théorie à la pratique: voici les principales espèces de poissons turcs, leurs noms en français et, surtout, leurs périodes de saison.

Les classiques: toujours un bon choix

La Daurade Royale (Çipura)

Si vous ne savez pas quoi commander, choisissez la Çipura. La daurade royale est la Volkswagen des poissons turcs: fiable, savoureuse et disponible presque partout. Sa chair blanche et ferme ainsi que son faible nombre d’arêtes la rendent idéale pour ceux qui n’aiment pas « décortiquer » leur plat.

Le conseil d’initié: La plupart des Çipura proviennent aujourd’hui d’élevages en mer Égée et sont disponibles toute l’année. Les spécimens sauvages sont plus rares et plus chers. Une petite daurade sauvage (moins de 180g) est souvent appelée Lidaki.

Astuce de préparation: Elle est meilleure grillée (Izgara) accompagnée d’une simple salade de roquette.

Le Bar ou Loup de Mer (Levrek)

L’éternel rival de la daurade est le Levrek. Particulièrement pendant les mois chauds de l’été, le bar est un excellent choix car il est léger et peu gras. On le trouve aussi bien en Méditerranée qu’en mer Noire et en mer Égée.

Sa chair est encore plus tendre que celle de la daurade et fond littéralement en bouche. Comme pour la Çipura, la plupart des exemplaires au restaurant sont issus de l’aquaculture, ce qui garantit une qualité constante.

Les spécialités: pour les connaisseurs

La Rascasse (İskorpit)

Ne vous laissez pas effrayer par son apparence. Avec sa couleur rouge et ses épines, l’İskorpit semble dangereux et il l’est. Ses épines sont venimeuses, c’est pourquoi vous ne devriez jamais nettoyer ce poisson vous-même si vous n’êtes pas un professionnel.

Pourquoi en manger? C’est le roi de la soupe de poisson (Balık Çorbası). Sa chair est ferme et rappelle presque le homard. Si vous le voyez sur la carte, goûtez-le en ragoût ou en soupe.

Le Rouget (Barbunya)

Il y a souvent confusion ici: le nom turc du rouget est Barbunya (ou Tekir), et non Kefal (qui désigne le mulet). Vous reconnaîtrez la Barbunya immédiatement à sa couleur rouge distinctive et à ses nageoires jaunâtres.

C’est un petit poisson (généralement 17-20 cm), mais une véritable bombe de saveurs. Contrairement aux poissons d’élevage plus doux, le rouget a un goût iodé intense et marqué. Il est généralement servi frit entier et dégusté avec du citron parfait comme entrée chaude (Ara Sıcak) avant le plat principal.

Le Tassergal (Lüfer) La « reine » du Bosphore

Pour les Stambouliotes, le Lüfer (Bluefish) n’est pas qu’un simple poisson, c’est une obsession. Il est considéré comme l’un des poissons les plus savoureux des eaux turques. Sa saison commence en automne (septembre/octobre). Il est connu pour son tempérament agressif: il possède des dents capables de sectionner les lignes de pêche.

Astuce d’économie: Faites attention au nom selon la taille. Le petit Lüfer s’appelle Çinekop (moins cher), le moyen Sarıkanat, et seul le grand poisson adulte peut être appelé Lüfer (et coûte en conséquence).

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Maquereau (Kolyoz & Uskumru)

Attention à la confusion: en Turquie, on distingue strictement l’Uskumru (le vrai maquereau) du Kolyoz (le maquereau blanc/espagnol).

Le Kolyoz est souvent séché (en Çiroz) ou frit, car il est moins gras que son cousin. La meilleure période pour ces poissons est l’hiver (de novembre à février), lorsqu’ils ont accumulé des réserves de graisse. Les pêcheurs amateurs du Bosphore attrapent aussi souvent le petit chinchard (İstavrit), vendu par seaux entiers directement sur les quais.

Vous prévoyez une visite au marché aux poissons? Notre guide sur le transport à Istanbul vous aidera à y arriver en toute sécurité.

Le Merlan (Mezgit)

Le Mezgit est le favori des familles turques. Pourquoi? Sa chair est extrêmement tendre, blanche et n’a presque pas d’odeur « forte ». On l’appelle souvent le « poulet de la mer ».

D’une longueur de 20 à 40 cm, il est presque toujours servi pané (souvent à la farine de maïs) et frit. Il est abondant en mer Noire et en mer de Marmara, et reste généralement très abordable.

Que vous marchandiez sur un marché animé ou que vous soyez assis au restaurant: avec ces connaissances, vous ne commanderez plus comme un touriste, mais comme un habitué. Afiyet olsun! (Bon appétit!)