Pescado en Turquía: Guía de Nombres, Especies y Temporadas

Imagínese esto: está sentado en un pequeño restaurante a orillas del Bósforo, el sol se pone y el camarero no le trae simplemente «pescado», sino una institución cultural. En Turquía, el pescado es más que alimento: es un ritual. Esta tradición está profundamente arraigada en el ADN turco.

Sin embargo, para los viajeros, el menú suele ser un enigma. ¿Cuál es la diferencia entre el Levrek y el Çipura? ¿Por qué el Lüfer es tan caro? ¿Y qué pescados es mejor evitar durante el verano?

En esta guía, dejamos de lado la teoría y pasamos a la práctica: aquí tiene las especies de pescado turcas más importantes, sus nombres equivalentes en español y, lo más importante, su temporada ideal.

Los clásicos: siempre una apuesta segura

Dorada (Çipura)

Si no sabe qué pedir, elija Çipura. La dorada es el «clásico confiable» de los mares turcos: fiel, deliciosa y disponible en casi cualquier lugar. Su carne blanca y firme, junto con la escasez de espinas, la hacen ideal para cualquiera que prefiera evitar complicaciones al comer.

Dato de experto: La mayoría de las Çipura hoy en día provienen de la acuicultura del Egeo y están disponibles todo el año. Las capturas salvajes son más raras y costosas. Una dorada salvaje más pequeña (menos de 180g) suele llamarse Lidaki.

Consejo de preparación: Su sabor destaca más a la parrilla (Izgara) acompañada de una sencilla ensalada de rúcula.

Lubina (Levrek)

El eterno rival de la dorada es el Levrek. Especialmente en los calurosos meses de verano, la lubina es una excelente elección, ya que es ligera y baja en grasa. Se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Mar Negro y el Egeo.

Su carne es incluso más delicada que la de la dorada y prácticamente se deshace en la boca. Al igual que con la Çipura, la mayoría de los ejemplares en los restaurantes son de crianza, lo que garantiza una calidad constante.

¿Le interesa la cocina casera? Al igual que con una buena receta de dolma de pimientos turcos, el secreto del pescado fresco está en los ingredientes locales.

Las especialidades: para conocedores

Rascacio o Escorpina (İskorpit)

No deje que su apariencia le asuste. El İskorpit, con su color rojizo y sus espinas, parece peligroso, y lo es. Sus espinas son venenosas, por lo que nunca debe intentar limpiarlo usted mismo si no es un profesional.

¿Por qué comerlo? Es el rey de la sopa de pescado (Balık Çorbası). Su carne es firme y recuerda casi a la langosta. Si lo ve en el menú, pruébelo en guiso o sopa.

Salmonete (Barbunya)

Aquí suele haber confusión: el nombre turco para el salmonete es Barbunya (o Tekir), no Kefal (que sería la lisa o mújol). Reconocerá a la Barbunya de inmediato por su distintivo color rojo y sus aletas amarillentas.

Es pequeño (generalmente de 17 a 20 cm), pero es una explosión de sabor. A diferencia de los suaves peces de piscifactoría, el salmonete tiene un sabor intenso y yodado. Se sirve mayormente frito y entero con limón, perfecto como entrante caliente (Ara Sıcak) antes del plato principal.

Anjova (Lüfer): la reina del Bósforo

Para los estambulíes, el Lüfer (Bluefish) no es solo un pez, es una obsesión. Se considera uno de los pescados más sabrosos de las aguas turcas. Su temporada comienza en otoño (septiembre/octubre) y es conocido por su naturaleza agresiva: tiene dientes capaces de cortar sedales de pesca.

Consejo de ahorro: Preste atención al nombre según el tamaño. El Lüfer pequeño se llama Çinekop (más económico), el mediano Sarıkanat, y solo el ejemplar grande y adulto puede llamarse Lüfer (y su precio lo refleja).

Comida callejera y cocina cotidiana

Caballa (Uskumru) y Estornino (Kolyoz)

Cuidado con la confusión: en Turquía se distingue estrictamente entre Uskumru (la caballa auténtica) y Kolyoz (el estornino o caballa del Mediterráneo).

El Kolyoz se consume a menudo seco (como Çiroz) o frito, ya que tiene menos grasa que su primo. La mejor época para estos pescados es el invierno (de noviembre a febrero). Los pescadores aficionados del Bósforo también suelen capturar el jurel pequeño (İstavrit), que se vende por cubos directamente en la orilla.

¿Planea una visita al mercado de pescado? Nuestra guía sobre el transporte en Estambul le ayudará a llegar sin contratiempos.

Merlán o Pescadilla (Mezgit)

El Mezgit es el favorito de los hogares y los niños turcos. ¿Por qué? Su carne es extremadamente tierna, blanca y casi no tiene olor fuerte a pescado. Se le suele llamar el «pollo del mar».

Con una longitud de 20 a 40 cm, casi siempre se sirve rebozado (a menudo en harina de maíz) y frito. Es abundante en el Mar Negro y el Mar de Mármara, y suele ser muy económico.

Ya sea que esté regateando en un mercado concurrido —consulte nuestra guía de compras y mercados— o sentado en un restaurante de lujo, con este conocimiento ya no pedirá como un turista, sino como un local. Afiyet olsun! (¡Buen provecho!)