Съдържание
Ако смятате, че Франция или Италия имат монопол върху сирената от световна класа, значи никога не сте опитвали традиционна турска закуска в Анадола. Турската култура на сирената е една от най старите и разнообразни в света, но дълго време тя остана добре пазена тайна.
Времената се менят. От май 2025 г. два турски сорта сирене (Ezine и Erzincan Tulum) вече са официално признати от ЕС със защитено наименование за произход (ЗНП). Това е истинско признание за турското млечно производство. Но с качеството се покачват и цените: към края на 2025 г. наблюдаваме цени за премиум сортове като Kars Gravyer над 1000 TL за килограм.
Независимо дали сте чужденец, който прави своето пазаруване в Турция, или турист, търсещ перфектния кулинарен сувенир – този гид ще ви помогне да разграничите масовите продукти от истинските деликатеси. Ето 28-те вида, които трябва да познавате.
Тежката категория: Най известните турски сирена
1. Ezine Peyniri (Сирене от Езине) – Кралят
- Мляко: Смес от овче (мин. 35-45%), козе и максимум 25% краве мляко.
- Характер: Пълномаслено, кремообразно, средно твърдо, солено.
- Интересен факт: Това е първото турско сирене със защитен статус от ЕС (декември 2023 г.).
- Ценова проверка (дек. 2025): Качеството има своята цена. Очаквайте цени от около 625 TL до 945 TL за килограм за истинско Езине.
Забравете за „фетата“ с гумена текстура от супермаркета. Истинското Езине от Чанаккале е откровение. То е златният стандарт за турската закуска. Съвет: Търсете червено жълтата емблема за географско означение. Без този печат това е просто обикновено бяло сирене.
2. Konya Küflü Peynir (Плесенясало сирене от Коня)
- Мляко: Обезмаслено овче мляко.
- Характер: Пикантно, земно, със зелена благородна плесен.
- Безопасност 2025: Последните лабораторни анализи от Коня потвърждават, че използваният Penicillium roqueforti при хигиенно производство не съдържа афлатоксини.
Дълго време незаслужено пренебрегван, този „анадолски Рокфор“ преживява ренесанс. Традиционно се произвежда в Коня и е чудесно за мазане върху топъл хляб лаваш. Има силен аромат – не е за начинаещи, но е задължително за ценители.
3. Divle Obruk Peyniri (Пещерното сирене)
- Мляко: Сурово овче и козе мляко.
- Особеност: Зрее 4-12 месеца в специфична пещера в Караман.
- Ценова проверка (дек. 2025): Абсолютен луксозен продукт. Цените в момента са около 1070 TL за килограм.
Това сирене често е определяно като едно от най добрите в света. Кората му става червена благодарение на уникалната бактериална флора в пещерата, докато вътрешността остава бяла и кремообразна. Поради ограниченото производство често е изчерпано.
4. Kars Gravyeri (Грюер от Карс)
- Мляко: Висококачествено краве мляко от високопланински пасища.
- Характер: С орехов вкус, сладникаво, твърдо с големи дупки.
- Ценова проверка (дек. 2025): Около 1000 TL за килограм за сирене, зряло 6 месеца.
Парче Швейцария в Източна Турция. В края на 19-ти век швейцарски майстори сиренари донасят рецептата в Карс. Днес Kars Gravyer е може би най елегантният кашкавал в Турция. Комбинира се отлично с вино и е задължителен за всяко плато с изискани сирена.
5. Kars Kaşarı (Стар кашкавал от Карс)
Не го бъркайте с индустриалния „Taze Kaşar“ от супермаркета. „Eski Kaşar“ (стар кашкавал) от Карс зрее месеци наред в чували от юта. Той е твърд, кристален и с интензивен вкус. Ценово обновяване: Очаквайте около 550 TL за килограм в края на 2025 г.
6. Van Otlu Peyniri (Сирене с билки от Ван)
- Мляко: Овче мляко.
- Съставка: До 25 различни диви билки (сирмо, див чесън, мащерка).
- Ценова проверка (дек. 2025): Между 450 TL и 896 TL, в зависимост от зрелостта.
Това сирене е сърцето на известната закуска от Ван. Билките служат не само за вкус, но и за консервиране. Ако го купувате като сувенир от Турция, задължително го вакуумирайте – миризмата е интензивна!
7. Erzincan Tulum Peyniri
Новина 2025: От 27 май 2025 г. това сирене е официално защитено от ЕС. То се пресова в козя кожа и има ронлива, почти маслена консистенция с пикантна нотка. Перфектно с орехи и топъл хляб лаваш.
8. Taze Kaşar (Прясен кашкавал)
„Всекидневното“ сирене на Турция. Топи се отлично и е основа за всеки „Tost“ (печен сандвич). През декември 2025 г. цената в Migros за стандартни марки е около 340–420 TL за килограм, като при промоции може да падне под 200 TL.
Регионални специалитети и тайни съвети
9. Mihaliç Peyniri (Турският пармезан)
Твърдо, много солено сирене от Бурса с големи дупки. Често го наричат „турския пармезан“, макар да е по солено. За да опитате най добрите местни ястия с него, вижте нашия гид за най добрите ресторанти в Бурса. Един съвет: запържете го в тиган – става хрупкаво отвън и остава твърдо отвътре.
10. Erzurum Civil Peyniri
Нискомаслено сирене на конци, което се продава на дълги снопове. Често се разтапя с масло в тиган („Mıhlama“). Тъй като е обезмаслено, при нагряване става изключително жилаво и се разтяга на дълги нишки.
11. Lor Peyniri (Турската извара)
Меко сирене от суроватка, сравнимо с италианската рикота, но по сухо. Богато на протеини, нискомаслено и евтино. Идеално за спортисти или като пълнеж за бюрек. В сладък вариант често се сервира със сладко от вишни за закуска.
12. Çeçil Peyniri (Сирене на плитки)
Подобно на Civil, но често по солено и по плътно сплетено. Произхожда от Източна Турция (Карс/Ерзурум). В САЩ вече плащате около $7.99 за опаковка, докато в Турция е обикновена основна храна.
13. Hatay Sürk Peyniri (Червеното сирене)
Не е за хора със слаби сърца! Sürk всъщност е изсушена извара (Çökelek), смесена с много чили, мащерка и чесън. Изглежда като малки червени топки или конуси. Натрошете го върху салата и го залейте със зехтин – истинско вълшебство.
14. Kolot Peyniri (Сиренето за фондю)
Звездата на черноморската кухня. Kolot е ключовата съставка за „Kuymak“ (или Mıhlama) – турското царевично фондю. То трябва да се топи изключително добре. Без Kolot няма истинска черноморска закуска.
15. Örgü Peyniri (Плетено сирене от Диарбекир)
Твърдо сирене, зряло в саламура, което се сплита артистично. Често е много солено, затова се препоръчва да се накисне за кратко в топла вода преди консумация.
16. Kargı Tulum Peyniri
Рядък вид Тулум от провинция Чорум. Традиционно се пресова не в козя кожа, а в памучни торби и има маслен, по малко пикантен вкус от своите роднини от изтока.
17. İsli Peynir (Пушено черкезко сирене)
Това сирене има характерна кафява, текстурирана кора и интензивен пушен аромат. Произхожда от черкезката традиция в района на Мраморно море и е едно от малкото турски сирена, които се пушат.
18. Kopanisti (Разбитото сирене)
Специалитет от Измир и Егейския регион. То е меко, лесно за мазане и изключително интензивно – почти лютиво на вкус. Често се сервира като мезе към ракъ. Не е за закуска, а по скоро за късните часове на вечерта.
19. Dil Peyniri (Езиковидно сирене)
Прясно, влакнесто сирене, което често се използва като заместител на моцарела. То е меко, млечно и не е солено. Децата го обожават, защото може да се дърпа на конци. Трябва да се консумира много прясно.
20. Labneh (Лабне)
Технически погледнато, това е изцедено кисело мляко, което се използва като крема сирене. В Турция лабнето е по меко, отколкото в Близкия изток, и често се използва за десерти (като турско тирамису) или за мазане върху хляб.
21. Antep Peyniri
Твърдо сирене от Газиантеп, което „скърца“ при ядене. Често се пече на грил (стил „Халуми“) и се яде с топъл хляб. Запазва формата си при нагряване.
22. Varto Keçi Peyniri (Козе сирене от Варто)
Изсушено на слънце козе сирене от региона Муш. То е много рустикално и има силен аромат на козе мляко, който се засилва от сушенето на слънце.
23. Çanak Peyniri (Сирене в гърне от Йозгат)
Подобно на сиренето в гърне от Кападокия, но често малко по ронливо. Произвежда се през лятото и се заравя в глинени гърнета под земята, за да се запази за зимата.
24. Künefe Peyniri (Сирене за кюнефе)
Безсолно, прясно сирене от Хатай, което има само една цел: да се разтопи в известния десерт кюнефе. Сурово няма почти никакъв вкус, но разтопено със захарен сироп и кадаиф е ненадминато.
25. Abaza Peyniri
От района на Сакария/Адапазаръ. Полутвърдо сирене, често подправено с черен кимион. Има еластична текстура и е популярна част от кавказката кухня в Турция.
26. Bergama Tulumu
Специален Тулум от района на Бергама (Измир). Често е по твърд и сух от Erzincan Tulum и има характерни шупли. Перфектен спътник на сладко от смокини.
27. Karın Kaymağı Peyniri (Сирене в шкембе)
Може би най екзотичното в списъка. Това сирене от Карс и Ардахан зрее в почистени животински стомаси. То е смес от сирене и каймак (сметана), което го прави изключително богато и лесно за мазане.
28. Malatya Peyniri
Сирене без кора, което често е сплескано в средата. То е много солено и твърдо и се сервира предимно като трапезно сирене за закуска.
Заключение: Кое сирене да си купите?
Ако имате място само за три вида сирене в куфара си, заложете на тези:
- Ezine Peyniri (ЗНП): За класическо преживяване.
- Kars Gravyer: За специални поводи.
- Divle Obruk: Ако имате бюджет и търсите нещо наистина уникално.
Подготвяте ли се за следващото си пътуване? Не пропускайте да проверите актуалния турски химн и култура, за да разберете по добре традициите, тъй като по време на празници като Рамазан специалните сирена често се разпродават по бързо.
