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Hay platos que no solo saben bien, sino que saben a hogar. El Etli Biber Dolması (pimientos rellenos con carne picada) es precisamente uno de esos manjares. Cuando en una casa turca el aroma de los pimientos guisados, la menta seca y la salsa de tomate inunda las habitaciones, todo el mundo lo sabe: es hora de un festín.
Muchos conocen de sus vacaciones la versión fría, la llamada Zeytinyağlı Dolma (con aceite de oliva y a menudo vegana). Pero hoy nos dedicaremos a la disciplina reina de la cocina casera turca: la variante caliente y sustanciosa con carne. Es la comida reconfortante por excelencia, fácil de preparar y, sin embargo, llena de sabores refinados.
¿Qué es exactamente la Dolma?
El nombre Dolma proviene del verbo turco dolmak, que simplemente significa «rellenarse». Es una de las técnicas más famosas de la cocina otomana. Consiste en vaciar verduras —generalmente pimientos, calabacines, berenjenas o tomates— y rellenarlas con una mezcla bien condimentada.
A menudo se debate si la dolma es de origen griego, árabe o turco. Históricamente, la palabra es de origen turco y el plato está firmemente arraigado en la cocina del palacio otomano, desde donde se extendió por los Balcanes y el Medio Oriente.
El secreto está en los detalles: Ingredientes y consejos
Antes de pasar a la receta, aquí tienes algunos consejos de experto (los llamados Püf Noktaları) para que tus dolmas no queden pastosas, sino perfectas.
- El arroz adecuado: Lo ideal es utilizar arroz turco de grano redondo (como Baldo o Osmancık). Absorbe mejor el líquido y queda con una textura melosa ideal. El arroz de grano largo puede servir en caso de necesidad, pero suele quedar más seco.
- No llenar demasiado: El arroz se expande al cocinarse. Nunca rellenes los pimientos hasta el borde; deja aproximadamente un dedo de espacio, de lo contrario podrían reventar o el arroz quedará duro.
- La olla: Elige una olla ancha y plana donde todos los pimientos puedan estar de pie, uno al lado del otro, sin caerse. Si estás buscando el equipo adecuado para tu cocina, echa un vistazo a las 10 mejores marcas de utensilios de cocina turcos.
La Receta: Etli Biber Dolması (Pimientos rellenos con carne)
Los Ingredientes
La verdura:
- 10-12 pimientos verdes medianos (preferiblemente los pimientos turcos de piel fina, «Dolmalık Biber»)
- 1 tomate firme (para sellar los pimientos)
Para el relleno (İç Harcı):
- 200-250 g de carne picada de ternera (con algo de grasa)
- 1 cebolla mediana (picada muy fina)
- 1/2 taza de arroz (bien lavado y escurrido)
- 1 cucharada de concentrado de tomate (Salça)
- 1/2 manojo de perejil fresco (picado fino)
- 1 cucharadita de menta seca (Nane) ¡imprescindible para el sabor auténtico!
- Especias: sal, pimienta negra, una pizca de comino (Kimyon)
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva
Para la salsa:
- 1 cucharada de concentrado de tomate o de pimiento
- 1,5-2 tazas de agua caliente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Una pizca de sal
Instrucciones paso a paso
- Preparar los pimientos: Lava los pimientos. Presiona el tallo suavemente hacia adentro con el pulgar hasta que se suelte y extráelo. Retira las semillas del interior sin dañar la pared exterior. Enjuaga brevemente el interior.
- Mezclar el relleno: Coloca la carne picada, el arroz lavado, la cebolla finamente picada, el concentrado de tomate, el perejil, las especias (¡no olvides la menta!) y el aceite de oliva en un bol. Amasa todo bien con las manos hasta que los ingredientes estén integrados uniformemente. Consejo profesional: Añade un chorrito de agua (aprox. 2 cucharadas) directamente al relleno para que quede más esponjoso.
- Rellenar: Rellena los pimientos con la mezcla sin presionar demasiado, ya que el arroz necesita espacio para hincharse. Deja un espacio de aproximadamente 1 cm en la parte superior.
- Sellar: Corta el tomate fresco en trozos pequeños o «tapas» y utilízalos para cerrar cada pimiento. Esto no solo queda bonito, sino que evita que el arroz se salga.
- Colocar: Coloca los pimientos rellenos en posición vertical y muy juntos en la olla. Deben apoyarse entre sí.
- La salsa: En un bol pequeño, mezcla el concentrado de tomate con el agua caliente, un poco de sal y aceite de oliva. Vierte esta mezcla con cuidado por el lateral de la olla, no directamente sobre los pimientos. El líquido debe cubrir los pimientos hasta la mitad aproximadamente.
- Cocinar: Lleva la olla a ebullición. Una vez que el agua hierva, reduce el fuego al mínimo (fuego lento). Tapa la olla y deja que las dolmas se cocinen suavemente durante unos 30-40 minutos, hasta que el arroz esté tierno y los pimientos suaves.
- Reposo: ¡Este es el paso más importante! Retira la olla del fuego y deja reposar el plato con la tapa cerrada durante al menos 15-20 minutos. Esto permite que los sabores se asienten perfectamente.
Sugerencia de presentación
La dolma de carne se sirve tradicionalmente caliente. El acompañamiento clásico por excelencia es una cucharada de yogur cremoso (preferiblemente yogur turco tipo Süzme) y pan fresco.
Como guarnición, también combinan de maravilla los mejores tipos de queso turco o una sencilla ensalada de pastor (Çoban Salatası).
Calorías y valores nutricionales
La dolma es un plato equilibrado que combina carbohidratos, proteínas y verduras. Una porción (aprox. 100g) de Etli Biber Dolması tiene una media de unas 140 a 150 calorías, dependiendo del contenido de grasa de la carne picada y la cantidad de aceite utilizado.
