Рыба в Турции: Гид по названиям, ценам и календарь сезона

Представьте: закат на Босфоре, крики чаек, и официант приносит вам меню. Для местных рыба — это не просто еда, а настоящий культ. Но для туриста это часто лотерея. Чем Levrek отличается от Çipura? Почему за Lüfer просят такие деньги? И какую рыбу лучше вообще не брать летом?

В этом гиде мы забудем о скучной теории и перейдем к практике. Мы перевели названия турецких рыб на понятный русский язык, разобрали их вкусовые качества и — самое главное — составили честный календарь сезонности. Ведь заказывать рыбу «не в сезон» в Турции — это главное преступление против вашего кошелька.

Классика: Беспроигрышный вариант (База)

Если боитесь экспериментов, выбирайте этих двух «рабочих лошадок» турецкого общепита. Они есть везде, их сложно испортить, и они привычны нашему вкусу.

Дорада (Çipura)

В Турции её называют Чипура. Это «Volkswagen» среди рыб: надежно, вкусно и доступно. У неё плотное белое мясо и очень мало костей, что делает её идеальной для тех, кто не любит долго возиться с вилкой и ножом.

Совет практика: 90% дорады в ресторанах — это фермерская рыба (çiftlik), выращенная в Эгейском море. Она доступна круглый год и имеет стабильный вкус. Дикая дорада (deniz çipurası) встречается реже, стоит в 2-3 раза дороже и отличается более насыщенным вкусом. Маленькую дикую дораду (до 180 г) рыбаки называют Lidaki.

Как есть: Идеально на гриле (Izgara) с простым салатом из рукколы, лимона и красного лука.

Сибас (Levrek)

Вечный соперник дорады. Леврек (или морской окунь) — отличный выбор для жаркого лета, так как он менее жирный и очень легкий. Его мясо нежнее, чем у дорады, и буквально тает во рту.

Как и в случае с Чипурой, в большинстве туристических мест вам подадут фермерского сибаса. Это не плохо — контроль качества на турецких рыбных фермах очень высокий, ведь Турция кормит сибасом половину Европы.

Планируете готовить дома? Чтобы рыба получилась как в ресторане, нужна правильная сковорода. Посмотрите наш рейтинг лучших брендов турецкой посуды, которые используют даже шеф повара.

Деликатесы: Выбор знатоков

Скорпена / Морской ерш (İskorpit)

Пусть вас не пугает её внешний вид. Искорпит выглядит как монстр: красный, колючий и, честно говоря, уродливый. Более того, его шипы ядовиты. Никогда, слышите, никогда не пытайтесь чистить эту рыбу сами, если вы не профессионал.

Зачем тогда её есть? Потому что это королева рыбного супа (Balık Çorbası). Мясо у неё белое, упругое и по текстуре напоминает лобстера. Если увидите в меню суп из скорпены или тушеную рыбу (buğulama) — берите не раздумывая.

Барабулька (Barbunya)

Вот она, любимица всех жителей Черноморья! В Турции барабульку называют Barbunya (или иногда Tekir). Не путайте с Kefal (кефалью).

Эта маленькая красноватая рыбка — настоящая вкусовая бомба. В отличие от нейтрального вкуса фермерского сибаса, барабулька обладает ярким, сладковатым, йодистым вкусом. Её обычно жарят целиком в масле до хруста и едят руками, поливая лимоном. Это идеальная горячая закуска (Ara Sıcak) перед основным блюдом.

Для жарки барабульки турки не жалеют масла. Кстати, если вы живете в Турции, вам пригодится наш гид по турецкому оливковому маслу, чтобы выбрать правильное для жарки и салатов.

Луфарь (Lüfer) — «Султан» Босфора

Для стамбульцев Lüfer (Bluefish) — это не просто рыба, это навязчивая идея. Осенью и зимой весь город сходит с ума по луфарю. Это хищник с острыми зубами, который рвет рыбацкие лески, и, возможно, именно эта агрессивность делает его мясо таким жирным и вкусным.

Лайфхак по ценам: У этой рыбы разные имена в зависимости от размера (и цена растет геометрически):

• Çinekop (Чинекоп): Маленький луфарь. Самый дешевый, отлично идет на гриль.
• Sarıkanat (Сарыканат): «Желтокрыл», средний размер. Золотая середина.
• Lüfer (Люфер): Взрослая особь. Дорого, престижно, невероятно вкусно.

Хотите попробовать настоящего Люфера в роскошной обстановке? Район Нишанташи славится своими рыбными ресторанами. Если окажетесь там, рекомендуем заглянуть в St. Regis Istanbul — их консьержи знают лучшие скрытые гастро точки района.

Народный выбор: Вкусно и недорого

Скумбрия (Kolyoz и Uskumru)

Турки четко разделяют два вида скумбрии, которые мы часто путаем. Есть Uskumru (благородная скумбрия) и Kolyoz (африканская скумбрия или колиос).

Kolyoz менее жирный, поэтому его часто сушат (çiroz) или жарят в масле. А вот жирную Uskumru лучше всего брать зимой (ноябрь февраль), когда она нагуляла жир. Именно из неё делают знаменитый стамбульский сэндвич Balık Ekmek на набережной Эминёню.

Мерланг (Mezgit)

Mezgit — это любимец турецких домохозяек и детей. Почему? Его мясо белоснежное, нежное и, что важно, почти не пахнет рыбой. По вкусу он напоминает треску, но более деликатный.

Обычно его панируют в кукурузной муке и жарят во фритюре. Это одна из самых доступных рыб на рынке, особенно в регионах Черного и Мраморного морей.

Теперь, когда вы знаете разницу между Сарыканатом и Люфером, вы не будете выглядеть как обычный турист. Заказывайте сезонное, торгуйтесь на рынках и наслаждайтесь вкусом моря. Afiyet olsun! (Приятного аппетита!)