Poivrons farcis turcs (Etli Biber Dolması) : recette

L’etli biber dolması (ET-li bi-BÈR dol-ma-SI) est un plat turc servi chaud : des poivrons verts tendres farcis de bœuf haché et de riz, coiffés d’une tranche de tomate et cuits debout dans un faitout. Ce guide donne chaque quantité en grammes et en millilitres, avec la mesure de cuisine turque à côté, les mots pour demander chaque ingrédient chez le manav, le kasap et le bakkal, et un faitout qui adapte la recette au nombre de poivrons.

Ce que veut dire dolma : un légume, farci

Le dolma (DOL-ma) est un légume évidé et farci. Le mot vient de dolmak (DOL-mak), « se remplir ». Le dictionnaire de l’Association de la langue turque (TDK) définit le dolma comme un plat dans lequel des animaux tels que le poulet ou l’agneau, ou des légumes tels que le poivron, la tomate et la courgette, sont garnis d’une farce préparée, à la viande (etli) ou à l’huile d’olive (zeytinyağlı).

1. Biber dolmasıLe poivron (biber, bi-BÈR), le plat de cette page. Le poivron est farci et coiffé de tomate.
2. Domates dolmasıLa tomate (domates, do-ma-TÈS) est évidée, farcie et refermée avec son propre sommet.
3. Patlıcan dolmasıL’aubergine (patlıcan, pat-li-DJAN) est fendue et farcie.
4. Kabak dolmasıLa courgette (kabak, ka-BAK) est coupée, évidée et farcie.
5. Yaprak sarmasıCe n’est pas un dolma : le sarma (SAR-ma) est une feuille, ici de vigne, enroulée autour d’une farce.

Dans un dolma, le légume est évidé et garni d’un mélange de viande hachée et de riz ; dans un sarma, une feuille (vigne, blette, chou) est enroulée autour de la farce (le ministère de l’Éducation nationale, MEB). Une feuille de chou ou de vigne farcie de riz est souvent appelée sarma, et elle se retrouve généralement à table à côté des dolmas.

De quelle version parle cette page ?

Etli : à la viandeZeytinyağlı : à l’huile d’olive

Le mot

etli (ET-li) veut dire « qui contient de la viande » (TDK).

La farce

Viande hachée et riz, avec oignon et herbes.

À table

Un plat principal (MEB). Le plat de cette recette se sert chaud.

Le mot

zeytinyağlı (zèy-TIN-ya-li) veut dire « avec ajout d’huile d’olive » (TDK).

La farce

Sans viande : riz, huile d’olive et eau (MEB).

À table

Généralement froid, après les plats chauds ; dans de nombreuses régions, il se mange chaud (MEB). Il se sert à température ambiante et se garde quelques jours au réfrigérateur dans un plat couvert (ministère de la Culture et du Tourisme).

Quoi acheter et comment demander

Pour remplir le faitout, il faut trois commerces, chacun avec son nom. Lisez la phrase turque d’une carte au vendeur ou montrez-la sur votre téléphone.

Quatre mots pour savoir où acheter

manav (ma-NAV)

Un commerce qui vend des fruits et des légumes (TDK). Les poivrons, la tomate, l’oignon et le persil viennent de là.

kasap (ka-SAP)

Un commerce qui vend de la viande (TDK), et le boucher qui y travaille. La viande hachée vient de là.

bakkal (bak-KAL)

Un commerce qui vend des denrées alimentaires au détail, et la personne qui le tient (TDK). Le riz, le concentré de tomate, les épices, l’huile et le yaourt viennent de là.

pazar (pa-ZAR)

Un lieu temporaire où des vendeurs exposent leurs marchandises à jours fixes (TDK) : un marché en plein air, comme l’étal de légumes sur la photo.

TDK · vérifié le 27.10.2026 · sozluk.gov.tr

Manav · primeur

Dolmalık biber (DOL-ma-lik)

Un poivron « pour faire du dolma » (TDK). Vert clair, avec une peau très tendre. La recette en utilise 12.

Dolmalık biber arıyorum.Je cherche des poivrons à farcir.

TDK · Culture et Tourisme

Manav · primeur

Sert domates

Une tomate ferme (sert veut dire « dur »). Une tranche sert de chapeau à chaque poivron ; une tomate donne environ six chapeaux.

Sert domates var mı?Avez-vous des tomates fermes ?

Culture et Tourisme

Manav · primeur

Kuru soğan (SO-an)

L’oignon sec, l’oignon ordinaire de la cuisine ; la farce demande un oignon moyen, finement haché.

Bir kuru soğan, lütfen.Un oignon sec, s’il vous plaît.

Manav · primeur

Maydanoz (maï-da-NOZ)

Du persil, vendu à la botte (demet, dé-MÈT). Une demi-botte entre dans la farce.

Bir demet maydanoz, lütfen.Une botte de persil, s’il vous plaît.

TDK

Manav · primeur

Patates (pa-ta-TÈS)

Une pomme de terre. Un quartier se glisse dans la seule place libre du faitout pour que les poivrons restent debout.

Bir patates, lütfen.Une pomme de terre, s’il vous plaît.

Kasap · boucher

Dana kıyma (DA-na KI-yma)

Kıyma désigne la viande hachée (TDK : « çekilmiş et », viande hachée). Le dana est un jeune bovin, un veau jusqu’à un an une fois sevré (TDK). Orta yağlı veut dire « moyennement gras ».

Dana kıyma istiyorum, orta yağlı olsun.Je voudrais du dana haché, moyennement gras, s’il vous plaît.

TDK

Bakkal · petite épicerie

Pirinç (pi-RINTCH)

Du riz (TDK : les grains de la plante utilisés comme aliment). Demandez de l’Osmancık : un riz long sélectionné à Edirne et enregistré en 1997, au grain vitreux (l’Institut de recherche agricole de Trakya, TTAE).

Osmancık pirinç var mı?Avez-vous du riz Osmancık ?

TDK · TTAE

Bakkal · petite épicerie

Domates salçası (sal-tcha-SI)

Un concentré de tomates salé (TDK : salça est un concentré de tomate ou de poivron qui donne du goût et de la couleur à un plat). Le concentré de poivron se dit biber salçası ; cette recette utilise celui de tomate.

Domates salçası, lütfen.Du concentré de tomate, s’il vous plaît.

TDK

Bakkal · petite épicerie

Kuru nane (kou-ROU na-NÈ)

De la menthe séchée, une épice faite des feuilles séchées de la plante (TDK). Une çay kaşığı entre dans la farce.

Kuru nane, lütfen.De la menthe séchée, s’il vous plaît.

TDK

Bakkal · petite épicerie

Baharat (ba-ha-RAT)

Les épices : karabiber désigne le poivre noir et kimyon le cumin. Le pul biber est du poivron rouge séché en gros flocons (TDK), une option pour ceux qui aiment le piquant.

Karabiber ve kimyon, lütfen.Du poivre noir et du cumin, s’il vous plaît.

TDK

Bakkal · petite épicerie

Zeytinyağı (zèy-TIN-ya-i)

De l’huile d’olive. La moitié entre dans la farce, l’autre dans la sauce.

Bir şişe zeytinyağı, lütfen.Une bouteille d’huile d’olive, s’il vous plaît.

À côté · à table

Süzme yoğurt (SUZ-mé YO-ourt)

Süzme veut dire « égoutté » (TDK) : il s’agit donc d’un yaourt épais, égoutté. Il se sert à côté des poivrons chauds.

Süzme yoğurt var mı?Avez-vous du yaourt égoutté ?

TDK

Si vous préférez faire vos courses au supermarché

Les mêmes ingrédients se trouvent dans les rayons, sans avoir à les demander. Les enseignes sont présentées dans BİM et Carrefour en Turquie ; le coût des produits figure dans Prix alimentaires en Turquie, et les marchés en plein air dans Marchés et bazars d’Istanbul.

Mesures de cuisine : verres et cuillères

Les recettes turques comptent en verres et en cuillères. Cette page compte 1 su bardağı pour 200 ml, 1 yemek kaşığı pour 15 ml et 1 çay kaşığı pour 5 ml, et donne d’abord la quantité métrique.

Mesure turque	Définition	Mesure retenue
su bardağı (sou bahr-da-I)	Un verre à eau (TDK).	200 ml
yemek kaşığı (yé-MÈK ka-chi-I)	La grande cuillère à soupe ; yemek : « nourriture », kaşık : « cuillère ».	15 ml
tatlı kaşığı (tat-LI)	Cuillère à dessert, plus petite qu’une cuillère à soupe (TDK).	Non utilisée ici
çay kaşığı (TCHAÏ ka-chi-I)	La cuillère à café, petite cuillère utilisée pour mesurer et mélanger le sucre (TDK).	5 ml

Les verres diffèrent : un tableau du guide du ministère de la Santé pour réduire le sucre compte un grand verre, büyük su bardağı, pour 225 ml. Pour cette recette, la mesure est de 200 ml.

Pas à pas : farcir sans tasser, cuire doux

L’etli biber dolması se prépare en huit étapes, en deux temps : préparer les poivrons et la farce, puis les cuire debout. Les quantités pour le nombre de poivrons souhaité figurent dans le faitout ci-dessus ; les étapes utilisent les quantités pour 12 poivrons.

Préparer

1. Évider les poivrons.Les laver, retirer le pédoncule avec le cœur et les graines pour laisser une ouverture ronde, puis rincer l’intérieur.
2. Mélanger la farce.Laver et égoutter le riz. Le mélanger avec la viande hachée, l’oignon et le persil hachés, la menthe séchée, le sel, le poivre noir, une pincée de cumin, 1 yemek kaşığı de concentré de tomate, 2 d’huile d’olive et environ 2 d’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Farcir sans tasser.Déposer la farce à la cuillère jusqu’à environ 1 cm sous l’ouverture. Le riz gonfle à la cuisson et a besoin de cette place.
4. Coiffer de tomate.Poser une tranche de tomate ferme sur chaque ouverture.

Cuire

1. Les placer debout dans le faitout.Chapeaux vers le haut, serrés les uns contre les autres dans un faitout large, avec un quartier de pomme de terre glissé dans toute place libre.
2. Verser la sauce sur le côté.Délayer 1 yemek kaşığı de concentré de tomate, 2 d’huile d’olive et une pincée de sel dans 300–400 ml d’eau chaude. Verser le long de la paroi jusqu’à mi-hauteur des poivrons.
3. Faire bouillir, puis cuire très doux.Porter à ébullition, baisser sur feu très doux, couvrir et cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres et le riz cuit.
4. Laisser reposer à couvert.Laisser reposer le faitout 15 à 20 minutes avant de servir.

Un faitout large et peu profond avec un couvercle convient à ce plat ; les modèles en vente figurent dans Ustensiles de cuisine turcs.

Pourquoi ça rate : quatre causes

• Remplis à ras bord. Le riz gonfle à la cuisson : un poivron trop rempli se fend ou sa farce reste dure. Laisser 1 cm sous l’ouverture.
• Sauce versée sur les poivrons. Elle emporte la farce sous les chapeaux. La verser sur le côté, jusqu’à mi-hauteur.
• Feu resté fort. La sauce s’évapore avant que le riz soit tendre, et le fond du faitout attache. Baisser sur feu très doux après l’ébullition, avec le couvercle.
• Pas de repos. Servie aussitôt, la farce se défait et la sauce est liquide. Laisser reposer le faitout 15 à 20 minutes avec le couvercle.

À table : yaourt et pain

L’etli biber dolması se sert chaud, avec un bol de süzme yoğurt et du pain pour saucer. Verser un peu de sauce du faitout sur chaque assiette. Pour demander un plat dans un restaurant turc, voir Plats ottomans.

Réponses rapides

Sources et limites

Les photos proviennent de Wikimedia Commons, chacune avec son auteur, sa date, sa licence et la page du fichier dans la légende. Les images marquées « Illustration » ont été dessinées pour ce guide avec un outil de création d’images et ne montrent aucun lieu, aucune personne ni aucune marque réels.

Les quantités sont celles de la recette propre à cette page pour 12 poivrons. La taille des verres et des cuillères varie d’une cuisine à l’autre.