راحة الحلقوم.. قصة أشهر حلوى تركية من المطبخ العثماني
الفهرس
قطعة صغيرة تُقدَّم مع فنجان قهوة، لكنها تحمل تاريخ إمبراطورية كاملة. راحة الحلقوم (Lokum) ليست مجرد حلوى، بل رمز ثابت في المطبخ التركي، حاضر في الضيافة، والمناسبات، وحتى طلبات الزواج.
سر انتشار راحة الحلقوم يعود لقوامها الطري الذي يذوب في الفم، وتنوّع نكهاتها من المكسرات والفواكه وماء الورد. الأتراك أتقنوا صناعتها عبر أجيال، وكل منطقة تضيف لمستها الخاصة.
ما هي حلوى راحة الحلقوم؟
راحة الحلقوم، المعروفة باسم الملبن في عدد من الدول العربية، هي حلوى هلامية تُحضَّر أساسًا من السكر والنشا، وتُطعَّم بالمكسرات مثل الفستق والبندق والجوز، أو بنكهات طبيعية كالتّمر وماء الورد والبرغموت والليمون.
غالبًا ما تُغلف بغبار السكر البودرة أو مزيج من السكر والنشا لمنع الالتصاق، وفي بعض الأنواع تُغطى بجوز الهند المبشور، خصوصًا الأصناف الحديثة المخصصة للتقديم السريع.
لماذا سميت حلوى راحة الحلقوم بهذا الاسم؟
التسمية تعود للعهد العثماني، حيث كان يُنظر إليها كحلوى “مُريحة للحلق” وسهلة المضغ، وتُقدَّم دائمًا مع القهوة التركية لتخفيف مرارتها. هذا التقليد ما زال قائمًا في البيوت والمقاهي حتى اليوم.
تختلف أسماؤها حسب البلد؛ فهي ملبن في مصر ولبنان، وكدبة الفرس في الكويت، وتُعرف ببساطة باسم راحة في سوريا.
مدينة أفيون التركية وراحة الحلقوم
مدينة أفيون قره حصار تُعد من أشهر مراكز صناعة راحة الحلقوم في تركيا. مناخها ساعد على زراعة بنجر السكر، وهو مكوّن أساسي في الحلوى، ما دفع الأهالي للتخصص في هذه الصناعة حتى أصبحت منتجاتهم مطلوبة داخل تركيا وخارجها.
منذ بدايات القرن العشرين، نشأت في أفيون مصانع عائلية متخصصة، ولا يزال عدد من هذه العلامات يعمل حتى اليوم بنفس الوصفات التقليدية مع تطوير محدود في التغليف فقط.
أشهر أنواع راحة الحلقوم في تركيا
تتنوع أصناف الملبن التركي، ومن أشهرها:
- حلوى سلطان بالقشطة
- حلوى سلطان بالفستق الكريمي
- راحة الحلقوم بالشوكولاتة والفستق
- راحة حلقوم بالقشطة والتمر
- حلوى بالقشطة والتمر والفستق الحلبي
- ملبن بالبندق
- راحة حلقوم بكريمة القشطة المصنوعة من حليب الجاموس
- راحة الحلقوم بالقهوة التركية والشوكولاتة
- ملبن بالفستق الأخضر
- راحة حلقوم كلاسيكية بالجوز
راحة الحلقوم والثقافة التركية
الحلويات في الثقافة التركية لها دلالات واضحة، وراحة الحلقوم تأتي في المقدمة.
تُقدَّم للضيف كعلامة ترحيب، وتُوزع على الأطفال في الأعياد، كما تُقدَّم ضمن الضيافة الرسمية عند طلب الزواج. وفي المقاهي، نادرًا ما يُقدَّم فنجان قهوة تركية دون قطعتين أو ثلاث من الحلقوم بجانبه.
طريقة عمل راحة الحلقوم
يمكن تحضير راحة الحلقوم في البيت بمكونات بسيطة، مع الالتزام بالدقة في التحريك ودرجة الحرارة.
مكونات حلوى راحة الحلقوم (سادة)
1 كغم سكر
نصف لتر ماء
ملعقة كبيرة عصير ليمون
كوب نشا
نصف كوب ماء
2 غرام كريم تارتار
طريقة العمل
يُغلى السكر مع الماء على نار متوسطة حتى يذوب، ثم يُضاف عصير الليمون.
يُترك المزيج حتى يغلظ قليلًا ويتغير لونه.
يُخلط النشا مع نصف كوب ماء في وعاء منفصل، ثم يُضاف شراب السكر الساخن تدريجيًا مع التحريك المستمر.
يُضاف كريم التارتار ويُطهى الخليط حتى يصبح قوامه مطاطيًا.
يُسكب الخليط في صينية مدهونة ويُترك ليبرد تمامًا.
يُرش خليط السكر والنشا على الوجه ويُقطع للتقديم.
مكونات الملبن بالورد
كوب نشا
كوب ونصف سكر
قطرتان لون طعام أحمر
4 أكواب ماء بارد
ربع كوب ماء ورد
طريقة العمل:
يُخلط النشا مع السكر والماء البارد ولون الطعام.
يُضاف ماء الورد ويُطهى الخليط على نار متوسطة مع التحريك.
عند تكاثف الخليط وتغير لونه، يُرفع ويُترك ليبرد حتى يصبح لدنًا.
يُحفظ في الثلاجة ساعتين قبل التقطيع، ويُرش بالسكر والنشا عند التقديم.
