המטבח העות'מאני: המאכלים האהובים באמת על הסולטנים

לפני שהיו כוכבי מישלן או מטבחי ענק מודרניים, היה ארמון טופקאפי. הוא היה הרבה יותר ממושב הסולטן; הוא היה המכונה הקולינרית הגדולה ביותר של זמנו. דמיינו לעצמכם: יותר מ-1,000 טבחים המכינים מדי יום עד 4,000 ארוחות ללא חשמל, אך עם גישה בלתי מוגבלת לחומרי הגלם הטובים ביותר של אימפריה חובקת עולם. התוצאה לא הייתה סתם מזון, אלא צורת אמנות קיסרית שמיזגה השפעות מהבלקן ועד מרכז אסיה ליצירה חדשה לחלוטין.

מה שרבים לא יודעים הוא שהגסטרונומיה העות'מאנית הייתה היררכית ביותר. לא היו סתם "טבחים". היו מומחים לכל דבר ממאסטרים להכנת חלווה ועד מומחים לירקות ממולאים. במדריך זה נציץ אל מאחורי חומות הארמון, ננפץ מיתוסים ונחשוף מה הסולטנים באמת אכלו (ספוילר: זה לא תמיד היה קוויאר).

מרכז הכוח: מטבח הארמון (Matbah ı Amire)

המטבח העות'מאני, כפי שאנו מכירים אותו היום, נולד בארמון טופקאפי. יש להתייחס למערכת הזו כאל צבא לכל דבר. בראש הפירמידה עמד ה-Matbah ı Amire Emini (נאמן המטבח), שלא היה רק טבח אלא בירוקרט רם דרג. מדוע? כי אוכל היה כוח. הנאמנות של חיילי היניצ'רים נקנתה, פשוטו כמשמעו, באמצעות מרק ופילאב. כשהיניצ'רים הפכו את קערות המרק שלהם, הסולטן ידע: מרד עומד בפתח.

המבנה הארגוני המורכב הזה מזכיר מוסדות שלטון אחרים באותה תקופה, כמו בית הספר אנדרון, שבו הוכשרה עלית האימפריה. חומרי הגלם הגיעו מכל קצוות התבל: דבש מוולאכיה, חמאה מחצי האי קרים ותבלינים ממצרים. מי שמטייל היום ומשתמש בדרכי התחבורה באיסטנבול בדרכו לשווקים, פוסע למעשה בנתיבי הסחר העתיקים שהובילו פעם ישירות לסירים של הסולטן.

מה הסולטנים באמת אכלו: עובדות מול מיתוסים

בניגוד לדעה הרווחת, הסולטנים לא חגגו בסעודות שחיתות פרועות מדי יום. ההעדפות שלהם היו לעיתים קרובות אנושיות ומפתיעות בפשטותן.

1. הסולטן מהמט השני (הכובש) חובב מאכלי הים

לאחר כיבוש קונסטנטינופול, אימץ מהמט השני הרגלים ביזנטיים רבים, כולל האהבה לדגים ומאכלי ים. רישומי המטבח מעידים כי הוא הזמין באופן קבוע צדפות, שרימפס וצלופחים. עם זאת, המנה האהובה עליו ביותר הייתה Mutancana (מוטאנקנה) תבשיל כבש עם משמשים מיובשים, תאנים, שקדים ודבש. איזון מושלם בין מלוח למתוק, שהיה אופייני למאה ה-15.

עובדה מעניינת: מהמט השני קבע חוק לפיו הסולטן חייב לסעוד לבדו. המנהג של סעודה משותפת בוטל כדי לשמור על המרחק המלכותי וההילה של השליט.

2. הסולטן עבדול חמיד השני ביצים במקום זהב

אחד הסולטנים האחרונים, עבדול חמיד השני, היה ידוע בצניעותו ליד השולחן. המנה המועדפת עליו הייתה Soğanlı Yumurta (ביצים עם בצל). נשמע פשוט? לא בדיוק. הבצל היה צריך להתבשל בקרמליזציה על אש קטנה מאוד במשך שלוש שעות, עד שהפך למעין משחה מתוקה, ורק אז נוספו הביצים. הטבח שהצליח להגיע לשלמות במנה זו זכה לתגמול נדיב.

רוצים להכין את המנה הזו בעצמכם? כלי עבודה טובים הם המפתח. כדאי לעיין במדריך שלנו על 10 מותגי כלי הבישול הטורקיים הטובים ביותר כדי למצוא את המחבת המתאימה.

3. הסולטן עבדול עזיז הקשר הצרפתי

מכירים את המנה Hünkâr Beğendi? בתרגום חופשי: "אהוב הסולטן". האגדה מספרת שהמנה נולדה ב-1869, כאשר הקיסרית הצרפתייה אוז'ני ביקרה באיסטנבול. הטבח הצרפתי שלה הכין רוטב בשמל, והטבח העות'מאני הוסיף חצילים קלויים. הסולטן עבדול עזיז התלהב, וכיום ראגו הכבש על מצע פירה חצילים הוא קלאסיקה בכל מסעדה טובה באיסטנבול.

היררכיית הטעמים

בשר: הרבה יותר מרק קבב

בעוד שהקבב (בשר צלוי) נפוץ היום בכל פינה, בארמון הוא היה רק אחת מדרכי ההכנה הרבות. לעיתים קרובות הבשר בושל בבישול איטי בתנורי טנדור (Tandır Kebabı) או הוגש כתבשיל עם פירות. מנה בולטת היא ה-Çöp Şiş קוביות כבש קטנות במרינדת תבלינים על שיפודי עץ, ששימשו לעיתים קרובות כ"חטיף" לסולטנים במהלך מסעותיהם.

פילאב: מדד הסטטוס האמיתי

באימפריה העות'מאנית לא מדדו את איכות הטבח לפי הבשר, אלא לפי האורז. הפילאב היה חייב להיות כה אוורירי עד ש"גרגיר אורז אחד לא ייגע בשני". היו מאות וריאציות: עם זעפרן, עם חצילים או אפילו עם צדפות. אורז בחמאה פשוט אך מבושל לשלמות היה לעיתים קרובות לב ליבה של הסעודה.

ה"הלוואנה": ממתקים כמדע

ה-Helvahane (בית החלווה) הייתה מחלקה נפרדת בארמון שייצרה ממתקים וגם תרופות. כאן נוצרו הבקלאווה, הלוקום (רחת לוקום) והשרבט (סירופ פירות). הסוכר היה יקר ושימש כסמל לעושר. קינוח פופולרי שניתן להכין בקלות בבית הוא ה-Güllaç (גולאץ'), מעדן עדין מדפי עמילן, חלב ומי ורדים, הפופולרי במיוחד בתקופת הרמדאן.

הגיבורים האמיתיים: מומחי המטבח

במטבח מודרני, השף עושה הכל. בארמון העות'מאני הייתה חלוקת עבודה קיצונית:

• Aşçıbaşı: השף הראשי שפיקח על כל האופרציה.
• Kebapçı: אחראי אך ורק על צליית הבשר.
• Tatlıcı / Helvacı: המאסטרים של הקינוחים. הם נחשבו לעיתים קרובות לבעלי מעמד של רוקחים.
• Çeşnicibaşı: טועם המזון. תפקידו היה חיוני להגן על הסולטן מפני הרעלה.
• Börekçi: מומחה לשכבות הבצק הדקיקות של הבורק והבקלאווה.

טיפים לשולחן עות'מאני משלכם

רוצים להביא ניחוח של טופקאפי למטבח שלכם? הנה שלוש דרכים פשוטות:

• סבלנות היא המרכיב החשוב ביותר: בין אם מדובר בבצל מקורמל או בכבש בבישול איטי המטבח העות'מאני לא אוהב שממהרים אותו. קחו את הזמן.
• שלבו פירות ובשר: העזו לשלב בין מלוח למתוק. הוסיפו משמשים מיובשים או שזיפים לתבשיל הכבש הבא שלכם (כמו במוטאנקנה של מהמט).
• אל תשכחו את ארוחת הבוקר: העות'מאנים אהבו גבינות. ארוחת בוקר אותנטית מתחילה עם מבחר סוגים משובחים.

המטבח העות'מאני הוא מורשת חיה. בכל פעם שאתם אוכלים בקלאווה או שותים קפה טורקי חזק, אתם לוקחים חלק במסורת ששרדה אימפריות. בתיאבון (Afiyet olsun)!