Sommario
Dimenticate tutto ciò che pensate di sapere sul cibo “esotico”. La cucina kazaka non è una moda per food blogger in cerca di scatti perfetti: è pura sopravvivenza, perfezionata nel corso di millenni. Per comprendere davvero le infinite steppe dell’Asia centrale, bisogna sedersi a un Dastarkhan (la tavola tradizionalmente imbandita).
Qui non si tratta di contare le calorie. Si tratta di ospitalità, un valore così profondo da essere considerato sacro. Quando sono stato invitato per la prima volta in una yurta, ho imparato in fretta: un piatto vuoto è un’offesa e il tè non viene mai versato fino all’orlo (affinché il padrone di casa possa versarvene ancora, un segno di cura e attenzione). La cucina è ricca di carne, latticini fermentati e incredibilmente sostanziosa. Racconta la storia di un popolo che è sempre stato in movimento.
L’oro bianco: Il latte dei nomadi
In Italia siamo abituati al latte vaccino, ma nella steppa lo spettro è molto più ampio. I latticini sono qui alimenti di base e medicine allo stesso tempo. La produzione e la fermentazione sono vitali per conservare il latte sotto il sole cocente, un processo affascinante proprio come avviene nella tradizione dei formaggi turchi.
1. Kurt: Il parmigiano della steppa
Immaginate uno yogurt essiccato, estremamente salato e duro come la pietra. Questo è il Kurt. Queste palline bianche sono l’ultimo “power food” per chi viaggia: non vanno a male, non si sciolgono e forniscono immediatamente sale e calcio. Il sapore è particolare estremamente acido e salato ma una volta fatta l’abitudine, è lo snack perfetto da abbinare a una birra ghiacciata.
2. Shubat: Il gigante cremoso
Lo Shubat è latte di cammello fermentato e il mio preferito tra le bevande più “coraggiose”. A differenza del latte di giumenta, lo Shubat è più denso, grasso quasi come la panna (fino al 6% di grassi) e di un colore bianco candido. Il sapore? Cremoso, leggermente acidulo, ma molto più delicato di quanto ci si aspetti. È considerato un toccasana per lo stomaco.
3. Kumis: Lo champagne dei nomadi
Qui le opinioni dei turisti si dividono. Il Kumis è latte di giumenta fermentato ed è una bevanda di carattere. È più fluido dello Shubat ma, a causa della fermentazione, è naturalmente frizzante e contiene un po’ di alcol (di solito dallo 0,5 al 2,5%). Ha un sapore pungente, frizzantino e spesso una nota affumicata se prodotto tradizionalmente in sacchi di pelle. I locali ne bevono a litri; ai principianti consiglio di iniziare con una piccola tazza.
4. Shalap: Il dissetante
Quando il caldo estivo ad Almaty diventa insopportabile, la soluzione è lo Shalap. È essenzialmente l'”ice tea” della steppa, ma in versione salata: una miscela di Ayran (yogurt), acqua e sale, talvolta arricchita con erbe aromatiche. Idrata meglio dell’acqua e reintegra i sali persi col sudore. Semplice, ma geniale.
Il pane quotidiano
5. Tandyr Nan: Sacro e croccante
Non c’è pasto senza Nan. Questo pane viene cotto sulle pareti interne di un forno d’argilla chiamato Tandoor una tecnica che richiama la qualità delle migliori pentole e forni orientali. Il risultato è un pane dal bordo croccante e il centro morbido, spesso decorato con motivi incisi e cosparso di cumino nero. Attenzione: non appoggiate mai il Nan capovolto sul tavolo, è considerato un segno di malaugurio.
6. Shelpek: Il pane del venerdì
Lo Shelpek è più di una semplice focaccia fritta. Ha un profondo significato rituale. Tradizionalmente, il venerdì ne vengono cotti sempre sette pezzi per onorare gli antenati. Il profumo dell’olio dovrebbe raggiungere gli spiriti dei defunti. È delizioso mangiato caldo, appena tolto dalla padella, e viene spesso condiviso con i vicini, un po’ come avviene con i piatti tipici durante il Ramadan.
7. Baursak: Le frittelle kazake
Questi piccoli cubetti di pasta fritta sono onnipresenti. A differenza dei nostri bomboloni, di solito non sono dolci ma hanno un sapore neutro, così da poter essere accompagnati sia alla marmellata che alla carne. Ai matrimoni e alle feste se ne vedono montagne altissime. Un Dastarkhan senza Baursak è semplicemente incompleto.
Carne: La sostanza della vita
8. Manti: I fratelli maggiori dei ravioli
Dimenticate i classici tortellini. I Manti kazaki sono grandi come un pugno, vengono cotti al vapore (non bolliti) e sono tradizionalmente farciti con carne d’agnello tritata e molto grasso. Sì, qui il grasso è un ingrediente pregiato, non uno scarto, perché dona sapore e succosità. Spesso viene aggiunta anche la zucca per creare una piacevole nota dolce.
9. Plov: Il banchetto nel calderone
Il Plov è il piatto conviviale per eccellenza in Asia centrale. Riso, carne, carote gialle, cipolle e aglio vengono cotti lentamente in un enorme calderone di ghisa (Kazan). Ogni cuoco ha la sua ricetta segreta: chi aggiunge ceci, chi uvetta. È un piatto ricco, sostanzioso e incredibilmente appagante.
10. Kuurdak: Lo snack d’attesa
Ecco un consiglio da insider: il Kuurdak è spesso il piatto che si mangia mentre si aspetta la portata principale. Poiché per le grandi feste l’animale viene macellato al momento, le interiora (fegato, cuore, reni) e i ritagli di carne vengono saltati velocemente con cipolle e patate. È uno dei piatti più antichi della steppa veloce, bollente e per stomaci forti.
11. Beshbarmak: Cinque dita
Eccolo qui. Il piatto nazionale. Il nome “Beshbarmak” significa letteralmente “Cinque dita”, perché tradizionalmente si mangia con le mani. Consiste in carne bollita (di solito cavallo o agnello) servita su sfoglie di pasta sottilissime e condita con una salsa di cipolle (Tuzdyk). Se il padrone di casa vi offre la testa della pecora, non spaventatevi: è il massimo onore che vi possa essere riservato.
12. Kazy: La prelibatezza di cavallo
Per molti occidentali può essere un tabù, ma in Kazakistan è una vera prelibatezza: la carne di cavallo. Il Kazy è un insaccato prodotto con la carne delle costole del cavallo, speziato e poi essiccato o bollito. Viene servito quasi sempre freddo, tagliato a fette, come parte dell’antipasto. Il sapore è intenso, scuro e ricco molto lontano dai salumi industriali.
